쌀 발효제품 제조를 위한 마크로파지활성 비피더스균의 선발

차성관,홍석산,지근억,목철균,박종현 한국산업미생물학회 1999 한국미생물·생명공학회지 Vol.27 No.6

아밀라아제 효소활성 및 면역 증강능이 높은 비피더스 균주를 이용한 쌀 발효식품을 개발하기 위하여 다양한 연령층의 성인 및 유아들 지원자로부터 변시료를 제공받아 전분이 첨가된 고체배지에서 자라는 Bifidobacterium 중 amylase 효소활성이 높은 47균주를 분리하였다. 이들 amylolytic Bifidobacterium들이 면역활성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 macrophage 세포에 해당하는 murine macrophage cell line RAW 264.7을 이용하였고, 조사된 면역 매개 물질로서는 tumor necrosis factor(TNF-a), interleukin(IL)-6 등의 cytokine과 nitric oxide(NO)를 대상으로 하였다. 실험 결과 Bifidobacterium longum으로 잠정적으로 동정된 KFRI 1535 균주와 B. breve로 동정된 KFRI 1550 두 균주가 TNF-α와 IL-6의 높은 생성능을 보여 주었다. 균체의 농도가 증가할수록 cytokine 생산능이 일반적으로 증가하였지만 균체의 농도가 250㎍/ml 수준에 달하였을 때 일부의 균주에서 cytokine 생산능이 감소하는 경우도 있었다. 대체로 cytokine 증가능이 클수록 NO의 수준도 크게 증가시켰지만 cytokine에 비하여는 균주별 차이가 뚜렷하지 못하였다. 쌀 사과박 발효제품의 제조를 위한 선발된 균주들의 발효특성 조사가 이루어졌고, 최종적으로 선발된 KFRI 1535 균주를 이용하여 쌀당화액과 사과박의 비율을 달리하여 발효한 제품의 pH와 적정산도를 측정한 결과 쌀당화액이 사과박의 2배농도에서 가장 우수한 발효특성을 보였다. Forty seven amylolytic Bifidobacterium strains were isolated on starch-containing agar medium from the faecal samples of the various age groups of Korean. From these amylolytic Bifidobacterium spp., two strains of KFRI 1535, identified temporarily as Bifidobacterium longum, and KFRI 1550, identified as Bifidobacterium breve, showed great macrophage-stimulating activity for the production of tumor necrosis factor-α and inteleukin-6. As the cell concentration increased the cytokine production increased, although in some strains the cytokine levels started to decline over cell concentration of 250㎍/ml. The strains which showed high cytokine-stimulating activity generally showed greater production of nitric oxide even though differences were less between strains. Selected Bifidobacterium strains were compared for their fermentation capability in saccharified rice solution and in apple pomace mixture.

수종 내열성 유산균에 관한 연구

차성관,고준수,김현욱 ( Sung Kwan Cha,Jun Soo Goh,Hyun Uk Kim ) 한국축산학회 1976 한국축산학회지 Vol.18 No.2

From several sources, three usable cultures were isolated for yogurt manufacture. Two of them have been presumptively identified as Lactobacillus bulgaricus 3 and 8, and another as Streptococcus thermophilus 22. These cultures were tested for their behavior (acid production, curd formation and flavor developments) in various yogurt mixes consisting of skim milk, shim milk powder, and whole milk powder. Lactobacillus bulgaricus 8 appeared to be the best culture for ordinary yogurt mixes. Mixed starter culture was not attempted.

카나다의 낙농산업

차성관,Cha, Seong-Gwan 한국유가공협회 1990 牛乳 Vol.43 No.-

[P8-148] 장류와 젓갈류로부터 건강 기능활성 미생물의 분리

차성관,김주령,박선정 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2008 No.10

[P8-193] 김치에서 분리된 균주의 항염증 효과

차성관,박선정,김주령 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2007 No.10

닭 도계공정 중의 미생물 증감 추이

차성관,서미영,김윤숙,김명호,김윤지,Cha Seong Kwan,Seo Mi Young,Kim Yoon Sook,Kim Myung Ho,Kim Yun Ji 한국축산식품학회 2004 한국축산식품학회지 Vol.24 No.4

본 연구는 도계장 규모 및 계절별로 도계공정 단계에 따른 미생물학적 오염도와 변화추이를 조사하기 위하여 수행되었다. 도계 5단계 즉, 내장 적출 전, 내장 적출 후, 최종세척 후, 본냉각 후 그리고 냉장실에서 닭 표면에 대한 미생물학적 분석을 위하여 멸균시료봉지를 이용한 전체 닭에 대한 시료를 채취하였다. 그 결과 여름철 시료의 경우 소규모 도계장의 일반세균수는 본 냉각 후와 냉장실에서 $10^4$ CFU/mL로서 $10^{5}$ CFU/mL 수준의 균수를 보인 대규모 도축장에 비하여 낮게 검출이 되었다. 그렇지만 대장균 검사 결과는 반대로 소규모 도계장($10^2$-$^4$ CFU/mL)이 대규모 도계장($10^{0-2}$ CFU/mL)보다 2 log갈이 높은 경향을 보여 주었다. 가을철과 겨울철 시료에서는 대규모 도계장과 소규모 도계장의 일반세균수는 내장 적출 후 $10^{5}$ CHU/mL 수준이고, 그리고 본 냉각 후와 냉장실에서는 $10^4$ CFU/mL 수준으로 비슷한 측정값을 보여주었다. 대장균수의 측정값에 있어서는 소규모 도계장과 대규모 도계장이 모두 냉장실에서 가을철에는 $10^2$ CFU/mL수준, 그리고 겨울철에는 $10^3$ CFU/mL 수준으로 비슷한 측정값을 보 여주었다. 또한 가을철과 겨울철 시료에 있어서 냉각공정 단계의 냉각 말기 냉각수 미생물 검사 결과는 소규모 도계장이 대규모 도계장보다 낮은 일반세균수 값을 보여주었다. 봄철 시료에 있어서 소규모 도계장은 본 냉각 후 도계과정을 제외하곤 모든 도계공정 단계에서 대규모 도계장보다 높은 일반 세균수의 측정값을 보여주었다. 봄철 시료의 냉각말기의 냉각수 일반세균수는 소규모 도계장이 대규모 도계장보다 높은 측정값을 보여주었다. This study was carried out to evaluate the microbiological quality of poultry carcasses at different slaughtering process in large (>50,000 chicken/day) and small (<30,000 chicken/day) scale slaughtering houses. Whole bird rinse technique was used to analyze the incidence of microorganisms on poultry carcasses in each process of before visceration, after evisceration, after final wash, after main chilling and in cold room. In summer time, small scale slaughterhouse showed lower incidence of aerobic microorganisms (10$\^$4/ CFU/mL) than those of large scale slaughterhouse (10$\^$5/ CFU/mL) at the process of after main chilling and in cold room. But small scale slaughterhouse showed higher incidence of E. coli (10$^2$-10$^4$ CFU/mL) than those of large scale slaughterhouse (10$\^$-2/ CFU/mL) at each slaughtering process observed. During autumn and winter time, small scale slaughterhouse showed similar incidence of aerobic microorganisms as large scale slaughterhouse (10$\^$5/ CFU/mL after evisceration, 10$^4$ CFU/mL after main chilling and cold storage). Samples from carcasses during autumn and winter time in cold room showed no difference in E. coli counts (10$^2$ in autumn time and 10$^3$ CFU/mL in winter time) between large and small scale slaughterhouse. In spring time, small scale slaughterhouse showed lower incidence of aerobic microorganisms than those of large scale slaughterhouse at each slaughtering process observed except after main chilling. Small scale slaughterhouse showed higher incidence of aerobic microorganisms in final cooling water than large scale slaughterhouse during spring time.

영국, 네덜란드, 독일, 스위스의 식품연구소 및 생물공학연구소를 방문하고

차성관,Cha, Seong-Gwan 한국식품연구원 1992 食品技術 Vol.5 No.4

호주 CSIRO 연구소, NSW 대학 및 호주 식음료 박람회(Fine Food '97)를 다녀와서

차성관,Cha, Seong-Gwan 한국식품연구원 1997 食品技術 Vol.10 No.3

필자는 1997년 9월 3일부터 11일까지 호주에 있는 접종균 스타터 연구센터(Australian Starter Culture Research Center)와 CSIRO(Commonwealth Scientific & Industrial Research Organization)연구소 및 New South Wales 대학을 방문하여, 현재 수행중인 "전통발효 식품의 미생물자원 발굴 및 보존연구"과제와 관련 호주에서 실시되고 있는 농어민에의 접종균 보급시스템을 조사 하였고, 발효식품에 대한 연구현황 조사를 한 후 호주 식음료 박람회(Fine Food'97) 참관하고 왔기에 수집된 자료들을 중심으로 간략하게 이들 연구소와 박람회를 소개하고자 한다.

프로바이오틱 미생물과 유산균식품

차성관 한국미생물학회 2000 微生物과 産業 Vol.26 No.2

소 도축공정 중의 미생물 증감 추이

차성관,김윤지,김명호,신점호,이무하,Cha Seong-Kwan,Kim Yun-Ji,Kim Myung-Ho,Shin Jeom-Ho,Lee Moo-Ha 한국축산식품학회 2004 한국축산식품학회지 Vol.24 No.3

본 연구는 도축장 규모 및 계절별로 도축 공정 단계에 따른 미생물학적 오염도와 변화 추이를 조사하기 위하여 수행되었다. 도축 5단계 즉, 박피 후, 내장 적출 후, 최종 세척 전, 최종 세척 후 그리고 냉장실에서 소 도체 흥부 표면에 대한 미생물학적 분석을 위하여 가로세로 10${\times}$10 cm의 면적에 대하여 swab 방법으로 시료를 채취하였다. 그 결과 겨울철 시료에 있어 대규모 도축장은 박피, 내장 적출 및 최종 세척 전까지의 도축단계에서는 $10^{0}$∼$10^2$CFU/ $\textrm{cm}^2$ 수준의 일반세균이 검출되어 $10^{0}$∼$10^3$ 수준을 보인 중소규모 도축장에 비하여 1∼2 log값이 적은 미생물이 검출되었으나, 최종세척 후($10^2$CFU/$\textrm{cm}^2$)와 냉장실($10^1$CFU/$\textrm{cm}^2$)의 미생물 검출값에 있어서는 도축장 규모에 따른 차이를 보여주지 않았다. 겨울철 시료는 봄철 시료에 비하여 도축장 규모에 차이 없이 일반세균이 1 log 값 정도 적게 검출되었다. 최종세척 공정의 시료채취 부위에 따른 세척 효과를 보기 위한 실험에서 둔부 부위에서는 세척 효과를 보여주었지만, 옆구리와 흉부 부위에서는 오히려 세척 후 미생물 수가 최종 세척 전 단계보다 증가하는 경향을 보여주었다. This study was carried out to evaluate the microbiological quality of beef carcasses at different slaughtering process in large (>100 cattle/day) and small (<30 cattle/day) scale slaughtering houses. Swabbing method was used to analyze the incidence of microorganisms on brisket surface of beef carcasses in each process of after dehiding, after evisceration, before and final wash, and in cold room. In winter time, large scale slaughterhouse showed lower incidence of aerobic microorganisms (10$\^$0/∼10$^2$ CFU/$\textrm{cm}^2$) than those of small scale slaughterhouse (10$\^$0/-10$^3$ CFU/$\textrm{cm}^2$) during the slaughtering process of after dehiding, evisceration and before final wash. But samples from carcasses after final wash and in cold room storage showed no difference in aerobic cell counts between large and small scale slaughterhouse. In spring time, samples showed higher incidence of microorganisms by the log scale 1 than those of winter time in both of small and large scale slaughterhouse. After final wash, different sampling place in carcass such as rump, flank, brisket showed the different washing effect in both of small and large scale slaughterhouse. After final wash, samples from rump showed lower aerobic cell counts, but samples from flank and brisket showed higher aerobic cell counts than samples from each site before final wash.