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- 저자 : 정동관 ( Dongkwan Jeong ) (검색결과 3 건)
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천정환 ( Jung-whan Chon ),서건호 ( Kun-ho Seo ),배동렬 ( Dongryeoul Bae ),정동관 ( Dongkwan Jeong ),송광영 ( Kwang-young Song ) 한국낙농식품응용생물학회(구 한국유가공학회) 2020 Journal of Dairy Science and Biotechnology (JMSB) Vol.38 No.2
대부분의 스타터 배양균은 유산균(LAB)군(group)에 속하며 미국 식품의약국(FDA)과 유럽식품안전청(EFSA)에 의해 안전하다고 인정받고 있다. 그러나, LAB는 항생제 내성(antibiotic resistance) 유전자를 위한 내적 또는 외적 저장소로 작용할 수 있다. 하지만 저항 유전자 전달이 수직이기 때문에 이 사실은 그 자체가 안전상의 문제가 아닐 수도 있다. 그럼에도 불구하고 외부 유전적 요소는 심각한 안전 문제를 나타내는 인체 장내 미생물뿐만 아니라 병원균의 저항성 수평 전달에 유리한 변화를 유도할 수 있다. 항생제 내성을 가진 유산균의 일부 속(genus)에는 발효육 및 유제품에서 분리된 Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus 등이 포함된다. 현재 WHO는 식품산업에서 사용되는 LAB는 저항이 없어야 한다고 권고하고 있다. 다행히도 한국의 식품의약품안전처가 인정한 프로바이오틱스 균주 중 Enterococcus 에 해당되는 균주는 E. faecium과 E. faecalis인데, 2019년 4월 1일부터 E. faecium과 E. faecalis의 독성인자와 항생제 내성전달인자 모두 없다고 인정된 경우에면 사용이 허가된다. 따라서 LAB의 산업적 중요성을 고려할 때 앞으로 인체와 동물장관 유래의 LAB은 체계적인 탐색 및 동정, 병원성 및 항생제 내성 유전자의 확인, 식품 및 가축사료 첨가제로의 활용, 안전성 평가연구는 계속 필요하다고 사료된다. Lactic acid bacteria (LAB) form an essential part of the intestinal microbiota of the human body and possess the ability to stabilize the intestinal microbiota, strengthen immunity, and promote digestion as well as intestinal synthesis of vitamins, amino acids, and proteins. Hence, LAB are currently widely used in various products. However, due to the indiscriminate overuse of antibiotics in humans and livestock, bacterial resistance to antibiotics has been increasing rapidly, which has led to serious problems in the treatment of bacterial infections. Additionally, several reports have revealed that antibiotic-resistant LAB may infect people whose immune systems are not fully developed or whose immune systems are temporarily weakened. Therefore, it is imperative to consider the possibility of antibioticresistant LAB causing diseases in humans and animals, investigate the mechanism of action between antibiotics and LAB, and determine the relevant regulations for the safe use of LAB.
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유당불내증에 효과적인 유당이 없는 낙농 유제품의 개발: 현재와 미래
천정환 ( Jung-whan Chon ),서건호 ( Kun-ho Seo ),정동관 ( Dongkwan Jeong ),송광영 ( Kwang-young Song ) 한국낙농식품응용생물학회(구 한국유가공학회) 2020 Journal of Dairy Science and Biotechnology (JMSB) Vol.38 No.1
Lactose intolerance is a pathophysiological phenomenon caused by a deficiency of the enzyme lactase present in human intestines. Changes in intestinal digestion and colon fermentation after the intake of lactose-containing products cause diarrhea and other clinical discomforts. Therefore, lactose intolerance can be easily ameliorated by consuming lactose hydrolyzed milk and dairy products. In the recent years, lactose-free dairy products have provided lactose intolerant consumers with several options, due to an improvement in the quality and an increase in the variety of products. Currently, the manufacturing of lactose-free products also represents the fastest growing sector in the dairy industry. This review, thus, aims to provide an overview of the current availability and prospects of lactose-free dairy products, and also discuss the potential benefits of the development of a variety of lactose-free dairy foods.
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우유 대체 식물성 기반 우유 유사체 개발에 관한 현황과 미래
김태진 ( Tae-jin Kim ),서건호 ( Kun-ho Seo ),천정환 ( Jung-whan Chon ),윤혜영 ( Hye-young Youn ),김현진 ( Hyeon-jin Kim ),김영선 ( Young-seon Kim ),김빈 ( Binn Kim ),정동관 ( Dongkwan Jeong ),송광영 ( Kwang-young Song ) 한국낙농식품응용생물학회 2021 Journal of Dairy Science and Biotechnology (JMSB) Vol.39 No.4
기능 식품 및 기능성 식품 시장은 새로운 식품 개발 범주에서 가장 빠르게 성장하는 식품 부문 중 하나이다. 최근 음료 산업의 초점은 식품을 보다 영양가 있고 기능적으로 풍부하게 만드는 방향으로 급속하게 이동하고 있다. 일반적으로 영양학적 기능이 있는 식품을 만들기 위해서는 기능성이 밝혀진 식물재료들을 식품에 직접 첨가하여 사용하거나 또는 추출방법으로 기능성 물질을 분리하여 사용한다. 다양한 음료 중에서 우유는 다량 영양소(지방, 단백질, 탄수화물)와 미량 영양소(칼슘, 셀레늄, 비타민 B 복합체 등)를 균형 잡힌 비율로 제공하는 건강에 좋은 완전 식품으로 인식되고 있다. 하지만, 전 세계의 일부 나라 또는 특정 지역에서는 우유를 이용할 수 없는 환경에 있는 경우도 있다. 특정 미네랄(철), 비타민(엽산) 및 기타 생체 분자(아미노산)의 낮은 함량뿐만 아니라 우유 알레르기, 유당 불내증 및 고콜레스테롤혈증과 같은 복합적인 이유 등으로 많은 사람들이 식물성 기반 우유 대체품(유사체)을 찾고 있는 실정이다. 또한 우유 대체품(유사체)의 조건으로는 기존 우유보다 영양가가 최소한 동일하거나 그 이상이 되어야 한다는 것이다. 식물성 우유 또는 혼합 우유 유사체는 한가지 또는 다른 이유 등으로 더 좋은 비낙농 식물 우유 유사체를 찾는 사람들을 위해 식품산업계에서는 기존 우유를 대체할 수 있는 대안으로 많은 연구가 진행되고 있다. 식물기반 우유 유사체의 시장은 현재 두유, 귀리 우유, 코코넛 우유, 대마 우유, 코코아 우유, 잡곡 우유 등이 주요 시장을 형성하고 있으며, 이들 대부분은 생리활성물질이 포함되어 있다. 따라서 이러한 우유 대체품(유사체)들은 건강증진 및 질병 예방 특성과 상관관계가 있는 기능적 활성 성분으로 인해 높이 평가되고 있다. 기존 우유에 비해 우유 대체품(유사체)의 주요 이점 중 하나는 생산된 우유 단위당 에너지 요구량이 동물성 우유에 비해 훨씬 적으면서 수요에 따라 구성을 쉽게 조정(변경)할 수 있다는 것이다. 그러나 이러한 비전통적인 음료를 생산하는데 있어서 주요 제한 요소는 까다로운 생산기술 등이다. 예를 들면, 콩과 식물에서 추출한 음료의 경우에는 좋지 않은 관능 특성을 보이기도 한다는 것이다. 이러한 문제점들을 해결하기 위해서는 기능성 생리활성 식품 분야에서 경제적이면서도 영양적으로 우수하고 기능이 개선된 맞춤형 신규 음료를 생산할 수 있도록 지속적인 연구개발이 절실히 요구되어진다. 따라서, 본 총설논문에서는 비낙농 식물성 우유 대체품(유사체)의 현재 상태, 시장 잠재력 및 건강 문제에 대한 과학적 비교 및 전반적인 개요, 그리고 비낙농 식물성 우유 대체품(유사체)에 적용되는 다양한 기술관련 자료 등을 재정리하였으며, 궁극적으로 비낙농 식물성 우유에 관한 기본적인 자료를 제공하는 데 있다. Following the COVID-19 pandemic, many people are increasingly becoming interested in health and environmental issues. Therefore, the sale of vegan or vegetarian products has been increasing over the last few years, as well as interest in non-dairy plant-based milk that can replace cow’s milk. Furthermore, the global food industry has developed an interest in such products, considering the recent changes in consumer trends. In Korea, various products are being launched annually due to the increasing interest in non-dairy plant-based milk. However, research with regard to the quality and type of products produced in Korea is still at the preliminary stage when compared to those in the United States and Europe. Therefore, the present review has summarized non-dairy plant-based milk analogues based on the following key aspects. First, the types of non-dairy plant-based milk analogues and their production technologies (in the order of almond milk > cocoa milk > coconut milk > hemp milk > kidney bean milk > oat milk > peanut milk > rice milk, and soy milk). Second, the current status and future prospects for non-dairy plant-based milk analogues. Third, recent trends and future challenges associated with the production and quality improvement of non-dairy plant-based milk analogues. Fourth, the current status and outlook of the non-dairy plant-based milk analogue market in Korea. In conclusion, the present review could provide the food industry with valuable information regarding non-dairy plant-based milk analogues to facilitate the development of related products. Data were obtained from previously published studies.
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