아시아 장류(醬類)문화 연구

윤덕인(Yoon Deok-Ihn) 비교민속학회 2007 비교민속학 Vol.0 No.34

Fermented soybean sauce is a very important seasoning for food tasted in the food culture of Asia area. The purpose of this study is to examine the kinds, the raw materials, the process and the history of the fermented soybean sauce among the origin and the keynote in the Asian fermented soybean sauce culture, and to analyze the data getting through the literary research and the field investigation. 1. The Asian fermented soybean sauce culture is distinguished the culture area of fermented soybean sauce and the culture area of fish sauce. 2. The beginning of the Asian fermented soybean sauce culture was from the culture area of fish sauce(Hae), having the same area with the origin of the rice farming. These things are written on the Hae of『ZuRye』. Mainly the fermented soybean sauce is divided by the fermented soybean sauce, the fish sauce and the meat sauce according to the raw materials. Most Korean sauces are the fermented soybean sauce, related with Manchu area being the home of the soybean. China chiefly uses soybean sauce, Dusi, Dubanjang, Hwangjang and Meonjang, Korea uses soybean sauce, soybean paste and korean hot pepper paste, Japan uses soybean sauce(jangyu) and Miso. 3. Korean soybean sauce and soybean paste are only made by soybean, Japanese soybean sauce and soybean paste made by mixing soybean and wheat or rice and barley. Chinese soybean sauce and soybean paste are also made by mixing the soybean and wheat and so on. But Korean Magjang, Guhwangjang, zupjang and Gochujang are made by mixing some grain except soybean and Chinese Dusi, Japanese Natto are also made by soybean. Consequently, the stuff of fermented soybean sauce is typically soybean, soybean and wheat, soybean and rice, etc. 4. The Asian fermented soybean sauce culture from the fish sauce(Hae) was changing. China was changing by the south Manchurian soybean, the abundant wheat and the government of Yuan, stock farming. Japan also was turning the fish sauce culture into the fermented soybean sauce culture by the introduction of Buddhism but still exists the fish sauce culture being caused by geographical conditions. The other side Southeast Asia beginning to the fish sauce culture still supports the fish sauce for example Nuoc mam with a moist season but also uses the fermented soybean sauce for example Temphe and Tao-si.

강원 영동지역 학교급식 영양(교)사의 약선요리에 대한 인지도 및 활용실태

이가희 ( Ga Hee Lee ),윤덕인 ( Deok Ihn Yoon ),이정숙 ( Jung Sook Lee ) 대한영양사협회 2014 대한영양사협회 학술지 Vol.20 No.1

본 연구는 강원도 영동지역 학교 영양(교)사의 약선요리에 대한 인지도를 조사하고 학교급식에서의 약선요리 활용과의 관련성을 알아보며 활용증대방안을 도출하고자 2013년 4월 총 261명의 학교 영양사들을 대상으로 수집한 설문자료를 연구 분석에 활용하였고 요약한 결과는 다음과 같다. 1. 조사대상자의 약선요리에 대한 인지도를 조사한결과 4.01점(P<0.001)으로 나타났으며, 약선요리의 맛에 대한 인지도는 3.99점으로 나타났다. 또한 건강에 도움이 되는가에 대한 문항에서는 4.57점(P<0.01)으로 나타났다. 약선요리를 사용한 경험이 있는가에 대한 물음에 244명(93.5%)이 사용한 경험이 있다라고 응답하였으며, 사용 후 만족도는 ‘보통이다’ 178명(68.2%), ‘만족한다’ 45명(17.2%), ‘불만족한다’ 38명(14.6%)으로 조사되었다. 만족한 이유에 대해서는 ‘영양이 풍부해서’17명(37.8%), ‘건강증진’ 13명(28.8%)의 순으로 응답하였으며, 불만족한 이유에 대해서는 ‘가격이 비싸다’ 21명(55.3%), ‘기호도가 낮다’ 11명(28.9%)의 순으로 응답하였다. 2. 약선요리를 학교급식소에서 학생들에게 제공하는 형태는 조림류(4.31), 탕류(4.54), 튀김류(4.51)가 높은 점수를 받았다. 또한 초ㆍ중ㆍ고 급식소에 따른 각 그룹간의 유의성을 살펴보면 면류(P<0.001), 조림류(P<0.001), 찜류(P<0.001), 구이류(P<0.001), 후식류(P<0.01)에서 유의적인 차이를 보였다. 약선요리를 선호하는 이유는 맛(4.00)이가장 높은 점수를 받았으며, 체질개선(3.93)>양(3.67)>영양(3.20)>합리적인 가격(2.82)>쉬운 조리법(2.70)의 순으로 나타났으며, 맛(P<0.05), 쉬운 조리법(P<0.001), 영양(P<0.05), 합리적인 가격(P<0.05)에서 세 그룹 간 유의적인 차이를 보였다. 3. 학교급식에서 약선요리를 제공할 때 어려운 점은‘학생들의 기호도가 낮아서’ 85명(32.6%), ‘조리시간이 오래 걸린다’ 51명(19.5%)의 결과가 나타났으며, 세 그룹간의 유의적인 차이도 나타났다(P<0.01). 약선요리의 활용을 위한 현재 사용하고 있는 방법으로는 ‘같은 재료로 다른 조리법으로 사용’ 93명(35.6%), ‘다양한 약선요리를 찾아서 이용’ 74명(28.3%), ‘학생들이 약선요리에 적응할 수있을 때까지 제공한다’ 58명(22.2%)으로 답하였다. 약선요리의 이용을 높이기 위한 개선방안으로 ‘피급식자들의 교육을 통한 약선요리에 대한 인식 변화’ 98명(37.5%), ‘학교급식에 맞는 표준조리법 개발’ 92명(35.3%)으로 조사되었다. 이상의 결과를 종합해 보면, 약선요리는 건강에 유익하고, 영양이 풍부하여 선호하지만 급식소에서 사용하기에 가격이 비싸고, 피급식자의 기호도가 낮으며, 조리시간이 길고, 표준조리법이 없다. 또한 피급식자의 기호도가 낮기 때문에 학교급식에 약선요리의 이용을 활성화시키기 위해서는 식습관 형성기에 있는 학생들에게 학교에서의 영양교육을 통하여 약선요리에 대한 올바른 이해와 홍보가 필요하다고 본다. 또한 약선요리의 복잡한 조리과정을 간편화하고 맛을 일정하게 유지하기 위해서 약선요리에 관한 학교급식 표준조리법 작성이 필요하다고 생각된다. 학교급식 영양사는 학생들의 급식에 대한 기호도를 파악하여 식단 작성 시에 고려하고 학생들이 약선요리에 익숙하게 길들여지기 위해서 주기적으로 약선요리를 활용하여 다양한 음식을 접할 기회를 제공해야 할 것으로 사료된다. This study investigated the attitudes of dietitians regarding medicinal cuisine for school meal services. Data was obtained with self-administered questionnaires from 261 dietitians in schools located in Yeoungdong, Gangwon-do. Subjects were distributed into three groups (Elementary=116, Middle=106, High=39) and their awareness, satisfaction, cooking method, and utilization status of medicial cuisine were assessed. Regarding awareness, responders showed highest mean score of 4.57 in perceiving medical cuisines as healthy meal. The preferred cooking method includes medicinal cuisines as noodle, boiled in soy sauce, steaming, roasting, and dessert. Good taste, easy recipe, nutrition, and reasonable price were statistically significant reasons for their preference for medicinal cuisine. However, low preference of students for medicinal cuisine made it difficult to include them into school meals. Methods currently used to serve more medicinal cuisine include the application of different recipes using the same ingredients. The results of this study suggest that having dietitians with a higher preference for medicinal cuisine can serve as a strategy to increase the exposure of school students to medicinal cuisine. The development of recipes applicable to school foodservices by dieticians and the adoption of policies and education programs for medicinal cuisine by the government and associations are recommended.

지역특산음식 선택속성이 고객만족과 행동의도에 미치는 영향

김세경(Se-Kyoung Kim),윤덕인(Deok-Ihn Yoon),김형일(Hyeong-Il Kim) 한국콘텐츠학회 2018 한국콘텐츠학회논문지 Vol.18 No.7

본 연구는 지역특산음식 선택속성이 고객만족과 행동의도에 어떠한 영향을 미치는가에 대한 문제를 고찰하여 지역특산음식을 이용하는 소비자를 대상으로 지역특산음식 선택속성과 고객만족, 행동의도 간의 영향관계를 분석하고자 하였다. 이를 위해 각 변수들의 개념을 파악하고 이들 변수들이 구조적으로 어떠한 관계가 있는지를 문헌연구를 통하여 고찰하였고 강릉의 지역특산음식마을과 지역축제를 통하여 특산음식을 이용해본 소비자를 대상으로 249부의 설문조사를 실시하였다. 자료분석은 SPSS 20.0의 통계프로그램을 사용하여 빈도분석, 탐색적요인분석, 신뢰도분석, 상관관계분석, 회귀분석을 실시하였다. 이를 통하여 지역특산음식을 선택하는 요인을 규명하고 지역특산음식을 통한 관광객 증가와 지역경제 활성화를 위한 기초자료로 제공하고, 지역특산음식의 음식관광 발전과 지역특산물 상품화를 위한 기초자료 활용방안으로써 효과적인 마케팅 전략을 제시하고자 한다. 특히 지역특산음식을 이용해본 소비자는 꼭 다시 찾아 고객만족을 극대화 할 수 있는 마케팅 전략을 구상하고 음식에 대한 맛과 품질, 최상의 서비스 등 활성화 방안이 필요하다고 할 수 있겠다. The purpose of this study was to investigate the effect of local food selection attributes on customer satisfaction and behavioral intention. The purpose of this study was to investigate the effect of local food selection attributes, customer satisfaction, Respectively. The purpose of this study is to investigate the relationship between the variables and the structure of each variable through literature review. The questionnaire survey was conducted on 249 consumers who used specialty food through local food restaurants and local festivals in Gangneung. Respectively. Data were analyzed by frequency, exploratory factor analysis, reliability analysis, correlation analysis, and regression analysis using SPSS 20.0 statistical program. The purpose of this study is to identify the factors that select local specialty foods and to provide them as basic data for increasing the number of tourists through local specialty foods and revitalizing the local economy. I would like to present a marketing strategy. In particular, consumers who have used local specialty foods must come up with a marketing strategy that will maximize customer satisfaction, and it is necessary to revitalize the taste, quality, and best service of food.

강원 영서지역 남, 여 대학생의 건강 기능성 식품인 인삼 및 인삼제품에 대한 인식도 조사

김나영 ( Na Young Kim ),채현석 ( Hyun Seok Chae ),박성진 ( Sung Jin Park ),윤덕인 ( Deok Ihn Yoon ),서강태 ( Kang Tae Seo ),배현수 ( Hyun Soo Bae ) 한국식품영양학회 2012 韓國食品營養學會誌 Vol.25 No.3

식생활 라이프스타일이 약선음식 선택속성과 행동의도에 미치는 영향에 관한 연구

추성진(Chu, Sung-jin),이가희(Lee, Ga-hee),윤덕인(Yoon, Deok-ihn),정종훈(Chung, Jong-hun) 한국호텔외식관광경영학회 2016 호텔경영학연구 Vol.25 No.4

편의점 도시락 이용고객의 선택속성이 긍정적인 소비감정 및 충성도에 미치는 영향

홍미숙(Hong, Mi-Suk),강혜숙(Kang, Hye-Sook),명소형(Myeong, So-Hyeong),윤덕인(Yoon, Deok-Ihn) 한국외식산업학회 2017 한국외식산업학회지 Vol.13 No.2