학동기 아동용 닭찜의 관능적 기호도에 영향을 주는 요인 분석

한국식생활문화학회 한국식생활문화학회 2015 韓國食生活文化學會誌 Vol.30 No.5

The purpose of this study was to analyze factors affecting acceptance of four kinds of dak-jjim samples in third year schoolaged children (n=100). Soy sauce, red pepper paste, Vietnam fish sauce, and star anise were applied to samples for their familiar and exotic characteristics. Significant differences among samples were observed in odor, taste, and acceptance (p<0.001). Soy (Soy sauce sample), RPPaste (Red pepper paste sample), and Soy_FishS (Soy sauce and Vietnam fish sauce sample) samples scored higher than Soy_StarA (Soy sauce and star anise sample) sample. On the other hand, there were no significant differences in intensities of saltiness, sweetness, and hot spicy flavor (p>0.05). Liked attributes in samples were saltiness, sweetness, chicken flavor, potato flavor, moistness of chicken, hot spicy flavor, and color. Disliked attributes in samples were hot spicy flavor, saltiness, and ginger flavor. Significant differences among samples were observed in familiar intensity and willing to try again (p<0.001). Soy, RPPaste, and Soy_FishS samples scored higher than Soy_StarA sample. Panels considered taste (46%) and nutrition (45%). Higher familiar intensity of sample was associated with higher acceptance in samples. In other words, familiarity of food affects acceptance of food. Therefore, familiar ingredients such as soy sauce and chicken can be used for development of Korean menu items considering taste and nutrition with enhanced Korean food acceptance in school-aged children.

위탁급식 종사원의 동료관계가 생활의 질에 미치는 영향

한경수,이정탁 한국식생활문화학회 2016 韓國食生活文化學會誌 Vol.31 No.2

본 연구는 위탁급식운영 병원급식 종사원들의 동료관계가 생활의 질에 미치는 영향을 살펴보기 위해 상급종합병원에 근무하는 영양사, 조리사, 조리원들을 대상으로 동료관계와 생활의 질에 대한 조사를 실시하였으며 본 연구 결과의 주 요 내용은 다음과 같다. 선행연구를 기반으로 위탁급식운영 병원급식 종사원의 생 활의 질 33개 문항을 요인분석 실시하여 위탁급식운영 병원 급식종사원들의 생활의 질은 직원몰입, 직무조절, 직무환경, 가정-일 관계, 직원 및 경력만족으로 총 5개 요인으로 구분 되었다. 선행연구에서 제시된 7개 요인으로 제시되었으나 직 원몰입(Employee engagement)과 직무조절(Control at work) 의 문항이 같은 성분으로 구분되었으며, 직무환경(Working condition)과 직업 및 경력만족(Job and Career satisfaction) 이 같은 성분으로 구분되었다. 병원위탁급식 종사원들의 동 료관계에 관한 요인분석을 실시한 결과 전체 9문항 중 협력 적인 동료관계와 경쟁적인 동료관계로 분류되었다. 위탁급식운영 병원급식 종사원들의 동료관계가 생활의 질 에 미치는 영향을 살펴본 결과, 협력적 동료관계가 직원몰입 에 영향을 미치는 것으로 나타났고 동료관계가 직무스트레 스에 미치는 영향에 있어서는 협력적인 동료관계가 직무스 트레스에 영향을 주는 것으로 나타났다. 동료관계가 가정-일 관계에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났고 협력적인 동 료관계가 직무환경에는 영향을 미치는 것으로 나타났는데 협 력적인 동료관계를 통해 생성된 심리적 안전감이 직무환경 에도 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다. 동료관계가 일반적 행복에 미치는 영향에 있어서는 협력적인 동료관계 가 일반적 행복에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 위탁급식운영 병원급식 종사원의 직군별(영양사, 조리사, 조리원)로 동료관계가 생활의 질에 미치는 영향을 분석한 결본 연구는 위탁급식운영 병원급식 종사원들의 동료관계가 생활의 질에 미치는 영향을 살펴보기 위해 상급종합병원에 근무하는 영양사, 조리사, 조리원들을 대상으로 동료관계와 생활의 질에 대한 조사를 실시하였으며 본 연구 결과의 주 요 내용은 다음과 같다. 선행연구를 기반으로 위탁급식운영 병원급식 종사원의 생 활의 질 33개 문항을 요인분석 실시하여 위탁급식운영 병원 급식종사원들의 생활의 질은 직원몰입, 직무조절, 직무환경, 가정-일 관계, 직원 및 경력만족으로 총 5개 요인으로 구분 되었다. 선행연구에서 제시된 7개 요인으로 제시되었으나 직 원몰입(Employee engagement)과 직무조절(Control at work) 의 문항이 같은 성분으로 구분되었으며, 직무환경(Working condition)과 직업 및 경력만족(Job and Career satisfaction) 이 같은 성분으로 구분되었다. 병원위탁급식 종사원들의 동 료관계에 관한 요인분석을 실시한 결과 전체 9문항 중 협력 적인 동료관계와 경쟁적인 동료관계로 분류되었다. 위탁급식운영 병원급식 종사원들의 동료관계가 생활의 질 에 미치는 영향을 살펴본 결과, 협력적 동료관계가 직원몰입 에 영향을 미치는 것으로 나타났고 동료관계가 직무스트레 스에 미치는 영향에 있어서는 협력적인 동료관계가 직무스 트레스에 영향을 주는 것으로 나타났다. 동료관계가 가정-일 관계에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났고 협력적인 동 료관계가 직무환경에는 영향을 미치는 것으로 나타났는데 협 력적인 동료관계를 통해 생성된 심리적 안전감이 직무환경 에도 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다. 동료관계가 일반적 행복에 미치는 영향에 있어서는 협력적인 동료관계 가 일반적 행복에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 위탁급식운영 병원급식 종사원의 직군별(영양사, 조리사, 조리원)로 동료관계가 생활의 질에 미치는 영향을 분석한 결 This study examined co-worker relationship on of life between employees of contract foodservice in general hospital. Contract foodservice managed general hospitals surveyed from 1 October 2015 to 31 October 2015. A total of 230 questionnaires (cook-30 questionnaires, nutritionist-50 questionnaires, cook’s helper-150 questionnaires) were distributed, and 177 questionnaires were used for the study. As a result, the quality of life of employees contract foodservice general hospital was composed of sub-factors (employee engagement, stress at work, home-work interface, working condition, general well-being). co-worker relationship was composed of sub-factors (cooperative co-worker relationship, competitive co-worker relationship). Causal relationship between variables was through regression analysis, and significant results were shown. ooperative co-worker relationship had an effect on employee engagement, stress at work, working condition and general well-being. competitive co-worker relationship.

제삼회 한국식문화학회학술발표요지

한국식문화학회 한국식생활문화학회 1986 韓國食生活文化學會誌 Vol.1 No.4

결혼이주여성 전통식문화 인식 및 교육방안

강윤주 ( Yoon Joo Kang ),정희선 ( Hee Sun Jeong ) 한국식생활문화학회 2013 한국식생활문화학회지 Vol.28 No.3

본 연구는 결혼이주여성의 전통식문화 이해를 돕기 위해 필요한 교육 방안을 마련하고자 다문화가정을 이루고 있는 결혼이주여성의 설문을 통해 전통행사 및 전통음식에 대한인식과 선호, 전통 식문화 교육 경험과 교육 방안에 대한 조사를 하였다.우리나라 전통행사 가운데 인식도에서는 설(2.82점), 추석(2.75점)순으로 나타났고, 선호도에서는 삼복(2.57점), 추석(2.56점) 순으로 나타났다. 설날, 정월대보름, 삼복, 추석, 동지에 먹는 대표적인 절기 음식에 대한 인식도는 삼계탕(2.86점), 떡국(2.75점), 오곡밥(2.57점) 순이었으며, 선호도는 삼계탕(2.67점), 떡국(2.37점), 팥죽(2.30점) 순으로 나타났다.한국 전통식문화교육 경험여부는 20대에서 40.2%, 결혼기간 1년미만에서 56.3%가 교육경험이 없는 것으로 나타나 결혼 초기 식문화에 대한 교육지원은 아주 미흡한 것으로 추정되었다. 과거 전통 식문화교육이 식문화 이해에 도움을 주었냐는 질문에 5점 만점에 4.16점으로 교육은 꼭 필요한 것으로 조사되었다. 교육받기를 원하는 전통식문화 분야는 전통음식 조리법(53.5%), 상차림과 예절(16.5%), 전통음식 영양(15%) 순으로 조사되었고, 가장 배우고 싶은 음식으로는 생활가정 음식이 69.5%로 조사되어 일상식에 대한 관심이 높았으며, 적절한 교육방법으로는 강의+조리실습(48.0%), 조리실습위주(34.5%)로 대부분 실습을 통한 식문화교육을 희망하는 것으로 조사되었다. 전통식문화교육을 받았거나 받을 경우 어려운 점에 대한 조사결과, 언어의 어려움, 제철식품 및 재료구분의 어려움, 전통문화 이해 부족, 조리방법의 어려움 순으로 나타났다. 선호하는 교육매체로는 직접강의가 71.5%로 가장 높았고, 다음은 책, 신문 등 10.5%, 인터넷9.5% 순이었다. 전통식문화 활성화 방안으로 다양한 교육 자료의 개발이 31.5%, 교육접근의 용이성 25%, 문화간 이질감해소 22%, 교육환경 개선이 21.5%로 조사되었다.다문화 지원센타 등에서 한국 문화와 관련된 상당히 다양한 프로그램을 통해 결혼이주여성의 교육을 실시하고 있으나 시간적?공간적 제약이 많아 교육접근성이 낮게 나타나는 경향을 볼 수 있었다. 따라서 이해하기 쉽게 작성된 이론교재 보급 및 실습을 위한 동영상을 제작하여 이들이 자주이용하는 포털에 등재시킴으로써 이용확대를 모색해야 할 것이다. 맞춤형 교육 방안으로, 결혼이주여성들이 선호하는 전통음식을 우선적으로 개발 보급하고, 그들이 이러한 교육을 통해서 전통음식 조리법을 습득한다면 결혼초기 서로 다른식문화로 어려움을 겪는 다문화가정의 화합에도 일조를 할수 있을 것이다. 이밖에 본 연구에서 심도 있게 제시하지 못한 전통 식문화에 대한 맞춤형 교육 방안은 선행 연구와 더불어 지속되어야 할 것으로 사료된다. This study examines the awareness of traditional Korean food culture among immigrant housewives in multicultural families, with the aim of introducing educational plans suitably designed for them. Our survey shows that Korean traditional holidays most well-known to the immigrant housewives are New Year`s Day and Chusuk. Sambok and Chusuk are at the top in terms of preference. Samgyetang, Ddukguk, and Ogokbab are among the best known festive food to immigrant housewives for holidays such as New Year`s Day, Jeongwol Daeboreum, Sambok, Chusuk, and Dongji; Samgyetang is the most preferred food, followed by Ddukguk and Patjuk. In addition, a vast majority of immigrant housewives who have ever attended Korean traditional cuisine education programs found the need for such an experience, with the score of 4.16 out of 5. In addition, the survey shows the order in which the immigrant housewives want to learn: the recipe of Korean food (53.5%), followed by table setting and manners (16.5%) and then nutrition (15%). The recipe of interest for most respondents is the one concerning daily food (69.5%). And more than half of the respondents prefer cooking practice as a desirable educational method. The difficulties that they have when attending such an educational course are usually inability to understand the language, difficulty in identifying the ingredients (seasonal), and lack of cultural understanding. The most preferred educational method is direct lecture (71.5%), followed by written materials such as books and newspaper (10.5%) and the Internet (9.5%). Finally, strategies for promoting traditional food culture are suggested as following: developing educational resources (31.5%), making various educational programs more available (25%), narrowing the cultural gap (22%), and improving the educational environment (21.5%). Therefore, this study proposes that there is a need to develop and diffuse Korean traditional food culture first, and then provide many immigrant housewives with a variety of educational programs. It is expected that these efforts will solve the problems caused by cultural differences in the early stage of international marriages and eventually contribute to the harmony in multicultural families.

불교(佛敎)가 우리나라 식생활문화(食生活文化)에 미친 영향

구천서 한국식생활문화학회 1995 韓國食生活文化學會誌 Vol.10 No.5

한국(韓國) 술의 음식문화적(飮食文化的) 고찰(考察)

고경희 ( Kyung Hee Koh ) 한국식생활문화학회 2009 한국식생활문화학회지 Vol.24 No.1

Alcoholic beverages can be viewed as repositories of historical information reflecting agricultural environment, economic and scientific level, religion, literature and art of their country. Korean Alcoholic beverages are based largely on rice, which have been developed in the following order: Takju, Cheongju and distilled spirits, Soju. They are closely related with the development of agriculture and historical levels of science and technology, and thus can be seen as symbolizing economic and political changes as well as rises and declines throughout the culture`s history. The present review assessed the past and present flows of Korean alcoholic beverage culture, which has had a significant influence on the mental world of Korean people, based on literature concerning the history of food in Korea. Another focus of the study was a discussion on the future transmission and refining of Korean alcoholic beverage culture, which is undeniably informed by the Korean people`s unique imagination and cultural sense.

연구논문 : 모(母)의 로하스 라이프스타일 태도가 친환경식자재 구매 및 건강식생활에 미치는 영향 연구

이연정 ( Yeon Jung Lee ) 한국식생활문화학회 2010 한국식생활문화학회지 Vol.25 No.6

This study was conducted to examine the effects of a healthy dietary life and purchase of environmental-friendly food materials according to a mother`s lifestyles of health and sustainability (LOHAS) attitudes. The subjects consisted of 295 mothers. The findings are summarized as follows. The mother`s LOHAS attitude index averaged 3.39 points out of 5 points. High LOHAS attitude items were “I participate actively in separating the trash collection” (4.16 points), and “I recycle dresses that I do not wear by taking them to the recycling center” (4.08 points). In contrast, LOHAS attitude items for “I do community service activity on the weekend” (2.57 points), and “I try to serve in the local community” (2.63 points) scored very low. A high LOHAS behavior index occurred for mothers who were “resource saving”, whereas “social welfare” scored low. Mother`s intention to purchase environmental-friendly food materials averaged 3.61 points. Mother`s health dietary life attitude score averaged 3.52 points. When age, monthly income, and the environmental-friendly food materials purchase ratio of the mother was high, the health dietary life performance was high. The LOHAS attitude index of mothers had an impact on the purchase intention of environmental-friendly food materials in resource saving and environmental-friendly oriented propensity groups. The LOHAS attitude index of mothers impacted healthy dietary life in environmental-friendly, family and health oriented propensity groups.

담양관련 음식고문헌을 통한 장수음식 콘텐츠 개발

김미혜 ( Mi Hye Kim ),정혜경 ( Hae Kyung Chung ) 한국식생활문화학회 2013 한국식생활문화학회지 Vol.28 No.3

본 연구는 우리나라 대표 장수지역인 전라도 내륙산간 장수벨트인 담양 지역을 배경으로 향토음식을 역사, 문화유산과 연계시킴으로써 감성적 콘텐츠를 개발하여 관광 상품으로서 가치를 갖도록 하는데 목적이 있다. 연구방법 중 먼저 ``Story`` 발굴은 담양 지역을 대표할 수 있는 향토지 및 관련사이트를 통해 지역 상징인물과 자연환경을 조사하였고, 조선시대 지리지 등 고문헌 분석, 전통세대 인터뷰 등을 통하여 정보를 수집하였다. 이야기 전달 부분인 ``Telling``은 상징인물의 문학작품을 분석한 텍스트를 중심으로 역사적 상황,지역 식재료, 조리법, 상징성 등을 종합하여 담양 향토밥상을 구성하였다. 이렇게 창작 발굴한 음식 콘텐츠는 영양분석이후 균형 잡힌 건강한 한식 한상차림으로 연출 하였다. 개발된 창작 콘텐츠는 1인 분량을 기본으로 하였으며, 한국영양학회에서 제공하는 CAN-pro 4.0을 이용하여 영양소를 환산하였다.본 연구 대상지인 담양 지역의 조선시대 특산물로는 석류,모과, 감 등의 과실이 풍부하였으며, 오죽(烏竹), 왕대, 죽전(竹箭) 등 다양한 대나무가 특산품이었다. 관공서 사이트를 통한 현재 담양의 특산물로는 죽순과 함께 여러 농특산물들 이 ``대숲 맑은``이라는 심볼과 함께 브랜드화 되었음을 알 수 있었다. 담양지역의 지리, 환경적 특성은 임야 비율이 60-70%를 차지하는 중산간지대에 속해 있으며 내륙 분지 형태의 지형이었다. 담양 상징인물인 유희춘(1513~1577)과 그의작품집『미암일기』에서 음식 관련 이야기를 발췌하여 스토리텔링 하였다. 스토리텔링 소재는「미암일기」에 기록된 식재료 중 그 횟수가 빈번하고, 조선시대부터 지역 토산물로 알려진 전통식재료와 최근 담양지역에서 특산물로 산출되는 식재료 등을 중심으로 한상차림 할 수 있을 정도의 식재료 를 추출하였다. 「미암일기」에 기록된 식재료 특성은 단순히 조리와 가공을 위한 상황 기록이라기보다는 가치를 교환하는 화폐로서 지불되는 것이 대부분이었다. 16세기까지만 해도 아직 화폐가 통용되기 이전 시기이므로 전답을 구입하는 대가로 지불하거나, 서적? 약재류 같은 생활 용품류 구매시, 노역과 서비스 제공에 따른 품삯 지불 수단으로 주로 물산(物産)이 거래 되었다. 식재료 중 화폐가치로서 가장 많은 수를 점하고있는 것은 단연 쌀(米)이었다. 쌀의 표현도 정미(正米), 중미(中米), 조미(造米), 백미(白米), 반미(飯米), 침미(沈迷) 등 매우 다양하였다. 그 외 소액거래 지불수단으로 쌀 이외 메밀쌀, 조, 콩, 팥, 율무, 깨 등의 곡물이나 꿩, 육포, 닭, 노루,멧돼지, 쇠고기와 같은 육류, 굴비, 민어, 대구, 숭어, 전복,청어, 밴댕이, 게, 굴, 낙지, 해의(김), 미역과 같은 어패해조류, 유자, 은행, 대추, 곶감, 잣, 밤, 배, 감, 홍시와 같은 과실류, 꿀, 생강, 소금, 간장, 된장, 누룩, 게젓, 새우젓, 웅어젓,뱅어젓과 같은 양념류, 김치(감김치, 무김치 등), 떡, 만두,술, 단술(甘酒)과 같은 음식 등이 거래되었다. 이 식품들은 주로 수고에 보답하거나, 성의를 표하거나 감사의 마음을 전달하는 수단으로 이용되었다.「미암일기」에서 추출한 식재료에 미암가 종부의 인터뷰를 바탕으로 한 종가의 조리법을 적용하여 ``미암밥상``을 표현하였다. ``대숲 맑은 선비 미암 밥상``은 메밀팥밥, 민어탕, 떡갈비, 대하족편, 어육전, 포무침,미역전복쌈, 죽순물김치, 나물, 감김치 등을 한상차림으로 제시하였다.담양군의 청정한 이미지와 조선 중기 사대부의 곧은 절개를 접목하여 맑고 정갈한 선비밥상을 표현하고자 하였으며``미암밥상``의 영양분석은 65세 이상 한국인 1일 영양섭취기준에 근거하여 설정하였다. 본 연구는 지역의 스토리를 활용한 밥상개발이라는 측면에서 가능하면 그 지역에서 생산되는 식재료를 활용하고, 쉽게 조리할 수 있는 조리법, 그리고영양학적 기준에 맞는 상차림을 중시하여 현장에서 적용하는 것을 염두에 두고 개발 하였다. 따라서 본 연구에서 개발된 담양의 콘텐츠 식단은 담양의 역사와 문화를 반영하면서 건강한 노인식의 영양기준을 맞추었으므로 이지역의 대표 밥상으로 자리매김할 수 있을 것으로 생각된다. The purpose of this study was the development of traditional food recipes from local food contents related to the historical and cultural heritage in the representative long-lived area Damyang. The information on digging ``story`` was collected through the region`s representative local native journal, searching for related websites, analyzing old literatures, and interviewing traditional household; ``telling``, the part of conveyance, was organized by reviewing the literatures, including historical condition, regional food materials, cuisine, region symbolism, etc. After nutritional analysis, the prepared, balanced, and healthy Korean food dishes using the traditional food contents were displayed. In Damyang, the story was extracted from Heuichoon Ryu (柳希春, 1543?1577) ? figura of Damyang ? and his collection, ``Miam`s diary``, and described about native food. The traditional history of many foods that were used mainly as rewarding during one`s trouble, showing good faith, and delivering gratitude is recorded in Miam diary. A little effort has been made to express the classical scholar`s clean and neat dining table which was the mixed Damyang`s clean image and nobleman`s straight integrity in the middle of the Choson Dynasty. Nutrition fact of ``Miam`s table`` was based on the Daily Reference Values of Koreans aged 65 or older.

중세 향기를 머금은 중부 동유럽의 식문화 기행 - 오스트리아/체코 -

박지현 한국식생활문화학회 2019 韓國食生活文化學會誌 Vol.34 No.4

급식·외식 연구주제의 확장: 한국식생활문화학회지의 20년간의 서지학적 재고

한경수,이해영,신선화,채인숙 한국식생활문화학회 2022 한국식생활문화학회지 Vol.37 No.3

For any research study, in order to achieve the researcher’s intended purpose, the depth of research is added, and the areaof the subject is expanded by clearly defining the scope and objective. The study was undertaken to analyze thebibliographic data of 254 papers in the field of foodservice and restaurant published in the Journal of the Korean DietaryCulture from 2002 to 2021. The study was divided into two periods: 2002 to 2011, and 2012 to 2021. Research topics werederived and research trends according to temporal changes were confirmed through analysis of keyword networks byperiod. In addition, analyzing the keyword network of simultaneous appearance of “foodservice” and “restaurant”, theresearch topics were compared and analyzed in relation to which keywords were expanded by period. Our analysis revealedthat the research topics were mostly studied for satisfaction and nutrition. Additionally, they were classified into procurement,Korean food before employee menu, marketing, restaurant industry, and quality. In the period from 2002 to 2011, it wasconfirmed that studies encompassed a wide range of research topics, focusing on foodservice and restaurant; in the secondperiod from 2012 to 2021, the research topics were more classified and subdivided.