국내 50가지 축산물 및 축산가공 식품의 섭취량 및 섭취빈도 조사

박진화(Jin Hwa Park),조준일(Joon Il Cho),주인선(In Sun Joo),허진재(Jin Jae Heo),윤기선(Ki Sun Yoon) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.8

축산식품과 그 가공품의 소비량이 증가함에 따라 이로 인한 식중독 또한 꾸준히 발생하고 있어 다양한 축산식품과 그 가공품에 대한 안전관리가 필요하다. 본 연구는 50가지 축산식품과 그 가공품에 대해 대한민국의 성인을 대상으로 축산식품의 섭취실태를 조사하기 위해 전국의 성인 남녀 1,500명을 대상으로 설문조사를 진행하였다. 성별, 나이별, 지역크기별, 직업별, 지역별로 섭취량 및 섭취빈도를 조사한 결과, 축산식품의 섭취량과 섭취빈도에 가장 영향을 미치는 것은 지역의 차이였다. 성별로는 남성이 여성보다 섭취량 및 섭취빈도가 높았으며, 나이별로는 20대에서 가장 높고 나이가 증가함에 따라 섭취량 및 섭취빈도가 감소하는 경향을 보였다. 지역크기별로는 식육 및 그 가공품의 경우 대도시, 우유 및 유가공품과 알류 및 알 가공품은 중소도시에서 섭취량 및 섭취빈도가 높았으며, 직업별로는 학생이 축산식품과 그 가공품에 대한 섭취량과 섭취빈도가 높았다. 지역별로는 서울과 인천/경기, 부산/울산/경북에서 섭취량과 섭취빈도가 높았다. 조사대상자 전체(1,500명)의 섭취빈도를 조사한 결과, 한 달에 가장 자주 섭취하는 식육과 그 부산물류에서는 돼지고기, 닭고기, 소고기 순이었고, 축산가공품에서는 햄, 양념된 돼지불고기, 소시지 순이었으며, 우유 및 유가공품에서는 우유, 액상 요구르트, 호상 요구르트 순이었고 알류 및 알 가공품에서는 계란말이, 계란찜, 삶은 계란 순으로 조사되었다. 결론적으로 인구집단에 따른 50가지 축산식품과 그 가공품의 섭취량과 섭취빈도를 조사한 결과, 인구집단에 따라 선호하는 축산식품의 종류가 다르며 섭취하는 양에도 차이를 보였다. 따라서 본 연구 결과는 안전한 축산식품 섭취 관련 식중독 교육에 활용할 수 있으며, 축산식품과 그 가공품의 병원성 식중독균에 대한 위해평가 과정에서 노출평가에 필요한 섭취량 데이터베이스 구축에 활용 가능할 것으로 사료된다. Estimation of food consumption details, such as portion size and frequency of consumption, is needed for exposure assessment step in microbiological risk assessment. This study investigated the amounts and frequencies of 50 kinds of consumed livestock products. A quantitative survey was performed by trained interviewers in face-to-face interviews with 1,500 adults aged over 19, who were randomly selected from seven major provinces in Korea. Respondents received a picture of one serving size for each of the 50 livestock products, including meats, processed meat products, milk and dairy products, and eggs and processed egg products. A t-test and general linear model were carried out using SPSS statistics. The most important factor affecting consumption of livestock products was residence area. The most frequently consumed food was milk (2.6 times/week), followed by pork (1.4 times/week), liquid yogurt (1.3 times/week), rolled omelet (1.2 times/week), semisolid yogurt (1.0 times/week), steamed egg (1.0 times/week), ice cream (0.9 times/week), chicken (0.8 times/week), low fat milk (0.7 times/week), and beef (0.6 times/week). In the case of consumption amount, people living in a city consumed meat (beef, pork, chicken, and duck) 1.5 times more than those living in a village, whereas milk and dairy products and eggs and processed egg products were consumed more frequently by people living in a town. When people eat meat, they consume twice the amount of one serving size. Students consumed livestock and processed livestock products more frequently with greater portions all at once. People living in Seoul, Incheon/Gyeonggi, and Busan/Ulsan/Gyeongnam consumed livestock products more frequently in large amounts. Data from this study can be used for risk assessment of livestock and processed livestock products as well as education for safe consumption of livestock products.

구기자(Lycii fructus) 추출물이 미생물 생육에 미치는 영향

주인선(In-Sun Joo),성창근(Chang-Keun Sung),오만진(Manjeen Oh),김찬조(Chan-Jeo Kim) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.4

구기자 추출물이 S. cerevisiae D71과 L. casei KCTC3165, 그리고 E. coli DH5균의 생육에 미치는 영향을 검토하였다. 그 결과 구기자 추출물은 S. cerevisiae D71과 L. casei KCTC 3165의 생육을 증가시켰으며 E. coli DH5에 대하여는 약간의 생육저해가 있었다. 구기자 methanol 추출물을 첨가하여 미생물의 생육을 측정하였을 때 L. casei KCTC 3165와 S. cerevisiae D71는 각각 1.0%와 1.5% 첨가구에서 가장 높은 생육촉진효과를 보였다. 즉 구기자 추출물은 대장균의 생육은 저해하였으나, 인체에 유익한 균으로 알려진 젖산균에 대하여는 생육을 촉진하는 특성이 있었다. 한편, E. coli DH5는 구기자즙 10%, 그리고 methanol, chloroform 추출물 각각 1.0% 첨가시 형태적 이상을 일으켜 길이가 8배 이상이 길어졌다. 구기자의 methanol 추출물 중 회분성분이 E. coli DH5균에 이상현상의 원인이 되었음을 확인하였다. 또한 이들 중 Na^+, K^+ 및 Na^+와 K^+ 혼합물이 0.135% 이상에서 균의 형태가 길어지는 이상현상이 있었다. This study was performed to investigate the effects of Lycii fructus extracts on the growth and physiology of S. cerevisae D71, L. casei KCTC 3165, and E. coli DH5. When Lycii fructus was added into solid culture media, the growth of S. cerevisea D71 and L. casei KCTC 3165 was increased, whereas that of E. coli DH5 was somewhat decreased. The growth of S. cerevisiea D71 and L. casei KCTC 3165 were much promoted in the culture media including methanol extract of 1.0% and 1.5%, respectively. E. coli DH5 was changed its morphology not only in 10% Lycii fructus juice but also 1.0% methanol and chloroform extract of Lycii fructus. Its size in those growth condition was eight times longer than that of the normal E. coli DH5. It was elucidated that elongation phenomenan of E. coli DH5 was also appeared by adding 0.135% of Na^+, K^+, and the mixture of Na^+ and K^+.

Complete genome sequence of Salmonella Thompson strain MFDS1004024 isolated from crab-stick

박세욱,이우정,유란희,주인선,곽효선,김순한,Park, Sewook,Lee, Woojung,Yoo, Ran Hee,Joo, In-Sun,Kwak, Hyo Sun,Kim, Soon Han The Microbiological Society of Korea 2018 미생물학회지 Vol.54 No.2

Salmonella enterica subsp. enterica serovar Thompson strain MFDS1004024 는 2014 년 한국에서 발생한 식중독 사고의 게맛살에서 분리되었다. 본 연구에서는 4,742,942 bp 의 크기와 약 52%의 G + C 함량을 가진 MFDS1004024 균주의 완전한 유전체 염기서열을 분석하였다. 이 유전체에는 4,373 개의 코딩 서열, 22 개의 리보솜 RNA 유전자 및 84 개의 전사 RNA 유전자가 존재한다. 또한 유전체 분석 결과를 통해 살모넬라 감염과 베타락탐계 항생제 내성에 관련이 있는 유전자를 발견하였다. Salmonella enterica subsp. enterica serovar Thompson strain MFDS1004024 was isolated from crab-stick in Korean food-borne outbreak in 2014. Here, we present the complete genome sequence of strain MFDS1004024 with a size of 4,742,942 bp and a mean G + C content of 52%. The genome included 4,373 coding sequences, and 22 ribosomal RNA and 84 transfer RNA genes. Also, we found that strain MFDS1004024 has some genes for Salmonella infection and beta-lactam resistance in its genome based on the result of genome analysis.

식육 및 식육가공품 섭취에 따른 안전성 및 식중독 위험성 인식

최소정,박진화,김한솔,조준일,주인선,곽효선,허진재,윤기선,Choi, So Jeong,Park, Jin Hwa,Kim, Han Sol,Cho, Joon Il,Joo, In Sun,Kwak, Hyo Sun,Heo, Jin Jae,Yoon, Ki Sun 한국식품조리과학회 2016 한국식품조리과학회지 Vol.32 No.4

Purpose: This study investigated consumers' perception of food safety and risk from foodborne illness and consumption pattern of meat and processed meat products in Korea. Methods: A quantitative survey was performed by trained interviewers, surveying 1,500 adults who were randomly selected from six major provinces in Korea. Results: Most of the respondents reported foodborne illness risk related to the consumption of raw meat but not related to heated meat and processed meat products. As respondents perceived the risk of food poisoning from raw meat, the purchase and intake decreased (p<0.001). Most of the respondents considered a low possibility of foodborne illness at home. Seventy-seven percent of the respondents thought that bacteria and virus are the main causes of foodborne illness. Improper storage practice (40.7%) and unsafe food material (29.3%) were the main risk factors contributing to foodborne illness. Perception and practice of food safety was significantly different by the residency area. The most preferred meat, processed meat, and processed ground meat products were pork (58%), ham (31.1%), and pork cutlet (40.4%), respectively. The most preferred cooking method was roasting, regardless of the type of meat, but the second preference for cooking method was significantly affected by the type of meat (p<0.001): stir-fried pork, beef with seasoning, fried-chicken and boiled duck. Frequency of eating out was 0.75/day on weekdays and 0.78/day on weekends at the mainly Korean BBQ restaurant. Conclusion: The results of this study could be used to develop science-based education materials for consumer and the specific guideline of risk management of meat and processed meat products.

항노로바이러스 천연물을 이용한 식품개발

김연지(Yeon-Ji Kim),이정수(Jeong Su Lee),주인선(In Sun Joo),이성준(Sung-Joon Lee) 한국식품과학회 2017 식품과학과 산업 Vol.50 No.1

Control of food pathogens is critical in food safety field. Norovirus is one of the major causes of gastroenteritis and food poisoning worldwide, however, currently, there is not a vaccine or a specific drug available for its treatment. There are several methods to inactivate norovirus during food processing by chemical and physical treatments, however, the use of natural substance has been suggested as an optional strategy due to their safety and consumer preference. In this study supported by Ministry of Food and Drug Safety in Korea, we identified novel plant-derived substances with significant anti-norovirus activities. The aim of this project was to determine the antiviral activity of a wide range of natural substances, including plant-derived extracts and essential oils, using a norovirus surrogate system, human norovirus repliconbearing cells, and mouse in vivo experiments. During the activity screening test, we identified novel anti-norovirus substances or oils using plaque assay with MNV-1. Six selected substances were formulated into an optimum mixture and used as an ingredient for salad sauce of which anti-novovirus activity was confirmed(pending for patent and paper submission). The potential application of selected natural substances as a metal surface sanitizer was also tested. Interestingly, the mixture of selected natural compounds showed a significant inhibitory effect against norovirus. These results suggest that these substances may be used as food ingredient with anti-norovirus antivity or components for surface sanitizers to prevent norovirus contamination.

식육추출가공품 중 갈비탕에서의 Staphylococcus aureus 성장예측모델 개발

손나리(Na-Ry Son),김안나(An-Na Kim),최원석(Won-Seok Choi),윤상현(Sang-Hyun Yoon),서수환(Soo-Hwan Suh),주인선(In-Sun Joo),김순한(Soon-Han Kim),곽효선(Hyo-Sun Kwak),조준일(Joon-Il Cho) 한국식품과학회 2017 한국식품과학회지 Vol.49 No.3

본 연구는 축산물에 대하여 쉽게 오염될 수 있는 S. aureus에 대해 축산제품에 속하는 식육추출가공품 중 갈비탕에 대해 식중독 예방과 식품의 안전성을 확보하기 위하여 Baranyi model을 이용하여 성장 예측모델을 개발하였다. DMFit 프로그램을 이용하여 S. aureus의 유도기(LPD)와 최대성장률(μ<SUP>max</SUP><SUP></SUP> , maximum specific growth rate)을 산출하였다. S. aureus의 성장곡선은 4, 10, 20, 37°C의 보관 온도에서 측정하였다. Baranyi model의 LPD의 값은 4, 10, 20, 37°C의 저장 온도에서 각각 256.04, 152.60, 5.41, 3.78 h으로 온도에 반비례 한 것으로 나타났다. 또한 μ<SUB>max</SUB>의 값은 4, 10, 20, 37°C의 저장 온도에서 각각 0.003, 0.007, 0.258, 0.528 log CFU/g·h으로 온도에 비례 한것으로 나타났다. 또한 일차식의 적합성을 나타내는 R<SUP>2</SUP> 값은 모두 0.9 이상으로 나타나 실험값과 예측값의 상관관계가 높은 것을 알 수 있었다. RMSE 값은 0.39로 비교적 0에 근접하게 나타난 것을 볼 수 있으며 개발된 예측모델의 적합성이 높다고 할 수 있다. 따라서 개발된 모델을 이용할 경우 식육추출가공품 중 갈비탕의 다양한 생산 환경과 온도에 따라 S. aureus의 성장을 예측할 수 있을 것이라고 사료된다. 갈비탕을 생산, 보관 및 판매하는 산업체에서 널리 활용할 수 있을 것이라고 생각되며 이를 위해평가에서 또한 충분히 활용가능 할 것이라고 생각되어진다. In this study, predictive mathematical models were developed to estimate the kinetics of Staphylococcus aureus growth in processed meat product galbitang. Processed meat product galbitang was inoculated with 0.1 mL of S. aureus culture and stored at 4, 10, 20, 37℃. The μ<SUB>max</SUB> (maximum specific growth rate) and LPD (lag phase duration) values were calculated. The primary model was used to develop a response surface secondary model. The growth parameters were analyzed using the square root model as a function of storage temperature. The developed model was confirmed by calculating RMSE (Root Mean Square Error) values as statistic parameters. The LPD decreased, but μ<SUB>max</SUB> increased with an increase in the storage temperature. At 4, 10, 20 and 37℃, R<SUP>2</SUP> was 0.99, 0.98, 0.99 and 0.99, respectively; RMSE was 0.39. The developed predictive growth model can be used to predict the risk of S. aureus contamination in processed meat product galbitang; hence, it has potential as an input model for the risk assessment.

기획특집 : 수산식품과 바이러스

서동주 ( Dong Joo Seo ),손나리 ( Na Ry Son ),서승우 ( Sheung Woo Seo ),이민화 ( Min Hwa Lee ),왕효우 ( Xiao Yu Wang ),이정수 ( Jeong Su Lee ),주인선 ( In Sun Joo ),최창순 ( Chang Sun Choi ) 한국식품위생안전성학회 2012 Safe Food Vol.7 No.3

생생한 소식을 전달하기 위한 실시간 인터넷 방송 연구

이지향(Ji-Hyang Lee),주인선(In-Sun Joo),홍두리(Doo-ri Hong),윤용익(Yong-Ik Yoon) 한국정보과학회 2013 한국정보과학회 학술발표논문집 Vol.2013 No.6

기획특집 : 노로바이러스 in vitro 증식 모델 개발

김동환 ( Dong Hwan Kim ),이정수 ( Jeong Su Lee ),주인선 ( In Sun Joo ),이희정 ( Hee Jung Lee ),명진종 ( Jin Jong Myoung ) 한국식품위생안전성학회 2014 Safe Food Vol.9 No.3

Pichia pastoris에서 Human Lactoferrin의 발현

임소용(So-Yong Yim),주인선(In-Sun Joo),윤동훈(Dong-Hun Yoon),성창근(Chang-Keun Sung) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.4

면역활성, 항균성 등의 기능성을 보여 식품첨가물로 전량 수입에 의존하여 사용되는 human lactoferrin을 진핵세포에서의 생산을 시도하였다. 우선, 항균성을 보이는 lactoferrin에 대하여 생육저해가 없는 host cell에 lactoferrin 유전자를 발현시키고자 lactoferrin에 대한 항균력을 실험한 결과 Pichia pastoris는 생육저해를 일으키지 않아 이를 lactoferrin 생산균주로 선정하였다. Pichia를 숙주로 하는 pHIL-SI expression vector에 lactoferrin 유전자를 삽입하였을 때 genomic DNA에 유전자가 integration되었다. 즉, transformant JY-1, JY-2는 PCR(polymerase chain reaction)과 southern blotting에 의하여 2.4Kb의 크기의 HLF(human lactoferrin) 유전자가 삽입되었음을 확인하였다. 유전자 발현을 검토한 결과 transformant JY-1는 immunoblotting에 의하여 lactoferrin 단백질 생산을 확인하였다. 배양시간에 따른 HLF의 생산성을 알아본 결과 48시간 이후에 75KDa의 HLF단백질이 분비됨을 확인하였다. This study was attempted to express human lactoferrin gene that has importance as a functional additive in food industry. Lactoferrin has distinctive antibacterial properties. Also, a number of physiological roles have been postulated for the lactoferrin in the modulation of immune and inflamatory responses and as a growth factor. Since it did not show feasible growth inhibition by antimicrobial test against HLF, Pichia pastoris was selected the best lactoferrin expression host. HLF expression plasmid pHIL-SI was integrated into the genomic DNA of P. pastoris GS115. The integration was confirmed not only with 2.4Kb fragment of HLF gene by PCR(polymerase chain reaction) product, but also with same size of specific signal by southern blotting. Among the various pichia transformants, the JY-1 cell showed a positive response for the expression of HLF by the immunoblotting anaysis. The recombinant HLF protein was started to be secreated at 48hr of culture and reached at the highest secreation level at 96hr.