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          연구논문 : 약선죽(藥膳粥) 메뉴개발을 위한 인식조사 -대전지역 노인을 중심으로-

          김정은 ( Jung Eun Kim ),장우심 ( Woo Shim Chang ),지명순 ( Myoung Soon Ji ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2014 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.2

          노인 대부분은 연령이 높아질수록 치아, 위의 건강상태가 좋지 않기 때문에 소화흡수가 쉽고, 질병의 치료에 도움이 되는 약선죽 섭취가 효과적이라고 판단된다. 따라서 본 연구는 대전지역에 거주하고 있는 65세 이상의 노인들을 대상으로 약선죽에 대한 인지 및 조리의사를 조사하여 약선죽 개발 시 기초자료로 활용하고자 한다. 결론은 다음과 같다. 대상자 노인 80.6%가 질병을 앓고 있었고, 여성이 남성보다 유병률이 높았으며 그 질병의 종류는 심혈관계질환이 54.2%로 가장 많았다. 질병 치료를 위해 식이요법이 필요하다고 인식하고 있었으나 실제 식이요법의 실천은 못하는 것으로 나타났다. 또한 80세 이상에서 식이요법이 필요하다는 의견과 실천이 모두 낮은 것으로 나타났다. 약선죽에 대한 인지정도는 대부분 잘 알지 못하였다. 이는 일상생활에서 약선음식을 접하고 있음에도 불구하고, ‘약선’이라는 용어에 익숙하지 않고 대중에게 보편화되지 않았기 때문이라고 사료된다. ‘질병치료를 위해 약선죽이 있다면 드시겠습니까?’ 라는 질문에 84.5%가 ‘예’라고 응답하여 약선죽에 대한 긍정적인 반응을 보였다. 노인들은 약선죽의 메뉴개발 시질병예방 및 치료에 도움이 되는 죽 개발을 가장 선호하였고, 약선죽에 대한 조리 의사는 대부분 ‘하고 싶다’는 의견이 높게 나타났다. 약선죽 조리의사가 강한 연령은65~69세에서 가장 높고 80세 이상에서 가장 낮게 나타났다. 이는 연령이 높아짐에 따라 체력적인 한계가 직접조리의 장애요인으로 나타났다. 약선죽을 조리하고 싶은 이유는 ‘일반죽보다 질병치료에 효과가 있을 것 같아서’, ‘영양이 우수할 것 같아서’,‘시중에 판매가 되지 않기 때문에’ 등의 순이었다. 약선죽을 조리하고 싶지 않은 이유는 65~69세는 정보를 얻지 못해서가 가장 많았고, 70대는 조리방법을 몰라서, 80세 이상은 조리할 체력이 안 되서가 가장 높게 나타났다. 약선죽을 조리한다면 가장 걱정되는 것은 조리기술, 재료의 구입, 재료의 단가 순으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 노인들은 약선죽에 대한 인지는 부족하나 건강 및 질병 치료를 위해서라면 약선죽 섭취를 원하고 조리의사도 있다는 것을 알 수 있었다. 하지만 노인 대부분은 약선죽에 대한 정보가 부족하고, 재료의 단가가 비싸다고 인식하여 쉽게 접근하지 못하고 있는 상황이다. 따라서 약선죽의 약선의 용어 정의 및 개념 정립이 우선되어야 할 것으로 사료된다. 또한 약선죽의 대중화를 위해서는 약선죽 레시피 개발과 아울러 재료의 구입, 단가 등의 정보 제공이 필요하다. 더 나아가 반조리 및 완제품 등 편리성을 갖춘 약선죽 개발도 이루어져야 할 것이다. The objective of this study was to research the health status of the elderly population and their perception and compliance to cook medicated juk. The results from this research will be used as basic data for medicated juk development. In addition, the purpose of this study was to find a way to popularize the juk and improve their usage as medicated juk in communal feeding and convalescent hospital for elderly. The study surveyed 300 elderly residents of age over 65, in Daejeon. The following data were collected: general characteristic, health status, perception of medicated juk, and preferred kind of juk for cooking. Moreover, the study researched the constraints in cooking the juk. Data were analyzed by SPSS Windows V. 18.0 and t-test verified the differences among the questions, according to frequency analysis of each item and characteristics of the aged. You might want to specify this characteristic. Within the surveyed elderly population, 80.6% had various existing diseases with circulatory diseases being the most prevalent with 68.9%. This emphasizes on the significance of proper diet, but this recognition is not put into practice. The survey also showed that as the individuals age, they tend to care less about the necessity of proper diet. Despite of this lack of perception, 84.5% of the elderly population responded positively to the question, "Would you like to have medicated juk for curing diseases, if such juk is available?" In addition, the elderly population was in favor of developing the juk that helps to prevent and cure diseases, and many were willing to cook them. The reasons behind their will to cook are arranged in the following order: higher efficacy in curing disease than regular juk, excellence in nutrition, and unavailability of the medicated juk in the stores that requires them to cook. The sources constraining the elderly population in cooking are arranged in the following order: not knowing how to cook the juk, lack of physical strength, financial burden, and lack of information order. Please clarify this part. Suggested change: not knowing what medicated juk is. Furthermore, the main obstacle in cooking the juk is lack of cooking technique, followed by inaccessibility to the ingredients and the financial burden to purchase the ingredients.

        • KCI등재

          연구논문 : 과열증기와 초고압을 적용한 삼계탕 개발에 관한 연구

          서상희 ( Sang Hee Seo ),김은미 ( Eun Mi Kim ),김영붕 ( Young Boong Kim ),조은경 ( Eun Kyung Cho ),우현정 ( Hyun Jung Woo ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2014 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.2

          본 연구는 냉장 유통이 가능한 삼계탕을 생산하기 위해 새로운 가공 기술인 SHS 조리와 HPP 처리를 적용하여 냉장온도(5, 10, 15℃)에서 15일간 저장하면서 그 품질변화를 살펴보았다. 기호도 조사를 통해 SHS 조리가 일반조리에 비해 높은기호도를 보였으며, 조직감 측정결과 일반조리에 비해 조직이 연해져 부드러운 조직감을 부여하는 것을 알 수 있었다. 또한 지방의 산화반응을 억제하며 총균수의 증가폭도 일반조리구에 비해 적어 위생적으로 안전한 것을 알 수 있었고, 저장 기간 동안 pH의 변화는 크게 나타나지 않았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 높은 기호도와 함께 위생적으로 안전한 삼계탕 제품을 제조하기 위해 SHS 조리법과 HHP처리를 적용할 수 있을 것으로 생각된다. This study was conducted to investigate the effect of superheated steam (SHS) on the improvement of quality during the manufacturing process of Samgyetang products. SHS cooking showed the increase in moisture content and the decrease in protein. In terms of chromaticity, the value of L was significantly higher in the 2nd SHS cooking compared to conventional cooking. As for texture, the hardness decreased in Samgyetang with SHS cooking than conventional cooking. According to the results of the safety experiment with a 14-day refrigerations storage the total number of bacteria was lower in the SHS cooking compared to conventional cooking. The TBA value increased to 0.59-5.70 mg MD/kg after 15 days; VBN values were also 0.70-4.54 mg% in SHS cooking indicating a slight decomposition. Overall, it was found that SHS cooking and HHP were more preferred and also had an effect of reducing microorganisms, which were improvements in product quality and sanitation.

        • KCI등재

          경기도지역 학교급식 다기능오븐의 이용실태 및 영양(교)사와 조리사의 만족도

          김미희 ( Mi Hee Kim ),박은혜 ( Eun Hye Park ),이영은 ( Young Eun Lee ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.4

          본 연구는 경기도지역에 소재한 다기능오븐을 보유하고 있는 초·중·고등학교의 조리사와 영양사를 대상으로 다기능오븐의 이용실태 및 영양(교)사 및 조리사의 만족도를 알아보고자 하였으며 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 조사대상 학교 유형은 초등학교 40%, 중학교 31%, 고등학교 29%이었고, 농촌형 39.5%, 도시형 60.5%이었으며, 단일시간급식 학교 69.5%, 시차제급식 학교 30.5%이었다. 다기능오븐의 70.5%가 2007년부터 2009년 사이에 설치된 것으로 조사되었다. 라치오 날에서 제조된 오븐을 가장 많이 이용하고 있었고, 연료로서 도시가스를 가장 많이 이용하고 있었으며, 다기능오븐의 용량 40단을 보유하고 있는 학교가 가장 많았다. 다기능오븐을 활용하여 가장 많이 이용하는 조리법은 구이류(87.0%)였고, 레시피 정보획득방법은 오븐제조회사로부터 얻는 경우(50.0%)가 가장 많았다. 조리사를 대상으로 한 다기능오븐 이용방법에 대한 조사에서는 ‘경험에 의해 습득한다(56.5%)’라는 응답이 가장 많았다. 다기능오븐 이용 시 장점은 ‘이용의 편리성(63.3%)’, 단점은 ‘전체적으로 골고루 익히기가 어렵다(59.8%)’이었다. 학교급식 다기능오븐의 중요도 및 만족도를 조사를 위한 26개 특성들에 대한 요인분석 결과 영양(교)사는 중요도 조사에서 26개 품질 특성 중 19개가 ‘4점(중요하다)’이상, 만족도는 16개가 ‘4점(중요하다)’ 이상으로 나타났고, 조리사는 중요도에서 26개 특성 중 18개가 ‘4점(중요하다)``이상, 만족도는 18개가 ‘4점(중요하다)’ 이상으로 나타났다. 다기능오븐 이용에 대한 전반적인 만족도에 대해 영양(교)사는 평균 4.10점, 조리사는 평균 3.98점이었다. 다기능오븐의 필요성에 대해서는 영양(교)사는 평균 4.41점이었고, 조리사가 인식하는 필요성은 평균 4.34점이었다. 학교급식의 질적 성장을 위한 조리 시설 현대화의 일환으로 설치된 다기능오븐에 대한 영양사의 필요도와 만족도는 높은 편이었으며, 특히 식중독과 관련이 높은 온도와 관련된 항목인 ‘조리음식의 온도체크’, 적온 배식에 도움이 되어 온도 조절 관리를 용이하게 하는 ‘조리완료시간의 정확성’ 두 항목 중요도가 영양사, 조리사 모두에게 높게 나타났고, 단체급식에서 식품의 모양 유지, 조리완료 시 온도유지의 어려움으로 조리에 어려움이 있고 과다한 유지 사용으로 음식의 열량을 증가시키는 구이류 조리와 관련한 ‘구이류의 조리개선’ 특성의 만족도가 영양사, 조리사에서 모두 높게 나타났다. ‘기름사용량의 감소’ 특성의 만족도 또한 4점 이상으로 높게 나타나 다기능오븐의 도입 목적인 다양한 조리방법 활용과 지방 섭취 감소 역할을 잘 수행하는 것으로 나타났다. 이와 같은 연구결과를 통해 다기능오븐이 학교급식의 급식의 질을 높이는 데에 기여하고 있는 것을 알 수 있었다. 하지만 다기능오븐 연료비가 사용자의 부담으로 이어져 효율적인 이용이 어려운 상황이므로 이에 대한 고려가 필요하며, 다기능오븐 이용 활용성을 더욱 높이기 위해서는 실습 위주의 교육·실시와 메뉴개발과 다기능오븐에 적합한 레시피 개발이 필요하다. 또한 무상급식 실시 후 경기도 급식 예산에서 시설 설비에 배정되는 예산이 감소되는 추세를 보이고 있는데(교육부 2009, 교육부 2010, 교육부 2011), 조리시설의 확보는 급식의 질을 높이고 작업의 전체적 흐름을 원활하게 하며, 시간, 노동력, 식재료 등의 낭비를 최소화하여 급식대상자에게 양적 질적으로 만족스러운 음식의 제공을 가능하게 하므로(Cha JA 2003), 조리시설의 질을 보장될 수 있는 조리 시설 현대화에 대한 효율적 예산 집행에 대한 방안 마련이 필요한 것으로 사료된다. The purposes of this study were to identify the actual utilization condition of combi-steam ovens and to evaluate the importance and the satisfaction of dietitians and cooks who used the oven in school foodservice. A survey of 300 schools, 1 dietitian and 1 cook from each school respectively; total 600, was conducted and 202 completed questionnaires were available for the purpose of the statistical evaluation. The main results of this study were summarized as follows: Among the schools, 70.5% set up the oven during 2007~2009, the most commonly used cooking method was ‘Baking (87.0%)’ and the way of acquiring recipes for the oven was ``from oven manufacturing company (50.0%)``. The advantage of using the oven was ‘the convenient use of the oven (63.3%)’ and the disadvantage was ‘Difficulty of cooking foods evenly (59.8%)’. The degree of importance and satisfaction on twenty six attributes were measured according to type of school, location of school, number of meal service per day, and number of total serving per day. Among quality attributes of importance of the oven utilization, 19/18 characteristics were assessed over 4 point (important) out of 5 scale by dietitians/cooks respectively and in satisfaction 16/18 were over 4 points (satisfied) by dietitians/cooks respectively. When it comes to the most satisfied factor of combi-steam oven, ‘Improvement of cooking baked foods’ was highest for dietitians (4.60 point) and ‘Checking temperature of cooked foods’ was for cooks (4.49 point). In overall satisfaction of the oven use, the average score was 4.10 point for dietitians, 3.98 point for cooks out of a 5 point scale. Using the survey results as a base, school foodservices are required to use the combi-steam oven efficiently to serve high quality of meals for students.

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          1600년대~ 1960년대 조리서에 수록된 잡채의 문헌고찰

          이경애 ( Kyong Ae Lee ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.4

          세계인의 입맛에 맞는 잡채 조리법 발굴을 위한 기초자료를 제공하고자 1600년대부터 1960년대의 고조리서에 수록된 잡채의 재료, 양념, 조리방법의 변화 등을 검토하였다. 잡채가 소개된 최초의 조리서는 「음식디미방(1670년)」이었으며 이 후 「규곤요람(1896년)」,「조선요리제법(1921년)」,「조선 무쌍신식요리제법(1924년)」,「주부의 동무, 조선요리제법(1934년)」,「조선요리법(1943년)」,「이조궁정요리통고(1957년)」, 「우리나라 음식 만드는 법(1960년)」등에 잡채가 소개되어 있었다. 1600-1800년대에 소개된 잡채에는 당면이 사용되지 않았으며 소스를 얹어내거나 겨자로 무쳐내었다. 잡채의 조리방법을 처음으로 기록한 「음식디미방」의 잡채는 20여 가지의 재료를 혼합하여 그릇에 담은 후 꿩고기 삶은 물, 된장을 걸러낸물, 밀가루를 섞어서 걸쭉하게 만든 소스를 얹어 내었다. 「규곤요람」에서는 숙주나물, 미나리, 곤자소니, 양(양), 육회를 겨자로 무쳐 잡채를 만들었다. 오늘날과 같은 당면을 사용한 잡채는 1920년대에 처음으로 소개되었다. 그러나 당면을 사용하지 않은 전통 잡채가 1940년대의 조리서에도 등장하는 것으로 보아 당면을 사용한 잡채가 보편화 된 것은 1950년대로 생각된다. 1900년대의 잡채는 대부분 양념으로 무쳐 내었는데 겨자나 초장에 찍어 먹기도 하였다. 잡채를 무쳐내는 방법은 크게 두 가지로 나누어진다. 즉 「이조궁정요리통고」에서와 같이 당면을 포함한 모든 재료를 혼합한 후 양념을 넣고 버무려 내거나「우리나라 음식 만드는 법」에서처럼 다른 재료를 먼저 양념 한 후 당면과 배를 넣고 양념으로 무쳐 내었다. 잡채의 재료, 양념, 조리법은 시대에 따라 다양하게 변화되어 왔으며 채소, 버섯, 고기, 생선, 꿩고기, 우설, 전복, 해삼, 곤자소니, 양(양), 배 등 다양한 재료가 사용되었다. 생강, 간장, 후춧가루, 참기름, 깨소금, 기름, 파, 마늘, 설탕, 식초, 겨자 등이 양념으로, 지단채, 잣, 표고버섯 채, 석이 채, 실고추, 산초, 후춧가루, 생강 등은 고명으로 사용되었다. 이와 같이 고조리서에는 다양한 재료와 양념을 이용하여 다채로운 맛의 잡채가 소개되어 있으며 오늘날과 달리 소스를 얹어 내거나 겨자나 초장에 찍어 먹는 형태의 잡채도 소개하고 있다. 따라서 잡채의 세계화를 위해서는 고조리서를 토대로 한 레시피의 표준화 뿐 아니라 각 나라에서 선호하는 조미향신료를 이용하여 세계인들의 입맛에 맞는 다양한 소스나 딥(dip)을 개발하여 이를 잡채 조리에 활용하도록 하고 아울러 잡채의 흥미로운 역사적 스토리를 함께 담아 지구촌 곳곳에 수출, 홍보해야 할 것으로 생각된다. The changes in ingredients, seasonings and cooking methods of Japchae in Korean cook books published from the 1600s to the 1960s were investigated in this study. Japchae was a royal dish enjoyed by Kwanhaegun of Joseon Dynasty and interesting historical story is contained in it. Kwanghaegun Ilgi in 1608 showed that Japchae was Kwanghaegun`s favorite dish. Therefore, it has been thought that Japchae was created in the 17th century. Wonhaengeulmyojeongrieugye in 1796 described bellflower Japchae and mungbean sprout Japchae. The traditional Japchae was made without glass noodle called dangmyeon. Eumsikdimibang in 1670 first introduced traditional Japchae, which was made with 20 different ingredients and then served with topping sauce made of pheasant broth, strained soybean paste and wheat flour. Japchae in Kyugonyoram(1896) was prepared by mixing mungbean sprout, watercress, gonjasoni, tripe and yukhwe with mustard. The current style Japchae with glass noodle first appeared in the 1920s and became popular in the 1950s because the traditional Japchae was described in cook books until the 1940s. There were two ways of preparing current style Japchae. Yijogungjeongyoritonggo in 1957 described Japchae was made by mixing the boiled glass noodle with other ingredients and seasonings together. On the other hand, Japchae in Urinaraeumsikmandeuneunbeob(1960) was prepared by seasoning first with other ingredients, and then mixing boiled glass noodle. A variety of ingredients - vegetables, mushrooms, meat, fish, pheasant, beef tong, sea cucumber, gonjasoni and pear - has been used to prepare Japchae. Japchae has been seasoned with ginger, soy sauce, black pepper, sesame salt, sesame oil, oil, leek, garlic, salt, sugar, vinegar and mustard. Egg strips, pine nut, thin strips of Shiitake and stone mushroom, red pepper threads, Chinese pepper(cheoncho), black pepper and ginger were used for garnishing.

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          아침대체 편의식 개발을 위한 전통음식의 조리방법과 문헌고찰Ⅰ

          복혜자 한국식품조리과학회 2007 한국식품조리과학회지 Vol.23 No.6

          This study examined Tthe cooking methods foroftraditional foods called such as Mieum, Misu, and Goeum from thefrom investigation of old cook books and ancient literatureis as follows. There We foundwere 7 types of Mieum that were cooked by mixing rice and cereals, while 3 types of Mieum were cooked by mixing cereals and herbal medicines towith thenuts. The The Mieums that were cooked by mixing meat, fish, and shellfish, etc. to the herbal medicine ingredients like such as medical plants, etc were consisted of 8 types. Therefore, a total of 18 types of Mieum, Misu, and Goeum, etc were have been classified. Among the cooking methods of for Mieum, rice and grains were boiled for an extended longtime and filtered with a sieve to be used as the juicebroth. The Job's tears and millet, etc were mixed into water, or boiled after being made into a powder, soaked into water, and dried. The herbal medicine ingredients such as ginseng were boiled for an extended long time, and once the ingredients are were flown outcooked down, itthe brothwas filtered with asieve to be used the as a liquid extract. The meat, bone, and shellfish, etc were also boiled for a longn extended time, filtered with a sieve, and made into a juice broth to be used as a drinks from on occasion time to time. These drinks, called Mieum, Misu, and Goeum above, were healthy foods our ancestors used to enjoyfor enjoyment drinking, and were also food for remedyies and sources of nutritionon. AsSince the meal replacement foods to that replace meals that can be eaten right away while working and studyingare needed, due to is required within the our busy schedules ofin modern peoplesociety, thise literary investigation and the cooking methods for of Mieum, Misu, and Goeum, which that used to beare our traditional foods, can be areused as a basic research material for the development of convenient breakfast to meal replacements breakfast. 조선시대 고조리서와 고문헌고찰을 통한 전통음식인 미음, 미수, 고음류의 조리방법은 다음과 같다. 미음류는 쌀과 잡곡류를 섞어 조리한 미음류 7종류와 견과류에 잡곡류와 한약재료 등을 섞어 조리한 미음류는 3종류이었다. 약초 등 한약 재료에 육류, 조류, 어패류 등을 섞어 조리한 미음류는 7종류로 총 17종류의 미음과 미수, 고음류 등이 분류되었다. 세부적인 조리방법은 다음과 같다.① 곡류를 이용한 미음으로 쌀과 조 등은 오랫동안 끓여 즙을 내 체에 받혀 소금간을 하였고, 율무, 수수 등은 수비한 가루를 끓이거나 물에 타 먹었다.② 인삼 등 한약재료 등은 오래 동안 끓여 성분이 용출되면 체에 밭여 액즙을 사용하였고 고기, 뼈, 어패류 등도 함께 오랫동안 푹 끓여 체에 받혀 즙으로 만들어 수시로 음료 마시듯이 이용하였다. 갈분, 율무 등은 수비한 가루로 묽게 끓였다. ③ 고기와 어패류를 이용한 미음으로는 고기와 어패류를 함께 푹 끓여 체에 받힌 후 묵은 간장으로 간을 하였으며, 뼈, 양, 도가니 등은 함께 만화로 오랫동안 끓여 체에 밭여 즙으로 짜거나 찹쌀이나 멥쌀로 함께 끓여 섞기도 하였다. 현대인들의 바쁜 일상에 일하면서 공부하면서 바로 먹을 수 있는 식사대체음식이 요구되는바 이에 전통음식이었던 미음, 미수, 고음류의 문헌고찰과 조리방법을 1차적인 연구로 시도하였다. 또한 고 조리서 속 전통음식을 재현한 문헌을 제시하였고 조리방법도 비교하였으며 전통음식을 조리과학적으로 실험한 연구동향을 살펴보았다. 후속 연구로 전통음식을 조리과학적인 실험연구로 전체적인 성분과 조리후의 영양 손실과 잔존여부, 실온상태에서의 보존료가 첨가되지 않은 기간 동안의 부패 여부 등과 조리후의 항산화성 등을 실험하고 조리후의 관능평가를 거친 후 상품으로서의 식사대체음식 개발을 위한 기초연구자료로 삼고자 한다.

        • KCI등재

          염건양태의 조리방법에 따른 관능적 특성(II)

          신애숙,이현덕,김경자 한국식품조리과학회 2000 한국식품조리과학회지 Vol.16 No.6

          본 연구는 조리조건별, 염농도별, 조리시간별로 차이가 있는 염건양태를 관능검사를 실시하여 그 상관관계를 분석, 염건양태의 최적 조리조건을 찾아내고자 한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 찌기의 각 관능검사 요소들간의 상관관계는 구수한 맛은 외양의 갈색정도, 익은 정도, 구수한 냄새와, 비린 맛은 비린내, 쓴맛과 양의 상관관계를 보여 비린맛이 강할수록 익은정도, 구수한 냄새, 갈색 등에 좋지 않은 영향을 미쳤고, 구수한 맛은 갈색과 익은 정도 및 부드러운 정도에는 5%의 유의적인 상관관계를 보였다. 2. 삶기의 각 관능검사 요소들간의 상관관계는 구수한 맛은 외양의 익은 정도와 구수한 냄새와, 비린맛은 비린내, 쓴맛, 아린맛과 양의 상관관계를 보였고, 구수한 맛은 익은 정도, 촉촉함, 구수한 냄새, 비린내에 대해 5%의 유의적인 상관관계를 나타내고 있다. 3. 굽기의 각 관능검사 요소들간의 상관관계는 구수한 맛은 구수한 냄새와 쫄깃한 조직감과, 비린맛은 비린내, 쓴맛, 퍼석함, 비린 후미,아린맛과 양의 상관관계를 보였고, 구수한 맛은 비린내, 구수한 냄새 및 쓴맛과 1%의 유의적인 상관관계를 나타내었다. 4. 표준조리법을 위한 정량적 묘사분석결과 찌기는 염도 6%의 염건양태를 5분, 삶기는 염도 6%의 염건양태를 10분간, 굽기는 6%의 염건양태를 10분 구운 것이 관능검사 결과 가장 좋다고 평가되었다. 조리조건 중 가장 기호도가 좋은 조리법은 굽기조리인 것으로 나타났다. 5. 염도별, 조리시간별 관능검사의 종합적 평가에서 2% 염건양태는 15분 조리시 삶기군 > 종합적인 조리평균 > 찌기군 > 굽기군의 순으로, 4% 염건양태는 5분 조리시 삶기군 > 찌기군 > 종합적인 조리평균 > 굽기군의 순으로, 6% 염건양태는 조리방법에 따라 비슷한 점수대를 나타내었다. The purpose of this study was to determine the best cooking condition for salted-dried flathead by sensory evaluation. Raw flathead and 3 different kinds of salted(2%, 4%, 6%)-dried flathead were cooked by various methods such as steaming, boiling, baking and different cooking times(5, 10, and 15min). The results of this study were as follows: 1. In steamed samples, the meaty flavor was significantly related with brown color, cooled level, and softness at 5% level. 2. In boiled samples, meaty flavor was significantly related with cooked level, moistness, and fishy odor at 5% level. 3. For broiled samples, meaty flavor was significantly related with fishy odor, meaty aroma, and bitter taste at 1% level. 4. The best cooking conditions determined by a quantitative descriptive analysis(QDA) were steaming 6% salted-dried samples for 5min, and boiling or broiling 6% salted-dried samples for 10min. The most favored cooking method was broiling. 5. In comparison of the samples by QDA, 2% salted-dried samples cooked 15 min gave better scores in the order of boiled > overall score > steamed > broiled, 4% samples cooked 5min were boiled > steamed > overall score > broiled, and 6% samples showed similar scores among all conditions. The 6% samples cooked for 5min gave high scores in 7 terms of QDA in steaming, and 6% samples cooked for 10min for boiled and baked.

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          고령친화식품 개발을 위한 한국 노년층의 조리 요구도 조사 -서울,경기 지역 노인을 중심으로-

          곽동경 ( Tong Kyung Kwak ),김현아 ( Hyun A Kim ),백진경 ( Jin Kyung Paik ),전민선 ( Min Sun Jeon ),신원선 ( Weon Sun Shin ),박기환 ( Ki Hwan Park ),박대섭 ( Dae Seop Park ),홍완수 ( Wan Soo Hong ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.3

          연구에서는 노년소비자의 고령친화식품에 대한 요구도 및 조리 요구도, 필요성을 알아보고자 여성 297명(60.6%)과 남성 193명(39.4%)을 대상으로 조사하였다. 노년층의 경우 식품을 구입하고, 준비하고, 또는 같이 식사하는 사람이 식생활에 있어 많은 영향을 끼칠 수 있기에 조사대상자의 식생활 일반사항을 파악하였다(Nie C와 Wepeda L 2011). 본 조사에 응답한 노년층의 경우 대부분 한 달에 6만원에서 15만원 정도를 식품을 구입하기 위한 비용으로 소비하고 있으며, 식품 구입에서부터 식사 준비까지 본인 또는 배우자의 영향이 가장 큰 것으로 조사되었다. 또한 80% 이상의 응답자가 배우자 또는 가족과 함께 식사를 한다고 답하였는데, 이는 젊은 층의 경우 친구들과의 식사 빈도가 높은 반면 노년층의 경우 사회 구조가 핵가족화 되고 부부중심의 가족생활을 선호함에 따라 부부위주의 식사가 주를 이룬다고 하였던 선행연구(Kim CS 2010, Yu HK 2008, Sun YH와 Morrison AM 2007)의 결과와 일치한다. 하루 끼니별 식사 섭취 방법은 모든 연령층과 성별에서 아침, 점심, 저녁을 일반 가정식으로 먹는 비율이 가장 높게 나타난 것으로 보아 한식위주의 식습관에 길들여지고 가정식을 선호하는 노인들의 성향이 반영된 것으로 보인다(Yu HK 2008, Jo KJ 2005). 예전의 노인 세대에 비해 오늘날의 노인들은 육체적으로 더 건강하며 건강에 대한 관심이 높다. 또한 노인들에게 있어 기름진 음식은 만성질환을 가져오는 식습관의 주요한 원인으로 작용하며 그 선호도가 낮다(Lee SS 1998). 본 연구 결과에서도 이에 일치하는 결과를 보였는데, 개발이 요구되는 고령친화식품의 조리법에 대한 질문에서 연령과 성별의 구분 없이 구이, 볶음, 지짐, 튀김과 같이 주로 기름을 사용하는 건식조리법보다 찜, 끓인 요리, 삶은 요리, 데침, 조림과 같이 습식조리법을 사용한 음식에 대한 선호도가 높게 나타났다. 특히 여성의 경우 남성에 비해 습식조리법으로 조리된 식품에 대한 요구도가 더욱 높았으며, 그 중에서도 찜과 데침 요리에 대한 여성의 선호도가 높았다. 이는 식품 구입에서부터 준비까지 여성 배우자의 참여도가 높다는 사실에 비추어 볼 때, 구매력이 있는 여성 노인들을 타깃으로 한 습식조리 고령 친화식품의 개발이 필요하다는 것을 시사한다. 고령친화식품에 요구되는 맛에 대한 질문에서는 짜지 않은 식품에 대한 요구도가 가장 높고 다음으로 맵지 않은 식품, 쓰지 않은 식품 순으로 높은 요구도를 보였다. 노인들의 라이프스타일 유형별 식생활 연구(Kim KY 2007)에서 짠 음식과 쓴 음식이 매운 음식과 단 음식에 비해 이용도와 선호도 면에서 모두 낮다는 결과를 도출하여 본 연구 결과를 뒷받침하고 있으며, 노인들의 맛에 대한 기호도 조사(Lee & Lee, 1995)에서 또한 많은 노인들이 강한 짠맛의 음식을 싫어한다고 답하였다. 따라서 노인들은 대체적으로 짜지 않은 식품에 대한 필요성을 높게 인지하고 있음을 알 수 있다. 반면 Lee SS(1998)의 연구에서는 노인들의 단음식에 대한 선호도가 높았으나, 짭짤한 음식, 매운 음식에 대해서는 싫어하지 않는 정도의 선호도를 보여 본 연구와 상반되는 결과를 보였다. 노인의 미각과 관련된 선행연구(Schiffman & Gatlin, 1993)에서는 노화, 질병 등에 의해 미각이 변할 수 있으며, 특히 60대 초에 시작되어 70내 이후에는 급격한 감소를 보인다고 하였다. 또한 토마토 주스를 이용하여 짠맛에 대한 노인들의 기호도를 조사한 연구에서는 노인들은 젊은 사람들보다 약 0.4%가 높은 소금농도를 선호하는 것으로 나타났다(Little & Brinner, 1984). 한편, 설탕의 단맛에 대한 선호도 연구(Dye & Koziatek, 1981)에서 단맛의 농도 증가에 따른 청년과 노인의 기호도 변화 경향은 같았으나 가장 선호하는 설탕 농도는 노인에게서 더 높게 나타났다. 한국 노인들을 대상으로 한 미각 연구에서도 노인들이 맛을 감지하는 데 있어 여대생에 비해 더 높은 단맛농도와 짠맛농도를 요구하는 것으로 조사되었다(Won HS 1997). 그러나 본 연구와 선행연구에서 조사된 많은 노인들이 짜고 간이 강한 식품을 선호하지 않는다고 답한 것과는 달리, 젊은 사람들과 비교하였을 때 더 높은 농도의 맛을 선호하는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 노인 스스로가 적당하다고 느끼는 맛의 농도와 실제 적절한 농도와의 차이로 인하여 나타난 것으로 여겨지며, 또한 건강에 관심이 높은 현대의 노인들이 건강하게 식품을 소비하고자 하는 욕구가 답변에 반영된 것으로 사료된다. 고령친화식품의 종류 개발에 대한 연구 결과에서는, 부식류의 필요성이 가장 높게 나타났으며, 부식류 중에서도 김치류, 육류, 해산물의 개발 필요성이 높게 나타났다. 그러나 라이프스타일에 따른 실버세대의 외식 메뉴 선호도를 분석한 선행연구(Lee SS 1998)에 따르면 채소 및 과일류에 있어서 선호도 차이를 보였으며, 실버소비자의 가정배달급식 시 제품 요구도 조사(Jang YJ 2010)에서도 죽류, 반찬류, 샐러드류에서는 유의한 차이가 나타나지 않아 본 연구와 차이가 있다. 연령별 개발 요구도에 대한 분석에서는 60세 이상의 노인들과는 달리 59세 이하의 젊은 노인들은 죽류 식품 개발에 대한 필요성을 느끼지 못하는 것으로 나타나, 저작연하 또는 소화능력 등 신체적 노화에 따른 연령 간 차이점을 보여주는 결과로 추측된다. 주식류와 부식류의 경우 성별 간 차이점을 보이지 않았으나, 간식의 개발에 관련하여 남성의 요구도가 높았다. 현재 우리나라는 캔음료 형태의 고령친화식품 이용실태가 가장 높게 나타나고 있다. 그러나 노인 소비자들은 실질적으로 음료류 개발에 대한 필요성을 크게 느끼고 있지 않은 것으로 나타나, 간식 및 기호식 보다는 직접적인 식사가 될 수 있는 주식과 부식의 개발이 시급한 것으로 사료된다. 본 연구의 결과, 최근 노인세대는 연령과 성별에 따라 다른 요구도를 보이고 있으며, 건강에 관한 높은 관심으로 인해 기름이 많이 사용되거나 간이 강한 음식을 선호하지 않는 것으로 조사되었다. 그러나 여전히 김치와 같은 우리나라 전통 음식이나 전형적으로 노인이 선호하는 것으로 알려진 육류에 대한 요구도 또한 높게 나타났으며, 연령이 높아짐에 따라 죽과 같이 부드러운 음식의 선호도가 높아짐을 알 수 있다. 따라서 고령친화식품 개발의 시작점은 오늘날 노인 세대의 다양성을 이해하는 데 있다고 할 수 있으며, 이러한 노인 소비자의 다양성을 만족시키기 위해서는 메뉴개발을 통해 다양한 소비 확대 전략을 마련하여야 할 것이다. 예를 들어, 건강하고, 건강에 관심이 많은 노인들을 위해서는 그들에게 익숙한 우리나라 전통 식재료로 기름을 적게 이용하는 조리법과 담백한 양념을 사용하여 조리한 음식을 개발하거나, 연령 또는 건강 상태로 인해 소화·흡수가 어렵거나 저작이 곤란한 노인층을 위해서는 씹기 쉬운 정도를 단계별로 구분한 음식을 개발한다면 보다 다양한 특성을 보이는 현대의 노인 소비자를 위한 맞춤형 고령친화식품 개발이 가능할 것으로 기대된다. 그러나 본 연구에서 사용한 집단표본추출 방법이 편의표본추출에 의해 서울과 경기 지역에 한정되어 연구결과의 일반화에 대한 제약이 있을 수 있다. 또한, 미각과 관련하여 노인들이 적당하다고 느끼는 맛의 농도와 실제로 적절한 농도에 차이가 있을 수 있으므로 노인들의 요구도를 기준으로 바람직한 노인식 개발에 대한 명확한 제언을 하는 데는 한계가 있다. 그러므로 이러한 한계점을 보완하여 연구표본을 전국으로 확대하고, 기존의 익숙한 편의식을 기준으로 하여 노인들의 선호도가 높으면서 건강을 고려한 노인식을 개발하는 것도 의미가 있을 것으로 기대된다. The purpose of this study was to understand the characteristics of senior consumers` food-related lifestyle and to investigate their demand for menu development of senior` friendly food products. An one-to-one survey method was used for data collection, and the survey was conducted with 490 senior participants who are over 55 years-old living in Seoul and Kyunggi area. The main results of this study were as follows: Most participants usually spend from 60,000 to 150,000won on food a month, and the female participants played a decisive role on food purchasing and preparation. They preferred home meal for their three regular meals to bread, convenience food, or eating-out. For menu development of senior-friendly food products, the demand for food products using moist-heat cooking method was higher than those using dry-heat cooking method. Also, the respondents did not like strong taste such as salty, spicy, or bitterness in senior-friendly foods, and wanted to have a variety of noodle, kimchi, meat, seafood meals.

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          연구논문 : 전문가 델파이 기법을 통한 전공 대학생 대상 쌀 교육 프로그램 개발

          김지현 ( Ji Hyun Kim ),김수민 ( Soo Min Kim ),백진경 ( Jin Kyoung Paik ),홍완수 ( Wan Soo Hong ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2014 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.2

          본 연구는 외식, 영양, 조리 등을 전공하는 대학생들에게 효과적인 쌀 교육 프로그램 개발을 위한 이론 및 조리실습 교육 내용을 수립하고자 전문가들을 대상으로 델파이 조사 및 분석을 실시하였으며, 주요 연구 결과는 다음과 같다. 1) 이론 교육 대주제의 중요도 및 적합도 결과 1위 ‘쌀의 영양과 건강’, 2위 ‘쌀의 식품학적 특성’, 3위 ‘쌀의 역사와 문화’, 4위 ‘쌀의 소비’ 순으로 나타났다. 특히, ‘쌀의 영양과 건강’은 중요도와 적합도 모두 평균값 4.5점 이상(5점)으로 매우 높게 나타나 이론 교육 중 비중 있게 다루는 것이 좋을 것으로 판단되었다. 이에 각 대주제 별1회씩 교육내용을 구성하였으나 ‘쌀의 영양과 건강’은‘쌀의 영양’ ‘쌀과 건강’으로 나누어 총 2회로 교육 내용을 구성하였다. 2) 이론 교육의 소주제로는 ‘쌀의 역사와 문화’-쌀의 기원과 역사·쌀과 식문화, ‘쌀의 영양과 건강’-쌀의 영양성분 및 효능·쌀과 질병예방, ‘쌀의 식품학적 특성’-쌀의 구조적 특성·쌀 가공식품 및 저장, ‘쌀의 소비’-쌀의 생산과 소비현황, 쌀의 선택이 적합한 소주제로 선정되었다. 3) 조리실습교육으로 적합한 주제로는 떡류에서 보리순 송편, 비트 송편 순으로 나타났고, 제빵류에서 코코넛·호두 머핀, 두부·콩 머핀, 유자 식빵, 팥·단감 파운드, 고구마 식빵 순으로 나타났으며, 요리류에서는 동래파전, 김치 전병, 고구마튀김, 새우튀김 순으로 조사되었다. 조리실습교육 주제는 2011년도 개발된 쌀가루 이용조리법을 기준으로 하였으나 계절에 맞는 재료 선택, 대학생 연령과 기호에 맞는 조리방법 및 부재료 선택 등을 고려한 수정·보완이 필요할 것으로 사료되었다. 4) 전문가 델파이 조사를 통해 선정된 이론 및 조리실습교육 내용으로 총 5회 차 교육 프로그램을 구성하였다. 총 2시간 교육 중 이론교육 20%, 조리실습교육 70%, 기타 10%로 시간을 배정하여 쌀에 대한 지식 및 인식의 향상 뿐 아니라 쌀가루를 이용한 조리에 대한 실질적인 경험을 함으로써 쌀 교육에 대한 흥미 및 참여도를 높이고자 하였다. 본 연구는 선행연구 및 본 연구진이 수행한 농림수산식품부 용역연구개발사업 ‘쌀가루 이용 조리기자재 및 조리법 개발’ 연구 중 2011년도에 개발된 조리법을 바탕으로 교육 주제를 제시한 후 델파이 조사가 실시되어 개방형 질문을 통한 전문가들의 의견 제시 및 수렴의 제한이 있었다. 이에 향후 연구에서는 개방형 질문을 통한 전문가들의 의견 도출 및 요인 분석과 본 연구를 통해 개발된쌀 교육 실시 후 나타나는 교육의 효과 및 만족도 등을 분석하여 쌀 교육 프로그램에 대한 수정 및 보완이 필요할 것으로 사료된다. The purpose of this study was to develop a rice education program and rice cooking practice for university students majoring in foodservice and nutrition. To achieve this purpose, 2 rounds of delphi survey was used by convenience sampling including total of 27 experts in the food and nutrition industry. Below are the findings. First, both the importance and suitability for macro-theme of theory education were in the following order: ``nutrition and health of rice``, ``characteristics of rice in food science``, ``history and culture of rice`` and ``the consumption of rice. Second, the history and culture of rice(traditional culture related to rice, and the origin & history of rice), nutrition and health of rice(main nutritive components and efficacy of rice and prevention of disease), characteristics of rice as food(processed-products of rice and storage, the structure of rice), and the consumption of rice(current status of rice production and consumption) were found to be suitable for the micro-theme of theory education. Third, the education theme for rice cooking practice was determined. Barley sprout song-pyeon and beet song-pyeon were chosen for rice cake. For bread, coconut & walnut muffin, tofu & bean muffin, citron bread, red bean & sweet persimmon pound cake, and sweet potato bread were selected. Dong-rae-pa-jeon, Kimch-jeon-byeong, fried sweet potato fried shrimp were developed for the main dishes.

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          아침대체 편의식 개발을 위한 전통음식의 조리방법과 문헌고찰 I(1400년대${\sim}$1945년대 고 조리서 속 미음과 미수, 고음류 분석)

          복혜자,Bok, Hye-Ja 한국식품조리과학회 2007 한국식품조리과학회지 Vol.23 No.6

          조선시대 고조리서와 고문헌고찰을 통한 전통음식인 미음, 미수, 고음류의 조리방법은 다음과 같다. 미음류는 쌀과 잡곡류를 섞어 조리한 미음류 7종류와 견과류에 잡곡류와 한약재료 등을 섞어 조리한 미음류는 3종류이었다. 약초 등 한약 재료에 육류, 조류, 어패류 등을 섞어 조리한 미음류는 7종류로 총 17종류의 미음과 미수, 고음류 등이 분류되었다. 세부적인 조리방법은 다음과 같다. (1) 곡류를 이용한 미음으로 쌀과 조 등은 오랫동안 끓여 즙을 내 체에 받혀 소금간을 하였고, 율무, 수수 등은 수비한 가루를 끓이거나 물에 타 먹었다. (2) 인삼 등 한약재료 등은 오래 동안 끓여 성분이 용출되면 체에 밭여 액즙을 사용하였고 고기, 뼈, 어패류 등도 함께 오랫동안 푹 끓여 체에 받혀 즙으로 만들어 수시로 음료 마시듯이 이용하였다. 갈분, 율무 등은 수비한 가루로 묽게 끓였다. (3) 고기와 어패류를 이용한 미음으로는 고기와 어패류를 함께 푹 끓여 체에 받힌 후 묵은 간장으로 간을 하였으며, 뼈, 양, 도가니 등은 함께 만화로 오랫동안 끓여 체에 밭여 즙으로 짜거나 찹쌀이나 멥쌀로 함께 끓여 섞기도 하였다. 현대인들의 바쁜 일상에 일하면서 공부하면서 바로 먹을 수 있는 식사대체음식이 요구되는바 이에 전통음식이었던 미음, 미수, 고음류의 문헌고찰과 조리방법을 1차적인 연구로 시도하였다. 또한 고 조리서 속 전통음식을 재현한 문헌을 제시하였고 조리방법도 비교하였으며 전통음식을 조리과학적으로 실험한 연구동향을 살펴보았다. 후속 연구로 전통음식을 조리과학적인 실험연구로 전체적인 성분과 조리후의 영양 손실과 잔존여부, 실온상태에서의 보존료가 첨가되지 않은 기간동안의 부패 여부 등과 조리후의 항산화성 등을 실험하고 조리후의 관능평가를 거친 후 상품으로서의 식사대체음식 개발을 위한 기초연구자료로 삼고자 한다. This study examined Tthe cooking methods foroftraditional foods called such as Mieum, Misu, and Goeum from the from investigation of old cook books and ancient literatureis as follows. There We found were 7 types of Mieum that were cooked by mixing rice and cereals, while 3 types of Mieum were cooked by mixing cereals and herbal medicines to with thenuts. The Mieums that were cooked by mixing meat, fish, and shellfish, etc. to the herbal medicine ingredients like such as medical plants, etc were consisted of 8 types. Therefore, a total of 18 types of Mieum, Misu, and Goeum, etc were have been classified. Among the cooking methods of for Mieum, rice and grains were boiled for an extended longtime and filtered with a sieve to be used as the juicebroth. The Job's tears and millet, etc were mixed into water, or boiled after being made into a powder, soaked into water, and dried. The herbal medicine ingredients such as ginseng were boiled for an extended long time, and once the ingredients are were flown out cooked down, it the broth was filtered with asieve to be used the as a liquid extract. The meat, bone, and shellfish, etc were also boiled for a longn extended time, filtered with a sieve, and made into a juice broth to be used as a drinks from on occasion time to time. These drinks, called Mieum, Misu, and Goeum above, were healthy foods our ancestors used to enjoy for enjoyment drinking, and were also food for remedyies and sources of nutritionon. As Since the meal replacement foods to that replace meals that can be eaten right away while working and studying are needed, due to is required within the our busy schedules of in modern peoplesociety, thise literary investigation and the cooking methods for of Mieum, Misu, and Goeum, which that used to be are our traditional foods, can be are used as a basic research material for the development of convenient breakfast to meal replacements breakfast.

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          서리태 에탄올 추출물의 항산화 활성 및 암세포 증식 억제 효과

          전연희 ( Yeon Hee Jeon ),원지혜 ( Ji Hye Won ),권지은 ( Ji Eun Kwon ),김미라 ( Mee Ra Kim ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2011 한국식품조리과학회지 Vol.27 No.3

          The antioxidant activity and cytotoxic effect of an ethanol extract from Seoritae were analyzed to develop new functional food materials. The antioxidant activity of Seoritae was determined by measuring electron donating ability with 1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl (DPPH) and 2-2`-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) assays, as well as the ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay. The cytotoxic effect of the Seoritae ethanol extract was measured with the 3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-dipheltetrazolium (MTT) and sulforhodamine B (SRB) assays. As a result, the electron donating abilities of Seoritae against the DPPH and ABTS radicals were 63.75% and 87.68% at 500 μg/assay, respectively. The IC50 values of Seoritae in the DPPH and ABTS assays were 385.39 μg/assay (128.46 μg/mL) and 209.39 μg/assay (51.83 μg/mL). Additionally, the FRAP value of Seoritae was 0.84 FeSO4 eq. mM at 800 μg/assay. The total amounts of polyphenols and flavonoids, which indicate the antioxidant capability of Seoritae extract were 1.65 mg/g and 0.59 mg/g, respectively. Moreover, Seoritae extract showed a high cytotoxic effect of up to 81% against human cancer cells, particularly A-549 and HeLa cells. The growth inhibition rate of Seoritae extract against A-549 and HeLa cells was up to 76.48% and 75.67% in the MTT assay, and 78.98% and 80.54% in the SRB assay, respectively. The results of this study suggest that an ethanol extract of Seoritae is a potentially good natural antioxidant.

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