유산균을 이용한 발효 고구마의 품질 특성 및 항산화 활성

하기정,김현영,하인종,조성래,문진영,서권일,Ha, Gi Jeong,Kim, Hyeon Young,Ha, In Jong,Cho, Sung Rae,Moon, Jin Young,Seo, Gwon Il 한국식품영양학회 2019 韓國食品營養學會誌 Vol.32 No.5

The purpose of this study was to investigate the quality and antioxidant properties of three fermented sweet potato cultivars (Shinyulmi, Hogammi, and Shinjami) using lactic acid bacteria. During the fermentation, the pH was lowered and the titratable acidity increased. The viable cell counts of lactic acid bacteria increased 8.44-9.62 log CFU/g. Organic acid content (especially lactic acid) of sweet potatoes increased by fermentation. Also, ${\gamma}$-Aminobutyric acid increased more than 8.6 times by fermentation in all samples. The total polyphenol and flavonoid contents of sweet potato, showed insignificant changes in all samples by fermentation. ABTS radical scavenging activity of all samples slightly decreased by fermentation, but not significantly. DPPH radical scavenging activity decreased slightly by fermentation except Shinyulmi. However, when compared with the varieties, Shinjami showed the highest activity. The reducing power of Shinjami decreased slightly by fermentation, but activity was the highest among all samples. Based on these results, most of the chemical properties and functionality of fermented sweet potato are retained after fermentation, although some antioxidant activity decreases. We suggest that three fermented sweet potato cultivars (Shinyulmi, Hogammi, and Shinjami) using lactic acid bacteria can be used in various applications because of their effective functional properties.

섬애쑥 추출물의 뇌 신경세포 보호효과에 의한 학습 및 기억능력 개선 효과

하기정(Gi-Jeong Ha),이두상(Doo Sang Lee),승태완(Tae Wan Seung),박창현(Chang Hyeon Park),박선경(Seon Kyeong Park),진동은(Dong Eun Jin),김낙구(Nak-Ku Kim),신현열(Hyun-Yul Shin),허호진(Ho Jin Heo) 한국식품과학회 2015 한국식품과학회지 Vol.47 No.3

국내에서는 최초로 황해쑥의 변종인 섬애(Seomae)쑥이란 품종명으로 산림청 품종보호등록(산림청 품종보호 제 42호, 2013.09.27.)된 고부가가치 식품 자원의 산업 활용도를 높이기 위하여 섬애쑥(Artemisia argyi H.) 60% 에탄올 추출물의 TMT 유도성 인지결함에 대한 학습 및 기억 능력 개선 효과를 연구하였다. 뇌 신경세포 사멸을 유도하여 뇌 기능의 억제를 유발하는 TMT에 의한 인지기능 장애에 있어서 in vivo 학습 및 기억 능력을 평가하기 위해 Y-maze 및 passive avoidance test를 실시한 결과 TMT에 의해 유도된 인지기능 장애는 섬애쑥 에탄올 추출물에 의해 일정 수준에서 회복 되는 것으로 나타났다. 이들 in vivo 실험 결과의 원인 규명을 위해 동물실험이 종료된 후 mouse의 뇌 조직을 적출하여 AChE 활성 및 뇌 신경세포의 과산화 정도로써 MDA함량을 측정한 결과, 섬애쑥 60% 에탄올 추출물을 섭취한 mouse의 경우 AChE 활성을 억제할 수 있으며 MDA 함량 역시 저해시키는 것으로 나타났다. 특히 퇴행성 뇌신경 질환에서 중요한 발병 원인으로 알려진 산화적 스트레스에 대한 검증을 위해 섬애쑥 60% 에탄올 추출물을 이용하여 과산화수소에 의해 유발되는 in vitro 산화적 스트레스에 대한 PC12 세포에 대한 신경세포 보호효과를 확인한 결과, 60% 에탄올 추출물을 처리한 그룹은 비교적 농도 의존적으로 H2O2로 유도된 산화적 스트레스에 대한 신경세포 보호효과가 나타남을 확인할 수 있었다. 섬애쑥 에탄올 추출물에 존재하는 페놀 화합물을 HPLC로 분석한 결과 항산화활성이 있는 eupatilin과 jaceosidin이 함유된 것으로 분석되었다. 본 연구 결과를 종합해 볼 때, TMT에 의해 유도된 학습 및 기억능력 감소 효과에 대한 섬애쑥 60% 에탄올 추출물의 개선 효과는 eupatilin과 jaceosidin 등의 페놀 화합물에서 기인되는 항산화 효과들과 이로 인한 뇌 신경세포 보호효과 그리고 일정 수준에서의 AChE 억제 효과 등에 의한 것으로 판단된다. The anti-amnesic effect of Artemisia argyi H against trimethyltin (TMT)-induced learning and memory impairment and its neuroprotective effect against H₂O₂-inducedoxidative stress were investigated. Cognitive behavior was examined by Y-maze and passive avoidance test for 4 weeks, which showed improved cognitive functions in mice treated with the extract. In vitro neuroprotective effects against H₂O₂-induced oxidative stress were examined using 3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyl-tetrazolium-bromide and lactate dehydrogenase (LDH) assays. A. argyi H. extract showed protective effects against H₂O₂-induced neurotoxicity; moreover, LDH release into the medium was inhibited. Finally, highperformance liquid chromatography (HPLC) analysis showed that eupatilin and jaceosidin were the major phenolic compounds in A. argyi H. extract. These results suggest that A. argyi H. could be a good source of functional substances to prevent neurodegenerative diseases.

경남지역 전통 된장의 숙성기간에 따른 품질 특성 및 미생물 군집 비교

김현영,김봉신,고희숙,김소영,하기정,Kim, Hyeon-Young,Kim, Bong Sin,Ko, Hee-Suk,Kim, So-young,Ha, Gi-Jeong 한국식품영양학회 2021 韓國食品營養學會誌 Vol.34 No.1

This study investigated the microbial community and quality characteristics of traditional soybean pastes (doenjang) based on the aging period in Gyeongnam province. The samples were collected from seven regions in Gyeongnam Province (Goseong, Hadong, Haman, Hamyang, Sacheon, Sancheong and Uiryeong). Contents of moisture, salinity, pH, and acidity of doenjang after 210 days aging were 56.40~65.21%, 9.05~16.08%, 4.88~6.86 and 0.64~2.14%, respectively. Lightness significantly decreased over the aging period, while the redness tended to increase over the aging period. Yellowness was from 21.39~26.81 to 21.10~28.36. Reducing sugar content was from 0.31~1.45% to 0.11~3.13%. The amino-type content increased from 141.87~495.13 mg/100 g to 328.53~823.67 mg/100 g. In contrast, the ammonia-type content declined from 136.74~364.70 mg/ 100 g to 128.62~331.00 mg/100 g. The overall total microbial count did not significantly differ, but it tended to decrease in sample GD4. Fungus declined overall or was not detected. Coliform groups were not detected in all samples. Lactobacillus and Bacillus cereus tended to decrease over the aging period. The common fungus and bacterium were Aspergillus oryzae and Tetragenococcus halophilus, respectively. After the aging period, the predominant fungi were Candida versatilis, Candida apicola, and Debaryomyces hansenii. The predominant bacteria were Tetragenococcus halophilus and Cronobacter sakazakii.

가공 방법 및 저장기간에 따른 대나무통 발효차의 성분 변화

이용호(Yong-Ho Lee),하기정(Gi-jeong Ha),김낙구(Nak-Ku Kim),이남숙(Nam-Sook Lee),손길만(Gil-Man Shon) 한국차학회 2013 한국차학회지 Vol.19 No.1

대나무통에 유념한 차 잎을 넣어 실온, 30℃, 40℃의 온도에서 12시간, 24시간, 36시간으로 조건을 달리하여 발효시켰으며, 발효 후에는 65℃ 온도에서 15일 동안 건조시켜 저장 30일부터 저장 90일까지 발효차의 성분변화를 비교분석 하였다. 발효차 저장 중 일반성분 함량 변화에서는 조단백질, 조회분, 조지방 함량이 발효온도, 발효시간, 저장기간에 따른 큰 변화는 보이지 않았으나, 수분 함량은 저장 전(3.1-5.3%) 저장 90일(5.9-8.6%)로 저장 기간이 경과할수록 함량이 증가하였다. 무기질 함량변화는 K>Ca>Mg>Mn>Na > Fe 순으로 높게 나타났다. pH 변화에서는 발효온도와 발효시간 및 저장기간이 경과할수록 큰 변화를 보이지 않았고, 총산 함량은 저장 전에 1.53-2.12%, 저장 30일 2.07-2.47%, 저장 60일 2.18-2.47%, 저장 90일 2.14-2.56%로 저장기간이 경과할수록 총산 함량이 증가하였다. 저장기간이 경과할수록 L(명도) 값은 높게 나타났으며 적색도(a)와 황색도(b)는 낮아지는 현상을 보였다. 가용성 고형분(brix°)의 변화는 저장 전과 저장 30일에 0.4-0.5 brix°로 낮게 나타났으나 저장 60일에서 저장 90일에서는 0.6 brix°로 높아지면서 일정한 brix°를 유지하였다. Gallic acid는 저장기간이 경과할수록 함량이 감소하였고, 저장 전과 발효온도 30℃, 24시간 발효에서 가장 높은 함량을 나타냈다. 카테킨류는 6종류가 검출되었으며, EGCG >ECG > C > GC > EGC > EC 순으로 높은 함량을 나타냈으며, 저장기간이 경과할수록 함량이 낮아지는 현상을 보였다. Caffeine의 경우 저장기간이 경과할수록 감소하였으며, 실온, 12시간 발효에서 가장 높은 함량을 나타냈다. 아미노산은 생잎과 발효 전부터 발효 후까지 발효시간에 상관없이 실온에서 90일 저장 시와 30℃, 40℃에서 30일 저장 하였을 때 ammonium chloride가, 상온과 30℃에서 30일간 저장 시 glycine이, 40℃에서 90일 저장 시 alanine이 가장 많이 검출되었다. 차의 수색에 관여하는 성분 중에서 차의 품질을 결정하는 클로로필 함량은 저장기간이 경과할수록 함량이 감소하는 경향을 보였다. 기호도 조사에서는 40℃에서 12시간 발효 시켰을 때 선호도가 가장 높게 나타났으며, 발효시간이 짧을수록 선호도가 높게 나타났다. Abstract Tea leaves were prepared using a fermentation method for 12 hours, 24 hours, and 36 hours with 30℃ and 40℃ temperature in a bamboo tube container. After fermentation, changes in the general components of tea leaves dehydrated in 65℃ for 15 days were analyzed from before storage to the 90th day at 30 day intervals. In terms of the general content, the moisture was found to be proportional to the storage period, which was 3.1-5.3% before storage and 5.9-8.6% at the 90th day of storage. The mineral content was K, Ca, Mg, Mn, Na and Fe arranged in the order of their concentration. The pH was 4.80-5.10 before storage, which decreased to 4.45-4.62 at the 30^th day of storage, and was maintained at those levels until the 90^th day after storage. The total acid was 1.53%-1.74% before storage, and 2.07-2.47% at the 30th day to 90^th day of storage. The soluble solid content was 0.4-0.5 brix° before storage, which was maintained at 0.6 brix° for 60-90 days. For the chromaticity, the brightness was proportional to the storage period, whereas the reddish and yellowish rates were inversely proportional to the storage period. The gallic acid content was inversely proportional to the storage period, which shows the highest value for the 12 hour fermentation processing time. Six types of catechins were detected in the experiment and the order according to the amount was EGCG, ECG, EC, EGC and GC. In general, the catechin content is inversely proportional to the storage period. The caffeine content was highest at 12 hours at normal temperatures. Finally, the fermentation conditions of the highest preference were 40℃ for 12 hours, which is inversely proportional to the storage period.

블루베리 식초제조와 품질특성

김낙구(Nak-Ku Kim),하기정(Gi-Jeong Ha),조숙현(Sook-Hyun Cho),천미건(Mi-Geon Cheon),강남대(Nam-Dae Kang),손길만(Gil-Man Shon),노치웅(Chi-Woong Rho) 한국원예학회 2009 한국원예학회 학술발표요지 Vol.2009 No.5

Levilactobacillus brevis B737을 종균으로 사용한 갈색거저리 유충 분말 첨가 쌀 요구르트 제조 조건 탐색 및 품질특성 분석

김봉신(Bong-Sin Kim),김현영(Hyeon-Young Kim),박여옥(Yeo-Ok Park),하기정(Gi-Jeong Ha),최재혁(Jae-Hyeok Choi),김정환(Jeong Hwan Kim) 한국식품과학회 2022 한국식품과학회지 Vol.54 No.5

쌀과 갈색거저리 유충의 소비 촉진과 새로운 기능성 발효식품 개발을 위해 쌀가루와 갈색거저리 유충 분말 혼합액에 L. brevis B737를 접종하여 유산발효를 시도하여 액상 요구르트 제조를 시도하였다. L. brevis B737은 전구체인 MSG나 L-glutamate들을 효율적으로 GABA로 전환하는 균주로 김치에서 분리되었다. 쌀가루 8%, 갈색거저리유충 분말 5%, 그리고 포도당 3% 혼합이 유산발효를 위한 최적 조성으로 결정되었고 최적 발효시간은 24시간이였다. 최적 조건에서 발효한 쌀 요구르트의 관능검사와 발효 후 4℃에서 저장중 변화들을 조사하였다. 쌀 요구르트의 GABA 함량은 발효 전 1.09 mg/100 mL에서 24시간 발효 후에는 7.09mg/100 mL로 발효를 통해 6.5배 증가하였다. 발효 후 쌀 요구르트의 GABA, ornithine 함량은 증가하였고, glutamic acid, tyrosine 함량은 감소하였다. 이상 결과들은 L. brevis B737을 종균으로 사용한, 갈색거저리 유충 분말 첨가 쌀 요구르트의 새로운 발효식품으로서의 가능성을 보여주었다. 추후 쌀 요구르트의 관능적 특성 및 색상 개선 연구들이 이루어 질 경우 쌀과 갈색거저리 소비 촉진에 기여할 수 있을 것으로 생각된다. A drink-type rice yogurt fortified with mealworm powder was produced by γ-aminobutyric acid (GABA) producing Levilactobacillus brevis B737 to promote rice and mealworm consumption. Rice contains oligosaccharides that promote growth of lactic acid bacteria. Mealworm has potential as an ingredient in food because of its high protein content. The optimal contents of rice and mealworm powders were 8% and 5%, respectively. The optimal fermentation time for rice yogurt (8% rice powder, 5% mealworm powder, and 3% glucose) was determined as 24 h. Rice yogurt was stored at 4℃ for 72 h after fermentation, and no significant changes in appearance and sensory properties were observed. GABA content of rice yogurt at 0 and at 24 h of fermentation was 1.09 and 7.09 mg/100 mL, respectively. The ornithine content increased, but the tyrosine content decreased. The results demonstrated the possibility of producing novel rice yogurt fortified with mealworm powder.

지역 농산물의 조단백질과 아미노산 조성 비교

설희경 ( Hui-gyeong Seol ),고희숙 ( Hui-suk Ko ),제희정 ( Hui-jeong Je ),김낙구 ( Nak-ku Kim ),최달연 ( Dal-yeon Choi ),하기정 ( Gi-jeong Ha ) 한국식품영양학회 2017 韓國食品營養學會誌 Vol.30 No.4

This study investigated the crude protein and amino acid contents of local agricultural products widely and specifically grown in Korea, including 25 vegetables and 13 fruits. The crude protein content of vegetables and fruits ranged from 0.46 to 6.53% and 0.29 to 2.23%, respectively. Totally, 17 types of amino acids were found in most samples. The total amino acid content of vegetables and fruits ranged from 457.38 to 9,303.18 mg% and 368.82 to 3,118.75 mg%, respectively. The total amino acid contents of garlic and passion fruit was higher compared to other vagetables and fruits. The calibration curves of the standard components showed good linearity (r2>0.99), except Met (r2=0.989). The limits of LOD and LOQ were in the range 0.034 to 0.991 μg/mL and 0.009 to 0.474 μg/mL, respectively. The results of the study can serve as a fundamental source of information regarding crude protein and amino acids contents in food, for diet planning.

Extrusion collet을 이용한 농수산복합 분말즉석죽의 제조 및 품질특성

이상호(Sang-Ho LEE),권령원(Ryeong-Won KWON),정희범(Hee-Bum JUNG),하기정(Gi-Jeong HA),성태종(Tae-Jong SEONG),제해수(Hae-Soo JE),윤호동(Ho-Dong YOON),김정균(Jeong-Gyun KIM) 한국수산해양교육학회 2020 水産海洋敎育硏究 Vol.32 No.3

스트렙토조토신으로 유도된 당뇨 마우스에서 Monascus purpureus을 이용한 발효 쑥의 기억력 개선 효과

이창준(Chang Jun Lee),이두상(Du Sang Lee),강진용(Jin Yong Kang),김종민(Jong Min Kim),박선경(Seon Kyeong Park),강정은(Jeong Eun Kang),권봉석(Bong Seok Kwon),박상현(Sang Hyun Park),박수빈(Su Bin Park),하기정(Gi-Jeong Ha),허호진(Ho Jin 한국식품과학회 2017 한국식품과학회지 Vol.49 No.5

본 연구는 쑥 추출물(AA)과 홍국균(Monascus purpureus)으로 발효된 쑥(AAFM)을 이용하여 STZ로 인한 당뇨성 인지장애 개선효과를 확인하고자 수행되었다. C57BL/6L 마우스에 streptozotocin (STZ)을 복강 주사하여 당뇨를 유발시킨 후 4개의 군으로 분리하였고, 6주간 24시간 간격으로 AA 10 mg/kg BW와 AAFM 10 mg/kg BW을 경구투여 하였다. 7일 간격으로 혈당을 측정하였으며, 혈당 측정 결과 AA와 AAFM을 섭취한 군에서 STZ군 대비 유의적인 혈당감소를 나타내었다. Passive avoidance, Morris water maze 및 Y-maze test를 통해 STZ로 유도한 당뇨 동물모델에서 기억력 장애를 확인하였으며, 발효 쑥(AAFM)군에서 학습에 의한 기억력과 운동능력이 더 회복된 것을 확인하였다. 혈청분석 결과 STZ군에서는 GOT, GPT, BUN와 혈중 지질 함량이 높게 나타난 반면 발효 쑥(AAFM)군에서는 GOT, GPT 및 BUN이 STZ그룹에 비해 유의적으로 감소하였으며, HTR이 높게 나타났고 TG와 LDLC가 낮게 나타나 혈중 지질 성분이 개선됨을 확인할 수 있었다. 마우스 뇌 조직에서 발효 쑥(AAFM)은 아세틸콜린에스터레이스 활성을 저해시키고 아세틸콜린 함량을 증가시킴으로써 STZ로 인한 당뇨병에서의 신경전달시스템을 개선효과를 나타내었다. 발효 쑥(AAFM)의 경우, 마우스의 뇌 조직에서 SOD 함량을 증가시키고, 뇌와 간에서의 MDA 함량을 감소 시킴으로써 STZ와 같은 산화적 스트레스 인자에 대한 산화방지 효과를 나타내었다. 이러한 결과들을 종합해볼 때, 홍국균을 활용한 발효 쑥(AAFM)은 STZ로 유도된 당뇨 모델에서 당뇨성 인지장애에 대한 기억력 개선효과를 나타내었다. 특히, 쑥 추출물(AA)보다 마우스의 운동능력을 개선시켰으며, 혈중 지질 개선효과를 나타냈다. 더불어 산화방지 효과를 나타내 고혈당으로 발생될 수 있는 산화적 스트레스로부터 뇌 조직 등을 보호할 수 있음을 확인하였다. 결국 고혈당으로 인한 인지장애의 예방과 치료에도 효과를 나타낼 것으로 사료되어 고부가가치 식품으로 활용될 수 있는 산업적 가능성이 있다고 판단된다. The effect of Artemisia argyi H. under liquid-state fermentation by Monascus purpureus (AAFM) on cognitive impairments has been studied in a mice model of diabetes-associated cognitive decline induced by streptozotocin (STZ). C57BL/6 mice (9 weeks of age, male) were separated into four groups: a normal control, STZ-induced diabetic mouse group (STZ group), Artemisia argyi H. (AA) 10 group (diabetic mouse+AA 10 mg/kg/day), AAFM 10 group (diabetic mouse+AAFM 10 mg/kg/day). Administration of AA and AAFM significantly improved glucose tolerance, as shown by the intraperitoneal glucose tolerance test (IPGTT), and ameliorated cognitive deficit, as shown by the behavioral tests including passive avoidance, Morris water maze, and Y-maze tests. After behavioral tests, the cholinergic system was examined by assessment of the acetylcholine (ACh) level and acetylcholinesterase (AChE) inhibitory activity, and the antioxidant system was also assessed by measuring malondialdehyde (MDA) and superoxide dismutase (SOD) levels in the brain and liver.

갑상선 항진증에 관한 외과적 치료의 임상적 연구

장일성,최길돈,하기정 충남대학교 의과대학 지역사회의학연구소 1987 충남의대잡지 Vol.14 No.2

A clinical study of hyperthyroidism was performed for 20 patient who received operation at the department of surgery of C. N. U. H. from March, 1973 to July, 1987. The results were as follows: 1) In clinical classification, 14 cases (80%) were diffuse toxic goiter and 6 cases (20%) were nodular toxic goiter. 2) Male to female ratio was 1 : 19 and the highest incidence in the 3rd decade. 3) Main symptoms and signs were, in the order of decreasing frequency, neck mass (95%), palpitation (85%), fatigability (80%), heat intolerance (75%), weight loss (65%), tremor (60%) headache (50%). 4) Pulse rate changed from 130 per minute preoperatively to 60 postoperatively. 5) Thyroid function test revealed high level above the normal in 16 (80%) and the mean value of T_3RI_4 4.06mg/ml, T_3RI_4 10.48mg/ml, free T_4 4.65/ug/dl, postoperatively all cases showed teuthyroid function. 6) Electro-cardiographic findings were sinus tachycardia 9 cases (45%), normal 6 cases (30%). sinus bradycardia 5 cases (25%). 7) In preoperative preparation, Lugol solution was more frequently used 8 cases (40%) and others prophylthiouracil plus lugol solution 4 cases (20%), Inderal plus lugol solution 4 cases (20%) Methimazole plus lugol solution 2 cases (10%), prophylthiouracil plus Inderal plus comthyroid plus lugol solution 2 cases (10%). Average mean duration of preoperative preparation was 12.8 days. 8) The types of operation were in the order of decreasing frequency near total thyroidectomy 9 cases (45%), subtotal thyroidectomy 6 cases (30%), Lobectomy 4 cases (20%) and total thyroide ctomy 1 case (5%), 9) Early postoperative complication were transient tremor 3 cases (15%) transient hoarseness 1 case (5%), hypothyroidism 1 case (5%), recurrent hyperthyrodism 1 case (53%), hypoparathyroidism l. case (53%) but there was no case of operative motality.