할랄 인증제에 관한 전문가 심층인터뷰와 인식분석

백진경(Paik, Jin-Kyoung),김수완(Kim, Su-Wan),이희열(Lee, Hee-Yul),정장호(Chung, Chang-Ho),홍완수(Hong, Wan-Soo) 한국중동학회 2014 韓國 中東 學會 論叢 Vol.35 No.1

The result of a study on in-depth interview and awareness of Halal certification shows that the companies should get the imported country’s own Halal certification and also the certification for each product, and this process is a big burden for them. The study also indicates that food manufacturers have high awareness of needs of certification for Halal export and reliability of Halal logo and furthermore one of the biggest problems on certification process of Halal food products are to get domestic produced Halal raw material and to obtain each country’s own certification. Accordingly, there is definite need for world-wide reputable domestic Halal certification organization for the established Korean companies in the world food market.

소규모 외식업체 경영자의 자질이 경영성과에 미치는 영향

백진경,손춘영,박대섭,홍완수,Paik, Jin-Kyoung,Sohn, Chun-Young,Park, Dae-Seob,Hong, Wan-Soo 한국식품영양학회 2012 韓國食品營養學會誌 Vol.25 No.4

The purpose of this study was to lay emphasis on the importance of a restaurateur's role and qualities as well as to provide the restaurateur information necessary to effectively run a restaurant. To address the purpose, this study analyzed the qualities of a restaurateur and determined the influence they have on the business results, via conducting a survey with 117 restaurateurs from June 11th to June 26th 2011. In summary, male restaurateurs were higher in the vision directivity, desire to learn, accomplishment, challenge and pro-activity than their female counterparts, with a significant difference of p<0.05. According to their ages, the surveyees showed significant differences in the vision directivity (p<0.05), desire to learn (p<0.01), challenge (p<0.01) and pro-activity (p<0.01). In addition, also the survey revealed that the qualities of a restaurateur had a significant influence on financial performance, a sense of satisfaction and business results (p<0.001). The questionnaire resulted in the following: first, the vision directivity (p<0.05) and the challenge (p<0.05) affected the financial performance; second, the challenge had influence on the sense of satisfaction; and last, the vision directivity (p<0.05) and the challenge (p<0.05) had an effect on the business results. Thus, the study concluded that restaurateurs need two qualities: (i) the vision directivity in order to meet their goals and to have a higher business results and (ii) the challenge to try new managing methods in order to cope with the ever-changing environment.

서울 및 경기지역 식육판매업소의 위생관리 실태분석 - HACCP 지정업소와 미지정업소 비교를 중심으로 -

이주연,백진경,황혜선,이주은,신원선,김현욱,백현동,홍완수,Lee, Joo-Yeon,Paik, Jin-Kyoung,Hwang, Hye-Sun,Lee, Joo-Eun,Shin, Weon-Sun,Kim, Hyoun-Wook,Paik, Hyun-Dong,Hong, Wan-Soo 한국축산식품학회 2010 한국축산식품학회지 Vol.30 No.2

Considering the increasing trends of the consumption of livestock products in Korea, proper hygienic management and policies for ensuring their safety to protect public health and strengthen consumer confidence are demanded. It is particularly important to manage the livestock distribution processes to provide safe meat and meat products. This study was conducted to examine factors related to the hygiene management of livestock products and to check out the condition of hygienic management in meat markets. To accomplish this, 156 meat markets divided into HACCP-certified and non certified and evaluated for five factors, which received the following scores: facility and equipment management (1.00/2.0 points, 50.0%), storage and transport management (1.93/2.0 points, 96.5%), work place management (0.76/2.0 points, 38.0%), personal hygiene management (0.75/2.0 points, 37.5%), and inspection management (0.22/2.0 points, 11.0%). The results revealed that the scores of HACCP-certified meat markets were significantly higher than those of the non certified markets (p<0.05, p<0.01, p<0.001). These findings suggest that meat markets that are not HACCP-certified must improve hygienic management conditions and educate their employees to improve the safety of livestock products during distribution.

연구논문 : 한국에 체류 중인 일본인과 중국인의 비빔밥 인지도 및 해외시장 진출 가능성 연구

이진실 ( Jin Sil Lee ),박관화 ( Kwan Hwa Park ),한정아 ( Jung A Han ),황지윤 ( Ji Yun Hwang ),김진희 ( Jin Hee Kim ),정유선 ( You Sun Jung ),김수민 ( Soo Min Kim ),백진경 ( Kyoung Paik ),황혜선 ( Hye Sun Hwang ),전민선 ( Min Sun J 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2014 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.2

본 연구에서는 한국에 체류 중인 일본인과 중국인을 대상으로 비빔밥 개발 시 중요하게 고려해야 할 요인, 영양적 가치에 대한 인지도, 비빔밥의 외국 시장진출 가능성에 대해 조사하였으며 연구결과는 다음과 같다. 첫째, 비빔밥 개발 시 중요 요인에 대해 조사한 결과여성이 남성보다 열량과 영양적 균형을 더 중요하게 여기는 것으로 나타났으며, 다이어트 경험이 있는 응답자가 비빔밥의 신선도와 열량, 1인 분량에 대해 높은 점수를 주었다. 국적 간의 차이에서는 일본인이 중국인에 비해 비빔밥의 영양적 균형과 열량을 중요하게 평가하였으며, 통계적으로 유의하지는 않았으나 중국인들의 경우 비빔밥의 외형과 향을 더 중요하게 생각하는 것으로 조사 결과 나타났다. 둘째, 비빔밥의 영양적 가치에 대한 인지도를 살펴본 결과, 성별이 여성인 경우와 한국 체류기간이 짧은 응답자의 경우에 비빔밥이 채소가 풍부하며 영양적으로 균형적인 음식이라는 인지 정도가 유의적으로 높게 나타났다. 셋째, 비빔밥의 외국시장 진출가능성에 대해 살펴본 결과, 일본인들은 비빔밥이 비만예방에 도움이 된다면 구매의사가 있으며 자국에서의 판매가능성도 높다고 응답하였고 역시 일본인이 중국인보다 그 가능성을 더 긍정적으로 평가하였다. 또한, 비빔밥에 대한 인지도가 높은 응답자들이 비빔밥의 해외시장 진출 가능성 역시 높게 평가하였다. 연구의 결과들을 종합해보면 비빔밥의 경우, 각국의 소비자들의 기호도 및 선호도에 적합한 맞춤형 레시피 개발이 필요하며, 진출이 필요한 기업의 경우 이에 대한 홍보 및 마케팅 전략 역시 마련되어야 할 것이다. 또한, 본 연구와 같이 음식이 가진 기능성이나 영양학적 가치 또는 비만과 같은 대사증후군과 관련된 부분과 소비자 기호도 및 선호도를 함께 병행하여 조사한 연구는 아직까지 수행되지 않았다는 점에서 본 논문의 결과가 보다 의미가 있을 것으로 사료된다. 이러한 여러 관점이 수반된 연구를 통해 기호도와 선호도뿐 아니라 외국인들이 지향하는 기능적인 측면이나 영양학적 니즈를 파악하여 메뉴개발 시 반영된다면 맛뿐만 아니라 건강의 관점에서도 한식 메뉴가 가지고 있는 장점을 부각시킬 수 있을 것이다. 이상의 결과를 토대로 다음과 같은 제언을 하고자 한다. 여성과 일본인의 경우에는 비빔밥의 열량과 영양적균형, 채소의 함량을 중요하게 생각하고 있으며, 비빔밥을 영양적 가치가 있는 음식으로 인지하고 있었다. 보다다양한 종류의 채소를 사용하여 열량을 낮추고 영양적으로 균형 잡힌 비빔밥을 개발하여 비빔밥 판매 시 영양성분에 관한 영양표시를 하여 영양적 가치를 강조한 마케팅 전략을 통해 여성과 일본인 고객에게 긍정적으로 인지될 수 있을 것이다. 중국인은 일본인과 비교하여 비빔밥의 영양적 가치에 대한 관심도가 낮고 인지도 또한 높지 않으므로 영양성분을 홍보하기 보다는 다른 방안을 간구해야 한다. 비빔밥에 사용되는 다양한 색상의 채소와 쇠고기, 달걀 등이푸드 코디네이션의 관점에서 적절하게 조화가 이루어진 방식으로 차림새를 달리하거나 직접 조리하는 과정의 시연을 통해 시각·후각·미각·청각 등의 오감 중심의 비빔밥을 경험할 수 있는 음식축제 및 홍보 등에 참여할 수 있는 기회를 부여한다면 중국인들의 비빔밥에 대한 인지도를 높일 수 있을 것으로 보인다. 그러나 본 연구는 표본지역이 서울과 경기 지역으로 한정되어 전체 모집단을 대표하는데 한계성을 지니며, 설문대상자가 한국을 방문하거나 체류하고 있는 일본인과 중국인들을 대상으로 조사를 수행한 연구이기 때문에 현지인들의 인식과는 다소 차이가 있을 것으로 사료된다. 앞으로의 연구에서는 현지인과 관광객, 한국거주 외국인과의 비교분석과 같은 좀 더 구체적이고 심도 있는 연구가 필요할 것으로 사료된다. 또한, 후속연구를 통해 일본과 중국 현지로 연구범위를 넓힌다면 비빔밥의 해외 시장진출에서 보다 가능성을 높일 수 있는 더욱 정확하고 구체적인 방안을 도출할 수 있을 것으로 기대해 본다. Korean food globalization has been recently launched as a tool of civil ambassador, and the trend of Korean food has grown among international visitors of Chinese and Japanese. The purposes of this study were to identify the awareness level about Bibimbap of Chinese and Japanese consumers and to investigate its marketability. The survey questionnaires were distributed to 403 Chinese and Japanese visitors who have experienced Bibimbap. The results identified 3 factors of quality, sensory characteristics, and nutrition value, and Japanese consumers appeared to have higher perception than Chinese consumers about Bibimbap. A significant difference between Japanese and Chinese consumers existed in nutritional value and marketability of Bibimbap, and Japanese highly evaluated the nutritional value of Bibimbap in particular. The findings of this study provided valuable information for the development of Bibimbap and marketing strategies to globalize Bibimbap.

식육판매업소 종사자의 축산물 HACCP 제도 요구도 분석 - 서울 및 경기지역의 HACCP 지정업소와 미지정업소를 중심으로 -

이주연,석희진,백진경,황혜선,박대섭,백현동,홍완수,Lee, Joo-Yeon,Suk, Hee-Jin,Paik, Jin-Kyoung,Hwang, Hye-Sun,Park, Dae-Seob,Paik, Hyun-Dong,Hong, Wan-Soo 한국축산식품학회 2012 한국축산식품학회지 Vol.32 No.3

본 연구는 서울 및 경기지역 식육판매업소의 종사자 271명을 대상으로 HACCP 지정업소 119명과 HACCP 미지정업소 152명에게 축산물 HACCP 제도 요구도에 관한 설문을 의뢰하였다. 설문지는 일반사항과 HACCP 및 축산물안전관리 요구도로 구분하였으며, 평가한 내용을 요약하면 다음과 같다. 조사대상자의 70.8%는 남성이었고, 연령은 30대가 35.1%,40대가 31.4%로 나타났다. 종사경력은 3년 미만이 28.0%였으며, 10년 초과는 26.6%로 나타났다. 직위는 사원이52.0%로 가장 많았고, 소득은 100-150만원 이하가 32.8%,150-250만원 이하가 31.7%를 차지하였다. 학력은 고등학교 졸업이 64.9%로 많은 분포를 나타냈으며, 계약상태는 정규직이 62.4%로 많았고, 근무시간은 60시간 초과가 48.4%를 차지하였다.HACCP 및 축산물 안전관리 요구도의 요인분석 결과HACCP 및 축산물 안전관리 요구도 속성들은 HACCP 지원, HACCP 홍보 및 교육, 축산물 안전관리의 3가지 요인으로 분류되었으며, 전체업소에서 HACCP 지원요인이 3.91점으로 HACCP 홍보 및 교육요인의 3.83점과 축산물 안전관리요인의 3.72점보다 요구도 점수가 높게 나타났다.HACCP 지정여부에 따른 HACCP 요구도의 차이를 분석한 결과, HACCP 지정업소(4.11점)가 HACCP 미지정업소(3.57점)보다 높게 조사되었으며, 항목분석 결과, HACCP지정업소는 '정부의 대국민 축산물 HACCP 홍보'(4.35점,p<0.001) 항목이, HACCP 미지정업소는 'HACCP 지정을 위한 정부의 투자지원'(3.79점, p<0.05) 항목이 요구도 문항 중 가장 높게 나타나 이에 대한 관심이 높은 것으로 간주되었다. 요구도 요인별로 살펴보면 HACCP 지원 요구도 요인의 경우, 가장 높은 점수를 보인 항목은 'HACCP지정을 위한 정부의 투자지원'으로 HACCP 지정업소(4.18점)가, HACCP 미지정업소(3.79점) 보다 유의적으로 더 높은 요구도를 보였으며(p<0.01), HACCP 홍보 및 교육 요구도 요인의 경우, 요구도가 가장 높은 항목은 '정부의 대국민 축산물 HACCP 홍보' 항목으로 HACCP 지정업소(4.35점)가 HACCP 미지정업소(3.75점)에 비해 더 높게 나타나(p<0.01) 이에 대한 관심도가 높은 것으로 간주되었다. 축산물 안전관리 요구도 요인의 경우, 요구도가 가장 높은 항목은 '축산물 유해 잔류물질의 검사의 강화'로HACCP 지정업소(4.14점)가 HACCP 미지정업소(3.53점)에 비해 더 높은 점수를 나타내 관심도가 높았다(p<0.001).한편, 축산물 HACCP 및 축산물 안전관리에 대한 관심은 연령이 적고 법적 근로시간을 준수하는 학력이 높은 중간관리자 집단에서 높게 나타난 바, 축산물 HACCP을 위한 교육매체 개발이나 교육대상자 교육 시 고려해야 할 요인으로 간주되었다. 이상의 결과에 의하면, 안전한 식품 소비를 위해서는 여러 전문가들이(Choe et al., 2004; Kim et al., 2002; Namet al., 2007) 식품안전 및 위생과 관련한 정부의 시책 강화와 식품가공업자 및 유통업자의 적극적인 노력이 필요하다고 역설한 바와 같이, HACCP 지원에 대한 정부의 관심을 고취시키고 식육판매업소 종사자들에게 다양한 방법으로 적극적인 HACCP 홍보 및 교육을 실시하면, 이들의 축산물 HACCP 및 축산물 안전관리 행동과 위생이 향상됨과 동시에 최종 소비자에게 전달 될 때까지 식육의 안전성이 훨씬 확보될 것으로 사료되었다. HACCP is a preventative food safety management system whose application is highly encouraged worldwide. In this study, the workers' demands for the application of HACCP system at the meat retail shops were surveyed. According to a factor analysis on the demands of the application of HACCP system, the results could be classified into three factors: HACCP support, HACCP promotion and education, and generic livestock product safety management. Items on demands showed higher results for HACCP support (3.91 point) than for HACCP promotion and education (3.83 point) or generic livestock product safety management (3.72 point). The application of HACCP system was more demanded by HACCPcertified retailors with 4.11 point than the non-HACCP-certified ones (3.57 point). From the analysis of items on demands, 'governmental promotion of the general public livestock HACCP; (p<0.001) was the highest demand item by the HACCPcertified retailors and 'HACCP certification support for the government's investment' by the non-HACCP-certified ones (p<0.05). The strengthening of governmental support for the application of HACCP at meat retail shops as well as active HACCP promotion and education aiming at general public was demanded. With this, the establishment of HACCP system and the improvement of safety management level at the area of meat retail shops could be achieved, contributing to the increase of consumers' satisfaction.

사회적 기업 형 카페 선택속성의 중요도 및 수행도 분석

안혜영 ( Hea Young An ),백진경 ( Jin Kyoung Paik ),홍완수 ( Wan Soo Hong ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.6

본 연구는 사회적 기업 카페를 이용하는 소비자의 사회적 기업 카페 선택속성에 대한 중요도와 수행도를 조사·분석하였다. 또한 소비자의 개인적 가치성향과 사회적 가치성향을 파악하고 이에 따른 IPA 결과 차이를 비교·분석하고자 하였다. 이를 바탕으로 사회적 기업 카페의 발전방안 및 방향을 제시하고자 사회적 기업 카페를 방문하는 소비자를 대상으로 설문조사를 실시하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 사회적 기업 카페를 선택할 때 중요하게 인식하는 요인을 구분하기 위하여 요인분석을 실시하여 아이겐 값(Eigen value)이 1.0 이상인 요인이 5개 도출되었으며 이를 ‘촉진·메뉴’, 서비스·내부 환경’,‘입지’,‘맛’,‘브랜드’라 명명하였으며, 각 요인별 신뢰도 검증을 위한 Cronbach``s α값은 모두 0.7 이상으로 나타났다. 사회적 기업 카페의 선택속성 17개 항목에 대한 전체 중요도는 4.01점, 수행도는 3.68점으로 나타났으며, 서비스·내부 환경 요인, 입지 요인, 맛 요인, 브랜드 요인에서 중요도의 속성이 수행도의 속성보다 유의적으로(p<0.001) 높은 것으로 조사되었다. 사회적 기업 카페를 방문하는 소비자를 대상으로 한 사회적 기업 카페의 선택속성에 따른 IPA 분석 결과 집중 관리영역에 속한 항목으로‘접근용이성’이 도출됨으로써, 중요하게 인식되지만 수행도는 낮은 것으로 판단되어 향후 개선되어야 될 문제점으로 나타났다. 사회적 기업 카페를 이용하는 소비자의 가치성향은 개인적 가치와 사회적 가치로 구분하여 가치성향별로 평가하였으며 그 결과, 개인적 가치와 사회적 가치 모두 상·중·하 그룹간의 유의한 차이(p<0.001)가 있는 것으로 나타났다. 또한 소비자의 가치성향과 사회적 기업 카페 선택속성과의 IPA 분석을 살펴보았다. 개인적 가치성향의 경우, 개인적 가치성향이 낮은 집단은 맛과 질의 우수성 및 전문성 항목이 집중관리영역에 위치한 반면, 중위그룹의 경우 접근용이성 항목이 집중관리영역에 위치한 것으로 나타났으며, 개인적 가치성향이 높은 그룹에서는 접근용이성 항목과 교통의 편리성 항목이 집중관리영역에 위치한 것으로 조사되었다. 반면 사회적 가치성향이 중위그룹의 경우 접근용이성 항목이 집중관리영역에 위치한 것으로 나타났으며, 사회적 가치성향이 높은 그룹에서는 접근 용이성 항목과 교통의 편리성 항목이 집중관리영역에 위치한 것으로 나타났다. 이러한 결과를 종합하면, 사회적 기업 카페를 창업할 때 타겟이 되는 주요 고객층의 개인적 가치성향에 따라 입지에 관련된 요인들을 고려하거나, 입지선정에 따른 시장세분화를 통해 표적시장 선정을 고려해야 할 것으로 사료된다. 또한 사회적 가치 성향이 높은 사람들을 주 고객층으로 할 경우에는 가격 보다는 그 밖의 사회적 가치 및 의미를 정확히 인지할 수 있도록 하거나, 또는 이에 대한 만족감을 줄 수 있는 구체적인 시스템을 구축하는 여건조성이 필요할 것으로 사료 된다. 이상에서 사회적 기업은 사회적 가치라는 목적 실현도 중요하지만 현 사회적 기업의 큰 문제점으로 지적된 국가 의존적인 시스템에서 벗어나 카페들 간의 경쟁 속에서 입지를 다지고 안정적으로 자립하기 위해서는 사회적 기업 카페가 추구하는 가치 및 사회적 의미에 대해 적극적으로 홍보함으로써 일반 소비자들에게 보다 널리 인식시키는 것이 가장 중요할 것으로 사료된다. 사회적 기업 카페 이용자들로 하여금 이용카페를 통해 사회적 목적을 둔 가치가 무엇인지 쉽게 알 수 있도록 브로슈어 및 안내시스템을 갖추거나 개별 매장별로 홍보하기에 역부족인 부분들은 지역별로 연합하여 사회적 기업 카페 안내지도 및 브로슈어 등을 이용한 홍보가 필요할 것으로 사료된다. The purpose of this study was to investigate the consumers` selection attributes of social enterprises type cafe by IPA(Importance-Performance Analysis). Data were collected through a self-administered questionnaire by 309 random consumers in several social enterprises type cafes in Seoul and Gyonggi area. The data was analyzed using SPSS windows(ver. 17.0) for descriptive analysis, t-test, one-way ANOVA and factor analysis. The importance of cafe`s selection attributes were divided into five factors including ‘promotion and menu’, ‘service quality and atmosphere’, ‘location’, ‘taste’, and ‘brand name’. The mean scores of importance and performance for cafe selection attributes were 4.01 and 3.68 out of 5, showing a significant difference between importance and performance. According to the IPA results of 17 selection attributes for social enterprises type cafe, the selection attributes with relatively low performance but high importance(II quadrant) was ‘easy accessibility’. The factor to be improved through the IPA was accessibility factor, showing that the consumers had a low satisfaction compared to the significance of cafe`s location.

알레르기 유발식품 표시의 이해도와 중요도-수행도 분석 -서울,경기지역의 식품업체 종사자를 대상으로-

곽동경 ( Tong Kyung Kwak ),정명섭 ( Myung Sub Chung ),박시은 ( Si Eun Park ),백진경 ( Jin Kyoung Paik ),홍완수 ( Wan Soo Hong ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2014 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.3

The purpose of this research is to investigate and analyze food allergy labelling for the arrangement of improvement plans. Survey was done as a quantitative research targeting food industry employees with 399 random workers in Seoul and Gyonggi area. The data was analyzed using SPSS windows (ver. 12.0) for frequency analysis, t-test and factor analysis. The importance and performance of the food allergen labelling were divided by 15 items. Only 43.1% of the workers understood the operation allergic food labels. The first improvement on allergic food labels was “using boldface for food allergen labes”. The importance of all of these factors was significantly higher than performance. The selection attributes with relatively low the performance but high importance(2 quadrant) were“consumer education for allergic food labels” and “training of professional counselors on food allergy”. Therefore, the factors to be improved through the IPA were consumer education and training of professional counselors. With this research and extended efforts for revision of laws, reliability of food industry and accuracy of food labelling would improve, thereby boosting the productive·commercial activities in labelling code.

연구논문 : 전문가 델파이 기법을 통한 전공 대학생 대상 쌀 교육 프로그램 개발

김지현 ( Ji Hyun Kim ),김수민 ( Soo Min Kim ),백진경 ( Jin Kyoung Paik ),홍완수 ( Wan Soo Hong ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2014 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.2

본 연구는 외식, 영양, 조리 등을 전공하는 대학생들에게 효과적인 쌀 교육 프로그램 개발을 위한 이론 및 조리실습 교육 내용을 수립하고자 전문가들을 대상으로 델파이 조사 및 분석을 실시하였으며, 주요 연구 결과는 다음과 같다. 1) 이론 교육 대주제의 중요도 및 적합도 결과 1위 ‘쌀의 영양과 건강’, 2위 ‘쌀의 식품학적 특성’, 3위 ‘쌀의 역사와 문화’, 4위 ‘쌀의 소비’ 순으로 나타났다. 특히, ‘쌀의 영양과 건강’은 중요도와 적합도 모두 평균값 4.5점 이상(5점)으로 매우 높게 나타나 이론 교육 중 비중 있게 다루는 것이 좋을 것으로 판단되었다. 이에 각 대주제 별1회씩 교육내용을 구성하였으나 ‘쌀의 영양과 건강’은‘쌀의 영양’ ‘쌀과 건강’으로 나누어 총 2회로 교육 내용을 구성하였다. 2) 이론 교육의 소주제로는 ‘쌀의 역사와 문화’-쌀의 기원과 역사·쌀과 식문화, ‘쌀의 영양과 건강’-쌀의 영양성분 및 효능·쌀과 질병예방, ‘쌀의 식품학적 특성’-쌀의 구조적 특성·쌀 가공식품 및 저장, ‘쌀의 소비’-쌀의 생산과 소비현황, 쌀의 선택이 적합한 소주제로 선정되었다. 3) 조리실습교육으로 적합한 주제로는 떡류에서 보리순 송편, 비트 송편 순으로 나타났고, 제빵류에서 코코넛·호두 머핀, 두부·콩 머핀, 유자 식빵, 팥·단감 파운드, 고구마 식빵 순으로 나타났으며, 요리류에서는 동래파전, 김치 전병, 고구마튀김, 새우튀김 순으로 조사되었다. 조리실습교육 주제는 2011년도 개발된 쌀가루 이용조리법을 기준으로 하였으나 계절에 맞는 재료 선택, 대학생 연령과 기호에 맞는 조리방법 및 부재료 선택 등을 고려한 수정·보완이 필요할 것으로 사료되었다. 4) 전문가 델파이 조사를 통해 선정된 이론 및 조리실습교육 내용으로 총 5회 차 교육 프로그램을 구성하였다. 총 2시간 교육 중 이론교육 20%, 조리실습교육 70%, 기타 10%로 시간을 배정하여 쌀에 대한 지식 및 인식의 향상 뿐 아니라 쌀가루를 이용한 조리에 대한 실질적인 경험을 함으로써 쌀 교육에 대한 흥미 및 참여도를 높이고자 하였다. 본 연구는 선행연구 및 본 연구진이 수행한 농림수산식품부 용역연구개발사업 ‘쌀가루 이용 조리기자재 및 조리법 개발’ 연구 중 2011년도에 개발된 조리법을 바탕으로 교육 주제를 제시한 후 델파이 조사가 실시되어 개방형 질문을 통한 전문가들의 의견 제시 및 수렴의 제한이 있었다. 이에 향후 연구에서는 개방형 질문을 통한 전문가들의 의견 도출 및 요인 분석과 본 연구를 통해 개발된쌀 교육 실시 후 나타나는 교육의 효과 및 만족도 등을 분석하여 쌀 교육 프로그램에 대한 수정 및 보완이 필요할 것으로 사료된다. The purpose of this study was to develop a rice education program and rice cooking practice for university students majoring in foodservice and nutrition. To achieve this purpose, 2 rounds of delphi survey was used by convenience sampling including total of 27 experts in the food and nutrition industry. Below are the findings. First, both the importance and suitability for macro-theme of theory education were in the following order: ``nutrition and health of rice``, ``characteristics of rice in food science``, ``history and culture of rice`` and ``the consumption of rice. Second, the history and culture of rice(traditional culture related to rice, and the origin & history of rice), nutrition and health of rice(main nutritive components and efficacy of rice and prevention of disease), characteristics of rice as food(processed-products of rice and storage, the structure of rice), and the consumption of rice(current status of rice production and consumption) were found to be suitable for the micro-theme of theory education. Third, the education theme for rice cooking practice was determined. Barley sprout song-pyeon and beet song-pyeon were chosen for rice cake. For bread, coconut & walnut muffin, tofu & bean muffin, citron bread, red bean & sweet persimmon pound cake, and sweet potato bread were selected. Dong-rae-pa-jeon, Kimch-jeon-byeong, fried sweet potato fried shrimp were developed for the main dishes.