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한국 재래식 된장과 고추장의 숙성 중 미생물, 효소활성 및 주요 성분의 변화
이종수,권수진,정성원,최영준,유진영,정동효 한국미생물생명공학회 ( 구 한국산업미생물학회 ) 1996 한국미생물·생명공학회지 Vol.24 No.2
재래식 된장과 고추장의 가스 발생을 억제하여 저장성을 향상시키기 위한 생물공학적 방법을 개발하고자 먼저 재래식 된장(봄메주 된장과 가을메주 된장)과 고추장(순천식)을 제조하여 4개월간 숙성시키면서 미생물과 효소활성 및 주요 성분의 변화를 조사하였다. 호기성 세균은 된장과 고추장 모두 숙성 60일까지 증가한 후 큰 변화가 없었고 혐기성 세균은 숙성기간 동안 된장에서는 10^7~10^8/g, 고추장에서는 10^5~10^6/g이었으며 효모는 된장에서는 숙성 15일까지 급격히 증가한 후 변화가 없었으나 고추장에서는 숙성 15일에 출현하여 60일까지 10^6/g으로 증가하였다. α-amylase 활성은 가을메주 된장에서, glucoamylase는 고추장에서 숙성기간 전반에 걸쳐 제일 높았고 산성 protease와 중성 protease 활성은 대체로 숙성 15일~30일경에 최대를 보였다. pH는 된장에서는 숙성 60일까지 7.0까지 높아졌지만 고추장은 숙성기간 내내 pH 5.0으로 낮아졌다. 수분은 봄메주 된장과 고추장에서 숙성이 진행됨에 따라 낮아져서 숙성 120일 후 40%이었으며 환원당은 고추장에서 숙성 15일까지 19.9%로 증가한 후 감소하는 경향이었다. Changes in microorganisms, enzyme activities and major components of two types of Doenjang prepared with spring Meju and autumn Meju and Kochujang were investigated during 5 months of fermentation. The viable cell counts of aerobic bacteria in Doenjang and Kochujang were increased up to 60 days of fermentation, but viable cell counts of anaerobic bacteria did not show remarkable changes during fermentation. Viable cell count of yeast showed a rapid increase up to 15 days of fermentation in Doenjang and 60 days in Kochujang. It was found that α-amylase activity of autumn Meju Doenjang and glucoamylase activity of Kochujang were higher than the other. Acidic and neutral protease showed the highest activity during 15~30 days of fermentation. The pH of Doenjang was increased up to pH 7.0 until 60 days of fermentation, but pH of Kochujang gradually decreased during fermentation. Moisture content of spring Meju Doenjang and Kochujang decreased to 40% during fermentation and reducing sugar content of Kochujang increased up to 15 days of fermentation, but decreased after that.
마늘(Allium sativum L.)로부터 추출한 Inulinase의 부분정제 및 성질
이종수,권수진,이성훈,김나미,유진영 한국식품영양학회 1997 韓國食品營養學會誌 Vol.10 No.3
서산 6쪽 마늘 중의 inulinase를 추출하여 황산암모늄 침전과 Sephadex G-150여과 등을 통하여 9.1%의 수율로 부분정제하였다. 부분 정제된 inulinase는 40℃와 pH 6.0에서 inulin을 가장 잘 분해시켰고 70℃ 이하와 pH 5.0∼8.0에서 안정하였다. 또한 이 효소는 Al^3+, Mn^2+, Hg^2+, Cd^2+ 및 EDTA에 의하여 심하게 실활되었고 inulin에 대한 K_m값은 0.22%이었다. A inulinase of garlic(Seosan) was partially purified by ammonium sulfate fractionation and Sephadex G-150 gel filtration chromatography with a recovery of 9.1%. Optimum temperature and pH of the enzyme were 40℃ and pH 6.0, respectively, and the enzyme was stable below 70℃ and in the pH range of 5.0∼8.0. The enzyme was strongly inhibited by metal ions(AL^3+, Mn^2+, Hg^2+, Cd^2+) and EDTA, and the K_m value for inulin was 0.22%.