발아현미의 이화학적 특성 및 취반 특성

조동화,박혜영,이석기,박지영,최혜선,우관식,김현주,심은영,원용재,이동현,오세관,Cho, Dong-Hwa,Park, Hye-Young,Lee, Seuk-Ki,Park, Jiyoung,Choi, Hye-Sun,Woo, Koan-Sik,Kim, Hyun-Joo,Sim, Eun-Yeong,Won, Yong-Jae,Lee, Dong-Hyun,Oh, Sea-Kwan 한국작물학회 2017 한국작물학회지 Vol.62 No.3

Germinated brown rice (GBR) has received considerable attention over the last decade as a means of enhancing the nutritional value and health-promoting functions of rice. The effect of germination on the physicochemical and textural properties of brown rice (BR) was investigated in different rice varieties (Samkwang, Misomi, Chindeul, and Hyeonpum). Cooking properties, such as water absorption, expanded volume, and soluble solids were significantly increased by germination in all rice varieties. Textural properties (hardness, toughness, adhesiveness, and stickiness) of cooked samples were determined using a texture analyzer. Hardness and toughness were decreased by germination, whereas stickiness and adhesiveness increased significantly. These results revealed that germination leads to improvements in the cooking and eating properties of BR. In Rapid Visco Analyzer (RVA), significant reductions were observed for peak viscosity, break down, set back, and final viscosity after germination. Although the amylose content of Misomi was slightly decreased by germination, that of other varieties increased significantly. Germination induced no noticeable change in the average chain length of amylopectin in Misomi, Chindeul and Hyeonpum, but led to a significant increase in Samkwang.

세포벽 분해효소 처리가 현미의 페놀화합물 함량과 항산화 활성에 미치는 영향

조동화(Dong-Hwa Cho),이석기(Seuk-Ki Lee),박지영(Jiyoung Park),박혜영(Hye-Young Park),최혜선(Hye-Sun Choi),최인덕(Induck Choi),한상익(Sang-Ik Han),정현정(Hyun-Jung Chung),정두연(Duyun Jeong),오세관(Sea-Kwan Oh) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.6

쌀은 전 세계에서 주요한 에너지 공급원으로 이용되고 있는 식량작물로, 특히 우리나라 국민에게 있어 매우 중요한 식량작물 중 하나이다. 하지만 최근 서구화된 식문화와 함께 국민 1인당 쌀 소비량은 점차 감소하고 있는 추세이며, 이를 해결하고자 쌀 가공품 및 특수미 품종 개발 등의 다양한 연구가 진행되고 있다. 특히 2000년 이후의 웰빙 트렌드와 함께 건강 기능성 식품에 대한 관심이 증가함에 따라 천연유래의 건강기능성 식품 소재에 대한 관심이 증가하였다. 따라서 우리나라 국민들이 가장 많이 섭취하는 식량작물인 쌀의 영양성 및 건강기능성에 대한 관심 및 요구도 커질 수 밖에 없어졌다. 본 연구에서는 이런 요구를 충족할 수 있는 쌀 2차 가공품 개발을 위하여 건강기능성이 향상된 현미 가루를 개발하고자 하였다. 효소 처리는 세포벽 구성성분과 강하게 결합하고 있는 페놀산을 유리화하여 현미 가루의 유리 페놀산 및 총 페놀 화합물 함량을 유의적으로 증가시켰다. 항산화력 또한 효소 처리에 의해 유의적으로 증가하였다. 하지만 페놀 화합물 함량과 항산화 활성 사이에는 뚜렷한 상관관계가 없었으며, 이는 현미에는 페놀 화합물 이외의 다양한 항산화 물질이 존재하기 때문이다. 효소 처리에 의해 GABA 함량도 유의적으로 증가하였는데, 이는 현미에 있는 glutamate decarboxylase(GABA 합성 효소)가 세포벽 분해효소 처리조건에서 활성화되기 때문이다. 세포벽 분해효소 처리는 친환경적이고 간편한 처리 방법임에도 불구하고 현미의 생리활성 물질 함량 및 항산화 활성을 높이는 데 효과적이었다. 따라서 앞으로 효소 처리 현미 가루의 가공적성평가 및 생산 공정 최적화에 대한 연구가 심도 깊게 이루어진다면 쌀가루의 상업적 이용 및 소비에 기여할 수 있을 것으로 생각된다. Enzymatic treatments of brown rice flour (BRF) using commercial cell wall degrading enzymes (Celluclast 1.5 L, Pectinex Ultra SP-L) to enhance the phenolic acid content and antioxidant property were investigated. The phenolic acid composition and content were changed substantially by a treatment with commercial cell wall degrading enzymes. These enzymes increased the sum of free phenolic acids by 8.4∼11.2 times, especially for ferulic and p-coumaric acid. Celluclast 1.5 L appeared to be more effective in increasing the total phenolic content than Pectinex Ultra SP-L. The GABA content of BRF with the Celluclast 1.5 L treatment was approximately 43 times higher than that of the control (32.7 vs. 0.76 mg/100 g sample). The ABTS radical scavenging activities of the enzyme treated samples were significantly higher than those of the control. In particular, the Celluclast 1.5 L treated sample was approximately 2.5 times higher than that of the control sample. Enzymatic hydrolysis of the cell wall polysaccharides in BRF could be used as an effective procedure for increasing not only the phenolic acid and GABA content, but also the antioxidant activity.

탄수화물 가수분해효소 처리가 옥수수 가루의 페놀산과 항산화활성에 미치는 영향

조동화(Dong-Hwa Cho),김미정(Mi Jung Kim),심은영(Eun-Yeong Sim),전용희(Yong Hee Jeon),이춘기(Choon Ki Lee),우관식(Koan Sik Woo) 한국식품과학회 2018 한국식품과학회지 Vol.50 No.2

본 연구에서는 탄수화물 가수분해효소가 옥수수 가루의 페놀화합물 및 항산화성에 미치는 영향을 조사하였다. 옥수수 가루는 빵, 과자 등 다양한 가공 식품 뿐만 아니라 가축용 사료로도 이용되고 있으며, 이에 대한 기능성의 증가는 국민 및 반려동물의 건강성 증진에 기여할 수 있을 것이다. 본 실험에서 탄수화물 가수분해효소 처리는 옥수수 가루의 유리 페놀산 및 총 페놀 화합물 함량을 유의적으로 증가시켰으며, 이는 효소 처리가 세포벽 구성성분과 강하게 결합하고 있는 불용성 페놀산을 유리화하기 때문이다. 또한 옥수수 가루의 항산화활성 또한 효소처리에 의해 유의적으로 증가하였는데, 이는 강한 항산화활성을 가진 유리 페놀산이 탄수화물 가수분해효소에 의해 증가하였기 때문이다. 상용 탄수화물 가수분해효소 처리는 친환경적일 뿐만 아니라 공정이 단순하여 상업적으로 이용하기 쉬울 것이라 생각된다. 하지만 아직 탄수화물 가수분해효소 처리가 옥수수 가루의 가공 적성에 미치는 영향 및 생산법 최적화에 대한 연구가 이루어져 있지 않으며 이에 대한 추가적인 연구가 필요할 것이다. Enzymatic treatments of maize flour (MF) were investigated using commercial carbohydrases (Ultraflo L and Pentopan 500 BG) to enhance the phenolic acid content and antioxidant property. The total phenolic acid content of the MF was 3.76 mg/100 g, whereas those of the Pentopan 500 BG and Ultraflo L treated MF were 6.85 and 39.55 mg/100 g, respectively. Particularly, ferulic acid content of Pentopan 500 BG-treated MF was 20.0 times higher than that of untreated MF (1.7 vs. 33.9 mg/100 g). Pentopan 500 BG appeared to be more effective than Ultraflo L in increasing the free phenolic acid content. Antioxidant activities of enzyme treated MF were significantly higher than untreated MF. In particular, the Pentopan 500 BG-treated MF (16.0 mmol TE/100 g) was approximately 1.5 times higher than untreated MF (12.6 mmol TE/100 g). Enzymatic hydrolysis of cell wall polysaccharides in MF could be used as an effective procedure for not only increasing phenolic content but also antioxidant activities.

기능성 쌀 품종 발아현미의 취반 및 식감특성

조동화(Dong-Hwa Cho),박혜영(Hye-Young Park),이석기(Seuk-Ki Lee),박지영(Jiyoung Park),최혜선(Hye-Sun Choi),우관식(Koan-Sik Woo),김현주(Hyun-Joo Kim),심은영(Eun-Yeong Sim),안억근(Eok-Keun Ahn),오세관(Sea-Kwan Oh) 한국식품과학회 2017 한국식품과학회지 Vol.49 No.6

본 연구에서는 발아에 따른 유색미(흑광), 거대배아미(큰눈, 수원595호), 고아밀로스 쌀(고아미4호) 현미의 이화학적 특성, 취반 및 식감 특성, 전분 특성 변화를 조사하였다. 현미밥의 수분흡수율, 부피팽창율, 용출고형물 함량은 모든 품종에서 유의적으로 증가하였다. 발아에 따른 수분흡수율 및 용출고형물 함량 증가는 수침시간과 조리시간을 단축시키기 때문에 현미의 취반특성을 개선하고 이용성을 증진시킬 것이다. Tensipresser로 측정된 식감특성에서 발아는 현미의 경도와 부착성을 감소시키고 탄력성과 찰기를 증가시켰다. 이는 현미의 거친 식감이 발아함에 따라 부드러운 식감으로 변화되었음을 의미한다. 발아함에 따라 현미의 호화점도는 급격하게 감소하였지만, 호화개시 온도는 변하지 않았다. 아밀로스 함량이 높은 고아미4호는 발아에 따른 점도 감소가 다른 품종에 비해서 작았다. 발아에 따른 아밀로스 함량 및 아밀로펙틴 분자사슬분포의 일괄된 변화는 관찰하기 힘들었으나 일부 품종에서 유의적인 차이가 있었다. 발아에 따른 현미의 이화학적 특성 및 식감 특성의 변화는 발아 동안 활성화되는 효소에 의한 고분자 화합물의 분해, 발아 후 건조과정에서 발생하는 낟알 표면의 균열에 의한 것으로 생각된다. 이와 같은 결과는 발아가 현미의 식감과 취반특성을 개선할 수 있는 효과적인 방법임을 증명한다. Germination is a well-known economical technique that has been utilized to enhance the nutritional value of brown rice. Owing to its higher nutritive quality, germinated brown rice has received significant attention in the past decade. In this study, the physicochemical and cooking properties of specialty brown rice (SBR) were analyzed before and after germination. Germination enhanced cooking properties such as water absorption, expanded volume, and increased solid solubility of cooked SBR. The SBR texture measured using tensipresser, was significantly improved by germination. The hardness of cooked SBR was decreased by germination, but stickiness was increased. Pasting analysis of the SBR flours revealed a decrease in all viscosity values (peak viscosity, breakdown, setback, and final viscosity) after germination. However, the gelatinization temperature remains unchanged upon germination. Additionally, amylose content and amylopectin chain length distribution of SBR starch were slightly changed by germination. These results indicate that germination leads to a substantial improvement in the cooking properties and texture of SBR.

음료가공을 위한 쌀 품종별 품질 특성 비교

신동선 ( Dong-sun Shin ),심은영 ( Eun Yeong Sim ),이석기 ( Seuk Ki Lee ),최혜선 ( Hye-sun Choi ),박지영 ( Ji-young Park ),우관식 ( Koan Sik Woo ),김현주 ( Hyun-joo Kim ),조동화 ( Dong Hwa Cho ),오세관 ( Sea Kwan Oh ),한상익 ( Sang 한국식품영양학회 2017 韓國食品營養學會誌 Vol.30 No.6

The properties of rice were studied on five rice cultivars (Ilpumbyeo, Samkwang, Goami-4, Dodamssal, and Thai rice), and employed two kinds of saccharification treatment methods (treatment : rice shape, treatment II: grinding rice shape). Thai rice showed differences in width and length when compared to other cultivars of rice, and the Goami 4 had the lowest thousand-grain weight. The Goami4 and Dodamssal each showed high contents of amylose and resistant starch, and the water absorption rate was close to maximum at 90 minutes as well as the highest level of Goami 4 at all times. The qualities of highest water-binding capacity, solubility and swelling power was most significant in Thai rice. The lowest hardness level of wet rice resulted in the lowest hydration-related characteristics. High amylose content rice, in particular, showed low sugar content and slightly increased sugar content as the saccharification process improved (treatment II). On the other hand, high amylose cultivars had the same high degree of hardness as boiled rice. From these results, the Dodamssal was found to have the lowest viscosity at all temperatures but highest viscosity during the saccharification process, suggesting it may be successfully implemented as a thickener in rice beverage processing. The purpose of this study was to attempt to provide basic data on the development of rice beverage manufacturing technology, based upon the quality characteristics related to beverage processing of rice cultivars.

제분방법에 따른 품종별 쌀가루의 이화학적 특성 및 소화율

박지영,이석기,박혜영,최혜선,조동화,이경하,한상익,조준현,오세관,Park, Jiyoung,Lee, Seuk-Ki,Park, Hye-Young,Choi, Hye-Sun,Cho, Dong-Hwa,Lee, Kyung Ha,Han, Sang-Ik,Cho, Jun Hyeon,Oh, Sea-Kwan 한국작물학회 2017 한국작물학회지 Vol.62 No.3

Rice flours from five rice (Oryza sativa L.) varieties with different amylose content were prepared by both wet and dry milling processes. The moisture content of wet-milled rice flours (WMR) was approximately three-times higher than that of dry-milled rice flours (DMR). Water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), and swelling power (SP) increased in proportion to temperature. The WAI, WSI and SP values of DMR were higher than those of WMR. Baeokchal (BOC), which is a waxy rice cultivar, had a significantly high WSI value. Pasting properties of DMR, except for the BOC cultivar, resulted in an increase in peak, trough, final, and setback viscosities. The levels of resistant starch in four cultivars, except for Dodamssal (DDS), were under 1%, irrespective of the milling process, whereas the resistant starch contents of DMR and WMR in DDS were 9.18% and 6.27%, respectively. In vitro digestibility of WMR was higher than that of DMR, and the estimated glycemic index of the rice flour varieties ranged from 57.6 to 81.3. Damaged starch content of WMR was less than that of DMR; in addition, a negative correlation was observed between the amylose and damaged starch contents of WMR. These results suggest that the properties of rice flour vary depending on the milling method and flour variety, and could be a reference for selecting the appropriate processing method.

국내 시판 엿기름의 품질 특성 분석

이석기,박혜영,최혜선,최인덕,박지영,조동화,오세관,한상익,우관식,김현주,Lee, Seuk Ki,Park, Hye Young,Choi, Hye Sun,Choi, In-Duck,Park, Ji Young,Cho, Dong Hwa,Oh, Sea-Kwan,Han, Sang Ik,Woo, Koan Sik,Kim, Hyun-Joo 한국식품영양학회 2018 韓國食品營養學會誌 Vol.31 No.5

As basic research for optimal barley cultivars selection and technical development for quality maintenance, a total of 21 commercial malt products (for making 'Sikhye', a traditional Korean sweet drink) were collected from the Korean market. And then we analyzed the component of the barley malt products as well as conducted comparative analysis on enzyme activity and quality characteristics of the commercial barley malt products. Of the 21 barley malt products, 12 were made from 100 % barley. The result of analyzing general components of barley malts turned out different level of components; moisture 4.91~11.99%, lipid 1.71~2.48%, protein 7.80~11.97%, carbohydrate 73.64~82.24%, total starch 5.50~8.22%, reducing sugar 3.64~14.44%. As a result of measuring enzyme activity of barley malts, there was a wide range of activity difference by the product; diastatic power $36.80{\sim}94.30^{\circ}$, ${\alpha}$-amylase activity 18.17~186.50 unit/g, ${\beta}$-amylase activity 6.53~25.05 unit/g. The results of this study would be used as basic data for optimal cultivars selection to produce barley malts and technical development for quality maintenance.

유색미 첨가 밥의 품질 및 이화학 특성에 미치는 취반방법의 영향

우관식(Koan Sik Woo),김현주(Hyun-Joo Kim),조동화(Dong-Hwa Cho),이석기(Seuk Ki Lee),박혜영(Hye Young Park),심은영(Eun-Yeong Sim),이춘기(Choon Ki Lee),전용희(Yong Hee Jeon),오세관(Sea Kwan Oh) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.3

취반방법이 유색미밥의 항산화 활성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 유색미 비율별(0, 5, 10, 15 및 20%)로 첨가했을 때 취반방법별로 제조한 유색미밥의 기능성분 및 라디칼 소거 활성을 살펴보았다. 아밀로그램 특성은 유색미 혼합비율이 증가함에 따라 최고점도, 최저점도, 강하점도, 최종점도, 치반점도가 유의적으로 감소하였다. 건강홍미의 수분결합력은 혼합비율이 증가함에 따라 증가하였고 조생흑찰은 감소하였으며, 팽윤력은 감소, 용해도는 증가하는 경향을 보였다. 유색미의 혼합비율별 식미 특성은 외관, 경도, 찰기 및 밸런스는 백미에 비해 떨어지는 것으로 나타났다. 유색미 혼합비율과 취반방법에 따른 유색미밥의 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 라디칼 소거 활성은 유색미의 혼합비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 조생흑찰 20% 첨가, 10% 발효주정을 첨가하여 일반밥솥으로 취반한 경우 각각 461.83 μg GAE/g sample 및 127.38 μg CE/g sample로 높게 나타났다. 유색미밥의 주요 페놀 화합물은 protocatechuic acid, p-coumaric acid 및 ferulic acid 등으로 나타났다. 건강홍미의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 20% 첨가, 10% 발효주정을 첨가하여 압력밥솥으로 취반한 경우 각각 13.38 및 29.29 mg TE/100 g sample로 나타났고, 조생흑찰은 20% 첨가, 10% 발효주정을 첨가하여 일반밥솥으로 취반한 경우 각각 34.00 및 49.59 mg TE/100 g sample로 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과 유색미밥은 발효주정을 첨가하여 취반하였을 때 높은 라디칼 소거 활성을 나타내어 소량의 발효주정을 첨가하여 밥을 짓는 방법은 산업적으로 이용이 가능할 것으로 생각된다. This study was conducted to compare the quality and physicochemical characteristics of cooked-rice containing various amounts of colored rice (0, 5, 10, 15, and 20%) and prepared using different cooking methods(general and high pressure). The cooked-rice containing colored rice was prepared using general and high pressure cookers with and without fermented alcohol. Amylogram characteristics decreased with increasing amounts of colored rice. In addition, the water binding capacity of Geonganghongmi (red rice) increased as the amount of colored rice increased; however, that of Josaengheugchal (black rice) decreased. Moreover, swelling power decreased with increased addition of colored rice, and water solubility index increased. Additionally, the palatability of samples containing colored rice were lower than those of white rice. The total polyphenol, flavonoid contents, and radical scavenging activity were increased with the addition of colored rice. Furthermore, the total polyphenol and flavonoid contents in rice cooked with 20% Josaengheugchal and 10% fermented alcohol were 461.83 μg gallic acid equivalents/g sample and 127.38 μg catechin equivalents/g sample, respectively. The predominant phenolic compounds in cooked-rice amended with colored rice were protocatechuic acid, p-coumaric acid and ferulic acid. Finally, the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl and 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging activities of rice cooked with 20% Josaengheugchal and 10% fermented alcohol were 34.00 and 49.59 mg Trolox equivalent/100 g sample, respectively. Overall, the results of this study indicated that the antioxidative properties of colored rice and cooking method can be used as basic data to describe processed manufactured products.

첨가비율 및 취반기구별 현미밥의 기능성분 및 라디칼 소거 활성

이경하(Kyung Ha Lee),김현주(Hyun-Joo Kim),이석기(Seuk Ki Lee),박혜영(Hye Young Park),심은영(Eun-Yeong Sim),조동화(Dong-Hwa Cho),오세관(Sea Kwan Oh),이정희(Jeong Heui Lee),안억근(Eok Keun Ahn),우관식(Koan Sik Woo) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.3

취반방법이 현미밥의 항산화 활성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 현미 첨가비율별(0, 10, 20, 30, 50 및 100%)로 첨가했을 때 취반방법별로 제조한 현미밥의 기능성분 및 라디칼 소거 활성을 살펴보았다. 호화특성은 현미 첨가비율이 증가함에 따라 최고점도, 최저점도, 강하점도, 최종점도, 치반점도가 감소하였다. 경도, 검성, 씹힘성은 현미 첨가비율 및 취반방법에 따라 유의적인 차이를 나타냈다. 경도는 일반 밥솥으로 취반했을 때 28.46±0.94~27.92±0.97로 나타났으며, 압력밥솥에서는 9.72±0.33~8.95±0.25로 나타나 유의적으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 발효주정을 첨가하여 일반밥솥으로 취반했을 때 높은 함량을 나타내었는데, 현미 첨가비율이 0, 10, 20, 30, 50 및 100%에서 각각 168.52±7.16, 206.04±3.20, 234.06±5.48, 266.90±9.52, 345.19±4.00 및 603.45±43.74 μg GAE/g sample로 증가하였다. 이와 같은 결과는 총 플라보노이드 함량과 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성에서도 같은 경향을 나타내었다. 따라서 취반 시 발효주정을 첨가하여 일반밥솥으로 취반하였을 때 항산화 성분 함량이 증가하고 라디칼 소거 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, 이는 취반방법에 따른 현미밥의 생리활성 연구에 기초자료가 될 것으로 생각된다. This study was carried out to compare the antioxidant components and antioxidant activity of brown rice according to addition rate (0, 10, 20, 30, 50, and 100%) and cooker. Brown rice was cooked using general and high pressure cookers with and without fermented alcohol. Pasting characteristics with addition rate of brown rice decreased with increasing amounts of brown rice. Total polyphenol and flavonoid contents increased with increasing amounts of brown rice. DPPH and ABTS radical scavenging activities increased with increasing amounts of brown rice. Moreover, brown rice cooked by the general cooking method with fermented alcohol showed higher antioxidant effects compared to other cooking methods. In this study, antioxidant components and antioxidant activity of cooking brown rice with addition rate and cooking method can be used as basic data on processed manufactured products.

발아 조와 기장 첨가 밥의 호화 및 항산화 특성

우관식 ( Koan Sik Woo ),김미정 ( Mi-jung Kim ),고지연 ( Jee Yeon Ko ),심은영 ( Eun-yeong Sim ),김현주 ( Hyun-joo Kim ),이석기 ( Seuk Ki Lee ),박혜영 ( Hye Young Park ),조동화 ( Dong-hwa Cho ),오세관 ( Sea Kwan Oh ),전용희 ( Yong H 한국식품영양학회 2017 韓國食品營養學會誌 Vol.30 No.3

본 연구에서는 발아시킨 조와 기장을 첨가한 밥의 식미와 기능성을 높이고자 하여 첨가비율과 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고, 호화특성과 항산화 특성을 분석하였다. 발아조와 기장의 첨가비율이 증가함에 따라 최고점도(peak viscosity), 최저점도(trough visicosity)는 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 발아 삼다찰 첨가 밥의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 127.74~194.11 μg GAE/g 및 13.79~3 0.23μg CE/g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 삼다메 첨가 밥은 각각 128.20~192.56 μg GAE/g 및 14.77~25.99 μg CE/g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 이백찰 첨가 밥은 각각 128.88~171.28 μg GAE/g 및 15.28~29.56 μg CE/g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 삼다찰 첨가 밥의 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 각각 3.31~5.73 및 6.31~9.69 mg TE/100 g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 삼다메 첨가 밥은 각각 3.14~8.58 및 6.05~10.19 mg TE/100 g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아 이백찰첨가 밥은 각각 3.37~7.45 및 6.27~9.27 mg TE/100 g의 범위로 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 발아된 조와 기장의 첨가비율이 증가함에 따라 DPPH 및 ABTS radical 소거활성 증가를 확인하였다. This study was carried out to analyze the pasting and antioxidant characteristics of cooked mixed grains consisting of germinated millet and rice with varying addition rates and cooking methods. In this study, we chose two foxtail millets: glutinous (‘Samdachal’) and non-glutinous (‘Samdame’), along with a glutinous proso millet (‘Ibaekchal’). Cooked mixed grain rice-added germinated millet was cooked by general and high pressure cooking methods, with and without fermented alcohol. The peak and trough viscosity of germinated millet were decreased significantly with increasing amounts of germinated millet. The phenolic compounds and radical scavenging activity of cooked rice-added germinated millet increased significantly with the addition of germinated millet (p<0.05). The total polyphenol contents of cooked rice-added germinated Samdachal, Samdame, and Ibaekchal were 127.74~194.11, 128.20~192.56, and 128.88~171.28 μg GAE/g, respectively. The total flavonoid contents were 13.79~30.23, 14.77~25.99, and 15.28~29.56 μg CE/g, respectively. DPPH and ABTS radical scavenging activities were 3.31~5.73 and 6.31~9.69 mg TE/100 g for cooked rice-added germinated Samdachal; 3.14~8.58 and 6.05~10.19 mg TE/100 g for Samdame; and 3.37~7.45 and 6.27~9.27 mg TE/100 g for Ibaekchal, respectively. In this study, phenolic compounds and radical scavenging activity of cooked mixed grain rice-added germinated millet with different addition rates and cooking methods can be used as basic data for manufacturing processed products.