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黃菊과 黑薔薇를 이용한 기능성 花茶 개발 Ⅱ.花茶의 품질특성
조경숙,서정근,정형석 韓國植物ㆍ人間ㆍ環境學會 1999 인간식물환경학회지 Vol.2 No.2
본 연구는 화차의 비율별 제조공정에 따른 화차의 관능적 품질을 평가하기 위해서 수행되었다. 녹차와 꽃의 시료에 대한 색도중 L, a, b값은 녹차가 29.93, -8.24, 9.27로 녹색을, 황국은 47.20, -1.69, 29.12로 밝은 황색을, 흑장미는 37.18, 4.47, 4.12로 흑적색을 띠웠다. 색상과 채도는 황국이 -17.23과 29.17로 가장 높아 색상이 가장 밝고 선명하였으며, 흑장미는 0.92와 6.08로 색상이 어둡고 둔탁한 적색을 띠워 녹차에 꽃을 혼합할 경우 시각적으로 황국은 쉽게 구별이 되었으며 흑장미는 쉽게 구별되지 않았다. 황국 화차는 꽃의 비율이 증가할수록 국화향, 상쾌하고 개운한 단맛의 증가와 더불어 떫은 맛이 감소하였으나, 혼합비율이 9:2 이상일 경우에는 쑥냄새와 같은 강한 국화향이 증가하여 녹차 고유의 향은 거의 상쇄되는 경향이었다. 장미 화차는 장미꽃이 증가할수록 시큼한 장미향이 강하게 증가하였고, 탄닌성분이 많아 떫고 텁텁한 맛과 시큼한 맛이 강한 것으로 평가되었다. 녹차에 알맞은 꽃의 혼합율은 9:1이하의 비율로 혼합했을 때 황국과 흑장미의 꽃잎색이 녹차와 어울려 전체적인 조화성과 풍미, 시각적 아름다움을 증가시켰다. 녹차에 꽃을 혼합한 화차는 녹차 단일의 차보다는 시각적 즐거움과 독특한 방향성이 부가되어 맛과 향이 풍부한 기능성 꽃차 개발에 좋은 재료로 평가되었다. This experiment was carried out to investigate the effect of mixed ratio on the sensory evaluation in manufacture of functional flower tea. Among the chromaticity about green-tea and material flower, the amount of L, a, b of green tea was 29.93, -8.24, 9.27 with green, the amount of a yellow chrysanthemum(C.indicum) was 47.20, -1.69, 29.12 with bright yellow, the amount of a black rose(Rosa hybrida)is 37.18, 4.47, 4.12 with dark red. The yellow chrysanthemum has brightest and most distinct color with -17.23 hue and 29.17 chrome value, but the black rose has dark dead red color with 0.29 hue 6.08 chrome value. When the yellow chrysanthemum mixed with green tea, it was easily distinguished with naked eye. But the black rose was not distinguishable easily. As the retio increase, the yellow chrysanthemum tea has more chrysanthemum scent, increase of refreshing and relieved sweetness, and less astringent taste. If the mixed rate was over 9:2, original scent of green tea was almost offset with strong chrysanthemum scent like mugwort's. As the ratio increase, the rose tea has strongly increased sourish, and because of the tannin it was appraised strong astringent, unpleasant, sourish taste. The best-mixed ratio of green tea and flower is 9:1. When it mixed at this ratio, the yellow chrysanthemum and petal color of black rose was well matched with green tea, and the tea has general harmony and flavor and it is visually beautiful. Flower tea, green tea from flower, has added visually joy and unique fragrance, it was valued as fine material for rich taste and scent technical tea development.