http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.
변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.
가열살균처리가 굴 보일드통조림의 품질특성에 미치는 영향
공청식,윤재웅,오동훈,박준용,강진영,오광수 경상대학교 농업생명과학연구원 2009 농업생명과학연구 Vol.43 No.6
The boiled oyster vacuum-packed in cylindrical can(No. 301-3) were thermally processed at 115℃ to reach Fo values of 5~20 min. The yield was slightly decreased with the increasing of Fo-values (79.2~ 83.7%), and volatile basic nitrogen (VBN) contents increased markedly with the increasing of Fo-value. In fatty acid composition of canned oyster, the composition ratio of saturates and monoenes such as 14:0, 16:0 and 18:1n9 increased, while polyunsaturated fatty acids such as 20:5n-3 and 22:6n-3 decreased with the increasing of Fo-value. In taste compounds, content of total free amino acid in raw oyster was 1,533.5 mg%, and this total content was slightly increased (1,140.8~1,266.2 mg%) with the increasing of Fo values. But contents of betaine and ionic minerals such as Na, K, Mg and P decreased markedly by thermal processing at 115℃. As compared with Fo 5 min. heat treatment; Fo 20 min. heat treatment at 115℃ became more hardened in texture of oyster meat. In sensory evaluations on organoleptic characteristics, no significant difference at 5% level was observed among the canned boiled oyster meats heated at Fo 5~15 min. 품질이 우수한 굴 보일드통조림을 제조하기 위한 기초 자료를 제시할 목적으로, 원료 굴을 자숙한 후 301-3관에 충전, 밀봉하여 115℃에서 Fo값이 5~20분 되도록 가열살균처리를 하였다. 굴 보일드통조림의 수율은 79.2~83.7% 정도로 Fo값이 증가할수록 약간씩 감소하였다. 가열처리 중 시료 굴 보일드통조림의 pH는 별 변화를 보이지 않았고, 휘발성 염기질소 (VBN) 함량은 열처리 정도에 따라 상당량 증가하였다. 구성지방산은 열처리를 많이 받을수록 포화 및 모노엔산의 조성비는 약간씩 증가한 반면 폴리엔산은 약간씩 감소하였다. 유리아미노산류는 자숙시 수분이 유출됨에 따라 원료 굴의 1,533.5 mg%에서 1,140.8 mg%으로 상당량 감소하였으나, 이후 열처리가 진행될수록 약간씩 증가한 반면, Tau의 경우는 Fo값이 증가할수록 계속 감소하였다. Betaine은 생굴에 400.6 mg%으로 다량 함유되어 있었으며, 고온가열처리 중 상당량 감소하였다. 주요 무기이온성분은 고온가열처리 중 Fo값이 증가할수록 상당량 감소하여 Fo 20 시료의 경우 대부분 무기이온성분들이 생굴에 비해 1/3 정도 감소하였다. 조직감에서는 고온에서의 열처리로 인한 가압 및 수분의 유출로 인해 조직이 단단해지는 것으로 나타났다. 가열처리에 따른 관능적 특성의 변화에서 맛과 관능적 조직감은 가열처리 정도에 따른 차이가 없었으며, 종합평가면에서도 Fo 5~15 시료간에 5% 수준에서 유의적 차이가 없었다.
고온가열 살균처리가 굴 통조림의 품질 특성에 미치는 영향
공청식,강수태,김종태,오광수 경상대학교 해양산업연구소 2002 해양산업연구소보 Vol.15 No.-
보다 품질이 우수한 굴 통조림을 제조하기 위한 기초 자료를 제시할 목적으로, 원료 굴을 자숙한 후 301-3관에 충전, 밀봉하여 115℃에서 Fo값이 5~2O 되도록 가열살균처리를 하였으며 이같은 가열살균처리가 내용물의 물리적, 이화학적 성분의 변화 및 관능적 변화 등과 같은 굴 통조림의 전반적인 품질에 미치는 영향에 대하여 검토하였다. 제품의 수율은 Fo값이 증가할수록 약간씩 감소하였고, 수율은 79.2~83.7% 정도였다 가열처리중 시료 굴 통조림의 pH는 별 변화를 보이지 않았고, 휘발성 염기질소는 원료 굴의 육 성분이 분해되어 휘발성 염기성분이 생성됨에 따라 열처리정도에 따라 상당량 증가하였다. 원료 굴의 주요 구성지방산은 14:0, 16:0, 18:In9, 20:5n3 및 22:6n3 으로서, 고온가열처리를 많이 받을수록 포화 및 모노엔산의 조성비는 약간씩 증가한 반면 플리엔산은 약간씩 감소하였다. 고도불포화지방산의 잔존율 역시 Fo값이 증가할수륵 상당히 감소하는 경향을 보였다. 시료 굴 통조림의 정미성분 중 유리아미노 산류는 자숙 및 가압 살균시 수분이 유출됨에 따라 처음에는 상당량 감소하였으나, 이후 열처리가 진행될수록 약간씩 증가하였다. Tau의 경우는 Fo값이 증가할수록 계속 감소하였다. Betaine은 생굴에 400.6 mg/100g으로 다량 함유되어 있었으며, 고온가열처리 중 상당량 감소하였다. 엑스분 중의 주요 무기이온성분은 Na, K, Mg 및 P 이었으며, 이들은 고온가열처리 중 Fo값이 증가할수록 상당량 감소하여 Fo 20 시료의 경우 대부분 무기이온성분들이 생굴에 비해 1/3 정도로 감소하였다. 조직감면에서는 고온에서의 열처리로 인한 조직의 연화보다는 가압에 따른 수분의 유출과 압착으로 인해 조직이 단단해지는 것으로 나타났다. 가열처리에 따른 굴 통조림의 관능적 특성의 변화에서 색조는 Fo값이 증가할수록 약간씩 갈변화되었고, 냄새는 가열처리를 많이 받을수록 대체로 좋은 평가를 받았다. 맛과 조직감은 가열처리의 정도에 따른 차이를 인지할 수 없었으며, 종합평가면에서 Fo 5~15시료간에는 유의적 차이가 인정되지 않았다. The boiled-oyster vacuum-packed in cylindrical can(No. 303-3) were thermally processed at 115℃ to reach Fo values of 5~20 min changes in food components and sensory evaluation of canned oyster by thermal processing at high temperature were investigated. The moisture contents of canned oyster meat decreased with the increasing of Fo values at 115℃, while crude protein contents relatively increased. The yield was slightly decreased with the increasing of Fo values(79.2 ~83.7% degrees), and volatile basic nitrogen(VBN) contents increased markedly with the increasing of Fo value. In fatty acid composition of canned oyster, the composition ratio of saturates and monoenes such as 14:0, 16:0 and 18:In9 increased, while polyunsaturated fatty acids such as 20:5n3 and 22:6n3 decreased with the increasing of Fo value. In taste compounds, content of total free amino acid in raw oyster was 1,533.5 mg%, and this total content was slightly increase(1,140.8 mg%~l,266.2 mg% degrees) with the increasing of Fo values. The major free amino acids of canned oyster were Tau, Glu, Asp, Ala and Cys. But contents of betaine and ionic minerals such as Na, K, Mg and P decreased markedly by thermal processing at l15℃. As compared with Fo 5 min heat treatment; Fo 20 min heat treatment at 115'c became more hardened in texture of oyster meat. In sensory evaluations on organoleptic characteristics, no significant difference was observed among the canned oyster heated at Fo 5, 10 and 15 min.
살균조건을 달리하여 제조한 굴(Crassostrea gigas) 보일드통조림 및 클로렐라첨가 굴(Crassostrea gigas) 보일드통조림의 품질 특성
공청식 ( Cheong Sik Kong ),이재동 ( Jae Dong Lee ),윤문주 ( Moon Joo Yoon ),강경훈 ( Kyung Hun Kang ),박시영 ( Si Young Park ),강영미 ( Young Mi Kang ),성태종,김정균 ( Jeong Gyun Kim ) 한국수산과학회(구 한국수산학회) 2016 한국수산과학회지 Vol.49 No.4
The effects of salt solution and chlorella on the quality of canned oyster, Crassostrea gigas, were evaluated to obtain basic data regarding the processing of two canned oyster products. In canned oyster processing, the shucked oyster meat was steamed for 20 min and then drained. Then, each can (301-3) was filled with 90 g boiled oyster in 60 mL 1.5% salt solution for the control samples or 30 mL 1.5% salt solution and 30 mL chlorella culture medium for the experimental samples. All canned products were sealed using a vacuum seamer and then sterilized to Fo values of 6-12 min in a steam retort system at 118°C. The viable bacteria count, proximate composition, pH, salinity, yield, volatile basic nitrogen (VBN), amino-nitrogen, thiobarbituric acid (TBA), mineral, color value, free amino acid levels, hardness, and sensory evaluation of the two canned products were measured under various sterilization conditions. There were no significant differences in the physical or chemical factors and little difference in the overall acceptance of the control and experimental samples.
토마토소스 및 토마토페이스트소스 첨가 구운굴(Crassostrea gigas)통조림의 제조 및 품질특성
박준석,박두현,공청식,이영만,이재동,박진효,김정균 한국수산과학회 2018 한국수산과학회지 Vol.51 No.6
This study collected basic data on two types of canned roasted oyster Crassostrea gigas. Oysters Crassostrea gigas were immersed at 105℃ for 6 min and then washed and dehydrated before pre-drying. Roasted oysters were prepared by baking boiled oysters at 140℃ for 20 min. The canned roasted oyster added with tomato sauce was prepared as follows. An aluminum can was filled with 50 g of roasted oyster and 40 g of mixed seasoning sauce, degassed at 90℃ for 3 min and vacuum-sealed using a double seamer under a 20 cmHg vacuum. The canned roasted oyster added with tomato paste sauce was prepared similarly by adding the same amount of tomato paste sauce instead of tomato sauce. Microbial growth, appearance, proximate composition, pH, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid (TBA) value, amino-N, salinity, color value, texture, free and total amino acids, and minerals were measured in the two products. A sensory evaluation indicated that the canned roasted oyster added with tomato paste sauce had preferable characteristics over the canned roasted oyster sauce added with tomato sauce.
정희범,권령원,공청식,김정균 한국수산해양교육학회 2020 水産海洋敎育硏究 Vol.32 No.5
This study was carried out to investigate the quality characteristics of four types of canned oyster Crassostrea gigas porridge [canned oyster porridge (Control), canned oyster porridge added young ginseng (Sample-1), canned oyster porridge added young ginseng powder (Sample-2), canned oyster porridge added young ginseng extracts (Sample-3)], The results were summarized as follows; As a result of cultured bacteria test, all samples were normal in appearance and not detected microorganisms after sterilization by heating at 118℃ (F0 value 12 min). There was no significant difference in moisture, crude lipid, ash and VBN content between samples except the control for crude protein was the highest and TBA value was the lowest in Sample-2. Amino nitrogen content were 31.5, 32.5, 31.5 and 35.0 mg/100 g, respectively. For color values of canned oyster porridge, Control, Sample-1, Sample-2 and Sample-3 were 59.5, 62.7, 57.8 and 55.8 for the lightness (L-value), 5.7, -5.2, -4.5 and –4.7 for redness (a-value), 14.4, 12.0, 15.3 and 12.6 for the yellowness (b-value) and 41.1, 32.5, 35.5 and 31.7 for the color difference (⊿E), respectively. The total amino acids content was the highest in the Control and the major amino acids were proline and cysteine in all samples. In addition, the mineral content of Na, K and Ca were high in all samples. In the sensory evaluation of the canned oyster porridge, Sample-3 had the highest values of overall acceptance.