「한국조리학회지」 수록논문의 연구동향 분석

강명수(Myeong Su Kang) 한국조리학회 2014 한국조리학회지 Vol.20 No.1

이 연구는 The Korean Journal of Culinary Research의 창간호인 1995년부터 2012년까지 18년간 수록된 1,054편에 수록된 논문의 내용을 중심으로 분석함으로써 학회지의 특성은 물론, 향후 외식조리 분야의 연구를 위한 기초자료를 제공하는데 있다. 주된 연구방법은 내용분석 방법이며, 특히 논문의 연도별 주제 분석, 연구주제별, 연구에 사용된 재료별, 연구대상별로 흐름을 분석하는데 중점을 두었다. 수록된 논문은 연평균58.6편으로 나타났으며, 최근 5년간의 논문이 511편으로 거의 50%에 달하고 있어 수록논문이 급증하고 있다. 또한 연구주제 영역은 외식, 조리, 식품, 기타의 4개 영역으로 구분한 다음, 수록논문의 주제 분석을 통해 다시 19개 주제, 65개 항목으로 세분하였으며, 주제영역별 현황은 외식영역 595편(56.4%), 조리영역 250편(23.7%), 식품영역 105편(10.0%), 기타 영역 104편(9.9%)으로 나타났다. 연구에 사용된 재료나 종류별 분석에서는 제과, 제빵에 관한 연구가 67편(23.3%)으로 가장 많고, 소스, 드레싱 38편(13.2%), 채소, 과일 36편(12.5%), 발효식품 35편(12.5)으로 나타났다. 첨가재료별 분석에서는 각종 버섯, 김치, 홍삼, 석류등이 비교적 많이 사용되었다. 연구대상이나 기관, 업체별 분석에서는 호텔, 관광호텔, 특급호텔관련 연구가 140편(38.2%)으로 가장 많고, 식당, 레스토랑이 106편(29.0%), 외식업체, 외식프랜차이즈 43편(11.8%)으로 나타났다. 분석결과를 살펴보면 「The Korean Journal of Culinary Research」의 수록 논문이 현재 학회지명칭과 연관성이 높다고 할 수 있는 조리영역과 식품영역은 합산해도 33.7%에 불과하며, 외식영역이 56.4%이다. 따라서 이를 고려하면, 「The Korean Journal of Foodservice & Culinary Research」라고 수정하는 것이 수록되는 논문의 특성과 학회지의 명칭에 좀 더 부합한다고 할 수 있다. This research has been conducted to provide the fundamental data for foodservice & culinary research by analyzing 1,054 papers in ``The Korean Journal of Culinary Research`` from 1995 through 2012 regarding year, theme, material, and subject. The released papers are 58.6 a year and almost 50 percent of related papers have been published, considering that 511 papers have been released for the recent five years. The research theme was first classified into four following areas such as foodservice, culinary, food and so forth. Then it was subdivided under 65 items on 19 subject matters. Most of the studies are related to foodservice area(595 papers, 56.4%), followed by culinary area (250 papers, 23.7%), food area(105 papers, 10.0%) and other areas (104 papers, 9.9%). For the topics used in foodservice research, most papers investigated the marketing area(170 paper, 28.6%). In culinary and food-related research, papers dealt with confectionary and bread (67 papers, 23.3%), sauce·dressing (38 papers, 13.2%), vegetable·fruit (36 papers, 12.5%), fermented food (35 papers, 12.5). In regard to the analysis of research subjects, institutions, and companies, 140papers(38.2%) conducted hotel-related research, followed by 106 restaurant-related papers (29%) and forty-three papers(11.8%) on foodservice enterprises and franchises. Based on this analysis, most of the theses in ``The Korean Journal of Culinary Research`` have been published in the area of foodservice (56.4%). In comparison, the theses in the area of culinary and food are associated with the name of the journal and only33.7 percent of papers have been released. For these reasons, the name of the journal would rather be renamed ``The Korean Journal of Foodservice and Culinary Research``.

조리방법에 따른 고구마의 당 함량 변화

김영순,정수현,서형주,최양문,배송환 한국조리과학회 1998 한국식품조리과학회지 Vol.14 No.2

일반적으로 가정에서 고구마 조리에 가장 많이 사용하는 방법인 전자렌지, 가스오븐렌지 및 증자에 의해 조리과정 중 고구마의 중량, 환원당의 양, 당의 조성 및 효소의 활성 변화를 측정하였다. 조리과정 중의 중량변화는 전자렌지와 가스오븐렌지를 이용하여 조리하였을 때 수분의 증발이 일어나 중량이 감소되는 경향을 보인 반면, 증자의 경우에는 중량이 증가되는 경향을 보였다. 환원당의 함량은 전자렌지를 이용하여 조리한 경우 조리과정 중 환원당의 양이 증가하다가 감소하는 경향을 보였으며, 가스오븐렌지와 증자시 환원당의 양이 증가되는 경향을 보여, 중심부의 온도가 100℃일 때 334.60 ㎎/g과 381.29 ㎎/g으로 상당히 많은 양의 환원당이 생성되었다. 조리시 당의 성분변화는 가열전 fructose, glucose, surose는 각각 1.56㎎/g, 1.79 mg1g, 5.58 ㎎/g의 함량을 보였으나, 조리 과정 중 fructose, glucose, sucrose는 조리전에 비해 감소되는 경향을 보였다. 반면 조리전 2.22 ㎎/g의 함량을 보인 maltose는 조리가 진행될수록 증가하여 전자렌지에서 60초 조리하였을 때 9.01 ㎎/g, 가스오븐렌지에서 중심온도가 100℃일 때 24.81 ㎎/g, 증자시 중심온도가 100℃일 때 28.10㎎/로증가하였다. 조리과정 중의 β-amylase의 활성은 조리과정이 진행될수록 감소되는 경향을 보였다. 특히 열전도율이 높은 증자에 의한 조리시 전자렌지나 가스오븐렌지에 비해 효소의 활성이 급격히 감소되는 경향을 보였다. 또한 invertase의 효소활성 역시 조리가 진행될수록 감소되는 경향을 보였다. 가스오븐렌지와 증자에 의해 중심 온도가 70℃와 80℃에 도달하였을 때 56.8 unit, 3.2 unit와 65.7 unit와 13.3 unit의 잔존활성을 보였으나 중심온도가 90℃와 100℃일 때 잔존활성은 측정되지 않았다. The changes in weight, reducing sugar content, sugar composition and enzyme activities (β-amylase and invertase) of sweet potato were studied with three kinds of cooking methods, microwave oven, gas oven, and steaming. The weights of sweet potato cooked by microwave oven and gas oven were decreased with increasing cooking time, whereas that of steaming was increased with cooking time. Reducing sugar content of sweet potato cooked by microwave oven was increased till 40 seconds, but decreased thereafter. In the cooking methods using gas oven and steaming, reducing sugar content were increased with cooking time. And reducing sugar content were 334.60 ㎎/g and 381.29 ㎎/g, respectively at 100℃ of cold point in sweet potato cooked by gas oven and steaming. Raw sweet potato consisted of fructose (1.56 ㎎/g), glucose (1.79 ㎎/g), sucrose (5.58 ㎎/g), and maltose (2.22 ㎎/g). The contents of fructose, glucose, and sucrose were decreased during cooking process. But maltose content was increased with cooking time. Especially, maltose contents were 24.81 ㎎/g and 28.10 ㎎/g at 100℃ of cold point in sweet potato cooked by gas oven and steaming. The activities of β-amylase and invertase were decreased with cooking time. Microwave oven-cooked sweet potato did not show on invertase activity.

조리 조건을 달리한 가열조리된 육류(돼지고기)의 변이원성 검색과 제어에 관한 연구

정경숙,구성자 한국조리과학회 2002 한국식품조리과학회지 Vol.18 No.6

조리조건을 달리하여 가열조리된 육류에서 형성된 단백질의 열분해 산물의 발암성을 검색하고 이의 제어방법을 검토하여 보다 안전한 조리법을 확립하고자 육류 중 돼지고기를 가스그릴(GG)과 전기그릴(EG) 및 전자렌지(MW)를 이용하여 온도별로 조리 한 후 이의 80% 메탄올 추출물에 대해 변이원성을 Salmonella typhimurium reversion assay(in vitro), micronucleus test(in vivo)를 실행하여 검색하였다. 또한 가열조리 중 생성되는 변이원성을 제어하고자 항암 성분을 함유하고 있다고 알려진 채소즙과 녹차 추출물을 시료로 침지후 조리하여 이의 변이원성을 검토하였다. 가열 조리한 시료의 농도별(0.5, 2.5, 5.0, 10.0 ㎎/plate) 변이원성은 농도의존성을 나타내었고, 시료농도 5 ㎎/㎖/plate에서 유의적으로 높은 변이원성을 나타냈다(P<0.05). 또한 시료의 조리온도가 상승할수록 변이원성이 증가하여 조리온도 의존성을 알 수 있었고 S-9 mixture 첨가시 변이원성이 2∼4배 정도 증가하여 간접 돌연변이원이 더 많이 포함되어 있음을 확인하였다. 육류의 종류별 변이원성은 돼지고기가 유의적으로 가장 높은 변이원성을 보였고 닭고기가 가장 낮은 변이원성을 나타냈다(P<0.05). 돼지고기를 채소즙 및 녹차즙에 침지후 GG, EG로 조리하였을 때 생강>양배추>무즙의 순으로 생강즙에 침지한 시료에서 변이원성이 유의성 있게 낮게 나타났다(P<0.05). 돌연변이원 생성 억제 효과가 높았던 시료를 이용하여 Micronucleus test를 한 결과 생강즙 처리군이 유의적으로 낮은 소핵 형성률을 나타내어 생강이 소핵 형성 억제 효과가 가장 큰 것을 알 수 있었다(P<0.05). 실용적인 면에서는 생강즙은 물과 동량인 경우 냄새가 너무 강하여 맛에 영향을 줄 수 있으므로 양배추나 무즙을 이용한다면 고온 가열 조리시보다 안정성을 확보할 수 있을 것으로 사료된다. Meat(beef, pork, chicken, duck) were cooked by three kinds of instruments (gas grill, electric grill, microwave oven) and extracted with 80% methanol. These methanol extracts were performed the Ames test, employing S. typhimurium tester strain TA100 (in vitro) and micronucleus test (in vivo). The methanol extract of cooked pork showed high mutagenicity in 5.0㎎/plate without S9 mix and induced a higher mutagenicity with S9 mix than without S9 mix at 5 ㎎/plate. In all kinds of cookery methods, pork extracts showed high mutagenicity according to increase of cookery temperature (200℃, 260℃ and 320℃). The methanol extract of cooked pork by electric grill (at 260℃, for 5 min) showed high mutagenicity in all kinds of cookery instruments on the Ames test and micronucleus test. In all kinds of meat, the methanol extract of cooked pork showed a higher mutagenicity than the others and chicken showed a lower. The extract after pork soaked in ginger juice showed lower mutagenicity and micronucleus formation than the other vegetable juice.

한식당에서 인지된 한국문화가 한식당 및 한국문화 이미지와 한식당 만족에 미치는 영향에 관한 연구

이행순(Haeng Soon Lee), 황진숙(Jin Sook Hwang), 전혜미(Hye Mi Jeon), 이수범(Soo Bum Lee) 한국조리학회 2010 한국조리학회지 Vol.16 No.4

본 연구는 한국 음식을 문화를 담은 상품으로 바라보고 한식당에서 외국인들이 어떠한 한국 문화를 인지하는지를 바탕으로 한식당 이미지, 한국문화 이미지, 한식당 만족에 대하여 알아보고자 하였다. 한식당을 이용한 경험이 있는 주한 외국인을 대상으로 설문조사를 실시하여 분석한 결과, 한식당에서 인지된 한국문화는 멋, 맛, 정의 3가지 요인으로 분류되었다. 가설의 검증을 위해 다중 회귀 분석을 실시한 결과, 세 가지 가설이 모두 채택되었는데 한식당 이미지와 한국문화 이미지에 가장 큰 영향을 미치는 요인은 두 가지 모두 멋으로 나타났고 다음으로 정, 맛의 순서로 나타났다. 그리고 한식당 만족에 더 큰 영향을 미치는 것은 한국문화 이미지인 것으로 나타났다. 본 연구 결과를 통해 알 수 있는 연구의 시사점은 다음과 같다. 첫째, 멋, 맛, 정 중 멋이 한식당과 한국문화 이미지에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났으므로 한식당과 한국문화의 이미지 향상을 위해서는 멋에 해당하는 부분을 강조하는 것이 좋다. 둘째, 한식당 이미지와 한국문화 이미지 중 한국문화 이미지가 한식당 만족에 미치는 영향이 더 큰 것으로 나타났으므로 한식당 만족을 위해 한국문화 이미지를 잘 관리하고 표출하려는 노력이 필요하다. The aim of the study is to explore how foreigners recognize Korean culture through Korean food and how it influences the perception of Korean restaurants, culture and satisfaction. As a result of analyzing the data, three factors in the Korean culture of restaurants were obtained: style, flavor and affection. With multiple regression analysis, all three hypotheses were supported. Style was the most important contributor to the image of Korean restaurants and culture, followed by affection and flavor. The image of Korean culture has signifiant influence on satisfaction. Major recommendations of this study can be outlined as follows: First, among style, flavor and affection, style was a major determinant of the image of Korean culture; hence, in order to enhance the image of Korean restaurants and culture, style needs to be emphasized. Second, as the image of Korean culture has significant influence on satisfaction, the images of Korean culture should be well displayed and maintained to boost this satisfaction.

연구논문 : 약선죽(藥膳粥) 메뉴개발을 위한 인식조사 -대전지역 노인을 중심으로-

김정은 ( Jung Eun Kim ), 장우심 ( Woo Shim Chang ), 지명순 ( Myoung Soon Ji ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2014 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.2

노인 대부분은 연령이 높아질수록 치아, 위의 건강상태가 좋지 않기 때문에 소화흡수가 쉽고, 질병의 치료에 도움이 되는 약선죽 섭취가 효과적이라고 판단된다. 따라서 본 연구는 대전지역에 거주하고 있는 65세 이상의 노인들을 대상으로 약선죽에 대한 인지 및 조리의사를 조사하여 약선죽 개발 시 기초자료로 활용하고자 한다. 결론은 다음과 같다. 대상자 노인 80.6%가 질병을 앓고 있었고, 여성이 남성보다 유병률이 높았으며 그 질병의 종류는 심혈관계질환이 54.2%로 가장 많았다. 질병 치료를 위해 식이요법이 필요하다고 인식하고 있었으나 실제 식이요법의 실천은 못하는 것으로 나타났다. 또한 80세 이상에서 식이요법이 필요하다는 의견과 실천이 모두 낮은 것으로 나타났다. 약선죽에 대한 인지정도는 대부분 잘 알지 못하였다. 이는 일상생활에서 약선음식을 접하고 있음에도 불구하고, ‘약선'이라는 용어에 익숙하지 않고 대중에게 보편화되지 않았기 때문이라고 사료된다. ‘질병치료를 위해 약선죽이 있다면 드시겠습니까?' 라는 질문에 84.5%가 ‘예'라고 응답하여 약선죽에 대한 긍정적인 반응을 보였다. 노인들은 약선죽의 메뉴개발 시질병예방 및 치료에 도움이 되는 죽 개발을 가장 선호하였고, 약선죽에 대한 조리 의사는 대부분 ‘하고 싶다'는 의견이 높게 나타났다. 약선죽 조리의사가 강한 연령은65~69세에서 가장 높고 80세 이상에서 가장 낮게 나타났다. 이는 연령이 높아짐에 따라 체력적인 한계가 직접조리의 장애요인으로 나타났다. 약선죽을 조리하고 싶은 이유는 ‘일반죽보다 질병치료에 효과가 있을 것 같아서', ‘영양이 우수할 것 같아서',‘시중에 판매가 되지 않기 때문에' 등의 순이었다. 약선죽을 조리하고 싶지 않은 이유는 65~69세는 정보를 얻지 못해서가 가장 많았고, 70대는 조리방법을 몰라서, 80세 이상은 조리할 체력이 안 되서가 가장 높게 나타났다. 약선죽을 조리한다면 가장 걱정되는 것은 조리기술, 재료의 구입, 재료의 단가 순으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 노인들은 약선죽에 대한 인지는 부족하나 건강 및 질병 치료를 위해서라면 약선죽 섭취를 원하고 조리의사도 있다는 것을 알 수 있었다. 하지만 노인 대부분은 약선죽에 대한 정보가 부족하고, 재료의 단가가 비싸다고 인식하여 쉽게 접근하지 못하고 있는 상황이다. 따라서 약선죽의 약선의 용어 정의 및 개념 정립이 우선되어야 할 것으로 사료된다. 또한 약선죽의 대중화를 위해서는 약선죽 레시피 개발과 아울러 재료의 구입, 단가 등의 정보 제공이 필요하다. 더 나아가 반조리 및 완제품 등 편리성을 갖춘 약선죽 개발도 이루어져야 할 것이다. The objective of this study was to research the health status of the elderly population and their perception and compliance to cook medicated juk. The results from this research will be used as basic data for medicated juk development. In addition, the purpose of this study was to find a way to popularize the juk and improve their usage as medicated juk in communal feeding and convalescent hospital for elderly. The study surveyed 300 elderly residents of age over 65, in Daejeon. The following data were collected: general characteristic, health status, perception of medicated juk, and preferred kind of juk for cooking. Moreover, the study researched the constraints in cooking the juk. Data were analyzed by SPSS Windows V. 18.0 and t-test verified the differences among the questions, according to frequency analysis of each item and characteristics of the aged. You might want to specify this characteristic. Within the surveyed elderly population, 80.6% had various existing diseases with circulatory diseases being the most prevalent with 68.9%. This emphasizes on the significance of proper diet, but this recognition is not put into practice. The survey also showed that as the individuals age, they tend to care less about the necessity of proper diet. Despite of this lack of perception, 84.5% of the elderly population responded positively to the question, "Would you like to have medicated juk for curing diseases, if such juk is available?" In addition, the elderly population was in favor of developing the juk that helps to prevent and cure diseases, and many were willing to cook them. The reasons behind their will to cook are arranged in the following order: higher efficacy in curing disease than regular juk, excellence in nutrition, and unavailability of the medicated juk in the stores that requires them to cook. The sources constraining the elderly population in cooking are arranged in the following order: not knowing how to cook the juk, lack of physical strength, financial burden, and lack of information order. Please clarify this part. Suggested change: not knowing what medicated juk is. Furthermore, the main obstacle in cooking the juk is lack of cooking technique, followed by inaccessibility to the ingredients and the financial burden to purchase the ingredients.

중국소비자의 커피제품 추구편익이 한국 커피전문점 만족도와 애착 및 충성도에 미치는 영향에 관한 연구

이형주(Hyung-Ju Lee), 서지연(Ji-Youn Suh) 한국조리학회 2016 한국조리학회지 Vol.22 No.5

본 연구의 목적은 중국소비자의 커피제품 추구 편익이 한국 커피전문점 만족도와 애착 및 충성도에 미치는 영향과 한류태도의 매개 효과를 검증하고자 하였다. 설문지는 2015년 3월 10일부터 6월 25일까지 중국 베이징, 상하이, 하얼빈 3개 도시에서 한국 커피전문점을 이용한 경험이 있는 고객을 대상으로 하였고, 280부 배부, 213부 회수, 200부를 분석에 이용하였다. 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, 가설 1의 경우, 추구편익(기능 및 경험적 편익, 상징적 편익)은 한국 커피전문점 만족도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타나 채택되었다. 둘째, 가설 2는 한국 커피전문점 만족은 한류태도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타나 채택되었다. 셋째, 가설 3과 4는 중국소비자의 한류태도가 한국 커피전문점 애착과 충성도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타나 채택되었다. 넷째, 중국소비자의 한류태도는 한국 커피전문점 만족과 한국 커피전문점 애착 및 충성도 간에 매개역할을 하는 것으로 나타나 채택되었다. 본 연구결과를 통해 다음과 같은 시사점을 얻을 수 있다. 첫째, 매장에 들어서면서부터 드라마에서 보았던 한국의 분위기를 느낄 수 있도록 하는 인테리어, 한국의 맛을 느낄 수 있도록 하는 메뉴 구성, 교육을 통한 친절한 한국식 바리스타의 서비스 등을 경험하게 하는 것이 필요하다. 또한, 한국드라마 PPL 등을 활용한 적극적인 홍보를 펼친다면 경쟁우위를 구축할 수 있을 것으로 사료된다. 둘째, 한국인 바리스타가 직접 커피를 만들어 서비스를 한다든지, 유명 바리스타들과 중국인 바리스타들 간의 커피 토크 콘서트 등을 개최하여 브랜드의 우수성을 알리는 것도 좋은 전략이다. 셋째, 홈페이지나 SNS를 통해 한국의 커피전문점을 방문해 볼 수 있는 이벤트를 기획하는 것이다. 본 연구를 통해 중국으로 진출하는 커피전문점 기업뿐만 아니라, 개인 커피전문점 경영자들이 중국 소비자들의 커피 제품에 대한 편익 속성을 정확히 인지하여 적합한 STP 전략을 구축하고, 한류를 활용하여 글로벌 기업과의 경쟁 속에서 지속적인 경쟁우위를 차지하는데 기여하고자 한다. The purpose of this study is to understand the influence of Chinese customer coffee sought benefits on satisfaction with, and attachment and loyalty to Korean coffee shops. Based on a total of 200 samples obtained for empirical research from 10 Mar. to 25 July, 2015, of self-administrated questionaries completed by patrons in Beijing, Shanghai, Haerbin in China, data were analyzed forfrequency, exploratory factor analysis, reliability analysis, correlation analysis, multiple regression and hierarchical multiple regression analysis. The results of this study are summarized as follows. First, it was found that Chinese customer sought pursuits (functional & experimental benefits, symbolic benefit) had an effect on satisfaction of Korea coffee shop. Second, satisfaction influenced Korean coffee shop attachment and loyalty. Third, Korean wave attitude had a mediating effect between satisfaction, attachment and loyalty. From the results, we can conclude following implications: First, by providing atmosphere of South Korea, menu, barista service, we can predict that Korean coffee brands can prevail in competition through active promotions of their brands. Second, Korean coffee brands can make a strategy that includes providing full service from trained South Korean baristas and hosting talk shows between baristas from South Korea. Third, providing the opportunity to visit South Korea for local cafe tours is a good social event. These results will help control marketing strategies in China. Limitations and future research directions are also discussed.

아시아 레스토랑의 포지셔닝 분석에 관한 기초연구

김봉철(Bong Chul Kim), 김미자(Mi Ja Kim) 한국조리학회 2004 한국조리학회지 Vol.10 No.4

한국음식이 미국 내에서 하나의 민족음식으로서 점차 인식되고 있음에도 불구하고, 미국인들이 지각하는 한국음식과 한국레스토랑의 인식과 관련한 연구는 미비한 실정이다. 지금까지 대부분의 연구는 한국을 방문한 외국인들이 지각하고 인식하는 한국음식에 관한 연구에 초점이 맞추어져 왔다. 그러므로, 한국음식과 한국레스토랑에 관한 미국인들의 인식과 한국레스토랑의 포지셔닝(positioning)에 관한 연구는 미국 내에서 한국레스토랑을 운영하는 메니져(manager)들에게 중요한 정보를 제공할 수 있을 것이다. 본 연구는 미국 마이애미 지역의 대학생들을 대상으로 하여 아시안 음식과 레스토랑에 관하여 대학생들이 지각하는 이미지를 확인하였으며, 인지된 대학생들의 아시안 레스토랑과 음식에 관한 이지미는 한국레스토랑의 포지셔닝과 비교분석하기 위하여 도식으로 표현되었다. 그리고 이러한 이미지 포지셔닝 연구는 남부 플로리다(South Florida) 지역에서 한국 레스토랑을 운영하는 메니져들에게 경쟁력 있는 마케팅 전략을 제시해 줄 수 있을 것이다. 따라서, 본 연구의 목적은 미국 마이에미 지역의 대학생들의 한국, 중국, 일본, 베트남, 태국 레스토랑과 음식을 어떻게 인식하고 있는가에 관한 기초 분석연구이다. 각 아시안 레스토랑의 포지셔닝을 확인하며, 본 연구에서 분석된 기초 자료들은 레스토랑 운영자들에게 중요한 마케팅 자료로 제공될 수 있을 것이다.

강원지역 초등학교 5, 6학년 학생들의 조리활동에 필요한 기초 조리능력 및 식품준비 능력에 관한 연구

정경아(Kyung Ah Jung) 한국조리학회 2011 한국조리학회지 Vol.17 No.3

본 연구는 강원지역 어린이 건강요리 경연대회에 참가한 초등학교 5, 6학년 아동들의 ``건강요리 계획서`` 총 310개를 토대로, 초등학교 학생들의 기초 조리능력 및 식품준비 능력을 알아보고자 수행되었다. 연구 대상자들의 기초 조리능력은 음식을 조리하기 위해 사용된 썰기 방법, 조리방법, 조리기구 및 가열기구에 대한 분석을 통해 조사되었다. 썰기 방법은 팔모썰기(79.4%), 채썰기(11.3%), 다지기(6.5%) 등의 순서로 나타나 ``팔모썰기``가 가장 많이 사용되었고, 다른 썰기 방법이 요리에 사용된 빈도는 매우 적었다. 조리방법은 볶기(76.8%), 삶기/데치기(24.2%), 굽기(22.6%), 지지기(21.0%, 튀기기(18.7%), 찌기(12.3), 끓이기(5.8%) 등의 순서로 조사되었고, ``끓이기``는 2008년 4.5%, 2010년 10.0%로 유의하게 증가한(p=0.044) 반면, ``튀기기``는 2008년 21.8%, 2010년 10.9%로 유의하게 감소하였다(p=0.027). 조리기구는 칼과 도마(100.0%), 접시(92.9%), 후라이팬(91.3%), 젓가락(40.3%), 숟가락(38.7%), 냄비(33.2%), 볼(33.2%), 주걱(30.0%), 뒤집개(30.0%) 등의 순서로 많이 사용된 것으로 조사되었다. 가열기구는 가스레인지(97.4%), 오븐(12.3%), 전자레인지(11.0%)의 순서로 많이 사용되었다. 초등학생들의 식품준비 능력은 건강한 음식을 만들기 위해 선택한 식품에 대한 분석을 통해 조사하였다. 가장 많이 사용된 식품의 종류는 모든 요리에 사용된 쌀을 제외하면 당근(67.1%), 양파(61.9%), 계란(41.6%), 파프리카(27.7%), 김치(25.2%), 피자치즈(22.9%), 햄(21.9%), 피망(20.6%) 등의 순서였다. 건강요리에 사용된 자연식품의 개수는 전체 평균 6.60±1.79개, 가공식품의 개수는 1.34±1.10개였으며, 전체 식품 중에서 각각이 차지하는 비율은 83.24±13.18%와 16.76±13.18%로 대략 80:20의 구성비를 보였다. 전체 식품 중에서 각 식품군이 차지하는 비율을 보면 고기·생선·계란·콩류는 2008년 24.44±13.27%, 2009년 24.61±13.10%, 2010년 20.84±10.59%로 2008년과 2009년에 비해 2010년에 유의하게 감소한(p<0.05) 반면, 채소류는 2008년 44.38±15.65%, 2009년 45.73±16.49%, 2010년 50.64±14.07%로 유의하게 증가하였다(p<0.05). 결과적으로 초등학교 5, 6학년 아동들의 기초 조리능력 및 식품준비 능력을 분석하였을 때 썰기 방법의 경우 다양한 썰기 방법을 구사할 능력이 있음에도 불구하고 실제 조리과정에서는 제한된 썰기 방법만을 사용하였으며, 적합한 조리기구를 사용하는데 있어서도 다소 미흡함이 있는 것으로 분석된, 반면 영양의 균형을 고려하여 식품을 선택하는 식품준비 능력에 있어서는 학교교육과정 또는 다른 매체를 통해 습득하여 알고 있는 지식을 조리활동에 잘 적용하고 있는 것으로 분석되었다. This study was conducted to investigate the cooking and food preparation skills of the elementary students based on the total 310 recipes made by the students who participated in the ``Cooking Competition`` in Gangwon Province. Of cutting methods, the ``cutting into small dice`` was used in 79.4% of the recipes and ``stir frying`` in 76.8% of the recipes. Other cooking methods were used as follows; ``blanching``(24.2%), ``roasting``(22.6%), ``pan frying``(21.0%), ``deep fat frying``(18.7%), etc. The use of ``Boiling`` increased significantly(p=0.044) from 4.5% in 2008 to 10.0% in 2010 while the use of ``deep fat frying`` decreased significantly(p=0.027) from 21.8% to 10.9%. The frequency of using cooking tools was as follows; knives and cutting boards(100.0%), dishes(92.9%), frypans(91.3%), chopsticks(40.3%), spoons(38.7%), etc. The foods used in cooking were as follows; rice(100.0%), carrots(67.1%), onions(61.9%), eggs(41.6%), paprika(27.7%), kimchi(25.2%), pizza-cheese(22.9%), etc. Natural and processed foods were used in cooking as the ratio of 80:20 approximately. Of the 5 food groups, ``meat·fish·egg·bean`` decreased from 24.44±13.27% in 2008 to 20.84±10.59% in 2010, but ``vegetables`` increased from 44.38±15.65% to 50.64±14.07% significantly(p<0.05). In conclusion, 5th and 6th graders had an ability to select various foods for their health when cooking even if they have some foods they don`t like while they lacked cooking skills such as using various cutting methods and proper cooking tools.

글로벌 융복합을 위한 사찰음식 세분화 연구

이용대(Yong-Dae Lee) 한국조리학회 2016 한국조리학회지 Vol.22 No.5

이 연구의 목적은 전통사찰 템플스테이에 참가한 내국인과 외국인 간의 한국사찰음식에 대한 인식과 선호도를 알아보고자 한국 전통사찰 템플스테이에 참가한 한국인 134명과 외국인 86명을 대상으로 총 220부의 자료를 실증분석에 사용하였다. 분석방법은 일원배치분산분석(ANOVA)과 빈도분석을 실시하였다. 분석결과, 한국인(미국인(11.4%), 캐나다인(5.9%), 싱가포르인(5.5%), 프랑스인(5.0%), 네덜란드인(4.1%), 영국인(2.7%), 이탈리아인(2.7%), 독일인(1.8%) 순으로 나타났다. 한국사찰음식에 대한 인식에 대한 분석결과, 지역별로는 아시아인들의 평균값이 가장 높게 나타났고, 한국인>미주지역인>유럽인 순으로 나타났다. ‘한국사찰음식은 약선식이라 생각한다.'항목의 평균값(4.31)이 가장 높게 나타났고, 아시아인(4.58) > 한국인(4.43) > 주지역인(4.13) >유럽인(3.94) 순으로 나타났다. 국적으로 분류한 분석에서는 치유음식(p<.05), 성인병 예방 음식(p<.001), 절약정신 내포(p<.05), 약선식(p<.001) 등의 항목에서 외국인과 한국인 간에는 유의미한 차이가 있는 것으로 나타났다. 사찰음식 선호도 분석결과, 글로벌 지역 외국인과 한국인 간의 선호도는 밥류(p<.001), 죽류(p<.001), 나물류(p<.01), 무침류(p<.001), 튀김류(p<.01), 찜류(p<.001), 김치류(p<.001), 떡류(p<.001), 면류(p<.01), 다과류(p<.05) 등의 항목에서 유의미한 차이가 있는 것으로 나타났다. 또한, ‘한국사찰음식은 스토리텔링 마케팅이 필요하다.' 항목의 평균값(3.94점)이 가장 높게 나타났고, 아시아인(4.33) >한국인(3.99), 미주지역인(3.97) 순으로 나타났다(p<.05). 사찰음식 홍보 추진전략으로 한국전통사찰을 배경으로 한 음식, 영화 등을 제작하여 TV, 스마트폰 등 매체를 통한 홍보를 강화시켜야 한다. The purpose of this study is to investigate the recognition and preference for temple food between Korea and foreign national temple-stay participants. In order to achieve the research purpose, 220 research questionnaires were distributed to Korean and foreigners who have participated in a temple-stay. T-test and ANOVA analyses were performed for this study. The findings are summarized as follows. The highest recognition item for Korean temple food that the subjects perceived was "I think Korean temple food is a medicinal food."(4.31 points). In the value recognition score for Korean temple food, Asians(4.58 points) are relatively higher than Korean (4.23 points), North American (4.13 points) and European (3.94 points) participants. Participants in Asia appeared relatively higher than the others in the preference score on Korean temple food. The higher globalization strategy items of Korean temple food that the subjects perceived were "Korean temple food needs a storytelling marketing"(3.94 points) and "Korean temple food needs a modernization of cookware"(3.90 points).

연구논문 : 전문가 델파이 기법을 통한 전공 대학생 대상 쌀 교육 프로그램 개발

김지현 ( Ji Hyun Kim ), 김수민 ( Soo Min Kim ), 백진경 ( Jin Kyoung Paik ), 홍완수 ( Wan Soo Hong ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2014 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.2

본 연구는 외식, 영양, 조리 등을 전공하는 대학생들에게 효과적인 쌀 교육 프로그램 개발을 위한 이론 및 조리실습 교육 내용을 수립하고자 전문가들을 대상으로 델파이 조사 및 분석을 실시하였으며, 주요 연구 결과는 다음과 같다. 1) 이론 교육 대주제의 중요도 및 적합도 결과 1위 ‘쌀의 영양과 건강', 2위 ‘쌀의 식품학적 특성', 3위 ‘쌀의 역사와 문화', 4위 ‘쌀의 소비' 순으로 나타났다. 특히, ‘쌀의 영양과 건강'은 중요도와 적합도 모두 평균값 4.5점 이상(5점)으로 매우 높게 나타나 이론 교육 중 비중 있게 다루는 것이 좋을 것으로 판단되었다. 이에 각 대주제 별1회씩 교육내용을 구성하였으나 ‘쌀의 영양과 건강'은‘쌀의 영양' ‘쌀과 건강'으로 나누어 총 2회로 교육 내용을 구성하였다. 2) 이론 교육의 소주제로는 ‘쌀의 역사와 문화'-쌀의 기원과 역사·쌀과 식문화, ‘쌀의 영양과 건강'-쌀의 영양성분 및 효능·쌀과 질병예방, ‘쌀의 식품학적 특성'-쌀의 구조적 특성·쌀 가공식품 및 저장, ‘쌀의 소비'-쌀의 생산과 소비현황, 쌀의 선택이 적합한 소주제로 선정되었다. 3) 조리실습교육으로 적합한 주제로는 떡류에서 보리순 송편, 비트 송편 순으로 나타났고, 제빵류에서 코코넛·호두 머핀, 두부·콩 머핀, 유자 식빵, 팥·단감 파운드, 고구마 식빵 순으로 나타났으며, 요리류에서는 동래파전, 김치 전병, 고구마튀김, 새우튀김 순으로 조사되었다. 조리실습교육 주제는 2011년도 개발된 쌀가루 이용조리법을 기준으로 하였으나 계절에 맞는 재료 선택, 대학생 연령과 기호에 맞는 조리방법 및 부재료 선택 등을 고려한 수정·보완이 필요할 것으로 사료되었다. 4) 전문가 델파이 조사를 통해 선정된 이론 및 조리실습교육 내용으로 총 5회 차 교육 프로그램을 구성하였다. 총 2시간 교육 중 이론교육 20%, 조리실습교육 70%, 기타 10%로 시간을 배정하여 쌀에 대한 지식 및 인식의 향상 뿐 아니라 쌀가루를 이용한 조리에 대한 실질적인 경험을 함으로써 쌀 교육에 대한 흥미 및 참여도를 높이고자 하였다. 본 연구는 선행연구 및 본 연구진이 수행한 농림수산식품부 용역연구개발사업 ‘쌀가루 이용 조리기자재 및 조리법 개발' 연구 중 2011년도에 개발된 조리법을 바탕으로 교육 주제를 제시한 후 델파이 조사가 실시되어 개방형 질문을 통한 전문가들의 의견 제시 및 수렴의 제한이 있었다. 이에 향후 연구에서는 개방형 질문을 통한 전문가들의 의견 도출 및 요인 분석과 본 연구를 통해 개발된쌀 교육 실시 후 나타나는 교육의 효과 및 만족도 등을 분석하여 쌀 교육 프로그램에 대한 수정 및 보완이 필요할 것으로 사료된다. The purpose of this study was to develop a rice education program and rice cooking practice for university students majoring in foodservice and nutrition. To achieve this purpose, 2 rounds of delphi survey was used by convenience sampling including total of 27 experts in the food and nutrition industry. Below are the findings. First, both the importance and suitability for macro-theme of theory education were in the following order: ``nutrition and health of rice``, ``characteristics of rice in food science``, ``history and culture of rice`` and ``the consumption of rice. Second, the history and culture of rice(traditional culture related to rice, and the origin & history of rice), nutrition and health of rice(main nutritive components and efficacy of rice and prevention of disease), characteristics of rice as food(processed-products of rice and storage, the structure of rice), and the consumption of rice(current status of rice production and consumption) were found to be suitable for the micro-theme of theory education. Third, the education theme for rice cooking practice was determined. Barley sprout song-pyeon and beet song-pyeon were chosen for rice cake. For bread, coconut & walnut muffin, tofu & bean muffin, citron bread, red bean & sweet persimmon pound cake, and sweet potato bread were selected. Dong-rae-pa-jeon, Kimch-jeon-byeong, fried sweet potato fried shrimp were developed for the main dishes.