식품첨가물의 리스크 커뮤니케이션 촉진을 위한 소비자단체의 인식조사

소윤지 ( Yun Ji So ),김선아 ( Sun A Kim ),이지현 ( Jee Hyeon Lee ),박은영 ( Eun Young Park ),김희정 ( Hee Jung Kim ),김지선 ( Ji Sun Kim ),김정원 ( Jeong Weon Kim ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.2

본 연구는 식품안전에 관심이 높은 소비자단체를 대상으로 설문조사를 실시하여 식품첨가물에 대한 인지도 분석과 함께 리스크 커뮤니케이션 촉진 가능성을 알아보았다. 응답자 111명의 설문지를 분석한 결과, 가공식품을 구입할 때에는 ‘안전성(91.0%)’을 가장 고려하며, ‘식품첨가물 24.3%(27명)’과 ‘환경오염물질 23.4%(26명)’이 식품의 안전을 가장 위협한다고 생각하였다. 식품첨가물에 대한 이해도는 활동 기간이 길수록 높게 나타났고(p<0.01), 응답자 모두는 식품첨가물이 위험하다고 생각하였고 식품첨가물을 섭취하는 양이 많다고 응답하였다. ‘식품첨가물에 관해 가장 알고 싶은 정보’는 ‘안전성 80.8%(84명)’이 대부분을 차지하였다. 식약청의 ‘식품첨가물’ 안전성 평가 연구를 알고 있다고 답한 30.6%(33명) 중 72.7%(24명)가 식품첨가물에 대한 연구가 충분히 이루어지지 않고 있다고 하였고, 추가 연구와 관련해서는 다중섭취와 지속적이고 다각적인 접근이 필요하다고 답하였다. 또한 식품첨 가물에 대한 교육 및 홍보 사업이 적절히 이루어지고 있다고 생각하는가에 대해 ‘그렇지 않다 75.0%(24명)’, ‘전혀 그렇지 않다 15.6(5명)’로 충분하지 않다고 생각하였다. 소비자단체 구성원들이 정보를 얻는 경로는 ‘교육, 강연’, ‘인터넷’, ‘국내 기타 단체’, ‘TV’ 순이고 가장 바람직하다고 생각하는 교육 및 정보 제공방식은 TV(4.65점)로 나타났다. 위 결과, 소비자단체는 식품첨가물을 식품안전을 위협하는 물질로 인식하고 있었고, 정부의 식품첨가물 안전 관리에 대해 일반 소비자들에 비해 매우 낮은 신뢰도를 보이고 있었다. 또한 소비자 대상 교육홍보도 불충분하다고 인식하고 있어, 소비자들의 인식을 주도하는 이들의 식품첨가물에 대한 인식과 정보요구 분석에 따라 지속적인 정보전달 노력을 기울이는 것이 식품첨가물에 대한 리스크 커뮤니케이션 촉진 방안이 될 것이다. Consumer organizations usually lead the opinions of the consumers. This study was performed to investigate the perceptions and information needs of consumer organizations on food additives for the promotion of risk communication. A survey was conducted for 4 weeks in March 2012 by using a self-administered questionnaire consisting of 32 questions. Total 111 responses were collected for analysis. ``Safety (91.0%)`` was the most important factor influencing the purchase of processed food, and both ``food additives (24.3%)`` and ``environmental pollution (23.4%)`` were considered as main risk factors. The longer the career of the members had, the higher negative perceptions on food additives (p<0.01). About 70% of the respondents who had known KFDA`s researches on evaluating safety of food additives answered that researches were not enough to make sure the safety. Although lectures and other domestic organization were the main channels for getting information, ``TV`` was considered as the most suitable way for it. ``Poor risk communication (32.4%)`` was pointed out as the serious problem of government``s food safety policy. Based on these results, consumer organizations`` low level of trust on government should be overcome by continuous supply of information what they need to facilitate risk communication on food additives.

인터넷 사용자의 온라인 식품 구매 실태 조사

남세현 ( Se Hyun Nam ),심기현 ( Ki Hyeon Sim ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.4

본 연구는 인터넷 쇼핑몰 식품 시장에 효과적인 마케팅 자료를 제공하고, 관련 연구 분야의 발전을 위한 기초 자료로 제공하여 최종적으로는 인터넷 식품 소비자의 만족도를 높이는데 그 목적이 있다. 이를 위해 본 연구에서는 식품 구입자 유형별 요인분석으로 도출된 식품구매 속성에 대한 5가지 요인인 품질특성, 정보성, 편리성, 가격성, 다양성을 바탕으로 군집분석을 실시하여 ‘다양성’과 ‘정보성’ 등 2개의 군집으로 분류하였다. 도출된 2개 군집과 일반적 특성 중 연령과 직업을 독립 변수로 하여 인터넷 쇼핑몰에서의 식품 구매 실태와 만족도를 알아보았다. 인터넷 쇼핑몰의 식품 구매 경험은 서비스·판매직·자영업에 종사하는 사람이 가장 많았고, 학생이 가장 적은 것으로 나타났다. 또한 연령이 어릴수록 인터넷을 통해 식품을 구매한 횟수가 적었는데, 1~3회 구매한 경우는 20대가 가장 많은 반면 50대 이상은 12회 이상 구매한 경우가 많았다. 인터넷 쇼핑몰에서 1년간 구매한 식품 총액을 연령별로 살펴보면, 20대는 1년에 5만원 미만의 비용을 지출한 경우가 가장 많았고, 30대는 5만원 이상~10만원 미만과 20만원 이상~50만원 미만이 40대와 50대 이상은 20만원 이상~50만원 미만이 가장 많았다. 인터넷 쇼핑몰에서 식품 구매 시 정보를 얻는 경로는 모든 직업군에서 인터넷 검색을 통해 정보를 얻는 경우가 가장 많았다. 인터넷 쇼핑몰을 통한 식품 구매 실태와 만족도 조사에서 농산물 구매경험은 연령에 따라서 농산물과 수산물 모두 50대 이상이 가장 높았고, 30대, 40대, 20대의 순서로 높게 나왔다. 인터넷 쇼핑몰을 통해 구매한 식품별 만족도에서 일반 식품과 건강식품에 대한 만족도가 상대적으로 높은 반면에 수산물에 대한 만족도는 낮은 것으로 나타났다. 이상의 연구 결과, 구매속성 보다는 연령에 따라서 인터넷 쇼핑몰에서 식품을 구매하는 행태가 다른 것으로 나타났다. 특히 30대와 40대는 인터넷 쇼핑몰에서 식품을 많이 구매하는 것으로 나타났는데, 30~40대 젊은 층은 다른 연령층에 비해 인터넷 검색을 통해 얻은 정보로 인터넷 쇼핑몰에서 식품을 구매하는 경우가 많으므로 이들 연령대에 알맞은 인터넷 식품 구매 정보를 갖추는 것이 필요하다. 인터넷에서 식품 구매를 하지 않는 40대 이상의 연령층도 적절한 정보 제공을 통해 인터넷에서 식품을 구매할 수 있도록 기회를 제공하는 것이 필요하다. 연령대가 높은 사람들은 인터넷 사용을 어려워하거나 인터넷 쇼핑몰에서 판매하는 제품에 대해 불신감을 가지는 경우가 많으므로 이들이 인터넷 쇼핑몰에서 쉽게 구매할 수도 있도록 적절한 방안을 강구할 필요가 있다. 구매 속성에 따라서는 인터넷 쇼핑몰에서 식품 구매 시 정보 경로가 상이한 것으로 조사되었는데, 다양성과 정보성을 추구하는 집단 모두 인터넷 검색을 통해 가장 많이 정보를 얻고 있었지만, 식품 구매속성에서 다양성 집단은 인터넷 광고를 통한 경우가 16.4%로 그 다음으로 높은 반면 정보성 집단은 주변 사람의 소개가 21.7%로 그 다음으로 많았으므로 구매속성에 따른 소비자 특성을 파악하여 이들에게 알맞은 정보처를 구축하는 것이 필요하다. 인터넷 쇼핑몰을 통한 식품 구매 실태와 만족도 조사에서 인터넷 쇼핑몰에서는 일반식품과 건강 식품을 많이 구매하고 만족도도 높은 반면에 수산물은 구매 정도와 만족도에서 가장 낮은 것으로 조사되었다. 신선도가 중요한 수산물은 신선도 유지 및 관리가 매우 중요하므로 생산지에서 소비자에게 배송될 때까지 일정한 품질을 유지할 수 있도록 하여 제품에 대한 신뢰도를 높일 필요가 있다. 따라서 인터넷 쇼핑몰에서 식품 판매 시에는 구매 경험과 만족도가 높게 나온 항목과 낮게 나온 항목에 대한 적합하고 집중적인 마케팅 방안을 세우는 것이 필요하며. 연령별 식품구매 시 소비 행태가 다른 것을 고려하여 소비자에게 적절하게 정보 제공과 다양한 식품 구성을 한다면 인터넷 쇼핑몰에서 식품 판매 증대 효과를 얻을 수 있을 것이다. The objectives of this study are to provide the food market of internet shopping malls with effective marketing data, to provide basic data for the development of related fields of the study, and ultimately to increase the satisfaction of food consumers of internet shopping malls. To achieve the object of this research, a cluster analysis of the research subjects was carried out based on the following 5 factors of food purchasing attribute that had been deduced by a factor analysis by the types of food purchasers: quality characteristics, informativity, convenience, price and diversity. According to the result of the cluster analysis, the research subjects were classified into the 2 clusters of diversity and informativity. The deduced 2 clusters, together with age and occupation among general characteristics, were used as independent variables to find out food purchasing behaviors and satisfaction at internet shopping malls. The results are as follows: Regarding the frequency of food purchasing experiences at internet shopping malls according to occupation, the highest frequency was shown by those involved in service, sales and self-employed businesses; whereas regarding the frequency according to age, those in their 30s and 40s showed the highest frequency. The total amount of money spent on food purchasing for 1 year at internet shopping malls was shown to increase as age increased. The frequency of the purchasing experiences of agricultural products and fish products was shown to be higher as age increased. However, overall purchase satisfaction was highest among those in their 30s, while lowest among those in their 40s. Regarding satisfaction by the types of food purchased via internet shopping malls, satisfaction was relatively higher with common foods and functional foods, while lower with fish products. Taken together, it was concluded that purchasing behaviors at internet food shopping malls, such as the frequency of purchasing experiences and purchase amount, varied depending on age rather than purchasing attribute. Accordingly, in order to vitalize internet food shopping malls, it would be necessary to provide customized food shopping information for individual age groups.

고령친화식품 개발을 위한 한국 노년층의 조리 요구도 조사 -서울,경기 지역 노인을 중심으로-

곽동경 ( Tong Kyung Kwak ),김현아 ( Hyun A Kim ),백진경 ( Jin Kyung Paik ),전민선 ( Min Sun Jeon ),신원선 ( Weon Sun Shin ),박기환 ( Ki Hwan Park ),박대섭 ( Dae Seop Park ),홍완수 ( Wan Soo Hong ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.3

연구에서는 노년소비자의 고령친화식품에 대한 요구도 및 조리 요구도, 필요성을 알아보고자 여성 297명(60.6%)과 남성 193명(39.4%)을 대상으로 조사하였다. 노년층의 경우 식품을 구입하고, 준비하고, 또는 같이 식사하는 사람이 식생활에 있어 많은 영향을 끼칠 수 있기에 조사대상자의 식생활 일반사항을 파악하였다(Nie C와 Wepeda L 2011). 본 조사에 응답한 노년층의 경우 대부분 한 달에 6만원에서 15만원 정도를 식품을 구입하기 위한 비용으로 소비하고 있으며, 식품 구입에서부터 식사 준비까지 본인 또는 배우자의 영향이 가장 큰 것으로 조사되었다. 또한 80% 이상의 응답자가 배우자 또는 가족과 함께 식사를 한다고 답하였는데, 이는 젊은 층의 경우 친구들과의 식사 빈도가 높은 반면 노년층의 경우 사회 구조가 핵가족화 되고 부부중심의 가족생활을 선호함에 따라 부부위주의 식사가 주를 이룬다고 하였던 선행연구(Kim CS 2010, Yu HK 2008, Sun YH와 Morrison AM 2007)의 결과와 일치한다. 하루 끼니별 식사 섭취 방법은 모든 연령층과 성별에서 아침, 점심, 저녁을 일반 가정식으로 먹는 비율이 가장 높게 나타난 것으로 보아 한식위주의 식습관에 길들여지고 가정식을 선호하는 노인들의 성향이 반영된 것으로 보인다(Yu HK 2008, Jo KJ 2005). 예전의 노인 세대에 비해 오늘날의 노인들은 육체적으로 더 건강하며 건강에 대한 관심이 높다. 또한 노인들에게 있어 기름진 음식은 만성질환을 가져오는 식습관의 주요한 원인으로 작용하며 그 선호도가 낮다(Lee SS 1998). 본 연구 결과에서도 이에 일치하는 결과를 보였는데, 개발이 요구되는 고령친화식품의 조리법에 대한 질문에서 연령과 성별의 구분 없이 구이, 볶음, 지짐, 튀김과 같이 주로 기름을 사용하는 건식조리법보다 찜, 끓인 요리, 삶은 요리, 데침, 조림과 같이 습식조리법을 사용한 음식에 대한 선호도가 높게 나타났다. 특히 여성의 경우 남성에 비해 습식조리법으로 조리된 식품에 대한 요구도가 더욱 높았으며, 그 중에서도 찜과 데침 요리에 대한 여성의 선호도가 높았다. 이는 식품 구입에서부터 준비까지 여성 배우자의 참여도가 높다는 사실에 비추어 볼 때, 구매력이 있는 여성 노인들을 타깃으로 한 습식조리 고령 친화식품의 개발이 필요하다는 것을 시사한다. 고령친화식품에 요구되는 맛에 대한 질문에서는 짜지 않은 식품에 대한 요구도가 가장 높고 다음으로 맵지 않은 식품, 쓰지 않은 식품 순으로 높은 요구도를 보였다. 노인들의 라이프스타일 유형별 식생활 연구(Kim KY 2007)에서 짠 음식과 쓴 음식이 매운 음식과 단 음식에 비해 이용도와 선호도 면에서 모두 낮다는 결과를 도출하여 본 연구 결과를 뒷받침하고 있으며, 노인들의 맛에 대한 기호도 조사(Lee & Lee, 1995)에서 또한 많은 노인들이 강한 짠맛의 음식을 싫어한다고 답하였다. 따라서 노인들은 대체적으로 짜지 않은 식품에 대한 필요성을 높게 인지하고 있음을 알 수 있다. 반면 Lee SS(1998)의 연구에서는 노인들의 단음식에 대한 선호도가 높았으나, 짭짤한 음식, 매운 음식에 대해서는 싫어하지 않는 정도의 선호도를 보여 본 연구와 상반되는 결과를 보였다. 노인의 미각과 관련된 선행연구(Schiffman & Gatlin, 1993)에서는 노화, 질병 등에 의해 미각이 변할 수 있으며, 특히 60대 초에 시작되어 70내 이후에는 급격한 감소를 보인다고 하였다. 또한 토마토 주스를 이용하여 짠맛에 대한 노인들의 기호도를 조사한 연구에서는 노인들은 젊은 사람들보다 약 0.4%가 높은 소금농도를 선호하는 것으로 나타났다(Little & Brinner, 1984). 한편, 설탕의 단맛에 대한 선호도 연구(Dye & Koziatek, 1981)에서 단맛의 농도 증가에 따른 청년과 노인의 기호도 변화 경향은 같았으나 가장 선호하는 설탕 농도는 노인에게서 더 높게 나타났다. 한국 노인들을 대상으로 한 미각 연구에서도 노인들이 맛을 감지하는 데 있어 여대생에 비해 더 높은 단맛농도와 짠맛농도를 요구하는 것으로 조사되었다(Won HS 1997). 그러나 본 연구와 선행연구에서 조사된 많은 노인들이 짜고 간이 강한 식품을 선호하지 않는다고 답한 것과는 달리, 젊은 사람들과 비교하였을 때 더 높은 농도의 맛을 선호하는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 노인 스스로가 적당하다고 느끼는 맛의 농도와 실제 적절한 농도와의 차이로 인하여 나타난 것으로 여겨지며, 또한 건강에 관심이 높은 현대의 노인들이 건강하게 식품을 소비하고자 하는 욕구가 답변에 반영된 것으로 사료된다. 고령친화식품의 종류 개발에 대한 연구 결과에서는, 부식류의 필요성이 가장 높게 나타났으며, 부식류 중에서도 김치류, 육류, 해산물의 개발 필요성이 높게 나타났다. 그러나 라이프스타일에 따른 실버세대의 외식 메뉴 선호도를 분석한 선행연구(Lee SS 1998)에 따르면 채소 및 과일류에 있어서 선호도 차이를 보였으며, 실버소비자의 가정배달급식 시 제품 요구도 조사(Jang YJ 2010)에서도 죽류, 반찬류, 샐러드류에서는 유의한 차이가 나타나지 않아 본 연구와 차이가 있다. 연령별 개발 요구도에 대한 분석에서는 60세 이상의 노인들과는 달리 59세 이하의 젊은 노인들은 죽류 식품 개발에 대한 필요성을 느끼지 못하는 것으로 나타나, 저작연하 또는 소화능력 등 신체적 노화에 따른 연령 간 차이점을 보여주는 결과로 추측된다. 주식류와 부식류의 경우 성별 간 차이점을 보이지 않았으나, 간식의 개발에 관련하여 남성의 요구도가 높았다. 현재 우리나라는 캔음료 형태의 고령친화식품 이용실태가 가장 높게 나타나고 있다. 그러나 노인 소비자들은 실질적으로 음료류 개발에 대한 필요성을 크게 느끼고 있지 않은 것으로 나타나, 간식 및 기호식 보다는 직접적인 식사가 될 수 있는 주식과 부식의 개발이 시급한 것으로 사료된다. 본 연구의 결과, 최근 노인세대는 연령과 성별에 따라 다른 요구도를 보이고 있으며, 건강에 관한 높은 관심으로 인해 기름이 많이 사용되거나 간이 강한 음식을 선호하지 않는 것으로 조사되었다. 그러나 여전히 김치와 같은 우리나라 전통 음식이나 전형적으로 노인이 선호하는 것으로 알려진 육류에 대한 요구도 또한 높게 나타났으며, 연령이 높아짐에 따라 죽과 같이 부드러운 음식의 선호도가 높아짐을 알 수 있다. 따라서 고령친화식품 개발의 시작점은 오늘날 노인 세대의 다양성을 이해하는 데 있다고 할 수 있으며, 이러한 노인 소비자의 다양성을 만족시키기 위해서는 메뉴개발을 통해 다양한 소비 확대 전략을 마련하여야 할 것이다. 예를 들어, 건강하고, 건강에 관심이 많은 노인들을 위해서는 그들에게 익숙한 우리나라 전통 식재료로 기름을 적게 이용하는 조리법과 담백한 양념을 사용하여 조리한 음식을 개발하거나, 연령 또는 건강 상태로 인해 소화·흡수가 어렵거나 저작이 곤란한 노인층을 위해서는 씹기 쉬운 정도를 단계별로 구분한 음식을 개발한다면 보다 다양한 특성을 보이는 현대의 노인 소비자를 위한 맞춤형 고령친화식품 개발이 가능할 것으로 기대된다. 그러나 본 연구에서 사용한 집단표본추출 방법이 편의표본추출에 의해 서울과 경기 지역에 한정되어 연구결과의 일반화에 대한 제약이 있을 수 있다. 또한, 미각과 관련하여 노인들이 적당하다고 느끼는 맛의 농도와 실제로 적절한 농도에 차이가 있을 수 있으므로 노인들의 요구도를 기준으로 바람직한 노인식 개발에 대한 명확한 제언을 하는 데는 한계가 있다. 그러므로 이러한 한계점을 보완하여 연구표본을 전국으로 확대하고, 기존의 익숙한 편의식을 기준으로 하여 노인들의 선호도가 높으면서 건강을 고려한 노인식을 개발하는 것도 의미가 있을 것으로 기대된다. The purpose of this study was to understand the characteristics of senior consumers` food-related lifestyle and to investigate their demand for menu development of senior` friendly food products. An one-to-one survey method was used for data collection, and the survey was conducted with 490 senior participants who are over 55 years-old living in Seoul and Kyunggi area. The main results of this study were as follows: Most participants usually spend from 60,000 to 150,000won on food a month, and the female participants played a decisive role on food purchasing and preparation. They preferred home meal for their three regular meals to bread, convenience food, or eating-out. For menu development of senior-friendly food products, the demand for food products using moist-heat cooking method was higher than those using dry-heat cooking method. Also, the respondents did not like strong taste such as salty, spicy, or bitterness in senior-friendly foods, and wanted to have a variety of noodle, kimchi, meat, seafood meals.

연구논문 : 국내 거주 독신 외국인의 한국음식 인식 및 선호도 조사

곽용화 ( Yong Wha Kwak ),남유선 ( Nam Yu Sun ),정희선 ( Hee Sun Jeong ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2012 한국식품조리과학회지 Vol.28 No.3

This study was performed through one-to-one interviews or group sessions with single un-married foreigners living and working in Korea. A total of 150 questionnaires were distributed, and 109 were analyzed. This demographic becomes immersed in local cuisine searching for new food dishes and experiences. These foreigners were an excellent test group who came from a non-Korean domestic cuisine background and who were subsequently exposed to Korean cuisine over an extended period during which changes occurred in their diets and food preferences. We found that the longer the foreigners stayed in Korea, the more they ate Korean food and adapted to traditional dishes such as Korean stews and hot-pots. In general, Chinese, Japanese, and South-east Asians regarded Korean food as nutritious, whereas people from a western or European background considered it health conscious food. In contrast, South-east Asians, in particular, found Korean food aroma unpleasant. This study describes how diets and views of Korean food evolved in foreigners with time by providing objective opinions and data on the acceptance of Korean food by foreigners and hints the direction in which Korean cuisine should be developed to further its globalization.

연구논문 : 포장방법에 따른 한국형 우육 및 돈육 육포의 저장중 품질 특성

최윤상 ( Yun Sang Choi ),정종연 ( Jong Youn Jeong ),최지훈 ( Ji Hun Choi ),한두정 ( Doo Jeong Han ),김학연 ( Hack Youn Kim ),이미애 ( Mi Ai Lee ),백현동 ( Hyun Dong Paik ),김천제 ( Cheon Jei Kim ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2007 한국식품조리과학회지 Vol.23 No.5

고등학생을 위한 아침급식용 간편식단 개발

김정은 ( Jung Eun Kim ),지명순 ( Myoung Soon Ji ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.4

본 연구는 고등학생의 아침결식률 감소를 위한 방안을 모색하고자 하였다. 그 방안으로 학교에서 아침급식을 실시하는 것으로 간편식단을 개발하여 효율적으로 대량 생산할 수 있는 표준화된 레시피를 개발하였다. 1) 고등학생을 위한 아침급식용 간편식단은 영양사 설문조사를 통해 얻은 결과 중 직접조리가 가능한 ‘편의식 급식’을 선호한 점을 토대로 식단 단가(1,500~2,000원)는 학부모의 의견을 반영하였고, 메뉴 선정은 학생들의 기호도를 고려하여 식단 10가지를 개발하였다. 식단 구성은 주 메뉴와 보조메뉴 2가지를 기본으로 주식은 쌀을 이용하고, 보조메뉴는 과일 및 샐러드류, 우유 및 주스류로 구성하였다. 2) 개발된 아침급식 간편식단의 열량 및 영양소 함량은 한국인 영양섭취 기준(2010)으로 열량의 경우 95.7%로 목표 섭취 기준보다 4.3% 낮았고, 단백질(137.3%)과 칼슘(128.1%)은 권장섭취량 보다 높게 나타났으며, 철분(70.1%)과 칼륨(93.7%)의 경우 권장 섭취량 보다 낮게 나타났다. 3) 1인당 식재료비의 단가는 평균 1,335원으로 목표단가(1,500원)보다 낮게 나타났다. 4) 1식당 노동시간 가상으로 아침급식으로 제공된 간편식의 1식당 노동시간을 계산한 결과 1,000식에서 1식에 투입되는 아침급식작업시간은 평균 1.2분으로 나타났다. 연구 결과, 이른 아침 조리가 가능하도록 단순조리의 편리성과 학생의 기호성을 맞춘 간편식 제공은 아침결식 위험 집단인 고등학생에게 아침식사 섭취를 증가시킬 수 있다고 사료된다. 또한 목표단가는 1,500원선으로 아침급식 실시로 인한 경제적 부담을 최소화하였다. 개발된 간편식단은 필수영양소인 철분과 칼륨이 권장 섭취량 보다 낮게 나타났으므로 이를 보완한 식단 개발이 필요하다. 본 연구는 향후 우리나라 실정에 맞는 아침급식을 계획하고, 효율적인 운영과 관리를 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것이다. 이상의 연구 결과를 실제 급식에 적용하여 관능평가 및 개발된 메뉴의 표준화를 위한 연구가 뒷받침되어야 할 것이다. To help reduce the ``breakfast-skip`` rate of the high school students and improve such ``breakfast-skipping`` practice this study devised a new covenience menu for school breakfast Program. Dictated by a dietitian the form of cooking was rendered within directly-cookable convenient food; The price of menu ranged from 1,500-2,000won taking into account the parents` survey ; the menu formation drew largely from the student food preference survey and their favorites. The composition of menu - the Korean dish and the western dish put togetherwere of two folds and was based on the two: main menu, subsidiary menu. While main menu used rice, the subsidiary one used fruits, salads, milk, and juices. Energy intake sufficiency standard was set at a level of between 1/4 and 1/3 of the relevent group(mid&high students, 15-18 yrs old)`s approximated energy need, drawn from the Dietary Reference Intakes For Koreans(2010). 10 disparate, divised menus were tested deliberately- cooked at a site, thereafter qualifed and supplemented to meet the targeted energy amount. The nuturitional facts of each menu set were measured through the usage of CAN-PRO 3.0, Computer Aided Nutritional Analysis Program, for professionals. Completed menu set were then given in photograph. The results of this study were as follows : The results of this study were as follows : the newly developed menu`s calories and nuturitional content were as follows in the ratio of Dietary Reference Intakes For Koreans(2010) : Calories 95.7%(4.3% below the targeted intake standard), Protein(131.1%), Calcium(130.2%) the both of which marked higher than the recommended daily intake, iron(71.0%), Potassium(93.1%) both of which figure lower than the recommended daily intake. The cost of ingredients per each person was 1,335won, which was lower than the targeted cost(1500won). When calculated, hypothetically provided breakfast`s labor hour needed per 1 meal is shown to be average 1.2 minute. In conslusion : Convenience style school breakfast program would bring an increse in the intake of high school students` breakfast, which may contribute not only to the sound physical growth but to academic performance. Various developments of the school breakfast program is much needed continually.

초등학생 학부모들의 잔류농약 인식에 기초한 안전 식생활 교육용 앱 개발

채현자 ( Hyeon Ja Chae ),김정원 ( Jeong Weon Kim ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.2

본 연구에서는 초등학생 학부모를 대상으로 가족의 식생활 안전과 관련하여 주요 식품위해요소로 인식되고 있는 잔류농약에 대한 인식수준과 궁금한 정보를 조사하였고, 이를 바탕으로 학부모의 눈높이에 맞춰 안심하고 건강한 식생활을 영위할 수 있는 정보전달 매체인 스마트폰용 앱 ‘잔류농약 완전정복’을 개발하였다. 개발된 앱은 학부모들에게 시범적용한 후학부모 포커스 그룹 인터뷰를 통해 그 효과를 평가하였으며, 연구의 주요결과는 다음과 같았다. 첫째, 학부모의 82%가 잔류농약은 건강에 해롭다고 생각하고 있었고, 또한 88.6%의 학부모들이 잔류농약에 대한 교육 및 홍보가 필요하다고 생각하고 있었다. 잔류농약 관련 정보에 대해서는 학부모의 91.7%가 필요하다고 응답하였고, 최근 2년간 잔류농약에 관한 정보를 얻은 경험이 ‘없다’는 응답이 58.3%로 나와 정부 차원의 위해 정보전달 노력이 아직 미진한것으로 파악되었다. 이에 학부모를 비롯한 소비자들의 잔류농약에 대한 인식이 개선을 위해서 현대인의 생활양식에 맞춘 교육용 매체 개발 및 교육홍보의 필요성을 확인할 수 있었다. 둘째, 학부모들의 정보요구도와 특성을 고려하여 스마트폰용 앱 ‘잔류농약 완전정복’을 개발하였다. 앱은 ‘잔류농약 괜찮을까?’, ‘잔류농약 관리’, ‘잔류농약 제대로 없애기’, ‘안심하고 장보기’, ‘놀이터’의 5개 영역으로 구성하여 농약과 잔류농약의 정확한 의미 전달부터 농산물 생산단계의 잔류농약 관리와 안심하고 구매할 수 있도록 정보를 제공하였다. 또한 ‘잔류농약 제대로 없애기’ 메뉴에서는 스마트폰 앱의 장점을 최대한 살려 과채류 모의 세척 활동을 해볼 수 있게 함으로써 흥미와 유익함을 동시에 만족할 수 있도록 하였다. 또한, ‘놀이터’에서는 앱에서 제공된 정보를 퀴즈를 통하여 다시 확인해 볼 수 있도록 하여 교육의 효과르 높일 수 있도록 하였고, 이와 함께 어린이 교육용으로 개발된 ‘채소 나라 축제’ 라는 애니메이션을 링크하여 온 가족이 함께 잔류농약과 식생활 안전에 대한 정보를 공유할 수 있도록 하였다. 셋째, 개발된 스마트폰용 앱을 30명의 학부모에게 배포하여 사용하게 한 후 FGI를 실시한 결과, 학부모의 대다수가 잔류농약에 대한 부정적인 인식이나 농약사용이 무조건 해롭다는 편견을 벗고 긍정적으로 개선되었을 뿐 아니라, 새로운 매체인 스마트폰용 앱을 개발하여 교육홍보를 한다는 점에서 신선하다는 긍정적인 평가를 주었다. 또한 잔류농약 세척법에 있어서는 스마트폰의 특성을 최대한 살려 과채 종류별로 손가락으로 직접 세척하는 활동을 해보게 함으로써 재미있게 식생활안전 교육을 실시할 수 있는 매체로 인식되었다. 잔류농약에 대해 새롭게 알게 된 사항으로는, ‘잔류농약이 안전하게 관리되고 있다는 사실과 그로 인해 우리가 안전하게 즐거운 식생활을 누릴 수 있다는 점에서 바람직하다’고 응답하여, 본 연구에서 개발된 앱이 잔류농약에 대한 올바른 정보 전달 매체로서 잔류농약에 대한 막연한 편견과 불안감을 바로 잡는 교육도구로 활용될 수 있음을 확인할 수 있었다. The purpose of this study was to develop an educational app that informs parents of elementary students with correct information on pesticide residue based on their awareness and information needs on pesticide residue. A survey was conducted from 918 parents living in 8 different districts of Korea. The results of the survey indicated that a majority of parents felt uncomfortable with pesticide residue and wanted to have the proper information regarding it. Based on the above results, an app named ``Perfect Conquest of Pesticide Residue`` consisting of 5 main menus of ``Pesticide residue, Is it safe?``, ``Safe management of pesticide residue``, ``Perfect removal of pesticide residue on fruits and vegetables through washing``, ``Shopping without anxiety``, ``Playground`` and their own sub-menus was developed. When the app was applied to 30 parents using smart phones, a majority of them were satisfied with the contents of detailed information and fun activities. Therefore, this app could be utilized as an effective educational tool for the parents of elementary students by allowing them to have proper awareness on pesticide residue. Furthermore, more apps could be developed on other food risk factors to promote safe dietary life.

땅두릅 김치의 저장기간 중 품질특성 변화

한귀정 ( Gwi Jeong Han ),장명숙 ( Myung Sook Jang ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2006 한국식품조리과학회지 Vol.22 No.5

본 연구에서는 우리나라의 대표적인 발효식품인 김치의 제조방법을 이용하여 땅두릅이 김치 적합 가능성을 알아보고 저장기간 동안 품질특성 변화를 조사하고자 하였다. 땅두릅 김치를 0.3% CaCl2 용액을 첨가 및 양념을 달리하여 품질특성을 조사한 결과, pH 및 산도, 염도는 처리구별로 김치 시료간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 총균수 및 유산균수의 변화는 저장 초기 서서히 증가하다가 저장 42일에 급격히 증가하여 그 수준을 유지하다가 저장 56일에부터 저장 70일 까지 감소하였다. 저장기간별 저장식품 품질을 평가하는데 pH 보다는 총균수 및 유산균수의 변화가 보다 예민한 지표로서 작용하였다. 땅두릅 김치의 CaCl2 처리방법과 양념에 따른 색의 변화는 저장기간별 외관적 품질 변화가 거의 없는 것으로 판명되었다. 경도는 대조구에 비해 CaCl2 처리구가 높게 나타났으며 양념에 따라 유의적인 차이를 보였으나 관능적으로는 크게 차이를 느끼지 못하는 것으로 나타났다. 따라서 땅두릅을 이용하여 김치제조가 가능함을 보여주었다. This study examined changes in the characteristics of Aralia Kimchi made using different CaCl2 treatments and seasonings by documenting changes occurring in the course of preparation and preservation. The result exhibited no visible changes in the degree of pH, acidity or salinity in the various Kimchi sample. The total number of bacterium and lactobacillus increased gradually in the early stage of preservation and then showed an accelerated growth until the 42nd day, after which a plateau was maintained to the 56th day followed by a downturn trend to the 70th day. No visible change in color was observed during the preservation period while the sample treated with CaCl2 exhibited a higher degree of hardness than its untreated counterpart, although no distinctive difference was noted in the sensory test.

녹색 밀을 첨가한 베이커리 제품의 품질 특성

김진영 ( Jin Young Kim ),이기택 ( Ki Teak Lee ),이정희 ( Jeung Hee Lee ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.2

전곡립(whole grain)인 녹색 밀의 이용 가치를 높이고, 가공식품산업으로의 적용 가능성을 알아내고자 녹색 밀을 제분하여 얻은 녹색 밀가루의 호화 특성을 조사하고, 녹색 밀가루의 첨가량을 달리한 베이커리 제품(식빵, 머핀, 쿠키)을 제조하여 색도와 조직감 측정, 내부 표면 관찰, 관능검사를 실시함으로써 녹색 밀가루의 제과제빵 적성과 품질특성을 평가하였다. 일반 밀가루에 녹색 밀가루의 첨가량을 달리한 전분의 호화 특성 분석 결과, 호화개시온도만 증가하는 경향을 보였고 최고점도, 최고점도에 이르는 시간, 최종점도, 최저점도, 구조파괴점도와 회복점도는 모두 감소하는 경향을 보였다. 이는 녹색 밀가루의 첨가로 인하여 호화가 지연되어 전분사슬의 구조는 미흡해지나, 노화를 지연시키는 효과를 주는 것으로 보인다. 녹색 밀가루의 첨가로 베이커리 제품의 색도는 전반적으로 어둡고 녹색과 황색을 띄는 경향을 나타내었고, 내부 표면은 녹색 밀가루의 첨가가 증가할수록 기공의 수와크기가 줄어 팽창 정도가 감소하였으나 식빵에 비하여 머핀과 쿠키는 상대적으로 그 정도가 크지 않았다. 조직감의 경우, 식빵과 머핀은 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하였지만 쿠키는 경도가 감소하였다. 베이커리 제품의 관능평가에서 전반적인 선호도는 녹색 밀가루 30% 첨가 된 머핀과 20% 첨가된 쿠키가 가장 높은 값으로 나타났으나 식빵의 경우, 녹색 밀가루의 첨가가 증가할수록 전반적인 선호도가 낮게 나타났다. 녹색 밀가루를 첨가한 베이커리 제품은 외관적으로 녹색을 띄어 유색미로서의 상품성이 있음을 확인하였으며 녹색 밀가루를 10%내외로 첨가한 식빵 또는 20%내외로 첨가한 머핀과 쿠키의 경우, 느끼한 맛이 감소하고 고소한 맛을 주어 베이커리 제품의 기호성에 좋은 영향을 주는 것으로 생각된다. 따라서 전곡립인 녹색 밀의 영양학적 우수성을 베이커리제품을 비롯한 다양한 가공식품산업으로의 적용할 가능성이 있을 것으로 기대된다. Premature-green wheat is typically obtained by early harvest when culms of wheat still appear green in color, and the wheat and its food products have been considered as wellbeing foods. The pasting properties of prematured whole green wheat powder (WGWP), were analyzed with a rapid viscosity analyzer (RVA), and compared with commercial flours. The RVA values of lower peak viscosity and time, holding strength, final viscosity, as well as breakdown and setback viscosity showed that the WGWP could retard a gelatination of starch and also delay retrogradation in bakery products. WGWP with different levels of 10, 20, 30 or 50% was added into flours for preparing bakery product (bread, muffin and cookie), and their quality properties were evaluated. The addition of WGWP lead to a reduction in loaf volume of bread and muffin, and bakery products containing different levels of WGWP showed the changed internal surface structure (e.g. pore size) observed with a scanning electron microscope when compared with the control (0% WGWP). The hardness, gumminess, chewiness of bread and muffins were increased, and cohesiveness was decreased as the WGWP content increased, but the hardness of cookies was decreased. The bakery products added WGWP showed darker and more greenish and yellowish color than control (p<0.05). The sensory evaluation showed that bakeries with WGWP were scored to have more greenish taste and green color (p<0.05), and muffins and cookies with WGWP were evaluated to have more nutty and less oily taste (p<0.05).

Aspergillus niger 효소에 의한 길경 사포닌(플라티코딘)의 전환 및 항산화 활성 비교

강주희 ( Ju Hui Kang ),지근억 ( Gnu Uk Ji ),위혜정 ( Hye Jung Wui ),황인경 ( In Kyeung Hwang ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2008 한국식품조리과학회지 Vol.24 No.6

본 연구에서는 길경을 추출, 농축, 정제하여 crude platy-codin을 얻은 후, 식품 미생물을 이용하여 길경의 배당체인 platycodin의 당 사슬 부분을 일부 가수분해하여 전환할 수 있는 방법을 모색하였다. 그리고 platycodin의 전환 전과 전환 후의 세포주를 이용한 세포 독성, 항산화 활성 및 항산화 효소 활성에 대해 비교하여 보았다. Chinese Hamster lung fibroblast인 V79-4 세포 독성실험 결과, 전환 전에 비교하여 전환 후에 더 나은 세포 생존률을 보였다. 후에 진행된 DPPH 자유기 소거능을 측정실험과 lipid peroxidation 억제능을 알아보기 위하여 malondial-dehyde(MDA) 양을 측정한 결과 전환 후에서 더 높은 항산화 활성이 나타나는 결과를 보였다. 따라서, 식품이나 생약 소재 배당체의 구조를 식품 미생물을 통해 안전하게 전환시키면 그에 따라 독성, 활성 등이 변화해 새로운 성질을 가진 유도체를 만들어 낼 수 있고, 이러한 전환체는 상대적으로 높은 생리활성을 가지는 것을 알 수 있었다. 따라서 이상의 결과를 종합하여 보면, 식품이나 생약 소재 배당체의 구조를 식품 미생물을 통해 안전하게 비당체로 전환시키면 그에 따라 독성, 활성 등이 변화해 새로운 성질을 가진 유도체를 만들어낼 수 있다. 본 연구에서 살펴본 platycodin의 전환 전과 전환 후의 항산화 생리활성은 대부분이 전환 후의 platycodin 활성이 높게 나타났으며, 이는 전환체가 새로운 식품 소재로서의 가능성을 시사한다고 판단된다. The principal objective of this study was to assess the possibility of transforming platycodin glycosides using various strains of probiotic bateria and edible fungi. Among the experimental microorganisms assess herein, Aspergillus niger KCTC 6909 evidenced the highest level of platycodin glycoside hydrolysis during fermentation. Particularly in cases in which the organism was incubated in the presence of rhamnose and platycodins. In order to produce the enzyme from Aspergillus niger effectively, various incubation conditions were assessd in order to determine the optimal conditions. The cytotoxicity on V79-4 (Chinese-hamster lung fibroblasts, normal cells) of platycodin was reduced significantly after conversion (concentration on 500㎍/mL, 1000㎍/mL); DPPH radical scavenging activity before conversion was 35.05%, and was 57.44% afterward. We noted significantly higher conversion activity inhibiting oxidative degradation. In conclusion, these results indicate that the proper combination of food microorganisms -and fermentation conditions can result in an increase in the glycoside hydrolysis of platycodin the resultant products of which reduce cytotoxicity -and increase anti-oxidant activity.