순환 근무와 오픈 주방 시스템이 직무 만족과 직무 스트레스에 미치는 영향

채현석(Hyun Seok Chae) 한국조리학회 2008 한국조리학회지 Vol.14 No.4

사육일령이 육계의 가슴 및 다리살의 아미노산·지방산 변화에 미치는 영향

채현석(Hyun Seok Chae),최희철(Hee Chul Choi),나재천(Jae Cheon Na),김민지(Min Ji Kim),강환구(Hwan Ku Kang),김동욱(Dong Wook Kim),김지혁(Ji Hyuk Kim),조수현(Soo Hyun Jo),강근호(Gun Ho Kang),서옥석(Ok Suk Seo) 韓國家禽學會 2012 韓國家禽學會誌 Vol.39 No.2

This study was to investigate the amino acid, free amino acid and fatty acid composition of chicken breast muscle and legs muscle by different raising periods (30, 36 and 42 days). In amino acid composition, the glutamic acids were 3.63% at 30 days, 3.63% at 36 days and 3.54% at 42 days in the breast muscle. The glutamic acid contents in the breast and leg muscle were decreasing tendency as raising periods increased. The total free amino acids were 370.6 mg at 30 days, 235.9 mg at 36 days and 246.3 mg at 42 days in the breast muscle, and those were 470.16 at 30 days, 326.4 mg at 36 days and 321.9 mg at 42 days in the leg muscle. Total contents of free amino acids were higher in chicken legs muscle than in chicken breast muscle. The linoleic acids, the most essential fatty acid, were contained 17.84% at 30 days, 17.84% at 36 days and 20.33% at 42 days in chicken breast muscle. These results indicated that the fatty acid composition increased as raising periods increased. There were 0.69% DHA (Docosahexaenoic acid) in chicken breast muscle at 30 days, 0.96% at 36 days and 1.29% at 42 days. From these results, the DHA contents in chickens were also increased as raising periods increased.

동물행동 및 복지 : 건조감귤박 및 소맥피를 급여한 말의 성장과 육질에 미치는 영향

채현석 ( Hyun Seok Chae ),김남영 ( Nam Young Kim ),조인철 ( In Chul Cho ),조상래 ( Sang Rae Cho ),조원모 ( Won Mo Cho ),박용상 ( Yong Sang Park ),오신애 ( Shin Ae Oh ),장애라 ( Aera Jang ),성필남 ( Pil Nam Seong ),고문석 ( Moon Su 한국동물자원과학회(구 한국축산학회) 2013 한국축산학회지 Vol.55 No.3

본 연구는 제주지역에서 많이 생산되는 동산부산물인 건조감귤박을 활용하여 말 사료로서의 이용성을 구명하고 사육이 완료된 말을 도축하여 육질 특성을 구명하기 위해 실시되었다. 급여한 농산부산물은 소맥피만 급여한 처리구와 건조팰렛감귤박(20%)에 소맥피(80%)를 흔합한 처리구로 구분하여 수행하였으며 농산부산물 급여는 1일 2회 체중의 1.5%를 기준으로 급여시켰고 물과 건초는 자유 급식시켰다. 일당증체량의 변화는 소맥피급여구와 소맥피+건조 감귤박처리구에서 유사한 경향을 나타내었고 사료요구율은 소맥피+건조감귤박처리구가 소맥치 단독 처리구보다 더 낮은 값을 나타내었다. 말고기의 도체율은 소매피+건조감귤박처리구가 소맥피처 리구 보다 더 낮은 값을 나타내었다. 그러나 육량등급은 소맥피+건조감귤박처리구가 더 우수하게 나타났다. 육색에서 명도(L*)은 소맥피처리구보다 소맥피+건조감귤박처리구에서 더 밝은 값을 나타내었으나 황색도(b*)는 오히려 더 낮은 값을 나타내었다. 말고기의 물리적 변화에서 전단력은 소맥피처리구보다 소맥피+건조감귤박처리구가 더 낮은 값을 나타내면서 보수력과 가열감량도 함께 증가하였다. 일반성분에서 지방은 소맥피처리구보다 소맥피+건조감귤박처리구가 더 낮은 값을 나타내었고 다른 성분은 비슷하였다. 무기물은 소맥피+건조감귤박처리구가 Ca, K, Mg, Cu, Mn이 소맥피처리구 보다 더 많은 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 아미노산에서는 소맥피+건조감귤박처리구가 methionine, glutamic acid, glycine이 소맥피처리구보다 약간씩 증가하였다. 지방산은 소맥피+건조감귤박처리구가 stearic acid, oleic acid, eicosenoic acid, arachidonic acid 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 결과적으로 농산부산 물로써 소맥피의 일부를 건조감귤박으로 대치하여도 비육사료로 손색이 없는 것으로 사료된다. This study was conducted to elucidate the characteristics of equine meat traits and to evaluate the utilization of dried-citrus pulp abundantly produced in Jeju Island as feed ingredient in the diet of finished meat horses. Treatment groups consisted of wheat bran (A) and the dried-pellet mixture of citrus pulp (20%) and wheat bran (80%) (B). Feeding of agricultural by-products were 2 times in a day at the level of 1.5% of body weights. Water and dried-grass forage was not restricted. The average daily gain was similar in both groups. Feed conversion of treatment B showed lower level than that of A. Carcass rate of B was relatively lower than that of A, but meat yield grade of B was higher than that of A. For meat color traits, L* of B was lighter than that of A, and b* of group B was lower than that of group A. From the analysis of physical characteristics of equine meats, shearing force had decreased in the treatment B but the levels of drip loss and water holding cavity had increased in the treatment B compared to A. The level of crude fat is lower in the treatment B than the treatment A. For the mineral contents, the treatment B showed higher levels of Ca, K, Mg, Cu and Mn than that of A. For the fatty acid contents, the treatment B showed increased levels of stearic acid, oleic acid, eicosenoic acid, and arachidonic acid compared to A. Consequently, these results suggested that dried-citrus pulp might be utilized as replacement material for equine forage. Please rewrite the whole abstract and should include all required information. Before resubmission, please check it again from a native colleague in your group.

고온기 육계의 수송 스트레스에 대한 버퍼제 급여에 따른 닭고기 품질 및 PSE 발생에 미치는 영향

채현석(Hyun-Seok Chae),최희철(Hee Chul Choi),나재천(Jae Cheon Na),장애라(Aera Jang),김민지(Min Ji Kim),방한태(Han Tae Bang),강환구(Hwan Ku Kang),김동욱(Dong Wook Kim),서옥석(Ok Suk Seo),박성복(Sung Bok Park),함준상(Jun Sang Ham) 韓國家禽學會 2010 韓國家禽學會誌 Vol.37 No.2

고온기 때 육계 수송 스트레스를 줄이기 위한 대비책으로 농가에서 출하 2일전에 버퍼제(sodium phosphate, sodium bicarbonate, magnesium sulfate)를 급여함으로 육계의 품질에 미치는 영향을 구명하기 위해 수행하였다. 닭고기의 품질 1? 등급 평가에서 버퍼제를 급여하지 않는 대조구에서 4%를 차지하였으나 sodium phosphate 급여구가 8%, sodium bicarbonate 급여구 14%, magnesium sulfate 급여구가 28%로 대조구에 비하여 버퍼제를 급여한 처리구에서 1?등급 출현율이 증가하였다. PSE 발생율은 대조구에서 경증 및 중증 모두 합하여 92%를 차지하였으나, sodium phosphate 급여구가 88%, sodium bicarbonate 급여구 28%, magnesium sulfate 급여구가 56%로 대조구에 비하여 버퍼제를 급여한 처리구에서 PSE 발생율이 현저히 저하되었다. 닭고기외관의 멍은 대조구에서는 1~6 ㎝의 멍이 32%를 차지하였으나, sodium phosphate 급여구는 22%, sodium bicarbonate 급여구 24%, magnesium sulfate 급여구가 44%로 magnesium sulfate 급여구를 제외하고는 대조구에 비해 멍 발생율의 8~10% 정도 저하하였다. 닭고기의 명도(L<SUP>*</SUP>) 값의 변화는 가슴근육 부위에서 대조구가 67.88을 나타내었고, sodium phosphate 급여구가 67.05, sodium bicarbonate 급여구 66.27, magnesium sulfate 급여구가 65.89로 magnesium sulfate 급여구에 명도가 가장 낮은 경향을 나타내었고, 전체적으로 대조구에 비해 버퍼제를 급여한 구에서 명도 값이 저하되었다. 상기와 같이 고온기 때 육계 수송 스트레스를 줄이기 위하여 버퍼제(sodium phosphate, sodium bicarbonate, magnesium sulfate)를 급여함으로 사계 및 닭고기의 이상 도체를 줄일 수 있을 것으로 사료된다. The present study has been performed to suggest a method to decrease the adverse effects of transportation on chicken meat quality. The groups were prepared as follows; Control group and three groups of treatments (sodium phosphate, sodium bicarbonate and magnesium sulfate). The chicken fed magnesium sulfate showed higher chicken meat quality compared to control and other treatment groups. Also, minor and severe PSE incidence of chicken breast was found at 88% in sodium phosphate group, 24% in sodium bicarbonate group and 56% in magnesium sulfate group. Control group showed 92% higher minor and severe PSE incidence of chicken breast compared to other groups. In control group, the external bruise of chicken showed 32% but 22, 24 and 44% in other treatment groups, respectively. Lightness (L*) of chicken containing sodium phosphate treatment, sodium bicarbonate treatment and magnesium sulfate were 67.05, 66.27 and 65.89, while Lightness (L*) of chicken containing control group was decreased of 67.88. In conclusion, dietary buffer material (sodium phosphate, sodium bicarbonate, magnesium sulfate) under heat stress decreased adverse effects including death, wound or abnormality of chickens.

특급 호텔 조리직 종사원의 직무 태도와 조직 몰입이 직무 만족에 미치는 영향

채현석(Hyun Seok Chae) 한국조리학회 2007 한국조리학회지 Vol.13 No.3

육계의 사육 일령에 따른 닭고기의 이․화학적 특성에 미치는 영향

채현석(Hyun-Seok Chae),최희철(Hee Chul Choi),나재천(Jae Cheon Na),장애라(Aera Jang),김민지(Min Ji Kim),방한태(Han Tae Bang),김동욱(Dong Wook Kim),서옥석(Ok Suk Seo),박성복(Sung Bok Park),조수현(Soo Hyun Cho),강환구(Hwan Ku Kang) 한국가금학회 2011 韓國家禽學會誌 Vol.38 No.4

더덕과 팥의 성분분석과 더덕양갱연구

채현석(Chae, Hyun-Seok) 한국외식경영학회 2016 외식경영연구 Vol.19 No.5

더덕과 팥의 실용적 활용방법을 모색하기 위해 더덕과 팥의 일반성분 분석, 식이섬유, 유리당, 폴리페놀화합물 함량분석과 항산화 활성 측정을 통해 양갱의 기능성을 증대시키고자 하였다. 더덕과 팥의 총 폴리페놀 함량 더덕 5.74 mg/g, 팥 4.14 mg/g과 총플라노 보이드 함량이 더덕 5.07mg/g, 팥 1.29 mg/g, DPPH free radical 소거 활성은 더덕 31.42%, 팥 37.98% 검출되었다. 또한 SOD 유사활성은 더덕은 25.24%, 팥은 35.33%으로 유사한 경향을 보여 더덕과 팥이 양 갱의 부 원료로 기능성을 증대시킬 수 있을 것으로 보인다. 또한 더덕을 첨가한 양갱은 더덕 첨가량이 14~21%를 첨가하는 것이 가장 적당한 것으로 판단된다. The purpose of this study is to seek a way to use Codonopsis lanceolata and adzuki beans practically, and to increase a possibility as raw material of sweet jelly through general componential analysis of Codonopsis lanceolata and adzuki beans, content analysis of dietary fiber, free sugar, and polyphenol compound, and antioxidative activity measurement to develop material of functional processed food. Moisture content of Codonopsis lanceolata is 90/45%. About free sugar content of Codonopsis lanceolata and adzuki beans, glucose content of Codonopsis lanceolata is 2.56%, fructose content of Codonopsis lanceolata is 18.26%, and saccharose content of Codonopsis lanceolata is 1.15%. In addition, glucose content of adzuki beans is 0.85%, fructose is not detected in adzuki beans, and saccharose content of adzuki beans is 7.41%. Total polyphenol compound content of Codonopsis lanceolata is 5.74mg/g, and total polyphenol compound content of adzuki beans is 4.14mg/g. Total flavonoid content of Codonopsis lanceolata is 5.07mg/g, and total flavonoid content of adzuki beans is 1.29mg/g. About antioxidative activity of Codonopsis lanceolata and adzuki beans, DPPH free radical scavenging activity of Codonopsis lanceolata is 31.42%, and DPPH free radical scavenging activity of adzuki beans is 37.98%. SOD-like Activity is similar to DPPH Activity, so SOD-like Activity of Codonopsis lanceolata is 25.24%, and SOD-like Activity of adzuki beans is 35.33%. As amino acid content of Codonopsis lanceolata and adzuki beans is 18 kinds, asparagine and glutamic acid are the highest amino acid. Amino acid content of adzuki beans is 15 kinds, and tyrosine is the highest amino acid as 150.26ppm, and much aspartic acid and arginine are contained in adzuki beans. About Yanggaeng preference with Codonopsis lanceolata , a non-addictive group shows the lowest value as 5.58, and the preference is in the order of 21%>14%>28%>7%>0%. Therefore, adding 14~21% of Codonopsis lanceolata is the most fitting addition.

조리외식전공 대학생의 전공선택동기가 진로효능감과 전공만족에 미치는 영향 관계

채현석(Hyun-seok Chae) 한국조리학회 2017 한국조리학회지 Vol.23 No.5

Bass 확산모형을 이용한 전기자동차 수요예측

채현석 ( Hyun Seok Chae ),정재우 ( Jae Woo Chung ),김종달 ( Jong Dall Kim ) 한국환경정책학회 2016 環境政策 Vol.24 No.1

지구온난화를 비롯한 환경에 대한 세계적 관심의 증대와 유한한 에너지 자원에 대한 위기의식으로 인해 현재 이산화탄소의 배출을 줄이기 위한 노력들이 시도되고 있다. 본 연구에서는 친환경 자동차의 한종류인 전기자동차의 수명주기비용을 분석하기 위한 연구모형을 개발한다. 이 모형에서는 전기자동차의 본격적인 시장화를 위하여 전기자동차의 가격을 학습곡선을 통하여 추측하고, 다양한 비용요소를 고려하여 수명주기비용(life cycle cost) 모형을 수립하였으며, 전기자동차와 내연기관자동차의 비용분기점을 구하여 전기자동차의 도입 가능시점을 도출하였다. 연구결과는 다른 많은 분야에서 사용될 수 있으며, 직접적인 분석의 목적은 다음과 같다. 먼저, 비용요인을 고려하여 다양한 수준에서 전기자동차의 가치평가를 통해 해당분야 종사자 및 기타 관련산업의 전략 수립을 위한 중요한 정보를 제공한다. 둘째, 전기자동차 충전인프라의 확충과 정책입안자들의 전기자동차의 정부지원과 규제와 같은 다양한 프로그램 계획에 도움을 준다. 마지막으로 전기자동차의 장점을 소비자들에게 설명할 수 있다. The issues of global climate change and limits of fossil fuels have been perpetuating the use of electric vehicles. The objective of this study is to develop an analytical model to measure the life-cycle cost of electric vehicles. In the model, the life-cycle cost of the electric vehicle is estimated using learning curve theory so as to find a break-even point with an existing vehicle type considering various cost factors such as purchasing cost, fuel cost and taxes. Based on the cost estimation, the model is extended to forecast an appropriate time point to introduce electric vehicles to substitute internal combustion vehicles. While the results of the study can be used in many other fields, the direct aims of this analysis are as follows. First, to provide important information to the automobile and other related industries for the establishment of management strategies by assessing the value of electric cars at various levels while considering cost factors. Second, to expand the charging infrastructure of electric cars and help policy makers plan various related programs such as government subsidies and vehicle regulations. Finally, to explain the advantages of electric cars to consumers.

조류독감과 양계산물의 안전성

채현석(Hyun-Seok Chae) 한국식품과학회 2004 식품과학과 산업 Vol.37 No.1