아침대체 편의식 개발을 위한 전통음식의 조리방법과 문헌고찰Ⅰ

복혜자 한국식품조리과학회 2007 한국식품조리과학회지 Vol.23 No.6

This study examined Tthe cooking methods foroftraditional foods called such as Mieum, Misu, and Goeum from thefrom investigation of old cook books and ancient literatureis as follows. There We foundwere 7 types of Mieum that were cooked by mixing rice and cereals, while 3 types of Mieum were cooked by mixing cereals and herbal medicines towith thenuts. The The Mieums that were cooked by mixing meat, fish, and shellfish, etc. to the herbal medicine ingredients like such as medical plants, etc were consisted of 8 types. Therefore, a total of 18 types of Mieum, Misu, and Goeum, etc were have been classified. Among the cooking methods of for Mieum, rice and grains were boiled for an extended longtime and filtered with a sieve to be used as the juicebroth. The Job's tears and millet, etc were mixed into water, or boiled after being made into a powder, soaked into water, and dried. The herbal medicine ingredients such as ginseng were boiled for an extended long time, and once the ingredients are were flown outcooked down, itthe brothwas filtered with asieve to be used the as a liquid extract. The meat, bone, and shellfish, etc were also boiled for a longn extended time, filtered with a sieve, and made into a juice broth to be used as a drinks from on occasion time to time. These drinks, called Mieum, Misu, and Goeum above, were healthy foods our ancestors used to enjoyfor enjoyment drinking, and were also food for remedyies and sources of nutritionon. AsSince the meal replacement foods to that replace meals that can be eaten right away while working and studyingare needed, due to is required within the our busy schedules ofin modern peoplesociety, thise literary investigation and the cooking methods for of Mieum, Misu, and Goeum, which that used to beare our traditional foods, can be areused as a basic research material for the development of convenient breakfast to meal replacements breakfast. 조선시대 고조리서와 고문헌고찰을 통한 전통음식인 미음, 미수, 고음류의 조리방법은 다음과 같다. 미음류는 쌀과 잡곡류를 섞어 조리한 미음류 7종류와 견과류에 잡곡류와 한약재료 등을 섞어 조리한 미음류는 3종류이었다. 약초 등 한약 재료에 육류, 조류, 어패류 등을 섞어 조리한 미음류는 7종류로 총 17종류의 미음과 미수, 고음류 등이 분류되었다. 세부적인 조리방법은 다음과 같다.① 곡류를 이용한 미음으로 쌀과 조 등은 오랫동안 끓여 즙을 내 체에 받혀 소금간을 하였고, 율무, 수수 등은 수비한 가루를 끓이거나 물에 타 먹었다.② 인삼 등 한약재료 등은 오래 동안 끓여 성분이 용출되면 체에 밭여 액즙을 사용하였고 고기, 뼈, 어패류 등도 함께 오랫동안 푹 끓여 체에 받혀 즙으로 만들어 수시로 음료 마시듯이 이용하였다. 갈분, 율무 등은 수비한 가루로 묽게 끓였다. ③ 고기와 어패류를 이용한 미음으로는 고기와 어패류를 함께 푹 끓여 체에 받힌 후 묵은 간장으로 간을 하였으며, 뼈, 양, 도가니 등은 함께 만화로 오랫동안 끓여 체에 밭여 즙으로 짜거나 찹쌀이나 멥쌀로 함께 끓여 섞기도 하였다. 현대인들의 바쁜 일상에 일하면서 공부하면서 바로 먹을 수 있는 식사대체음식이 요구되는바 이에 전통음식이었던 미음, 미수, 고음류의 문헌고찰과 조리방법을 1차적인 연구로 시도하였다. 또한 고 조리서 속 전통음식을 재현한 문헌을 제시하였고 조리방법도 비교하였으며 전통음식을 조리과학적으로 실험한 연구동향을 살펴보았다. 후속 연구로 전통음식을 조리과학적인 실험연구로 전체적인 성분과 조리후의 영양 손실과 잔존여부, 실온상태에서의 보존료가 첨가되지 않은 기간 동안의 부패 여부 등과 조리후의 항산화성 등을 실험하고 조리후의 관능평가를 거친 후 상품으로서의 식사대체음식 개발을 위한 기초연구자료로 삼고자 한다.

노트 : 추계 학술 Seminar 순서 / 학술 논문발표 ; 병원급식에서 Ready - Prepared Foodservice System 이용에 관한 연구

김지영,김혜영 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 1986 한국식품조리과학회지 Vol.2 No.2

Here is a research on hospital foodservice system, when korea traditional food of pyeon yuk and bin dae deok were used by ready-prepared foodservice system, it was estimated the preservations of microbiological quality and sensory quality. All data collection was replicated three times. The results were as following; 1. In time and temperature data, two menu items were needed internal temperature below 7℃ in a cooling stage, and in the case of cook/chill storage, the days were shortened within 2 weeks, and the holding time must be possiblely minimized. Finally foods were served sanitary. 2. In view of microbiological safety, in the case of cook/chill storage as 0∼4℃ the days must be shortened within 2 weeks and it was possible to store until 6 weeks in -20∼-23.3℃. So to preserve pre-cooked food longly, it was effective to freeze them quickly by using vacuum package and to reheat them by a microwave oven before serving and to serve lastly in microbiological quality. 3. Hospital ready-prepared foodservice system with food storage in plastic bags, biochemical test of C. Perfingens C. botulinum and Salmonella were not detected. 4. By using of a microwave oven, it had effects of thawing, reheating and sterilizing of chilled and frozen foods in a short time. 5. Sensory evaluations were made by a 10-member panel using five scoring tests. Because sensory of quality was lowered in the case of chilled storage, it was possible to serve foods within 2 weeks. Texture and aroma were preserved by cook/frozen system and usually there was no significance from 4 weeks until 6 weeks, but considering of the objects, it was good to store until 4 weeks in sensory quality.

한국조리학회 정관 외

편집부(편집자) 한국조리학회 2015 한국조리학회지 Vol.21 No.4

음식기행 자료 : 제4회 한국조리과학회 음식 기행을 다녀와서 [일본 오끼나와(沖繼), 후꾸오까(福岡)지역, 2003. 2. 12.~15]

김혜영 한국식품조리과학회 2003 한국식품조리과학회지 Vol.19 No.2

노트 : 정기총회 및 추계학술 발표회 순서 / 녹두와 메밀 조전분의 이화학적 특성 및 겔 형성

주난영 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 1989 한국식품조리과학회지 Vol.5 No.2

1) 녹두 조전분은 크기가 11∼32㎛인 타원형의 형태였고 메밀 조전분은 크기가 형의 형태였고 메밀 조전분은 크기가 3-l0㎛인 각이 전 형태였다. 2) 녹두 조전분의 아밀로오스 함량은 78.0% 였고, 메밀 조전분은 26.4%였다. 3) 녹두 조전분의 청가는 1.030였고 메밀 조전분은 0.409였다. 4) 녹두 정제전분의 아밀로오스 분자랑은 95.648, 아밀로오스 중합도는 590, 아밀로펙틴 분지도는 포도당 100개당 5.4 그리고 아밀로펙틴 한 가지당 포도당 수는 18.6개였다. 메밀 정제전분은 아밀로오스 분자량이 133.690, 아밀로오스 중합도는 825, 아밀로펙틴 분지도는 포도당 100개당 5.2, 그리고 아밀로펙틴 한 가지당 포도당수는 19.2개 였다. 5) 녹두와 메밀 조전분의 물 결합 능력은 각각 185.1%, 209.9%였다. 6) 녹두 조전분의 팽윤력은 60℃에서 서서히 증가하기 시작해서 70℃부터 급격히 증가했다. 매일 조전분의 팽윤력은 급격한 변화없이 넓은 온도 범위에 걸쳐 서서히 증가했다. 7) 녹두 조전분의 호화온도 범위는 63.9℃∼109℃였고, 메밀 조전분의 호화온도 범위는 52.5℃∼84.2℃였다. 8) Brabender amylograph에 의한 호화 양상 조사 결과 녹두 조전분의 initial pasting temp.는 77.6℃였고 peak viscosity는 나타나지 않았다. 메밀 조전분의 initial pasting temp.는 62.5℃였고 역시 peak viscosity는 나타나지 않았다. 9) 각 전분겔 간에도 특성치마다 상당한 유의차를 나타냈다. 10) 시료로 만든 전분겔과 시판되고 있는 묵간에는 유의차가 별로 없었으므로, 시료로 만든 녹두·동부·메밀 전분겔 등이 관능검사자들에 의해 확실히 묵이라고 받아들여 졌다. 11) 단단한 정도 하나의 특성치로도 묵스러운 정도의 74.44%가 설명될 수 있었다. The physicochemical properties and gel forming properties of mungbean and buckwheat crude starches were investigated. The results were as follows; 1. The granule size and shape of mungbean crude starch were 11∼32㎛ and oval, and those of buckwheat crude starch were 3∼10㎛ and polygonal. 2. The amylose conteut of mungbean crude starch and buckwheat crude starch were 78.0% and 26.4% respectively. 3. The blue value of mungbean crude starch and buckwheat crude starch were 1.030 and 0.409, respectively. 4. Periodate oxidation of mungbean crude starch resulted that amylose had the average molecular weight of 95,648, degree of polymerization of 590 and amylopectin had the degree of branching of 5.4, glucose unit per segment of 18.6, and periodate oxidation of buckwheat crude starch resulted that amylose had the average molecular weight of 133,690, degree of polymerization of 825 and amylopectin had the degree of branching of 5.2, glucose unit per segment of 19.2 5. Water binding capacity of mungbean crude starch was 185.1% and that of buckwheat was 209.9% 6. The pattern of change in swelling power of mungbean crude starch for increasing temperature started to increase at 60℃ and increased rapidly from 70℃, and that of buckwheat increased slowly from 60℃ to 90℃ without rapid increase. 7. The ranges of gelatinization temp. of mungbean and buckwheat crude starches were 63.9-l09℃ and 52.5-84.2℃, respectively. 8. The gelatinization patterns for 6% munbean crude starch and 8% buckwheat crude starch were investigated by Brabender amglograph. Mungbean crude starch showed the initial pasting temperature of 77.6℃ without peak height, and buckwheat crude starch showed that of 62.5℃without peak height. In addition, sensory evaluation for sample starch gels (mungbean, buckwheat, cowpea) was done. 1. The difference of sensory characteristics for each starch gel was significant. 2. The sample starch gels were regarded as`Mook`by pannels. 3. 74.44% of the degree of Mooklike was explained by hardness

한국조리학회 정관 외

편집부(편집자) 한국조리학회 2015 한국조리학회지 Vol.21 No.3

노트 : 정기총회 및 추계학술 발표회 순서 / 분리 강남콩 단백질의 유화특성에 관한 연구

손경희,최희령,민성희 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 1989 한국식품조리과학회지 Vol.5 No.2

This study was carried out in order to study the emulsifying properties of kidney bean protein isolate. Kidney bean protein isolate was tested for the purpose of finding out the effect of pH, addition of NaCl, and heat treatment on the solbulity and emulsion capacity, emulsion stability, surface hydropobicity and emulsion viscosity. The results were summarized as follows. 1. The solubility of kidney bean protein isolate was affected by pH and showed the lowest value at pH 4.5 which is isoelectric point of kidney bean isolate. When the kidney bean protein isolate was heated, the highest value observed at pH 2 and pH 7 was 96.11%, 97.41% respectively. 2. The emulsion capacity of kidney bean protein isolate was not significantly different with each pH. With addition of NaCl, emulsion capacity decreased steadily. When heated the highest value observed at pH 2 and pH 7 was 82.91㎖ oil/100㎎ protein (60℃), 82.08㎖ oil/100㎎ protein (80℃) respectively. 3. The emulsion stability was significantly higher at pH 4.5 than that of pH 2 and pH 7. (p 0.05) When NaCl was added, emulsion stability was generally increased after 2hrs. When heated, the highest value observed at pH 2 and pH 7 was 21.25% (80℃), 23.7%(100℃) respectively after 2hrs. 4. Surface hydrophobicity increased sharply as 0.2M NaCl was added to pH 4.5. When heated, the surface hydrophobicity increased as the temperature increased. 5. The highest value of emulsion viscosity was observed at pH 4.5 and pH 7 when 0.2M NaCl was added. Under heat treatment, the highest value was 48,000 cps at pH 4.5 (40℃). In the case of pH 7, the highest value was 105,000 cpa at 100℃.

노트 : 회원명단

학회자료 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 1985 한국식품조리과학회지 Vol.1 No.1

아시아 레스토랑의 포지셔닝 분석에 관한 기초연구

김봉철(Bong Chul Kim),김미자(Mi Ja Kim) 한국조리학회 2004 한국조리학회지 Vol.10 No.4

한국음식이 미국 내에서 하나의 민족음식으로서 점차 인식되고 있음에도 불구하고, 미국인들이 지각하는 한국음식과 한국레스토랑의 인식과 관련한 연구는 미비한 실정이다. 지금까지 대부분의 연구는 한국을 방문한 외국인들이 지각하고 인식하는 한국음식에 관한 연구에 초점이 맞추어져 왔다. 그러므로, 한국음식과 한국레스토랑에 관한 미국인들의 인식과 한국레스토랑의 포지셔닝(positioning)에 관한 연구는 미국 내에서 한국레스토랑을 운영하는 메니져(manager)들에게 중요한 정보를 제공할 수 있을 것이다. 본 연구는 미국 마이애미 지역의 대학생들을 대상으로 하여 아시안 음식과 레스토랑에 관하여 대학생들이 지각하는 이미지를 확인하였으며, 인지된 대학생들의 아시안 레스토랑과 음식에 관한 이지미는 한국레스토랑의 포지셔닝과 비교분석하기 위하여 도식으로 표현되었다. 그리고 이러한 이미지 포지셔닝 연구는 남부 플로리다(South Florida) 지역에서 한국 레스토랑을 운영하는 메니져들에게 경쟁력 있는 마케팅 전략을 제시해 줄 수 있을 것이다. 따라서, 본 연구의 목적은 미국 마이에미 지역의 대학생들의 한국, 중국, 일본, 베트남, 태국 레스토랑과 음식을 어떻게 인식하고 있는가에 관한 기초 분석연구이다. 각 아시안 레스토랑의 포지셔닝을 확인하며, 본 연구에서 분석된 기초 자료들은 레스토랑 운영자들에게 중요한 마케팅 자료로 제공될 수 있을 것이다.

한국조리학회 정관 외

편집부(편집자) 한국조리학회 2015 한국조리학회지 Vol.21 No.6