한국 전통장류가 한우 반힘줄모양근(M. Semitendinosus)으로 제조한 건염햄의 육질 특성에 미치는 영향

성필남,조수현,강근호,김동훈,박범영,강선문,박경미,Seong, Pil-Nam,Cho, Soo-Hyun,Kang, Geun-Ho,Kim, Dong-Hoon,Park, Beom-Young,Kang, Sun-Moon,Park, Kyoung-Mi 한국축산식품학회 2013 한국축산식품학회지 Vol.33 No.6

This study was conducted to develop a processing method for dry-curing beef ham with Korean traditional sauces and to investigate the quality properties of the dry-cured beef hams. Semitendinosus muscle from Hanwoo was spread with sundried salt (C), sun-dried salt mixed with red pepper paste (T1), and sun-dried salt mixed with soybean paste (T2), and inserted into washed Hanwoo large intestine. It was then dried and fermented for 75 d. Moisture contents of the hams were 46-48%, without any significant differences. T1 showed the lowest pH among the three dry-cured hams, while water holding capacity (WHC) of T2 was found the lowest (p<0.05). In mechanical color determination, C showed higher CIE $a^*$ and CIE $b^*$ than T1 and T2 (p<0.05), however CIE $L^*$ did not show any significant difference. In texture, T1 demonstrated significantly lower springiness than C (p<0.05). The sensory properties of all dry-cured hams did not show any significant difference, but T1 indicated a higher taste, saltiness and overall acceptability than others, whereas C gathered the highest score in color and flavor. In conclusion, the dry-curing by combination of sun-dried salt mixed with red pepper sauce (T1) showed higher quality properties of the Hanwoo dry-cured ham. 우리나라 전통장류를 건염햄 제조에 접목한 건염햄의 제품을 개발하기 위해 염지과정에서 첨가한 고추장과 된장이 건염햄 품질에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 천일염(C), 천일염+고추장(T1), 천일염+된장(T2)을 한우의 반힘줄모양근(m.emitendinosus)의 표면에 골고루 발라주고 세척한 한우 대장에 충진한 후 75일 동안 건조 및 발효시켰다. 한우 반힘줄모양근 건염햄 품질을 조사한 결과, 건염햄 수분함량은 46.45-48.04% 수준으로 유의적인 차이는 없었다. T1은 모든 처리구 중에서 pH가 가장 낮았고 T2는 WHC가 가장 낮았다(p<0.05). 기계적 육색 측정에서 C가 $a^*$와 $b^*$가 전통장류 처리(T1, T2)보다 높았으나(p<0.05), $L^*$은 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 T1은 C보다 탄력성이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 관능평가 결과 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없었고 C는 제품색과 향미가 높은 점수를 받은데 반해, T1은 높은 맛, 짠맛, 그리고 전체적 기호도가 다른 처리구에 비해 높았다.

비육전 방목 및 옥내사육한 한우육의 품질 비교

강선문,정재경,판조노,강창기,이성기,Kang, Sun-Moon,Cheong, Jae-Kyoung,Pan, Jo-No,Kang, Chang-Gie,Lee, Sung-Ki 한국축산식품학회 2008 한국축산식품학회지 Vol.28 No.5

본 연구는 비육기 이전에 초지에서 방목한 한우육과 옥내에서 비육한 한우육의 품질을 비교하고자 실시하였다. 방목사육구는 $28{\pm}4$개월령 암소 5두를 7개월 동안(4월-11월)방목한 다음 다시 6개월 동안 옥내에서 비육하였으며, 옥내사육구는 6개월령 거세우 10두를 24개월 동안 옥내에서 비육하였다. 시료로 등심(M. longissimus)부위를 채취하여 $4{\pm}0.2^{\circ}C$에서 7일 동안 저장하였다. 도체성적은 방목우의 도체중, 지육율, 배최장근단면적 및 육질등급이 옥내사육우보다 낮았으나(p<0.05), 조직감 및 성숙도는 방목우가 높았다(p<0.05). 조지방 및 n-6 지방산, n-6/n-3은 방목우가 낮았으나(p<0.05), n-3 지방산, 포화지방산은 방목우가 높았다(p<0.05). pH 및 보수력은 방목우가 낮았으며(p<0.05), 전자코에 의한 향기패턴은 두 처리구들간에 뚜렷한 차이를 보였다. 저장중 품질은 방목우의 지방 및 육색소 산화안정성이 낮았으며, 옥내사육 우보다 어둡고 덜 붉은 육색을 나타내었다.

옻나무 분말, 규산염 및 크롬메티오닌을 급여한 한우육의 냉장저장 중 육질 비교

강선문,이익선,송영한,이성기,Kang, Sun-Moon,Lee, Ik-Sun,Song, Young-Han,Lee, Sung-Ki 한국축산식품학회 2008 한국축산식품학회지 Vol.28 No.2

This study was carried out to compare the meat quality of beef from Hanwoo supplemented with dietary Rhus verniciflua Stokes (RVS) meal, silicate (Si), and chromium-methionine (Cr-Met) during refrigerated storage. The 26 mon-aged Hanwoo steers were fed basal diets containing 4% RVS, 4% RVS+400 ppm Cr-Met, 1.4% $SiO_2$, or 0.14% $SiO_2+400 ppm$ Cr-Met for 4 mon prior to slaughter. The M. longissimus from carcasses were then stored at $4{\pm}0.2^{\circ}C$ for 7 d. The crude fat content was higher in the Si and Si+Cr-Met groups (p<0.05). The water-holding capacity (WHC) and tenderness were highest in the Si+Cr-Met group (p<0.05). With regard to fatty acids, the polyunsaturated fatty acid (PUFA) content was lower in the Si and Si+Cr-Met groups (p<0.05), and the monounsaturated fatty acid (MUFA) content was lowest in the Si+Cr-Met group (p<0.05). The TBARS and MetMb contents were decreased in the Si, Si+Cr-Met, and RVS+Cr-Met groups. Regarding meat color during storage, the Si+Cr-Met group showed the highest L, a, b, C values and total color, and those of the Si and RVS+Cr-Met groups were higher than the RVS group (p<0.05). Consequently, beef from Si-fed Hanwoo had higher fat content, color and oxidation stability, and lower PUFA content than RVS-fed beef. And beef from Si+Cr-Met-fed Hanwoo had higher WHC, tenderness and color stability, and lower MUFA content than Si-fed beef.

국내외 오리고기산업 동향

강선문,설국환,김현욱,조수현,Kang, Sun Moon,Seol, Kuk-Hwan,Kim, Hyun-Wook,Cho, Soohyun 한국축산식품학회 2022 축산식품과학과 산업 Vol.11 No.2

아질산나트륨 및 비타민 C 대체로 첨가한 수벌번데기 분말이 유화형 소시지의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향

강선문,맹아란,성필남,김진형,조수현,김윤석,최용수,Kang, Sun Moon,Maeng, Ah Ran,Seong, Pil-Nam,Kim, Jin-Hyoung,Cho, Soohyun,Kim, Yunseok,Choi, Yong-Soo 한국식품영양학회 2018 韓國食品營養學會誌 Vol.31 No.6

This study estimated the effect of drone pupa meal (DPM) added as replacement of sodium nitrite (SN) and vitamin C (VC) on physico-chemical quality characteristics of emulsion-type sausages. Samples were prepared either with 150 ppm SN+200 ppm VC (control); 75 ppm SN+100 ppm VC+6.015% DPM (T1); or 12.03% DPM (T2) and then stored at $4^{\circ}C$ for 30 days. The pH value decreased (p<0.05) with increase in the levels of DPM. Moisture and protein content decreased (p<0.05) but fat and ash content increased (p<0.05) with higher levels of DPM. T1 and T2 had higher (p<0.05) saturated fatty acids content and lower (p<0.05) unsaturated and polyunsaturated fatty acids content compared to the control. Lower (p<0.05) $L^*$ and $a^*$ values and higher (p<0.05) $b^*$ and $h^{\circ}$ values were exhibited in the T1 and T2 than in the control; and $C^*$ value was the lowest (p<0.05) in T2. The TBARS content was the highest (p<0.05) in T2, especially, 2 times higher (p<0.05) than in the control. T1 and T2 had harder (p<0.05) texture compared to the control. These findings suggest that the DPM has no replacement effects against SN and VC in emulsion-type sausage, but it has negative effects on color, lipid oxidation stability, and texture.

한우우사 바닥의 톱밥두께가 도축 후 등심의 육질에 미치는 영향

강선문,박연수,이익선,김태실,판조노,이성기,Kang, Sun-Moon,Park, Yeon-Soo,Lee, Ik-Sun,Kim, Tae-Sil,Pan, Jo-No,Lee, Sung-Ki 한국축산식품학회 2008 한국축산식품학회지 Vol.28 No.2

본 연구는 한우우사 바닥면의 톱밥두께가 도축후 등심의 육질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 7개월 령의 비거세 수소 22두를 톱밥이 10, 15 및 20 cm로 깔린 단방우사($3{\times}8\;m^2$)에서 27개월령까지 사육한 후 도축하여 등심(M. longissimus) 부위를 $4{\pm}0.2$에서 9일 동안 저장하였다. 도체성적, pH, 보수력, 드립감량, 가열감량, 전단력, 전자코에 의한 향기패턴 및 관능적 기호도는 톱밥두께에 따른 유의적인 차이가 없었다. 일반성분 함량 및 지방산 조성은 20cm가 가장 높은 조지방 함량과 가장 낮은 n6/n3을 보였다(p<0.05). 저장중 총환원력은 9일째에 10cm가 가장 높았던 반면(p<0.05), TBARS는 가장 낮았다(p<0.05). 표면육색소 함량은 저장기간 동안 10 및 20 cm의 MetMb이 15cm보다 낮았던 반면(p<0.05), OxyMb은 높았다(p<0.05). 표면육색은 저장기간 동안 10 및 20 cm가 15 cm보다 붉은 육색을 나타내었다(p<0.05).

해동시킨 재래흑돼지육과 개량종 돼지육의 냉장저장중 품질비교

강선문,강창기,이성기,Kang, Sun-Moon,Kang, Chang-Gie,Lee, Sung-Ki 한국축산식품학회 2007 한국축산식품학회지 Vol.27 No.1

This study was carried out to compare the quality characteristics of korean native black pork (KNP) and modern genotype pork (MGP) during refrigerated storage after thawing. M. longissimus from 5 Korean native black barrows of 65.3 kg and 5 modern genotype barrows ($Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc$) of 114.3 kg were frozen at $-80^{\circ}C$ for 1 month and stored at $2{\pm}0.3^{\circ}C$ for 7 days. The carcass weight and dressing percentage was significantly lower in pork from Korean native black pigs than modern genotype pigs (p<0.05). The crude fat and sensory quality were significantly higher in KNP than in MGP (p<0.05), and moisture, myristic acid, gamma-linolenic acid, linolenic acid, and cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid levels were significantly lower in KNP (p<0.05). The pH value was significantly higher in KNP than in MGP after 5 days of storage (p<0.05). Drip loss was significantly lower in KNP than in MGP during storage (p<0.05). The TBARS value was significantly higher in KNP than in MGP after 5 days of storage (p<0.05). Overall, KNP had lower moisture and unsaturated fatty acid levels relative to MGP and showed less oxidative stability during storage, however it had higher crude fat content, water-holding capacity, sensory quality and color stability than MGP. 본 연구는 해동후 냉장시킨 재래흑돼지육과 개량종 돼지육의 육질을 비교함으로서 재래흑돼지육에 대한 기초자료를 제시하고자 실시하였다. 생시체중이 65.3 kg인 재래흑돼지 거세돈 5두와 114.3 kg인 개량종 돼지 거세돈($Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc$) 5두의 등심(M. longissimus)을 $-80^{\circ}C$에서 1개월 동안 냉동하고 해동한 후 $2{\pm}0.3^{\circ}C$에서 7일 동안 저장하였다. 도체중과 지육율은 재래흑돼지가 개량종 돼지보다 낮았다(p<0.05). 일반성분에서 수분 함량은 재래흑돼지육이 개량종 돼지육보다 낮았지만(p<0.05), 조지방 함량은 높았다(p<0.05). pH는 재래흑돼지육이 저장 5일까지 높았으며(p<0.05), 드립감량은 재래흑돼지육이 저장기간 동안 낮았다(p<0.05). TBARS는 재래흑돼지육이 저장 5일부터 유의적으로 높았다(p<0.05). 표면육색은 저장기간 동안 $L^*,\;h^0$ 값에서 재래흑돼지육이 낮았으며(p<0.05), $a^*,\;b^*,\;C^*$ 값에서는 높았다(p<0.05). 지방산 조성은 myristic acid, gamma-linolenic acid, linolenic acid, cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid에서 재래흑돼지육이 개량종 돼지육보다 낮았으며(p<0.05), 신선육과 가열육의 관능적 기호도는 재래흑돼지육이 높았다(p<0.05). 따라서 재래흑돼지육은 개량종 돼지육보다 수분 및 일부 불포화지방산 함량이 낮고 저장중 지방산화가 촉진되었지만, 조지방 함량이 높고 보수력, 관능적 기호도 및 색택이 우수하였다.

산화 촉진 조건에서 한우육의 항산화효소 활성, 지방산화 및 향기패턴의 관계

강선문,무흘리신,김거유,조수현,박범영,정석근,이성기,Kang, Sun-Moon,Muhlisin, Muhlisin,Kim, Gur-Yoo,Cho, Soo-Hyun,Park, Beom-Young,Jung, Seok-Geun,Lee, Sung-Ki 한국축산식품학회 2012 한국축산식품학회지 Vol.32 No.3

본 연구는 산화 촉진 조건에서 한우육의 항산화효소 활성, 지방산화 및 향기패턴의 관계에 관해 구명하고자 실시하였다. $15^{\circ}C/RH$ 100%와 동일한 이산화탄소의 농도(20%)에서 산소의 농도(0%, 25%, 50% 및 75%)에 따라 8일간 저장하면서 가스의 농도, catalase 및 glutathione peroxidase(GSH-Px) 활성, TBARS, 육색 및 향기패턴을 분석하였다. 가스의 농도는 산소 처리구들에서 저장기간 동안 산소의 감소와 이산화탄소의 증가를 보였으며, 총감소량과 총 증가량은 25%>50%>75% 순으로 높았다. Catalase활성은 저장기간 동안 산소 농도에 따른 차이를 보이지 않았으나, GSH-Px 활성은 저장 중 산소의 농도가 증가함에 따라 급격히 감소하여 8일째에는 0%>25%>50%>75%순으로 높게 나타났다(p<0.05). TBARS 함량은 산소의 농도가 증가함에 따라 빨리 촉진되어 저장 2일째부터 0%<25%<50%<75% 순으로 높게 나타났다(p<0.05). 육색은 산소처리구들의 명도($L^*$)가 무산소 처리구보다 높았다(p<0.05).적색도($a^*$)는 저장 0일째에 0%<25%<50%<75% 순으로 높았으나(p<0.05), 2일째부터는 산소 처리구들이 낮았다(p<0.05). 황색도($b^*$)는 산소 처리구들이 높았으며(p<0.05),저장 0일과 8일째에 0%<25%<50%<75% 순으로 높게 나타났다(p<0.05). 전자코에 의한 향기패턴은 저장 8일째에 무산소 처리구와 산소 처리구들간에 뚜렷하게 분별되었다. 따라서 산소의 농도가 증가함에 따라 한우육의 항산화효소, 지방산화 및 육색의 안정성이 현저하게 저하되었으며, 항산화효소 활성 및 지방산화가 향기패턴의 차이에 영향을 미친다고 사료된다. This study was carried out in order to investigate the relationship of antioxidant enzyme activity, lipid oxidation, and aroma pattern of Hanwoo (Korean cattle) beef for 8 d at $15^{\circ}C/RH$ 100% under 0% $O_2$/20% $CO_2/80%\;N_2$, 25% $O_2$/20% $CO_2/55%\;N_2$, 50% $O_2$/20% $CO_2/30%\;N_2$, and 75% $O_2$/20% $CO_2/5%\;N_2$-conditions. The reduction of $O_2$ and the induction of $CO_2$ were shown in the 25-75% $O_2$-groups during storage and total change rates of $O_2$ and $CO_2$ were followed in order: 25%>50%>75%. Catalase activity was not significantly different among all groups. During storage, glutathione peroxidase activity decreased by increasing the $O_2$ concentration and was followed at 8 d in order: 0%>25%>50%>75% (p<0.05). From 2 d of storage, TBARS content had significant (p<0.05) differences in order: 0%>25%>50%>75%. The CIE $L^*$ value was higher (p<0.05) in the 25-75% $O_2$-groups, compared with the 0% $O_2$-group. During the first time, the CIE $a^*$ value was higher (p<0.05) in order: 0%<25%<50%<75% but was lower (p<0.05) in the 25-75% $O_2$-groups from 2 d of storage than in the 0% $O_2$-group. The CIE $b^*$ value was higher (p<0.05) in the 25-75% $O_2$-groups than in the 0% $O_2$-group and had significant (p<0.05) differences at 0 and 8 d in order: 0%<25%<50%<75%. Aroma patterns with the electronic nose were clearly discriminated between the 0% $O_2$-groups and the 25-75% $O_2$-groups at 8 d of storage. Therefore, high oxygen reduced stabilities of antioxidant enzymes, lipid oxidation, and color in Hanwoo beef. Furthermore, antioxidant enzyme activities and lipid oxidation could affect aroma patterns.

돼지 뒷다리고기의 대체로써 머릿고기의 첨가 수준이 비유화형 훈연 가열 소시지의 냉장저장 중 이화학적 품질특성에 미치는 영향

강선문,김윤석,설국환,성필남,조수현,김진형,Kang, Sun Moon,Kim, Yunseok,Seol, Kuk-Hwan,Seong, Pil-Nam,Cho, Soohyun,Kim, Jin-Hyoung 한국식생활문화학회 2021 韓國食生活文化學會誌 Vol.36 No.1

This study investigated the effect of the addition of various levels of pig head meat (HM) as a substitute for rear leg meat (RLM) on the physico-chemical quality characteristics of non-emulsified, smoked, and cooked sausage during refrigerated storage. Sausages were prepared in four variations according to the proportion (0%, 10%, 20%, or 30%) of HM added and maintained at 4℃. Quality measurements were taken for 28 days. The sausages added with the addition of 20% and 30% HM had significantly (p<0.05) higher moisture and lower protein content compared to those without the addition of HM. The pH value during the storage period was higher (p<0.05) in the sausages to which the HM had been added than in those without HM. The sausages with 30% HM showed the lowest (p<0.05) L⁎ and b⁎ values and the highest (p<0.05) a⁎ value during the storage period. The 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) content, hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness of the sausages showed no significant variations with the addition of various levels of HM. These data suggest that RLM could be substituted with 30% HM because it does not negatively affect the quality of the non-emulsified sausage. However, a further study on sausages made with 100% HM instead of RLM may be needed to improve its utilization.

녹차 추출물의 첨가 수준이 김치 발효 소시지의 젖산균, 산화안정성 및 향기에 미치는 영향

강선문,김태실,송영한,권일경,조수현,박범영,이성기,Kang, Sun-Moon,Kim, Tae-Sil,Song, Young-Han,Kwon, Il-Kyoung,Cho, Soo-Hyun,Park, Beom-Young,Lee, Sung-Ki 한국축산식품학회 2012 한국축산식품학회지 Vol.32 No.4

본 연구는 녹차 추출물의 첨가 수준(0 ppm, 400 ppm, 800 ppm 및 1,200 ppm)이 김치 발효 소시지의 젖산균, 산화안정성 및 향기에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 시료는 $24^{\circ}C/RH$ 89%에서 pH 4.9까지(17시간) 발효시킨 후 $10^{\circ}C/RH$ 75-80%에서 6일간 건조시켰다. 젖산균수와 pH는 최종 6일째에 각각 7.5-7.7 Log CFU/g sausage 및 4.30-4.33이었으며, 녹차 추출물의 첨가 수준에 따른 차이가 없었다. TBARS(2-thiobarbituric acid reactive substances) 함량은 첨가 수준이 증가함에 따라 현저하게 억제되었다. 명도($L^*$)와 적색도($a^*$)는 녹차 추출물의 첨가에 의해 숙성 중 감소되었으며, 황색도($b^*$)는 증가되었다. 전자코(electronic nose)에 의한 향기 패턴은 첨가구들과 대조구간에 뚜렷한 차이를 보였다. 따라서 녹차 추출물의 첨가 수준의 증가는 김치 발효 소시지의 지방산화 안정성을 향상시켰다. 또한 첨가 수준과 관계 없이 녹차 추출물은 색깔 안정성을 저하시키고, 젖산균의 생장에 영향을 미치지 못하였으나, 향기를 변화시켰다. This study was carried out to investigate the effect of the addition level (0 ppm, 400 ppm, 800 ppm, and 1,200 ppm) of green tea extract on the lactic acid bacteria, oxidative stability, and aroma in kimchi-fermented sausage. The sample sausages were fermented at $24^{\circ}C/RH$ 89% until attained to a pH value of 4.9 (for 17 h), and then dried at $10^{\circ}C/RH$ 75-80% for 6 d. The lactic acid bacteria count and pH value were 7.5-7.7 Log CFU/g sausage and 4.30-4.33, respectively, at 6 d of ripening. The results of those did not show significant differences among all treatments. The formation of TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) was significantly lowered by increasing the addition level of green tea extract. During ripening periods, the CIE $L^*$ and $a^*$ values decreased; however, the $b^*$ value increased due to the addition of green tea extract. Utilizing an electric nose, the aroma pattern was clearly discriminated between green tea extract treatments and the control. Therefore, in kimchi-fermented sausages, the high addition level of green tea extract improved the lipid oxidation stability. In addition, regardless of the addition level, green tea extract changed the aroma while reducing the color stability. Moreover, it did not have any effect on the growth of lactic acid bacteria.