대두단백질과 그의 가수분해물 및 펩타이드 분획물이 흰쥐의 지질대사 및 식욕 관련 호르몬에 미치는 영향

박지혜(Park Ji-Hye),박미나(Park Mi-Na),이임식(Lee Im-Sik),김용기(Kim Yong-Ki),김완식(Kim Wan-Sik),이연숙(Lee Yeon-Sook) 韓國營養學會 2010 Journal of Nutrition and Health Vol.43 No.4

본 연구는 흰쥐에게 대두단백질과 그 가수분해물을 고지 방식이와 함께 섭취시켜 지질대사와 식욕 조절 호르몬에 미치는 영향을 검토하고자 수행하였다. 실험동물로는 4주령 수컷 Sprague-Dawley 흰쥐를 사용하였으며, 모든 실험동물에게 AIN-93 M식이를 기본으로 하여 18% 고지방과 10%의 저단백질을 첨가한 식이를 4주 동안 공급하여 동일한 실험 조건을 설정한 후, 4개 군 (n = 8)으로 나누어 실험 식이를 공급하였다. 4개의 실험군은 질소급원과 수준에 따라, 10% 대두단백질군 (10% Soy Protein Isolate; 10SPI), 25% 대두단백질군 (25% Soy Protein Isolate; 25SPI), 25% 대두단백질 가수분해물군 (25% Soy Protein Hydrolysate; 25SPH), 25% 대두 macro-peptide fraction군 (25% soy macro-peptide fraction; MW ≥ 10,000 Da: 25SPP)으로 나누고 6주 동안 실험식이를 급여한 후 희생시켰다. 그 결과, 실험군 간에 식이섭취량은 차이를 보이지 않았으나 체중은 단백질 섭취 수준의 증가에 따라 증가하였으며, 대두단백질과 비교하여 가수분해물 및 펩타이드 분획물에 따른 유의적인 차이는 없었다. 신장과 비장조직의 무게는 저단백질 섭취군 보다 고단백질 섭취군에서 유의적으로 높았으나 25SPP군은 오히려 저단백질 섭취군 (10SPI)과 비슷하였다. 혈청지질 농도는 단백질 수준에 상관없이 25SPP에서 유의적으로 낮았다. 간의 지질함량은 저단백질 섭취군 (10SPI) 에 비해 고단백질 섭취군 (25SPI, 25SPH, 25SPP)에서 유의적으로 감소하였다. 식욕조절 호르몬의 분비에 미치는 영향으로는 25SPP군이 25SPI군에 비해 인슐린은 유의적으로 높았고, 렙틴의 경우는 유의적으로 낮았다. 그러나, 그렐린은 실험군간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 본 연구 결과에서, 대두단백질과 비교하여 가수분해물이 혈청지질 농도 개선에 더 큰 영향을 미쳤고 특히, 분자량이 큰 펩타이드의 경우 식욕조절 관련 호르몬에 보다 긍정적인 효과를 나타냈다. 따라서, 대두단백질 고분자 펩타이드 분획물이 체내지질 함량의 감소에 기여할 수 있으며, 단백질의 종류별로 식욕조절 호르몬의 분비에 다른 영향을 줄 수 있음을 시사하였다, 그러나 고지방 식이로 유도된 비만 상태에서는 렙틴 저항이나 인슐린 저항 등이 발생하는 것을 고려할 때, 단백질 가수분해물의 식욕조절효과에 대한 면밀한 연구가 앞으로 더 진행되어야 할 것으로 사료된다. This study was aimed to investigate whether soy protein hydrolysates had beneficial effects on serum and tissue lipid contents and appetite-related hormones as compared with intact soy protein. Four-week-old male Sprague-Dawley rats were fed AIN-93M diet containing high fat (18% w/w) with low protein (10% w/w). After four weeks, the rats were divided into four groups (n = 8/group) and fed experimental diets with different nitrogen sources and levels, respectively; 10% soy protein isolate (10SPI), 25% soy protein isolate (25SPI), 25% soy protein hydrolysates (25SPH) and 25% soy macro-peptide fractions (25SPP, MW≥ 10,000) for six weeks. Weight gain was significantly higher in 25% nitrogen sources-fed groups than in 10% group (10SPI). In 25SPP, perirenal fat mass and serum total lipid were significantly lower than in other groups. As for appetite-related hormones, serum ghrelin concentration was not shown to be different among groups but leptin concentration was significantly decreased in 25SPP. It can be concluded that soy macro-peptide fractions as compared with intact soy protein may have beneficial effects on reducing fat mass and serum lipid.

대두 단백질 및 배아를 이용한 Bifidobacterium lactis BL740의 균체성장 및 이소플라본 비배당체 생산을 위한 통계적 배지 최적화

이충영,박명수,황석연,유영춘,유병연,김정호,이윤복,이근하,홍승복 한국응용생명화학회 2010 Journal of Applied Biological Chemistry (J. Appl. Vol.53 No.3

In order to maximize the growth of Bifidobacterium lactis BL 740 and soy isoflavone agycones production, we investigated the optimization of a culture medium containing soy hypocotyls, which are the byproducts of the soy manufacturing process, and soy proteins. The ingredients of the medium containing soy materials (S-medium) were selected by fractional factorial design (FFD) and central composite design (CCD) within a desirable range. The FFD was applied by six factors: glucose, cellobiose, fructooligosaccharide, soy peptone, soy protein, and soy hypocotyl. Soy protein, soy peptone, and soy hypocotyl were found to be significant factors from the result of FFD for both the growth of B. lactis BL 740 and aglycone production. The CCD was then applied with three variables found from FFD at five levels each and the optimum values were determined for the three variables: soy peptone, soy protein, and soy hypocotyl. In the case of the growth of B. lactics BL740, the proposed optimal media contained 12.73 g/L of soy protein, 29.55 g/L of soy peptone, and 130.67 g/L of soy hypocotyl. To produce isoflavone aglycones, optimized media was composed of 2.06 g/L, soy protein, 1.25 g/L of soy peptone, and 60.02 g/L of soy hypocotyl. 대두가공공정 중 발생하는 부산물인 대두배아 및 대두 단백질을 이용하여 Bifidobacterium lactis BL740의 생균수 및 대두 이소플라본 비배당체 생산 최대화를 위한 배지최적화를 수행하였고 이를 위하여 통계적 방법인 fractional factorial design(FFD) 및 central composite design(CCD)를 이용, 대두 유래 성분들이 포함된 배지(S-medium)의 최적 조성물을 확인하였다. FFD의 경우 glucose, cellobiose, fructooligosaccharidde, soy peptone, soy protein, 대두배아를 이용 총 6가지 요소를 2수준에서 적용하였으며 이 중 soy protein, soy peptone 그리고 대두 배아가 B. lactis BL740의 균성장 혹은 대두 이소플라본 비배당체 전환에 중요 인자로 확인이 되었다. FFD에서 확인된 3가지 인자를 CCD에 적용하였으며 이를 통해 균성장의 경우 최적의 배지조성함량이 soy peptone 29.55 g/L, soy protein 12.73g/L, 대두 배아 130.67 g/L로 확인되었으며 비배당체 전환의 경우 soy peptone 1.25 g/L, soy protein 2.06 g/L, 대두 배아 60.02 g/L로 최적화 되었다.

대두단백가수분해물이 흰쥐의 지질대사와 항산화에 미치는 영향

한윤희(Han Yoon Hee),박상규(Park Sang Kyu),김혜영(Kim Hye Young) 韓國營養學會 2008 Journal of Nutrition and Health Vol.41 No.2

본 연구는 대두단백가수분해물의 섭취가 소화흡수율, 지질대사 및 항산화에 미치는 영향을 살펴보고자 흰쥐를 카제인, 분리대두단백 (ISP) 또는 대두단백가수분해물 (서리태단백분해물 (SH), 수용성단백분해물 (SS) 또는 불용 성단백분해물 (IS)군으로 나누어 4주간 사육한 후 생리활성의 변화를 살펴보았으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 지질소화흡수율은 실험 1주차에서 분리대두단백군 (ISP군)이 다른 군보다 유의적으로 낮았다. 불용성가수분 해물군 (IS군)은 실험 4주차에서 다른 군들보다 콜레스테롤의 소화흡수율이 낮은 경향이었다. 2) 혈액 중성지방은 불용성가수분해물군 (IS군)이 카제인군보다 유의적으로 낮았고, 서리태가수분해물군과 ISP군도 낮은 경향이었다. 총 콜레스테롤도 중성지방과 마찬가지로 불용성가수분해물군이 가장 낮았고 다른 대두가수분 해물군들과 ISP군도 카제인군보다 낮은 경향이었다. 대두 가수분해물군들이 카제인군보다 HDL-cholesterol은 높이고, LDL-cholsterol은 낮추어서 동맥경화지수는 불용성, 수용성, 서리태가수분해물의 순으로 낮았다. 3) 총항산화력은 군 간에 유의적인 차이가 없었으나 서리태가수분해물군 (SH군)이 다른 군들에 비해 높은 경향이었다. 간의 항산화효소활성은 각 군 간에 유의적인 차이는 없었으나 서리태가수분해물군의 superoxide dismutase, glutathione peroxidase 및 catalase 활성이 카제인군과 다른 실험군들에 비해 높은 경향이었다. 결론적으로, 대두단백가수분해물군들은 카제인군보다 혈액 중성지질, 총콜레스테롤, LDL-cholesterol과 동맥경화 지표 (AD를 낮추어서 심혈관질환예방에 바람직한 것으로 나타났는데, 이러한 효과는 특히 불용성단백가수분해물군에서 뛰어났다. 한편, 항산화활성의 경우 총항산화력과 항산화효소활성이 서리태기수분해물군에서 높은 경향으로 나타나 앞으로 서리태의 항산화 효과의 원인물질을 규명하고 분리추출하는 등의 연구를 통해 우리나라의 전통 콩의 우수한 면모를 밝히는 연구가 더 필요하다고 사료된다. This study was conducted to investigate the effect of soy protein hydrolyzate on lipid metabolism and antioxidant activity in the rat. Thirty-eight male rats of Sprague-Dawley strain were divided into five groups: casein, isolated soy protein (ISP), seoritae protein hydrolyzate (SH), soluble soy protein hydrolyzate (SS), and insoluble soy protein hydrolyzate (IS). The control diet (casein group) contained 20% casein protein and experimental diet contained 10% casein and 10% isolated soy-protein or soy-protein hydrolyzate. Fecal lipid content was increased and lipid apparent absorption rate was decreased significantly by the ISP group at the first week of experimental period. Blood triglyceride, total cholesterol, LDL-cholesterol and atherogenic index (AI) were decreased by soy protein hydrolyzate groups than casein group. Liver total lipid, triglyceride and cholesterol were not different among groups, but showed decreasing tendencies in soyprotein hydrolyzate groups. The lipid lowering effect was prominent in the IS group among soy protein hydrolyzate groups. Total antioxidant activity showed increasing tendency in the seoritae hydrolyzate group. Liver superoxide dismutase (SOD), glutathione peroxidase (GPx) and catalase activities also showed higher tendencies in the seoritae hydrolyzate group than other groups. In conclusion, insoluble soyprotein hydrolyzate was more effective in lowering body lipids and seoritae hydrolyzate had higher antioxidant capacity among soy protein hydroly-zates. (Korean J Nutr 2008; 41(2): 119~126)

대두 탈지 처리가 식물조직단백 조직화 특성에 미치는 영향

박찬순,서미숙,정선영,박보람,박신영 한국식품저장유통학회 2023 한국식품저장유통학회지 Vol.30 No.5

In this study, the quality characteristics of texturized vegetable proteins (TVP) produced from defatted soy flour (DSF) were analytically compared with those of texturized vegetable proteins produced with isolated soy protein (ISP) and non-defatted soy flour (SF). The base raw material formulation consisted of 50% soy proteins, 30% gluten, and 20% corn starch. A cooling die-equipped extruder was used with a barrel temperature set at 190℃ and screw rotation speed of 250 rpm. With respect to the hardness of isolate soy proteins, that of soy flour and defatted soy flour was 22.4% and 68.8%, respectively, and gumminess was 17.6% and 44.3%, respectively. Defatting increased chewiness, shear strength, and springiness. Moisture content was higher in soy flour than in defatted soy flour, while there were no significant differences in terms of water absorption and turbidity. The pH was higher with soy flour than with defatted soy flour. Concerning color, the L and b values were higher with soy flour, while the a value was higher with defatted soy flour. These results suggest that defatting soybeans can improve the quality of plant-based proteins. Further research is needed to address the quality differences from those of isolated soy proteins.

단백질 종류와 급여수준이 흰쥐의 혈중 지질함량에 미치는 영향

김명주,이미경,장주연,김대곤 한국식품영양학회 1997 韓國食品營養學會誌 Vol.10 No.2

단백질의 종류 및 급여수준이 고콜레스테롤혈증 흰쥐의 체내 지질대사에 미치는 영향을 구명하고자 1% 콜레스테롤과 0.25%의 콜산나트륨을 첨가하여 고콜레스테롤 혈증을 유도토록 조제한 실험식이에 대두단백질과 카제인의 공급수준을 달리하여 급여하고 혈정내 지질대사를 관찰하였다. 혈중 총지질 함량은 콜레스테롤 투여시 정상군에 비해 유의적으로 증가되었는데 단백질 급여로 증가가 억제되는 것으로 나타났으며 대두단백질이 더 유의적으로 억제되었다, 트리글리세라이드는 콜레스테롤 투여군이 정상군에 비해 유의적으로 증가되었으며 단백질 급여로 증가가 억제되었으며, 단백질의 종류에 따라 차이는 관찰되지 않았고 인지질 함량은 콜레스테롤 투여군이 정상군에 비해 유의적으로 감소되었다. 총콜레스테롤 함량과 유리 콜레스테롤 함량은 정상군에 비해 콜레스테롤 투여군 모두에서 유의적으로 증가되었으며, 카제인 급여군에 비해 대두단백 급여시 유의적으로 증가가 억제되는 것으로 나타났다. VLDL 및 LDL 콜레스테롤 함량은 정산군에 비해 콜레스테롤 투여시 유의적으로 증가하였으며, 단백질 급여 수준이 증가할수록 그 증가가 억제되는 것으로 나타난 반면, HDL-콜레스테롤 함량은 콜레스테롤 투여로 인해 유의적으로 감소되었으며 대두단백질이 카제인에 비해 감소 정도가 유의적으로 억제되었다. 이상의 결과에서 단백질의 종류와 급원이 지질함량에 영향을 미치므로써 고콜레스테롤 혈증을 예방·치료하기 위하여 단백 급여, 특히 대두단백 급여가 중요한 요인으로 작용할 것으로 사료된다. This study was conducted to investigate the effect of protein kinds and levels on lipid metabolism in hypercholesterolemia rats. Male Sprague Dawley rats were administrated 1% cholesterol and 0.25% sodium cholate to induce hypercholesterolemia and were fed on diet containing two levels(7, 20%) of casein and soy protein respectively. The rats were sacrified after 5 weeks of feeding periods. Total lipid content in serum was decreased in proportion to level of protein and soy protein was more effective than casein in lipid-lowering effect. Serum triglyceride content was significantly decreased in proportion to level of protein and did not show significance by protein kind. Serum phospholipid content was more significantly decreased in 20% protein groups than that of 7% protein groups. Total cholesterol content in serum was significantly decreased by protein and were decreased in proportion to level of soy protein. Free cholesterol content did not show significance by protein level. The degree of decrease predominated in soy protein groups. Serum HDL-cholesterol content and RL-cholesterol were increased in propotion to level of protein and effect of soy protein was not more significantly than that of casein. Atherogenic index was significantly decreased in proportion to level of protein and soy protein groups were more effective. Serum LDL-, VLDL-cholesterol contents were more significantly decreased in 20% protein groups than that of 7% protein groups. Serum β-lipoprotein and chylomicrone-cholesterol contents also showed significantly decrease by soy protein.

Effects of Specific Interaction Altering Reagents on Hardnesses of Succinylated Soy Protein Gel

Bae, Dongho,Jung, Hosun,Choi, Yong-Hee 한국응용생명화학회 1999 Journal of Applied Biological Chemistry (J. Appl. Vol.42 No.3

The changes in gel characteristics of soy protein and succinylated soy protein due to various specific interaction-altering reagents which affect the formation and textural properties of gels, were studied. The reagents were added to 15% soy protein solutions prior to heat treatment. Succinylated soy protein formed harder gel without the addition of reagents. Hardly no gels were formed with urea, indicating that hydrogen bonds significantly contributed to the formation and hardness of the gel and the effects of urea on the hardness of succinylated soy protein gel were more significant. Disulfide bonds were important in the formation of hard gels whether they were succinylated or not, but the contributions of hydrophobic interactions to gel hardness were relatively insignificant. The hardness reducing effects of NaCl and NaSCN were more significant in succinylated soy protein gel. As such, electrostatic interactions were important for succinylated soy protein to form hard gel but not for unmodified soy protein.

Soy Protein을 이용한 Infant Formula의 품질 비교 조사

최재춘,이수원 成均館大學校 科學技術硏究所 1999 論文集 Vol.50 No.1

This study was conducted to investigate and compare the appearance and nutritional composition of the soy protein formulas, so as to get fundamental data for improvement of quality and to compare with the imported soy protein base formula. The results were summarized as follows : 1. In June, 1998, 3 companies were selling 3 soy protein formulas as which were packed in tin can, the amounts is 350-400gr. 2. Comparing the appearance of soy protein formulas, here are 2 types of powder and 1 granule type. It is necessary to change the weaning food into granular type in order to improve the quality of soy protein formulas. 3. The nutrient composition of macro-nutrients, vitamins and minerals are indicated in correspond with infants ages and weights. And these are suitable for recommended dietary allowances for Korean infants. It is recommended to add L-carnitine, L-cystine, selenite, and MCT-oil which is easy to deficient in soy base formula and fructo oligosaccaride or growth promoting ingredients of the lactic-acid bacteria. 4. It is necessary to fortify for soy base formula the flavor-improving ingredients (yeast extract, sea tangle etc) like the soy bean flavor. 5. In order to improve soy protein base formulas, it is necessary to make the products at the base of the age, weight and nutritional requirement of infants. Also, it is needed to develop high quality products which are fortified new ingredient (minor ingredients), vitamins and minerals similar to human milk ingredient.

스피루리나와 대두단백을 첨가한 도토리묵의 품질특성 및 항산화성

오혜림(Hye Lim Oh),양기현(Kee Heun Yang),박송이(Song Yi Park),윤준화(Jun Hwa Yoon),심은경(Eun Kyoung Shim),이근종(Kun Jong Lee),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.11

본 연구는 식품 중 지용성 항산화 물질인 카로티노이드 성분을 가장 많이 함유하고 있으며, 피코시아닌이라는 수용성 항산화 물질을 고농도로 함유하고 있는 스피루리나를 도토리묵에 첨가하여 영양이 풍부하고 기능성이 우수한 도토리묵을 개발하여 상품화하기 위한 기초 자료로 활용하고자 한 것으로 스피루리나 및 대두단백을 첨가한 도토리묵의 품질 특성 및 항산화성을 분석하였다. pH는 스피루리나 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 스피루리나 0.5%에 대두단백 3%를 첨가하면 pH가 증가하지만 1%와 1.5%에서는 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 산도는 스피루리나 양이 증가할수록 높아졌으며, 대두단백을 첨가한 경우에도 증가하였다. 색도는 스피루리나 첨가량 증가에 따라 L값과 a값은 감소하였으나, b값은 증가하였다. 물성 중 경도는 스피루리나 양이 1% 첨가되었을 때 스피루리나를 넣은 것과 스피루리나에 대두단백을 첨가한 것 모두에서 높았다. 탄력성은 스피루리나를 첨가할수록 증가하는 경향을 보였고, 대두단백을 첨가하면 유의적으로 감소하였다(p<0.05). DPPH와 페놀함량을 측정한 결과에서는 스피루리나 양이 증가할수록 항산화성이 컸으며, 대두단백첨가에서도 스피루리나만 첨가했을 때보다 항산화성이 더 높은 것으로 나타났다. 총 페놀 함량에서는 스피루리나 1.5%와 대두단백 3%를 첨가했을 때 2,901 ㎎/mL로 가장 높았으며, 그 다음으로는 스피루리나 1.5%만 첨가했을 때 2,667.2 ㎎/mL였다. 관능평가의 결과 색상은 스피루리나를 첨가할수록 진해지며, 스피루리나에 대두단백을 함께 넣은 경우 대체적으로 스피루리나만 첨가했을 때보다 연하였다. 탄력성은 스피루리나 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 대두단백 3%와 스피루리나 1% 첨가한 시료에서 가장 탄력성이 좋은 것으로 나타났다. 선호도가 가장 높은 시료는 스피루리나만 0.5%를 첨가한 것이었으며 대두단백을 혼용하여 첨가한 경우에서는 스피루리나만 첨가한 시료보다 대체적으로 선호도가 낮았다. 이상의 연구 결과를 통해 최근 들어 기능성식품으로 각광을 받고 있는 스피루리나를 첨가하여 도토리묵을 제조할 경우 첨가량은 0.5%가 적당하다고 생각되며, 스피루리나 첨가 요구르트의 제조(27)에 있어 최적 첨가량은 스피루리나 0.25%로 나타난 연구와 0.8%를 첨가한 식빵의 관능적 기호성 향상(9)에서 볼 수 있듯이 0.5%의 스피루리나를 관능적 기호도 향상과 항산화성이 증가된 도토리묵으로 제조한다면 상품화가 가능할 것으로 사료된다. This study evaluate the quality characteristics and antioxidative properties of acorn starch mook containing spirulina (0%, 0.5%, 1%, 1.5%) and soy protein (3%). The pH of acorn starch mook containing the spirulina and soy protein decreased with increasing amount of spirulina decrease in pH means an increase in acidity. In addition, the moisture content was 87%. The lightness of acorn starch mook containing spirulina and soy protein decreased with increasing amount of spirulina and soy protein. The L and a values of the Hunter color system were decreased significantly increasing spirulina content, and the b value increased. In contrast, with increasing spirulina and soy protein content, the L and a increased significantly and the b value. Texture analysis revealed higher hardness and springiness of acorn starch mook containing spirulina than the control. The total phenol content was highest in the acorn starch mook containing 1.5% spirulina and 3% soy protein. The antioxidant activities of the acorn starch mook containing spirulina and soy protein increased with increasing amount of spirulina and soy protein. The IC50 value of 1.5% spirulina and 3% soy protein was 166.2 ㎎/mL for DPPH. The results of the sensory test were best in the acorn starch mook containing 1% spirulina.

Feeding Soy Protein Concentrates with Low and High Isoflavones Alters 9 and 18 Weeks Serum Isoflavones and Inflammatory Protein Levels in Lean and Obese Zucker Rats

Wei Li,Nathan C. Twaddle,Beverly Spray,Bernice Nounamo,Behjatolah Monzavi-Karbassi,Reza Hakkak 한국식품영양과학회 2023 Journal of medicinal food Vol.26 No.2

Soy's anti-inflammatory properties contribute to the health benefits of soy foods. This study was designed to investigate the bioavailability of soy isoflavones and whether the isoflavone content of soy protein concentrate diet would affect serum inflammatory proteins in an obese (fa/fa) Zucker rat model. Six-week-old male lean (L) and obese (O) Zucker rats were fed a casein control diet (C), soy protein concentrate with low isoflavones (SPC-LIF), or soy protein concentrate with high isoflavones (SPC-HIF) (7 rats/dietary group) before being killed at 9 and 18 weeks. Serum samples were analyzed for isoflavones and inflammatory proteins. At both time points, serum total (aglycone + conjugates) genistein, daidzein, and equol concentrations were significantly higher in L-SPC-HIF and O-SPC-HIF groups compared with L-SPC-LIF and O-SPC-LIF groups, respectively, and were not detectable in either L-C or O-C groups. At week 9, serum C-reactive protein (CRP) concentration was significantly lower in O-SPC-HIF group compared with O-C and O-SPC-LIF group, whereas proteins tumor necrosis factor-α (TNF-α) and interleukin-6 (IL-6) levels did not differ between any groups. At week 18, serum CRP levels in both O-SPC-HIF and O-SPC-LIF groups were significantly lower compared with the O-C group. TNF-α level was higher in the O-SPC-LIF group compared with both O-C and O-SPC-HIF groups, whereas IL-6 levels were not different between any groups. Taken together, feeding Zucker rats SPC-LIF and SPC-HIF diets led to different serum isoflavone concentrations in both L and O Zucker rats and altered CRP and TNF-α levels in obese Zucker rats compared with controls.

산업용 단백분해효소로 처리한 분리대두단백과 혼합균주의 종류가 frozen soy yogurt의 품질특성에 미치는 영향

이숙영,박미정 한국조리과학회 2004 한국식품조리과학회지 Vol.20 No.6

In order to develop and commercialize high quality frozen soy yogurt, the effects of industrial proteases and commercial mixed cultures were examined on the functional properties and the sensory attributes of frozen soy yogurt. For quality improvement, soy protein isolates were primarily hydrolyzed by either Flavourzyme or Neurtrase, industrial proteases, to reduce the beany flavor and increase the functional properties of the protein. The viable cell count of lactic acid bacteria was higher in the soy protein hydrolysates than whenuntreated. ABT-5 (L. acidophilus, Bifidobacterium lactic, and S. thermophilus) resulted in higher acid tolerance, bile acid tolerance and melt-down percent values than those with YC-X11 (Lactobacillus bulgaricus and Streptococci thermophilus). The overrun of frozen soy yogurt was improved by both Flavourzyme (193.3%) and Neurtrase (156.7%) treatments. With regard to thesensory characteristics, Flavourzyme improved the beany flavor, astringency taste, mouth feel and overall quality of frozen soy yogurts fermented with ABT-5. Further studies onproduct formulation will be needed to commercialize the frozen soy yogurt for the market.