도토리묵가루 및 추출물을 첨가한 건빵의 품질특성

이원경(Won-Kyoung Lee),김승희(Seung-Hee Kim),최창숙(Chang Suk Choi),조수묵(Soo-Muk Cho) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.3

본 연구는 묵의 재료에 국한되어 있는 도토리의 이용을 늘리고 도토리 가공식품을 다양화할 수 있도록 도토리 주정추출물을 제조하여 제품에 첨가하였으며, 제과ㆍ제빵에 사용되는 박력분 대비 칼로리가 낮은 도토리묵가루를 첨가하여 성인병예방 및 항치매 효과가 있는 것으로 알려진 도토리 유래 기능성 건빵을 개발하였다. 도토리묵가루 및 추출물을 첨가한 건빵을 개발하기 위해 선행실험으로 도토리묵가루 0%, 25%, 50%, 75%(w/w)의 비율로 첨가한 건빵을 제조한 후 그 품질특성 및 관능평가를 실시하고 도토리묵가루 첨가비율을 50%로 결정하였다. 도토리묵가루 50% 첨가 건빵의 제조법을 바탕으로 도토리 주정 추출물을 0%, 0.1%, 0.5%, 1%(w/w) 첨가하여 도토리묵가루 첨가 건빵과 동일한 방법으로 품질특성 및 관능평가를 실시하였다. 도토리묵가루 첨가 건빵의 경도는 조리 전 반죽에서는 도토리묵가루의 함량이 증가함에 따라 반죽의 단단함도 증가하였으나 조리 후에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이는 건빵에 사용되는 박력분과 도토리묵가루의 성분과 수분함량의 차이 때문에 반죽상태에서는 경도의 차이가 있으나 조리되는 과정에서 대부분의 수분이 증발하여 조리 후에는 차이를 나타내지 않는 것으로 보인다. 또한 도토리묵가루 첨가 건빵의 색도는 원재료가 가지는 어두운 갈색의 영향 때문에 도토리묵가루의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 감소하는 경향을 보였고 a값은 차이가 없었다. 관능평가 결과 도토리묵가루 첨가군 간의 비교에서 천제적인 기호도는 50%첨가군이 가장 높았으며 조직감 및 향기에서도 50%첨가군이 높게 측정되어 도토리묵가루를 첨가비율을 50%로 선정하였다. 선행실험을 통해 도토리묵가루의 첨가량 50%를 기준으로 도토리 추출물 0%, 0.1%, 0.5%, 1%(w/w)를 첨가한 건빵을 제조하여 경도 및 색도, 관능평가를 실시한 결과 경도는 추출물의 함량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며 이는 추출물은 고농도의 도토리 엑기스로 추출물이 갖는 점성에 의한 영향이라고 생각된다. 색도는 추출물의 함량이 증가할수록 색이 진해져 L값은 감소하고 경향을 보였고 a값과 b값은 큰 차이가 없었다. 이는 첨가구간의 추출물 첨가량의 차이가 크지 않아 영향이 없었던 것으로 보인다. 맛과 조직감은 0.1%에서 가장 높게 측정되었고 0%, 0.5%, 1%(w/w) 순으로 측정되었으며, 도토리 추출물을 첨가할 경우 0.1%가 적절할 것으로 판단된다. 또한 전체적인 기호도는 도토리 추출물의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 이는 첨가량이 증가함에 따라 추출물의 특유의 향기와 쓴맛이 함께 증가하여 기호도에 영향을 준 것으로 사료되며 이를 보완할 수 있는 추가적인 실험이 필요할 것으로 보인다. This study examined the effects of acorn (Quercus. acutissima CARR.) jelly powder (0%, 25%, 50%, and 75%) and acorn extract (0%, 0.1%, 0.5%, and 1.0%) addition on the quality characteristics of hardtack. In the sensory test, acorn jelly powder added group scored 50% higher than the other added group. Regarding hardtack color, L (lightness) and b (yellowness) values decreased with increasing acorn powder and acorn extract addition. Hardness of hardtack increased with added acorn jelly powder, but no significant difference was observed with acorn extract. The taste and texture of the hardtack 0.1% acorn extract added group significantly increased. Overall, preferences decreased with increasing acorn extract but not significantly. In conclusion, the results of this study suggest that addition of 50% acorn jelly powder in combination with addition of less than 0.1% acorn extract to hardtack was the most desirable.

도토리묵가루 및 추출물을 첨가한 머핀의 품질특성

김승희(Seung-Hee Kim),이원경(Won-Kyung Lee),최창숙(Chang-Suk Choi),조수묵(Soo-Muk Cho) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.3

최근 식단의 간편성으로 빵 및 케이크류의 소비량이 증가하고 보조식에서 주식으로 전환되고 있다. 더불어 건강증진을 위한 기능성이 요구되고 있으며, 따라서 비만체질 개선 및 성인병예방 등의 기능을 갖는 도토리 묵가루 및 주정추출물을 0, 0.5, 1% 첨가하여 제조하고 첨가한 머핀을 제조하여 수분함량, 무게감소율 및 높이, 조직감, 관능검사를 통해 머핀의 품질을 평가하였다. 머핀의 수분함량은 도토리 묵가루 및 주정추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 이는 도토리가 갖는 보수성 때문에 상압건조법으로는 측정되지 않는 결합수가 도토리묵가루 및 추출물을 첨가량이 증가할수록 함께 증가하는 것으로 사료된다. 굽기 손실률과 부품성은 도토리 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이는 도토리의 식이섬유소가 수분결합력이 커서 수분의 증발을 감소시켜 도토리묵가루 및 추출물을 첨가군이 첨가하지 않은 군보다 굽기 손실률이 낮은 것으로 사료된다. 색도는 도토리묵가루 및 추출물의 고유의 색의 영향으로 첨가량이 증가할수록 L값은 감소, a값은 증가, b값은 감소하였다. 조직감 측정 결과 경도(hardness)는 도토리 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness)도 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)에서 0.1% 도토리 주정추출물을 첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 나타내었다. 본 실험에서는 50% 도토리묵가루와 0.1% 주정추출물의 첨가가 머핀 제조에 있어 가장 적합할 것으로 사료되었으며, 이는 도토리 주정추출물의 특유의 향기와 쓴맛이 기호도에 영향을 미친 것으로 보인다. 따라서 도토리 주정추출물의 향기와 쓴맛을 감소시켜 첨가량을 늘릴 수 있는 추가적인 실험이 필요할 것으로 사료된다. In this study, muffins were made with the addition of 50% acorn jelly powder and 0, 0.1, and 0.5% acorn ethanol extract powder. The moisture content of muffins decreased with an increase in the acorn ethanol extract powder concentration. Baking loss rate decreased with an increase in powder concentration. The lightness and yellowness of muffins decreased as the concentration of powder increased. Redness increased as the concentration of powder increased. The hardness of muffins increased, and cohesiveness decreased with an increase in powder concentration. Gumminess, and chewiness decreased by the addition of powder. The results of a sensory test showed that the texture quality of the muffin increased as the amount of added acorn increased. The taste of muffins increased with an increase in the powder concentration, but 1.0% acorn ethanol extract powder decreased. In terms of the overall acceptability, 0.1% acorn ethanol extract powder had the highest preference level.

발효법을 달리하여 제조한 치자꽃 발효주의 특성

조수묵,김재호,박홍주,전혜경,Cho, Soo-Muk,Kim, Jae-Ho,Park, Hong-Ju,Chun, Hye-Kyung 한국미생물·생명공학회 2009 한국미생물·생명공학회지 Vol.25 No.4

To develop a new traditional rice wine by using Gardenia jasminoides, various fermentation methods such as without cooking, with cooking and with starter seed methods were studied. The condition of alcohol fermentation was investigated by addition of 1% Gardenia jasminoides into mash. Among the fermented methods, the fermentation with starter seed was the best as the alcohol was 19%. The acceptability of the Gardenia jasminoides rice wine with different methods were compared. The starter seed method which was prepared by adding 1% Gardenia jasminoides into mash showed the best acceptability in the sensory evaluation test and color test.

버섯류의 영양성 및 항암성분

조수묵 한국버섯학회 2000 버섯 Vol.4 No.2

목재부후성 담자균류 배양균사체의 생물활성 연구 : Antimicrobial,Plant Growth Regletory,Antitomor and enzymatic activities 향균활성, 식물생장조절활성, 항암활성, 효소활성탐색

조수묵,유승헌,신관철 충남대학교 생물공학연구소 1997 생물공학연구지 Vol.5 No.-

목재부후성 담자균류의 배양 균사체의 생물활성을 조사하기 위하여 항균활성, 식물생장조절활성, 항암활성 및 그들이 생산하는 효소활성을 검정한 결과 Coriolus versicolor 5129와 C. pubescens 5131 균주는 그람양성세균에, Lenzites betulina 8029 균주는 그람음성세균에 저지 효과를 나타내었으며 L. betulina 8085 균주는 세균과 진균에 저지 효과를 나타내어 광범위한 항균 spectrum을 보였다. 대부분의 균주가 0.8㎖/㎖ 농도 처리시 배추 및 무의 발아 및 생장을 억제하였으며, 특히 Fomitopsis pinicolor 8059와 Fomitella fraxinea 8084 균주의 경우 생육을 강하게 억제하였다. 그러나, Bjerkandera adusta 8054 균주는 0.4 및 0.2 ㎖/㎖ 농도에서 배추 및 무의 생육을 촉진하였다. 몇종의 목재부후균 다당체를 추출하여 암세포를 이식한 ICR mouse에 투여한 결과 거의 전 균주가 항종양 작용을 나타내었으나 버섯종류 간에 큰 차이를 보였고 그중 L. betulina 8029와 미분류된 8058 균주는 효과가 비교적 높았다. 목재부후균의 세룰로스와 리그닌 분해력은 거의 전 공시균주에서 나타났고 종류간에 역가가 다양하여 강력한 분해균의 선발 가능성을 보였다. For screening of biological activities of culture broth of some wood rotting basidiomycetes, antimicrobial activity, plant growth regulating activity, antitumor activity, and various enzyme activities were checked. Coriolus versicolor 5129 and C. pubescens 5131 strains showed inhibition activity against gram-positive bacteria and Lenzites betulina 8029 strain showed the activity against gram-negative bacteria. L. betulina 8085 inhibited the growth of both bacteria and plant pathogenic fungi. All of tested basidiomycetes inhibited the germination and growth of radish and cabbage at concentration of 0.8 ㎖/㎖. Especially, Fomitopsis pinicolor 8059 and Fomitella fraxinea 8084 showed strong inhibition activity. In contrast, Bjerkandera adusta 8054 stimulated the growth of cabbage and radish at concentration of 0.4 and 0.2 ㎖/㎖. All polysaccharides from tested basidiomycetes showed anti-tumor activity against sarcoma 180 and the stronger antitumor activity was observed in L. betulina 8029 and unidentified 8058 strain. All tested basidiomycetes had also an ability to degrade cellulose and lignin.

목재부후성 담자균류 배양균사체의 생물학적 연구 - 항균활성 , 식물생장조절활성 , 항암활성 , 효소활성탐색 -

조수묵,유승헌,신관철 ( Soo Muk Cho,Seung Hun Yu,Gwan Chull Shin ) 한국균학회 1996 韓國菌學會誌 Vol.24 No.1

심포지움 : Fomitella fraxinea로 부터 분리한 면역증강 다당류의 화학구조

조수묵,유익동 한국응용생명화학회(구 한국농화학회) 1997 한국응용생명화학회 학술발표회 Vol.1997 No.3

영지버섯 백색 변이주의 형태적 특성 및 최적 배양조건

조수묵,서건식,유승헌,유익동,신관철 한국산업미생물학회 1993 한국미생물·생명공학회지 Vol.21 No.6

우리나라에서 재배되고 있는 영지버섯(적지)과 형태적으로 다른 백색변이주의 자실체를 수집하여 형태적인 특성을 조사하고 자실체로부터 순수분리한 균사체의 형태 및 최적배양조건을 조사하였다. 그 결과 영지버섯 백색변이주의 자실체 형태는 백색으로 대가 없고 포자는 타원형 이었으며 균사는 정상주에 비하여 가늘었다. 영지버섯 백색변이주의 최적 생육배지는 potato sucrose agar 배지이었으며 균사생육 최적 pH는 5.5이었다. 영양원으로 탄소원은 D-sorbitol과 carboxyl methyl cellulose를, 질소원으로는 무기태 질소인 Ca(NO_2)_2를, 비타민류는 nicotinic acid를 가장 잘 이용하였으며, 무기염류간에는 큰 차이가 없었다. A morphologically different form of Ganoderma lucidum was isolated from a cultivator’s farm, and its optimum growth conditions were determined. A major difference in their morphology was color of fruit bodies. Fruit bodies of the mutant were white whereas those of normal Ganoderma lucidum were red. Spores of the mutant were global and mycelia were thin. Mycelial growth of this white mutant was favorable on potato sucrose agar medium, and optimum pH of the medium was 5.5. The mutant preferred carboxyl methyl cellulose and calcium nitrate [Ca(NO_2)_2] as a carbon and nitrogen sources, respectively. Nicotinic acid was a favorable vitamin source for growth of the mutant. No significant differences were observed in utilization of inorganic salts.

영지버섯 백색변이주의 광 및 온도에 의한 생리적 반응

조수묵,서건식,유익동,신관철 한국산업미생물학회 1994 한국미생물·생명공학회지 Vol.22 No.2

영지버섯 백색변이주인 Ganoderma lucidum G4142 균주의 균사생장 및 비자실체성 담자포자 형성에 미치는 광 및 온도의 영향을 밝히기 위하여 광도(light intensity), 광질(light quality), 광 조사시간 및 온도의 영향을 조사하였다. Ganoderma lucidum G4142 균주는 광 조사에 의해 균사생장이 현저하게 억제되었으나, 반면 비자실체성 담자포자의 생성은 오히려 풍부하게 형성되었다. 영지버섯 백색변이주의 비자실체성 담자포자 형성은 주기적인 light 16시간, dark 8시간의 광조사 조건하에서 1000 lux의 백색광을 조사하였을 때 가장 양호하였고, 450∼620 nm의 청색광과 황색광은 백색광 조사보다 많은 비자실체성 담자포자를 형성하였다. 그러나 16일동안 배양하여도 자실체 원기(pinhead) 및 후막포자(chlamydospore)는 형성되지 않았다. 한편 생육최적온도는 30℃이었으며, stroma의 형성시기는 Ganoderma lucidum G4142 균주는 배양 5일 후, 정상주인 Ganoderma lucidum G4086 균주는 배양 10일 후부터 stroma가 형성되었다. White mutant of Ganoderma lucidum(G4142) induced the non-basidiocarpous basidiospores(NBB) from the aerial mycelia on agar media by the light illumination. Light was found to be necessary for NBB formation, but it also inhibited the growth of mycelium. The best sporulation was obtained at the periodic exposure of 16 hour light and 8 hour dark. Blue and yellow light were the most effective on sporulation, however, near UV and red light did not induce any spores. Effective light intensity for NBB bearing was about 1,000 lux as white light. Even after 16 days of culture, this strain did not form the pinhead nor chlamydospore. Optimum temperature for the mycelial growth and NBB formation were 30℃. Ganoderma lucidum G4142 exhibited the formation of stroma after five days of incubation at 30℃.

기능성 농식품 연구동향

조수묵,조강진,김재현,박홍주 한국작물학회 2010 한국작물학회 학술발표대회 논문집 Vol.2010 No.04

기능성식품은 안전성과 기능성이 결합된 형태로서 인체의 영양소를 조절하거나 생리학적 작용에 영향을 주어 질병의 예방 또는 완화 등과 같은 유용한 효과를 얻기 위해 섭취하는 식품으로, 특히 건강기능식품은 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 제조 가공한 식품을 의미한다. 물질특허 제도의 도입, WTO/FTA 협상에 따른 시장개방 및 기후 변화로 자국의 농산 식품의 가치 향상을 위하여 단순 기능성평가에 서 식생활, 유전체형, 나이 등을 고려하는 목적형 기능성식품 혹은 소재를 개발하는 추세이다. 국내 농식품 기능성 연구는 최근 오믹스(transcriptomics, metabolomics) 기술을 이용한 대사체, 생체이용률 (bioavailability) 및 영양유전학적 기능 해석을 통한 생체내 바이오마커(biomarkers) 탐색 및 구축으로 생체 수준 의 농축산식품 기능성 평가 기준을 확립하고자 하고, 기능성 농식품의 유효성분 탐색 및 세포와 동물 수준의 기능성평가 수준을 탈피하여 인체 섭취시 생리활성기능을 유전자 수준에서 구명(nutrigenomics)함으로 맞춤형 및 신기능 식품(nutraceuticals)을 개발하고자 한다. 또한, 국내 기능성 농식품의 목적성분(target components)의 안정성 및 잉여생산 체계 구축을 위한 저비용 고효율 생산 공정 개발로 기능성식품 가공(processing) 기술의 국제적 leader 역할을 수행하고 하며, 국내 고품질 농축산 기능성식품의 고유 브랜드 가치 창출을 통한 건강기 능식품의 내수화 및 세계화 기반을 구축하는데 중점을 두고 있다.