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한외여과 농축유로 제조한 모짜렐라 치즈의 품질에 관한 연구
송광영,서건호,이시경,한송이,김명희,김송희,목보람,윤여창,Song, Kwang-Young,Seo, Kun-Ho,Lee, Si-Kyung,Han, Song-Ee,Kim, Myeong-Hee,Kim, Song-Hee,Mok, Bo-Ram,Yoon, Yoh-Chang 한국축산식품학회 2011 한국축산식품학회지 Vol.31 No.6
본 연구는 한외여과기법이 모짜렐라 치즈의 갈변화, 지방분리, 신전성 그리고 용융성에 미치는 영향을 모색하는데 그 목적이 있다. 한외여과로 농축한 우유로 제조한 UF-모짜렐라 치즈의 갈변화, 지방분리, 그리고 신전성은 모두 원료유의 지방함량, 모짜렐라 치즈 제조 시의 스타터와 렌넷 첨가량, 완성된 모짜렐라 치즈의 굽는(baking) 온도에 따라서 많은 영향을 받았다(p<0.05). 갈변화와 지방분리는 굽는 온도가 높고 저장기간이 길수록 증가하여 바람직하지 않았고, 신전성은 온도가 올라갈수록 향상되었지만 저장기간이 길어짐에 따라서 감소하였다(p<0.05). 용융성은 지방함량, 농축계수, 저장기간에 많은 영향을 받는 것으로 나타났다(p<0.05). 본 연구에서 한외여과기술로 처리된 UF-치즈유를 모짜렐라 치즈 제조에 사용하여도 기호성에 적절한 기능성 특성을 가지고 있다는 결과를 보여주었다. Low-fat and full-fat Mozzarella cheeses were manufactured using ultraflterated-concentrated cow milk with a bacterial cell count of 100, 000 CFU/mL to study the properties of browning, oiling-off, stretchability, and meltability of the cheeses during 3 mon of refrigerated storage. The properties of browning, oiling-off, and stretchability of UF-Mozzarella cheese were affected by fat content, addition of starter and rennet (add 50, 65, and 80% compared with the control, respectively), and baking temperature (280, 300, and $320^{\circ}C$) (p<0.05). The browning and oiling-off scores increased with an increase in baking temperature and lengthen of storage time, but some undesirable results also occurred. The stretchability score improved with an increase in baking temperature, but the gradient decreased with the length of storage time (p<0.05). The meltability score was affected by fat content, concentration factor, and storage period (p<0.05). The result of this study demonstrated the applicability of UF-milk in making Mozzarella cheese with high quality and good palatability.
생리활성 펩타이드를 함유하는 치즈 유청단백질 가수분해물로부터 기능성 건강음료 개발에 관한 연구: 총설
유성호 ( Sung Ho Yoo ),서건호 ( Kun Ho Seo ),천정환 ( Jung Whan Chon ),김현숙 ( Hyun Sook Kim ),송광영 ( Kwang Young Song ),임종수 ( Jong Soo Lim ),윤성식 ( Sung Sik Yoon ),백현동 ( Hyun Dong Paik ),윤여창 ( Yoh Chang Yoon ) 한국유가공기술과학회 2013 Journal of Dairy Science and Biotechnology (JMSB) Vol.31 No.2
Recently, functional foods and bioactive components in foods have drawn the attention and interest of food scientists, nutritionists, health professionals, and general consumers. Bioactive whey protein is a highly concentrated milk serum isolate or concentrate, which is high in protein (80~90% protein by weight), carbohydrate- and sugar-free, and nonfat or very low in fat. Bioactive whey protein enhances both healthy and deficient immune systems. In general, ultrafiltered whey protein contains various whey protein concentrate peptides, which could be used for manufacturing probiotics added to health beverages. Hence, the objective of this paper was to review the published literature on research of new functionally improved health beverages using various bioactive components extracted from milk and dairy products.
Cronobacter spp. 의 오염, 제어, 검출에 관한 최신 연구동향
송광영,천정환,김현숙,서건호,Song, Kwang-Young,Chon, Jung-Whan,Kim, Hyun-Sook,Seo, Kun-Ho 한국미생물학회 2012 미생물학회지 Vol.48 No.4
Cronobacter spp. (formerly Enterobacter sakazakii), a Gram-negative bacillus, is a rare cause of meningitis and central nervous system infections. In England, the first case infected by this organism occurred in 1958. By July 2008, approximately 120 documented cases of Cronobacter spp. infection and at least 27 deaths have been identified from all around the world in the published literature and in reports submitted by public health sectors. In 2007, it was proposed by European organizations that the original taxonomy of E. sakazakii would be revised, to consist of five new species moved to a new genus, and identified as "Cronobacter". E. sakazakii has thus now been reclassified as 6 separate species in the new genus, Cronobacter, gen. nov., within the Enterobacteriaceae family. The new species are presently Cronobacter sakazakii, C. turicensis, C. malonaticus, C. muytjensii, and C. dublinensis; the sixth species is identified simply as genomospecies I, as currently including only two representative strains. The objectives of this review are to provide insight on (1) the classification and taxonomy of Cronobacter spp., (2) its clinical etiology and pathogenicity, (3) prequency of Cronobacter spp. in different categories of ready-to-eat food other than infant formula, (4) methods for detecting, isolating and typing Cronobacter spp., and (5) recent research trends for detecting Cronobacter spp.
우유 대체 식물성 기반 우유 유사체 개발에 관한 현황과 미래
김태진 ( Tae-jin Kim ),서건호 ( Kun-ho Seo ),천정환 ( Jung-whan Chon ),윤혜영 ( Hye-young Youn ),김현진 ( Hyeon-jin Kim ),김영선 ( Young-seon Kim ),김빈 ( Binn Kim ),정동관 ( Dongkwan Jeong ),송광영 ( Kwang-young Song ) 한국낙농식품응용생물학회 2021 Journal of Dairy Science and Biotechnology (JMSB) Vol.39 No.4
기능 식품 및 기능성 식품 시장은 새로운 식품 개발 범주에서 가장 빠르게 성장하는 식품 부문 중 하나이다. 최근 음료 산업의 초점은 식품을 보다 영양가 있고 기능적으로 풍부하게 만드는 방향으로 급속하게 이동하고 있다. 일반적으로 영양학적 기능이 있는 식품을 만들기 위해서는 기능성이 밝혀진 식물재료들을 식품에 직접 첨가하여 사용하거나 또는 추출방법으로 기능성 물질을 분리하여 사용한다. 다양한 음료 중에서 우유는 다량 영양소(지방, 단백질, 탄수화물)와 미량 영양소(칼슘, 셀레늄, 비타민 B 복합체 등)를 균형 잡힌 비율로 제공하는 건강에 좋은 완전 식품으로 인식되고 있다. 하지만, 전 세계의 일부 나라 또는 특정 지역에서는 우유를 이용할 수 없는 환경에 있는 경우도 있다. 특정 미네랄(철), 비타민(엽산) 및 기타 생체 분자(아미노산)의 낮은 함량뿐만 아니라 우유 알레르기, 유당 불내증 및 고콜레스테롤혈증과 같은 복합적인 이유 등으로 많은 사람들이 식물성 기반 우유 대체품(유사체)을 찾고 있는 실정이다. 또한 우유 대체품(유사체)의 조건으로는 기존 우유보다 영양가가 최소한 동일하거나 그 이상이 되어야 한다는 것이다. 식물성 우유 또는 혼합 우유 유사체는 한가지 또는 다른 이유 등으로 더 좋은 비낙농 식물 우유 유사체를 찾는 사람들을 위해 식품산업계에서는 기존 우유를 대체할 수 있는 대안으로 많은 연구가 진행되고 있다. 식물기반 우유 유사체의 시장은 현재 두유, 귀리 우유, 코코넛 우유, 대마 우유, 코코아 우유, 잡곡 우유 등이 주요 시장을 형성하고 있으며, 이들 대부분은 생리활성물질이 포함되어 있다. 따라서 이러한 우유 대체품(유사체)들은 건강증진 및 질병 예방 특성과 상관관계가 있는 기능적 활성 성분으로 인해 높이 평가되고 있다. 기존 우유에 비해 우유 대체품(유사체)의 주요 이점 중 하나는 생산된 우유 단위당 에너지 요구량이 동물성 우유에 비해 훨씬 적으면서 수요에 따라 구성을 쉽게 조정(변경)할 수 있다는 것이다. 그러나 이러한 비전통적인 음료를 생산하는데 있어서 주요 제한 요소는 까다로운 생산기술 등이다. 예를 들면, 콩과 식물에서 추출한 음료의 경우에는 좋지 않은 관능 특성을 보이기도 한다는 것이다. 이러한 문제점들을 해결하기 위해서는 기능성 생리활성 식품 분야에서 경제적이면서도 영양적으로 우수하고 기능이 개선된 맞춤형 신규 음료를 생산할 수 있도록 지속적인 연구개발이 절실히 요구되어진다. 따라서, 본 총설논문에서는 비낙농 식물성 우유 대체품(유사체)의 현재 상태, 시장 잠재력 및 건강 문제에 대한 과학적 비교 및 전반적인 개요, 그리고 비낙농 식물성 우유 대체품(유사체)에 적용되는 다양한 기술관련 자료 등을 재정리하였으며, 궁극적으로 비낙농 식물성 우유에 관한 기본적인 자료를 제공하는 데 있다. Following the COVID-19 pandemic, many people are increasingly becoming interested in health and environmental issues. Therefore, the sale of vegan or vegetarian products has been increasing over the last few years, as well as interest in non-dairy plant-based milk that can replace cow’s milk. Furthermore, the global food industry has developed an interest in such products, considering the recent changes in consumer trends. In Korea, various products are being launched annually due to the increasing interest in non-dairy plant-based milk. However, research with regard to the quality and type of products produced in Korea is still at the preliminary stage when compared to those in the United States and Europe. Therefore, the present review has summarized non-dairy plant-based milk analogues based on the following key aspects. First, the types of non-dairy plant-based milk analogues and their production technologies (in the order of almond milk > cocoa milk > coconut milk > hemp milk > kidney bean milk > oat milk > peanut milk > rice milk, and soy milk). Second, the current status and future prospects for non-dairy plant-based milk analogues. Third, recent trends and future challenges associated with the production and quality improvement of non-dairy plant-based milk analogues. Fourth, the current status and outlook of the non-dairy plant-based milk analogue market in Korea. In conclusion, the present review could provide the food industry with valuable information regarding non-dairy plant-based milk analogues to facilitate the development of related products. Data were obtained from previously published studies.
유당불내증에 효과적인 유당이 없는 낙농 유제품의 개발: 현재와 미래
천정환 ( Jung-whan Chon ),서건호 ( Kun-ho Seo ),정동관 ( Dongkwan Jeong ),송광영 ( Kwang-young Song ) 한국낙농식품응용생물학회(구 한국유가공학회) 2020 Journal of Dairy Science and Biotechnology (JMSB) Vol.38 No.1
Lactose intolerance is a pathophysiological phenomenon caused by a deficiency of the enzyme lactase present in human intestines. Changes in intestinal digestion and colon fermentation after the intake of lactose-containing products cause diarrhea and other clinical discomforts. Therefore, lactose intolerance can be easily ameliorated by consuming lactose hydrolyzed milk and dairy products. In the recent years, lactose-free dairy products have provided lactose intolerant consumers with several options, due to an improvement in the quality and an increase in the variety of products. Currently, the manufacturing of lactose-free products also represents the fastest growing sector in the dairy industry. This review, thus, aims to provide an overview of the current availability and prospects of lactose-free dairy products, and also discuss the potential benefits of the development of a variety of lactose-free dairy foods.