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- 저자 : 최주희 ( Ju Hui Choe ) (검색결과 10 건)
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건조숙성에 따른 육우 등심의 이화학적 특성에 미치는 영향
최주희(Ju-Hui Choe),김학연(Hack-Youn Kim) 한국식품과학회 2017 한국식품과학회지 Vol.49 No.2
본 연구는 숙성고의 온도와 상대습도를 각각 3±2와 75±5%로 설정하고 14일간 건조숙성(dry aging)된 건조숙성 육우 등심과 비건조숙성 육우 등심을 비교하였다. 건조숙성 육우의 수분함량이 비건조숙성 육우보다 낮은 반면(p<0.001), 단백질함량과 지방함량은 건조숙성 육우가 비건조숙성 육우보다 높은 함량을 보였다. 건조숙성 육우의 pH와 적색도가 비건조숙성 육우보다 높은 값을 나타내었다. 건조숙성 육우의 보수력과 가열수율은 비건조숙성 육우보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.001). 그러나 건조숙성 육우의 전단력은 비건조숙성 육우보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.01). 관능평가에서 풍미, 연도, 다즙성과 전체적인 기호도는 건조숙성 육우가 비건조숙성 육우보다 유의적으로 높은 평가를 받았다. 따라서 육우에 건조숙성 공정을 접목한다면 연도와 풍미가 증진된 건조숙성 육우를 제조할 수 있을 것이다. This study investigated the quality change in dry aged beef cattle loins (temperature: 3±1, lative humidity: 75±5%, period: 14 days), compared to non-aged beef cattle loins (control). The water content of dry aged loins was lower than that of the control (p<0.001). The fat content, protein content, pH value, and redness in dry aged loins were higher than in the control. Moreover, dry aging significantly improved the water holding capacity and cooking yield of beef cattle loin (p<0.001). The shear force of dry aged loins was significantly lower than in the control (p<0.01). The flavor, tenderness, juiciness, and overall acceptability of dry aged loins were higher than in the control according to sensory evaluation. Therefore, dry aging can improve the quality properties of beef cattle loins.
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최주희(Ju-hui Choi),임지헌(Ji-heon Lim),이주은(Joo-eun Lee),김상희(Sang-hee Kim),최세운(Se-woon Choe) 한국정보통신학회 2021 한국정보통신학회 여성 ICT 학술대회 논문집 Vol.2021 No.8
LED는 다양한 피부 재생 효과를 부여하여 노화, 여드름, 상처 등의 치료에 효과가 있다. 또한, 초음파는 콜라겐의 수축과 합성을 유도하여 지방이 축적을 감소시켜 주름을 방지하는 데 효과가 있다. 본 연구에서는 피부재생 효과가 있는 다양한 파장대의 LED와 초음파를 단독 또는 동시에 섬유아세포에 인가하여 그 증식 효과를 확인하였다. 그 결과, 특정 파장의 Blue 광학 자극이 세포증식에 효과가 있으며, 또한 복합 파장의 LED와 초음파가 동시에 인가되었을 때, 피부세포의 증식 활동이 증가하는 것을 확인하였다. 본 연구를 바탕으로 특정 파장의 광학 자극과 초음파를 동시 인가가 가능한 시스템의 개발은 피부 세포의 증식에 긍정적 영향을 유도할 수 있으며, 피부 관리 등에 활용할 수 있을 것으로 기대한다. LED provides various skin regeneration effects to help treat aging, acne, and wounds. In addition, ultrasound stimulation also induces collagen contraction and synthesis, which is effective in preventing wrinkles as fat reduces accumulation. In this study, LEDs and ultrasound from various wavelengths were applied to fibroblasts alone or simultaneously to confirm their proliferation effect. As a result, blue optical stimulation of certain wavelengths is effective in cell proliferation, and when LEDs and ultrasound of complex wavelengths are applied simultaneously, skin cell proliferation activity is increased. Based on this study, the development of a system capable of simultaneously applying optical stimulation and ultrasound stimulation of a specific wavelength can induce a positive effect on skin cell proliferation and can be used for skin care device.
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한우 육질등급에 따른 도체등급 요인, 이화학적 및 관능특성
이종문,최주희,이현경,나재천,김윤호,천동원,서상철,황규석,Lee, Jong-Moon,Choe, Ju-Hui,Lee, Hyeon-Kyeong,Na, Jae-Cheon,Kim, Yuen-Ho,Cheon, Dong-Won,Sea, Sang-Chul,Hwang, Kyu-Seok 한국축산식품학회 2010 한국축산식품학회지 Vol.30 No.3
Analyses were conducted to estimate the effect of quality grade on the carcass characteristics, physico-chemical and sensory traits of Longissimus dorsi in Hanwoo. A total of 42,113 carcasses were selected on the basis of five quality grades (grade $1^{++}$, $1^+$, 1, 2, and 3) and an additional 258 samples of Longissimus dorsi were used to evaluate the beef quality. The increase in quality grade from grade 3 to grade $1^{++}$ was significant (p<0.05) for carcass weight (from 338.7 kg to 387.2 kg), backfat thickness (from 7.45 mm to 12.23 mm) and marbling score (from 1.09 to 8.31). In contrast, significantly decreased levels of meat color, fat color, texture and maturity were apparent with increasing quality grade (p<0.05). Increasing quality grade was also correlated with significant increases (p<0.05) in crude fat contents (from 3.57% to 25.68%) and water holding capacity (from 52.41% to 58.03), and a decrease of the Warner-Bratzler shear force from 8.29 kg to 2.83 kg. The highest $L^*$ value (41.53) and highest cooking loss (22.11%) were observed with grade $1^{++}$ and 3 beef, respectively. There was no difference observed on $pH_{24}$ (5.53 to 5.66) among the quality grades, which were within the normal range. Sensory evaluation experiments revealed that quality grades were associated with significantly altered (all p<0.05) tenderness, juiciness, flavor, and overall acceptability. The crude fat contents showed significant correlation with juiciness (r=0.59), tenderness (r=0.71), flavor (r=0.55), and overall acceptability (r=0.69). The lower sensory trait scores were related to higher WBs. Grade $1^+$ Hanwoo beef had a significantly higher WBs and lower fat contents when compared to grade $1^{++}$ Hanwoo beef (p<0.05).
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성별이 한우 등심의 육질등급요인, 이화학적 및 관능특성에 미치는 영향
이종문,최주희,오미화,김용수,천동원,서상철,황규석,장애라,Lee, Jong-Moon,Choe, Ju-Hui,Oh, Mi-Hwa,Kim, Yong-Su,Cheon, Dong-Won,Seo, Sang-Chul,Hwang, Kyu-Seok,Jang, Ae-Ra 한국축산식품학회 2010 한국축산식품학회지 Vol.30 No.2
The effect of cattle sex (cow, bull, and steer) on carcass traits of quality grade factors, physicochemical, and sensory traits of Longissimus Dorsi in Hanwoo was evaluated. Carcass traits of 42,113 heads were collected nation-wide and 257 heads were slaughtered to analyze beef quality. Sex affected significantly marbling score, meat color, fat color, texture, maturity, and quality grade of Hanwoo (p<0.05). Hanwoo steer carcasses had the highest marbling score (5.02), maturity (2.17), and texture (1.31) than those of cows and heifers. Crude fat of steers was higher than that of other cows and bulls. Steers showed the highest $L^*$(39.01), Warner-Bratzler shear force (4.03 kg), and water holding capacity (57.08%), however, there was no significant differences between those of cows and bulls. Ultimate$pH_{24}$ was shown difference among sex (5.58-5.69), however, the values remained within normal range. In sensory evaluation analyses, sex affected significantly tenderness, juiciness, and flavor (p<0.05). Also, the over all acceptability of steer beef was significantly higher than that of cow and bull beef. These results could be used as fundamental data set for further research activities to elevate Hanwoo beef qualities (p<0.05).
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근내지방도가 한우 도체등급 요인, 이화학적 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향
이종문,최주희,진현주,김태일,박범영,황도연,고경철,김천제,황규석,Lee, Jong-Moon,Choe, Ju-Hui,Jin, Hyune-Ju,Kim, Tae-Il,Park, Beom-Young,Hwang, Do-Yon,Koh, Kyung-Chul,Kim, Cheon-Jei,Hwang, Kyu-Seok 한국축산식품학회 2012 한국축산식품학회지 Vol.32 No.5
한우의 근내지방도에 따른 도체등급 요인과 이화학특성 및 관능특성에 관한 기초자료를 도출하기 위하여 73,316두(2009년)의 도체와 271두(2005년-2009년)의 한우 등심을 분석하였다. 근내지방도가 1에서 9로 증가할수록 도체중, 배최장근단면적 및 등지방두께는 암소, 수소, 거세우에서, 직선적으로 증가하였다(p<0.05). 성숙도는 근내지방도가 증가할수록 암소와 거세우에서 증가하였고 평균 성숙도는 암소가 6.11로 가장 높았다. 이화학 특성 분석 결과 근내지방도의 증가에 따라 전단력은 8.58 kg에서 2.60 kg으로 직선적으로 감소하였으며(p<0.05) 보수력은 52.09%에서 58.66%로 증가하였고 명도는 34.08-41.97 범위로 증가되었다(p<0.05). 일반성분 분석결과 수분함량은 근내지방도 증가에 따라 73.62%에서 55.87%로 감소(p<0.05)하였으나 단백질함량은 유의적인 차이가 없었다. 조지방 함량은 근내지방도 증가에 따라 3.07%에서 26.70%로 직선적으로 증가(p<0.05)하였으며, 근내지방도 1에서 6까지 증가율은 비슷한 경향 이었으나 근내지방도 8 및 9의 조지방 함량은 각각 24.36% 및 26.70%로 근내지방도 7의 조지방 함량 18.69%에 비하여 크게 증가하였다. 관능특성은 근내지방도 증가에 따라 다즙성, 연도, 향미 및 전체 기호도는 증가하였으나(p<0.05) 근내지방도 8 및 9 그룹간 관능특성은 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었다. 한우 등심육의 근내지방도는 가열감량, 전단력 및 수분함량과 부(-)의 상관관계가 있었고 조지방함량, 보수력, L값 및 전체기호도 간에 정(+)의 상관관계가 있었다. The objective of this research was to investigate the effect of marbling scores on carcass grade factors, physico-chemical and sensory traits of Hanwoo. Data used in this study were collected from 73,316 carcasses obtained at the Nonghyup Seoul slaughterhouse in 2009 and 271 cuts of M. longissimusdorsi were analyzed to estimate beef qualities. As the marbling scores increased, backfat thickness was linearly increased (p<0.05) in cows (9.51 mm-14.69 mm) and steers (8.71 mm-14.23 mm). As the marbling scores increased, maturity of cows was increased and meat color, texture and quality grade improved for all genders. With increase of the marbling scores, crude fat contents (3.07%-26.70%), water holding capacity (52.09%-58.66%), $L^*$ value (34.08-41.97) were significantly increased (p<0.05) and Warner-Bratzler shear force was linearly decreased (p<0.05) from 8.58 kg to 2.60 kg. The increase of crude fat contents had the similar interval with the increase of marbling scores from 1 to 6 but it is sharply increased from marbling score 7. There was no difference observed on $pH_{24}$ (5.50-5.66), protein contents (19.57%-21.15%) among the marbling scores. Marbling score was significantly correlated with live weight (r=0.29) in cows, loineye area (r=0.35) in steer, and overall acceptability of panel scores (r=0.67) (p<0.01).
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등지방 두께가 한우 암소와 거세우의 도체 등급 요인 및 도체가격에 미치는 영향
이종문,최주희,박현경,김윤호,박범영,김관태,고경철,서상철,황규석,Lee, Jong-Moon,Choe, Ju-Hui,Park, Hyun-Kyung,Kim, Yuen-Ho,Park, Beom-Young,Kim, Kwan-Tae,Koh, Kyung-Chul,Seo, Sang-Chul,Hwang, Kyu-Seok 한국축산식품학회 2011 한국축산식품학회지 Vol.31 No.2
본 연구는 2009년도에 전국에서 출하된 한우 암소 및 거세우 69,159두를 대상으로 등지방두께가 도체등급요인 및 경락가격에 미치는 영향을 구명하였다. 평균 등지방두께는 거세우(12.57 mm)가 암소(11.93 mm) 보다 높았으며, 암소의 77.52%가 등지방두께 4-15 mm 구간에, 거세우의 85.91 %가 등지방두께 4-18 mm 구간에 속하였다. 암소 및 거세우의 도체중(평균, 315.5 kg과 413.2 kg)과 배최장근면적(평균, 76.73 $cm^2$와 86.23 $cm^2$)은 등지방두께가 높아짐에 따라 증가 하였으며(p<0.05), 육량등급은 C등급으로 낮아졌다(p<0.05). 평균 근내지방도는 거세우(5.29)가 암소(3.83)보다 우수하였으며 등지방두께 21 mm까지 증가하였고(p<0.05), 22 mm 이상부터 감소하였다. 암소 및 거세우의 평균 성숙도는 각각 6.11과 2.12로 암소의 골화 정도가 높았으며 평균 육색은 4.85 및 4.67 로써 비슷한 수준이었다. 암소의 평균 육질등급은 1등급과 2등급의 중간 수준(평균 3.55)이었고 거세우는 1등급과 $1^+$등급의 중간 수준(평균 2.58)으로 등지방두께가 21 mm까지 육질등급은 향상되었으나(p<0.05), 22 mm 이상부터 암소는 2등급 수준으로 거세우는 1등급 수준으로 낮아졌다. 암소도체 kg당 경락가격은 등지방두께 13-15 mm 구간에서 14,970원으로, 거세우는 등지방두께 10-12 mm 구간에서 17,318원으로 가장 높았다(p<0.05). 도체 kg당 경락가격은 암소는 등지방두께 18 mm이상, 거세우는 15 mm이상에서 유의적으로(p<0.05) 감소되었다. 특히, 거세우의 경우 도체 경락가격은 등지방 두께 15 mm 이상에서 유의적인 차이가 없었다. $1^{++}$등급 출현율은 암소는 등지방두께 19-21 mm 구간에서 7.33%, 거세우는 22-24 mm구간에서 25.04%로 가장 높았다. 육량 A등급은 등지방두께 4-6 mm구간에서 암소 및 거세우 각각 55.67%와 93.33%로 가장 높았다. 암소 및 거세우의 등지방 두께는 육량지수와 각각 $-0.97^{**}$ 및 $-0.96^{**}$로써 상관관계가 높았으며 근내지방도와 각각 $0.20^{**}$ 및 $0.14^{**}$ 상관관계가 있었고 육질 등급($1^{++}$등급 = 1, 3등급 = 5)과의 상관관계는 $-0.15^{**}$로 같았다. 본 연구에서 한우도체의 등지방두께는 도체등급 요인 및 도체가격에 영향을 미치는 것으로 분석되어 금후 한우도체의 등지방 감소를 위한 다양한 연구가 필요하다고 사료된다. Analyses were conducted to estimate the effect of backfat thickness (BFT) on carcass grade factors and carcass price in Hanwoo cows and steers. Data on grade factors and prices were collected from 69,159 Hanwoo carcasses (n = 13,376 cows, n = 55,783 steers) abtained at the Nonghyup Seoul slaughter house in 2009. Carcass BFTs were divided into nine categories from ${\leq}$ 3 mm to ${\qeq}$ 25 mm. The average BFTs were 11.93 mm in cows and 12.57 mm in steers. An increase in the BFT resulted in an increase in carcass weight, loin-eye area, skeletal maturity, fat color, but decreases in the yield index and yield grade (from grade A to C) in cows and steers. Carcass unit price (Won/kg) improved if the carcass was sold with a BFT of 13-15 mm in cows and 10-12 mm in steers. Marbling score and quality grade increased significantly to 21 mm BFT but decreased from a BFT of 22 mm in cows and steers. BFT was significantly correlated with yield index (cow, r = $-0.97^{**}$; steer, r = $-0.96^{**}$), marbling score (cow, r = $0.20^{**}$; steer, r = $0.14^{**}$), and carcass price (cow, r = $0.03^{**}$; steer, r = $-0.11^{**}$). These results could be used as a fundamental dataset for further research to increase the productivity of Hanwoo carcasses.
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