반응표면분석을 이용한 농축 포도즙의 알코올발효 조건 최적화

김윤숙(Yoonsook Kim),김로사(Rosa Kim),최희돈(Hee-Don Choi),최인욱(In-Wook Choi) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.1

포도즙의 알코올 발효 시 당 농도와 교반속도, 발효시간이 알코올함량과 총산도에 미치는 영향을 알아보기 위해 반응 표면분석을 이용하여 알코올발효 조건을 최적화하였다. 알코올함량은 10%, 총산도는 최소화되는 것을 목적으로 하여 알코올 발효조건을 최적화한 결과 19.98°Bx로 농축한 국내산 Campbell early 포도즙에 효모를 접종시킨 후 교반속도 104.1 rpm으로 89.67시간 동안 발효시켰을 때 목적값에 가장 근접한 결과를 나타내었다. 알코올 발효 시 포도즙의 당도가 증가할수록 알코올함량과 총산도는 증가하는 경향을 나타내었고, 교반속도는 알코올함량과 총산도에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 또한 발효시간이 길어질수록 알코올 함량과 총산도가 증가하는 경향을 나타내었다. Response surface methodology (RSM) was applied to optimize alcohol fermentation of concentrated grape juice. Sugar concentration (X₁), agitation rate (X2) and fermentation time (X₃) were chosen as the independent variables of the central composite design (CCD). Dependent variables were alcohol content (Y1) and total acidity (Y₂). To optimize two dependent variables, desirability function was defined as Y1=10.0% and Y₂=minimum. The optimum conditions for alcohol fermentation were 19.98°Bx (sugar concentration), 104.1 rpm (agitation rate) and 89.67 hr (fermentation time). The predicted responses were 10.0% in alcohol content and 0.86% in total acidity. The coefficients of determination (R²) were 0.948 and 0.958, which indicate that the model fit was highly significant (p<0.001). The experimental values were 10.1% for alcohol content and 0.88% for total acidity. These values were similar to the predicted values from RSM.

국내 류마티스 관절염의 처방 현황 분석

김윤숙(Yoonsook Kim),천부순(Pusoon Chun) 대한약학회 2019 약학회지 Vol.63 No.6

This study was conducted to analyze the prescription patterns of glucocorticoids and disease-modifying antirheumatic drugs (DMARDs) in the management of rheumatoid arthritis. A cross-sectional study was conducted using the claims data of the Health Insurance Review and Assessment Service-National Patient Samples-2016. A total of 4,147 patients were analyzed. About 38, 28, and 6% received triamcinolone, methylprednisolone, and hydrocortisone, whereas 65, 45, 30, and 20% received methotrexate, hydroxychloroquine, leflunomide, and sulfasalazine. A total of 369 patients received biological DMARDs and approximately 47% received tocilizumab or adalimumab. Most of the biological DMARDs were concurrently prescribed with synthetic DMARD, especially methotrexate. In case of injectable glucocorticoids, 84% of the repeated injections were given within 12 weeks after the previous injections. As for oral glucocorticoid cases, 48% were “low dose” and stopped within 3 months. Furthermore, 15% continued for more than 6 months and 20% were prescribed at high doses. This study found that the prescription patterns of DMARDs met with the guidelines of American College of Rheumatology (ACR) and European League Against Rheumatism (EULAR). However, in many cases of glucocorticoid uses, the dose was higher and the duration was longer than the recommendations of the guidelines. High doses and longterm use of glucocorticoids should be restrained to prevent serious side effects.

탈지대두단백 산 가수 분해물과 당의 반응에 의하여 생산된 Maillard Reaction Products의 이화학적 특성 및 항산화성

김윤숙(Yoonsook Kim),문지혜(Ji-Hye Moon),김명희(Myunghee Kim),최희돈(Hee-Don Choi),박용곤(Yong-Kon Park) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.1

본 연구는 식물단백 가수 분해물(HVP)인 탈지대두 단백산 가수 분해물(DFHSP)과 환원당(glucose, fructose, ribose)을 기본 원료로 하여 여러 가지 반응온도, 반응시간, 압력 등 다양한 반응조건 model system하에서 MRP를 제조하여 이화학적 특성과 항산화 효과, 관능적 특성이 우수한 MRP생산을 위한 최적기질과 반응조건을 찾고자 하였다. 반응액의 이화학적 특성은 pH, 갈변도, 색도의 변화로 비교하였으며 항산화활성은 DPPH radical 소거활성과 hydroxy radical 소거활성을 통해 측정하였으며 관능적 특성은 기호도로 비교하였다. 당 종류에 따른 MRP의 반응성을 비교한 결과, MRP의 pH 감소와 갈변도의 증가는 환원당 중 ribose와 반응시킨 MRP가 유의적으로 크게 나타났으며 대기상태에서 제조된 시료보다 압력을 가해 반응시킨 MRP가 높은 반응성을 보였다. Glucose와 fructose를 사용한 경우에는 유의적 차이를 보이지 않았다. 그중에서도 R/DFHSP을 가압반응기에서 140℃에서 30분 동안 2.8 ㎏/㎠ 압력을 주어 반응시킨 MRP가 가장 높은 pH 감소와 갈변도를 보였다. DPPH radical 소거활성과 hydroxy radical 소거활성의 경우 glucose나 fructose의 hexose보다 반응성이 큰 pentose인 ribose를 당원으로 한 R/DFHSP 반응계가 높은 활성을 보였으며 이를 가압상태의 조건으로 반응시킬 경우 항산화활성이 훨씬 증대되는 효과를 보였다. 관능적 특성비교 결과 ribose와 반응시킨 MRP가 고기 향에 근접한 MRP의 기질로 선정되었으며 대기압 상태의 낮은 반응조건에서 제조될 경우 탈지대두 단백 산 가수 분해물액 자체의 간장냄새로 인하여 기호도가 높지 않았다. 가압반응조건에서는 R/DFHSP을 121℃에서 1.5 ㎏/㎠의 압력 하에서 30분간 반응시킨 MRP의 경우 고기 향에 근접하는 평가를 얻었으나 140℃에서 2.8 ㎏/㎠의 압력 하에서 제조 시 탄내가 심하여 기호도가 저하되었다. 이상의 결과에서 반응성과 항산화적 측면에서는 ribose를 당원으로 하며 가압의 조건을 가해 MRP를 제조할 경우 상당한 항산화활성 증강효과를 얻을 수 있으나 관능적 특성을 고려하였을 때는 높은 압력은 너무 높은 반응성으로 인해 기호도 감소의 원인이 된다. Maillard reaction products (MRPs) were produced from aqueous solution of various sugars with defatted hydrolyzed soybean protein (DFHSP) with different temperatures and pressures. Physicochemical properties of MRPs were investigated; also, DPPH and hydroxyl radical scavenging activity and sensory properties were evaluated. MRPs from ribose and DFHSP had the highest reactivity with larger pH reduce, higher browning index increase and higher antioxidant activity than other MRPs from other sugars. The antioxidant activities were increased with increasing temperatures and pressures of reaction. The highest antioxidant activity and sensory preference were obtained from MRPs with ribose at 140oC with 2.8 ㎏/㎠ for 30 mins.

기기적 평가와 패널 기반 평가를 이용한 된장 용액의 제시 온도에 따른 맛과 향미 특성 분석 및 비교

허정애,곽한섭,김미정,김민정,김윤숙,장민선,김상숙,Heo, JeongAe,Kwak, Han Sub,Kim, Mi Jeong,Kim, Min Jung,Kim, Yoonsook,Chang, Min-Sun,Kim, Sang Sook 한국식품영양학회 2018 韓國食品營養學會誌 Vol.31 No.2

The objective of this study was to investigate taste profiles and the correlation of Doenjang soup solution prepared with three different temperatures (5, 25, $45^{\circ}C$) and using an electronic nose (e-nose), electronic tongue (e-tongue), and descriptive analyses by trained panelists. A total of 17sensory attributes were generated from the descriptive analyses for the Doenjang soup solution. There were significant difference among the samples in the cooked soybean flavor, the cooked soybean odor, the soy sauce odor, the sweet odor, the sweet taste, and the sweet aftertaste attributes. The intensities of these sensory attributes tended to increase as the serving temperature of the Doenjang soup solution increased. There were seven volatile compounds detected by the electronic nose: ethanol, propanal, 2-methylpropanal, ethyl acetate, 3-methylbutanal, and beta-pinene. The intensities of the volatile compounds increased as the temperature of the Doenjang soup solution increased. On the other hand, the intensities of the basic tastes by the e-tongue decreased as the temperature of the Doenjang soup solution increased. In conclusion, the e-nose, e-tongue, and descriptive analysis results showed different correlations depending on the temperature of the Doenjang soup solutions.

계란의 저장에 따른 물리화학적 특성 평가 및 품질 인자 설정

김범근(Bum-Keun Kim),박찬은(Chan-Eun Park),김병삼(Byung-Sam Kim),김윤숙(Yoonsook Kim) 한국식품과학회 2014 한국식품과학회지 Vol.46 No.3

본 연구에서는 저장 온도 및 기간에 따른 계란의 물리화학적 특성 변화를 관찰하고 이들과 신선도 및 전체적인 기호도 간의 상관관계 분석 및 최적 회귀모형 도출을 통한 적정 품질 지표를 규명하고자 하였다. 물리화학적 평가지표 중 중량감소율의 경우 저장온도가 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 비중, Haugh unit, 난황계수 및 난백계수의 경우 저장 온도가 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 난황의 경우 저장기간 및 온도에 따라 pH 값이 큰 차이를 나타내지 않은 반면, 난백의 경우 저장에 따라 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 난황점도의 경우에는 저장 기간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 특히 저장온도가 높아질수록 더 빠르게 감소하였다. 반면 난백점도, 색도 및 TBARS 값의 경우 저장 온도와 기간에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 상관분석 결과 신선도에 있어서는 중량감소율, Haugh unit, 난황계수, 난백계수, 난백 pH가 매우 밀접한 관련성을 나타내었고, 전체적인 기호도에 있어서는 중량감소율, Haugh unit, 난황계수, 난백계수가 매우 밀접한 관련성을 나타내었다. 상관분석 결과를 이용하여 회귀분석을 하였는데, 신선도와 전체적인 기호도 모두 중량감소율, 비중, 난황 pH 및 난황점도가 전체 모형의 89%를 나타내는 선형 회귀식이 도출되었다. This study investigated the effects of storage temperature and time on the physicochemical properties of eggs, and the corelationship of quality factors with egg freshness and the palatability during storage. As storage temperature and time increased, weight loss significantly increased (p<0.05), while the specific gravity, Haugh unit, yolk index, albumen index, and yolk viscosity decreased significantly (p<0.05). A multiple regression equation of Y₁ (freshness)=106.50286. 0.81196X₁ (weight loss).77.51667X<SUB>5</SUB> (specific gravity).2.27156X<SUB>8</SUB> (yolk pH)+0.00178X<SUB>16</SUB> (yolk viscosity) with r²=0.89 was obtained for the evaluation of egg freshness. Also, sensorial palatability through the multiple regression equation was determined as Y₂ (palatability)=104.98174.0.81466X₁ (weight loss).76.53434X<SUB>5</SUB> (specific gravity).2.20338X<SUB>8</SUB> (yolk pH) +0.00178X<SUB>16</SUB> (yolk viscosity) with r² =0.89 indicating that weight loss, specific gravity, yolk pH and yolk viscosity are major factors that affect the freshness and palatability of eggs during storage.

사회적기업가 정신과 조직성과간의 네트워크 조절효과: 제주지역 사회적기업 근로자를 대상으로

강문실,김윤숙,Kang, MoonSil,Kim, YoonSook 서비스사이언스학회 2016 서비스연구 Vol.6 No.4

본 연구는 사회적기업가 정신이 조직성과에 미치는 영향을 알아보고, 사회적기업가 정신이 조직성과에 미치는 영향에 대한 네트워크의 조절효과를 알아보기 위하여 수행되었다. 이를 위해 사회적기업 근로자들을 대상으로 189명으로부터 수집된 자료를 SPSS 18.0 프로그램을 사용하여 분석하였다. 분석결과 첫째, 사회적기업가 정신 하위요인 혁신성, 진취성, 사회적가치지향성은 사회적성과에 유의한 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, 사회적기업가 정신 하위요인인 진취성, 위험감수성, 사회적가치지향성과 경제적성과에 유의한 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 네트워크는 사회적기업가 정신 하위요인 중 혁신성, 진취성, 사회적가치지향성과 사회적성과에 미치는 영향력을 유의하게 조절하는 것으로 나타났다. 넷째, 네트워크는 사회적기업가 정신의 하위요인 중 진취성과 경제적성과에 미치는 영향력을 유의하게 조절하는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 사회적기업에서 사회적기업가 정신이 네트워크를 활성화시킴으로써 조직성과가 높이는데 효과적일 수 있음을 알 수 있었으며, 조사방법과 관련하여 후속연구에 유용한 접근방법을 제안하고 있다. The purpose of this study is to examine the effects of social entrepreneurship on organizational performance and to identify network moderating effects on social entrepreneurship and organizational performance. Data collected from 189 employees working in social enterprises were analyzed by using SPSS 18.0 program. Results are as follows: First, innovativeness, proactiveness, and social value orientation which were sub-factors of social entrepreneurship had positive effects on social performance. Second, proactiveness, risk-taking, and social value orientation which were sub-factors of social entrepreneurship had positive effects on economic performance. Third, the network significantly moderated the effects on innovativeness, proactiveness, social value orientation which were sub-factors of social entrepreneurship, and social performance. Fourth, the network significantly moderated the effects on proactiveness which was a sub-factor of social entrepreneurship, and economic performance. These results exhibited that the social entrepreneurship was effective to increase the organizational performance by activating the network and proposed a useful approach for further studies as an investigation method.

한우의 이화학적, 관능적 특성을 통한 신선도와 맛의 품질 인자 설정

문지혜,성미선,김종훈,김병삼,김윤숙,Moon, Ji-Hye,Sung, Misun,Kim, Jong-Hun,Kim, Byeong Sam,Kim, Yoonsook 한국축산식품학회 2013 한국축산식품학회지 Vol.33 No.6

This study was conducted to investigate the relationship between quality factors and freshness or palatability of Hanwoo beef according to storage condition. The drip loss, cooking loss, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), total viable counts (TVC) and sensorial characteristics of Hanwoo beef (raw and cooked) were investigated during storage for 36 d at 0 and $10^{\circ}C$. The drip loss, cooking loss, VBN, and TBARS were increased during storage period. The correlation between these factors and freshness was shown to be highly significant at both $10^{\circ}C$ than $0^{\circ}C$. Especially, correlation of between the cooking loss and freshness of Hanwoo beef showed high significance (p<0.01) at higher storage temperature. The correlation coefficient between factors such as VBN, cooking loss, and TVC and palatability were decreased with increased storage temperature. As a statistical analysis result, a multiple regression equation of $Y_1=10.768-0.706X_1$ (Drip loss) with $R^2=0.87$ was obtained for freshness evaluation of Hanwoo beef. Also, multiple regression with drip loss ($X_1$) and TVC ($X_5$) increased the coefficient of determination for sensorial palatability ($Y_2$) to $R^2=0.95$ with a regression equation of $Y_2=9.702-0.438X_1(Drip\;loss)-0.232X_5(TVC)$. 본 연구에서는 $1^+$ 등급 한우육의 신선도와 맛에 관련된 품질인자를 도출해내기 위하여 $0^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에 저장하여 저장기간별로 drip loss, cooking loss, VBN, TBARS, 총균수와 같은 이화학적 특성과 관능적 특성을 평가하였다. Drip loss와 cooking loss, VBN 및 TBARS의 경우 저장기간이 증가함에 따라 증가하였으며 저장온도가 높을수록 관능적 신선도와의 상관계수도 크게 증가하였다. Cooking loss의 경우 신선도에 있어서 저장온도 증가에 따라 상관계수가 크게 증가하여 영향을 많이 받았으며, 총균수는 $0^{\circ}C$보다 $10^{\circ}C$에서 상관계수가 감소하였다. 반면 맛에 대한 기호도에 대해서는 drip loss와 TBARS값이 $10^{\circ}C$에서 상관성이 높았으며 VBN 함량과 cooking loss 및 총균수는 $10^{\circ}C$에서 상관성이 낮아 온도 증가에 따른 영향을 상대적으로 적게 받는 것으로 나타났다. 이상의 품질 측정치를 종합하여 쇠고기의 신선도와 맛에 대한 5가지의 이화학적 특성과의 관계를 알아보고자 다중회귀분석 중 단계적 회귀분석을 한 결과, 쇠고기의 신선도에 대해서는 drip loss의 하나의 인자만으로도 $R^2=0.87$의 매우 높은 선형을 가지는 $Y_1=10.768-0.706X_1$(drip loss)의 선형 회귀식이 산출되었으며 전체 모형의 87%를 설명하였다. 반면, 저장기간에 따른 쇠고기 맛의 예측모델은 $R^2=0.95$의 매우 높은 선형을 가지는 $Y_2=9.702-0.438X_1(drip\;loss)-0.232X_5(TVC)$의 선형 회귀식이 산출되었으며 drip loss와 총균수의 두 인자로 이들 품질인자를 통한 쇠고기의 기호도의 계량적 해석이 가능하였다.

산화칼슘 첨가가 생면의 저장성에 미치는 영향

성지혜(Jeehye Sung),김로사(Rosa Kim),문지혜(Ji-Hye Moon),박호영(Hoyoung Park),최희돈(Heedon Choi),김윤숙(Yoonsook Kim) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.9

본 연구는 생면의 저장성을 연장시키기 위하여 주정처리와 AC 처리 및 주정과 AC의 병용처리를 하여 10℃에서 저장기간에 따른 품질의 변화를 조사하였다. AC를 처리한 생면은 대조구와 주정을 처리한 생면보다 pH가 높게 나타났고, 저장기간이 늘어남에 따라 생면의 pH는 약간 감소하였다. AC와 주정을 첨가하여 제조한 생면을 조리한 후 경도, 부착성, 탄성, 응집성, 검성, 씹힘성을 측정하였을 때 첨가제에 관계없이 유의적으로 달랐으나 그 차이는 미비하게 나타났다. 생면의 저장기간 동안 일반세균수는 대조구는 7일, 주정처리는 14일에 일반세균수의 기준치인 6.00 log CFU/g을 넘어섰다. 그러나 AC 0.2%와 주정을 함께 첨가 시 미생물의 생육이 억제되어 생면의 저장성이 크게 증가하는 것으로 나타났으며 AC만 0.2% 첨가 또는 AC 0.1% 및 주정 첨가도 일반세균 증식을 효과적으로 억제함으로써 저장기간이 연장되는 결과를 보였다. 조리된 생면의 관능검사에 있어서 저장기간 동안에 AC를 처리한 생면은 관능적 특성을 더 오래 유지하였으나 AC의 첨가율에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 본 연구 결과 전반적으로 생면 제조 시 AC를 첨가하였을 때 10℃에서 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 사료된다. This study investigated the utilization of activated calcium (AC) as preservatives for wet noodle manufacturing. The quality characteristics and shelf-life of wet noodle made with sterilized distilled water, 5% alcohol, 0.1% AC plus 5% alcohol, 0.2% AC plus 5% alcohol, and 0.2% AC were evaluated. The total microbial count and pH value of wet noodle were determined during storage at 10℃. During storage at 10℃ for 42 days, pH of wet noodles was slightly decreased with increased storage periods. The pH values of wet noodles made with AC were higher than the others. Instrument textural characteristics (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewingness) were measured and were not significantly changed during storage period. The total microbial counts in wet noodles increased with extended storage duration. With AC, microbial growth rate were decreased compared to the control for whole storage period. In sensory evaluation, a little difference was shown between control and AC or alcohol containing wet noodles and no significant differences during the storage period. It was concluded that shelf-life of wet noodles was extended two-fold or more by adding AC for storage at 10℃.

현미 및 백미의 저장기간에 따른 지방산가 및 향기 패턴 분석

성지혜(Jeehye Sung),김훈(Hoon Kim),최희돈(Heedon Choi),김윤숙(Yoonsook Kim) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.4

본 연구에서는 현미 및 백미를 이용하여 시료의 저장기간에 따른 향기 패턴의 차이를 알아보고 지방산가와 비교하여 현미 및 쌀의 품질을 비교 분석해 보고자 하였다. 현미는 30℃ 항온기에 넣고 30일간 저장하면서 5일 간격으로 각 시료를 채취하였고 백미는 저장기간의 차이를 두기 위해 생산년도에 따라 시료를 수집하여 분석에 이용하였다. 현미와 백미 모두 저장기간이 길어질수록 지방산가가 크게 증가하여 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. 저장기간에 차이를 둔 현미 및 백미의 향기패턴 변화를 SMart Nose를 사용하여 분석한 결과 전반적으로 현미와 백미사이에 휘발성 향기성분의 감응도가 매우 유사하게 나타났다. 다양한 변수들의 판별력에 가장 차별성을 높게 표현하는 18종류(41~81 amu)의 질량을 선택하여 주성분 분석 결과 현미의 PCA1 및 PCA2 값 기여율은 각각 95.64%, 2.78%로 나타났고 백미의 PCA1 및 PCA2 값 기여율은 각각 81.18%, 13.85%로 나타났다. 백미보다는 현미의 저장기간에 따른 향기패턴의 차이가 분명하게 나타났으며 두 시료 모두 저장기간이 증가할수록 시료의 PCA1값이 음의 방향으로 가는 것으로 나타났다. 따라서 저장기간이 증가할수록 쌀의 지방산가는 크게 증가하고 향기패턴이 변화하며 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. 또한 쌀의 품질을 판별하는데 있어서 SMart Nose에 의해 측정하여 얻어진 자료를 활용한다면 기존의 방식들보다 더 용이하게 쌀의 품질 관리에 활용할 수 있을 것으로 기대된다. This study was conducted to compare the quality of the brown rice (BR) and milled rice (MR) during storage. To assess quality, BR and MR were analysed by their fat acidity and flavor pattern using a SMart Nose<SUP>®</SUP>. BR was stored for 30 days at 30℃, and analysed after 5, 15, 20, and 30 days of storage. MR produced in 2005, 2009, and 2010 were also tested. The fat acidity of both rice groups was increased with extended storage and the fat acidity of BR was more rapidly increased than that of MR in general. The flavor patterns from the SMart Nose<SUP>®</SUP> results were analyzed by the principal component analysis (PCA). The major groups of atomic mass unit (amu) for good discrimination contribution were from 41 to 85 amus. The PCA1 and PCA2 of BR were 95.64% and 2.78%, respectively when the samples were categorized by storage period. The PCA1 and PCA2 of MR were 81.18% and 13.85%, respectively when the samples were compared by production year. Both rice groups could be practically differentiated into flavor patterns by volatile properties for storage period. With regard to the correlation between fat acidity and flavor pattern, we could find that increasing storage period increased fat acidity value and changed flavor pattern from SMart Nose<SUP>®</SUP>. Accordingly, SMart Nose<SUP>®</SUP> could be successfully used for easy screening and quality evaluation of stored rice.

재배지역과 품종에 따른 양파의 맛 관련 품질인자 설정

전현진(Hyeonjin Jeon),김병삼(Byungsam Kim),이상훈(Sanghoon Lee),김윤숙(Yoonsook Kim) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.6

본 연구에서 양파의 맛에 관련된 품질인자를 도출하기 위해 국내 주요 양파 생산지인 전남 무안, 경남 창녕, 경북 안동의 세 지역에서 재배된 5가지 품종(수라볼, 하드볼, 황용볼, 터보 및 카타마루)과 경북 문경의 뉴마르스 품종을 이용하여 품종 및 재배지역에 따른 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 양파의 이화학적 특성에서는 건조중량, pH만이 재배지역에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 가용성 고형분 함량을 비롯한 색도, 비타민 C, quercetin, 폴리페놀 함량, pyruvic acid은 품종별, 재배지역별 값의 차이를 나타냈다. 관능평가 중 지역별 양파의 맛에 대한 기호도에서는 품종에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 전체적으로 맵고 아린 양파 품종보다는 단맛이 높은 품종에서 기호도가 높게 평가되었다. 양파의 맛을 판정할 수 있는 품질지표를 선정하기 위해 각 품질특성들 간의 상관관계 및 회귀분석을 실시하였다. 그 결과 맛에 대한 상관관계는 Z11(아린맛)이 -0.914로 아주 밀접한 관련이 있고, 다중회귀분석 한 결과 신맛과 아린맛의 두 변수가 양파의 맛에 영향을 미친다고 할 수 있다. This study was conducted to investigate the relationship between quality factors and palatability of onion by cultivation region and variety. Six onion varieties harvested in four regions were subjected to physicochemical, microbiological, and sensorial evaluation. There were differences in soluble solid content, color, vitamin C, quercetin, total polyphenol, and pyruvic acid contents among the varieties and cultivation regions. Dry weight and pH of onions did not significantly differ. Overall acceptability and palatability did not show any significant differences by variety. From the correlation and regression analysis, palatability was very closely related to Z11 (acridity) of -0.914 and the regression equation for sensorial palatability (Y) was Y=12.3806-0.8284Z10 (sourness)-0.7957Z11 (acridity) with a coefficient of 0.9140.