Spreadable 돼지 간제품의 영양학적 품질

김영붕,전기홍,이남혁,이현정,Kim, Young-Boong,Jeon, Ki-Hong,Lee, Nam-Hyuk,Lee, Hyun-Jung 한국축산식품학회 2008 한국축산식품학회지 Vol.28 No.1

본 연구는 돼지 간을 이용한 spreadable liver product의 영양학적 특성을 조사하였다. 원료용 간의 수분함량은 70.5%, 단백질 20.3%, 지방 5.2%, 회분 1.2%의 결과를 보였다. 또한 제품의 수분함량은 55.3%, 단백질 19.4%, 조지방 21.6%, 조회분 3.7%로 나타났다. 아미노산 함량은 원료용 간이 18.69 g/100 g이었으며 그 중 glutamic acid가 2.57 g/100 g으로 가장 높게 나타났다 제품에도 아미노산 총 함량은 18.03 g/100 g으로 나타났으며, glutamic acid가 2.28 g/100 g으로 가장 높게 나타났다. 제품의 필수아미노산은 전체 아미노산 함량 중 42%를 차지하였다. 원료용 간에서 지방산 조성은 불포화지방산 중 oleic acid가 28.0%로 가장 높게 나타났으며, 포화지방산인 palmitic acid가 20.7%로 나타났다. 제품에서는 oleic acid의 함량이 40.0%, palmitic acid가 20.4%로 나타났다. 원료용 간 및 제품의 콜레스테롤 함량은 178.1 mg/100 g 및 11.8 mg/100 g로 나타났다. 무기질 함량은 원료용 간이 K가 362.2 mg/100 g이었으며 P의 함량은 339.1 mg/100 g로 높은 함량을 나타내었다. 제품의 무기질 함량은 원료용 간에 비해 Na가 894.5 mg/100 g로 높은 함량을 보였으며 P의 함량은 336.1 mg/100 g이며, K는 213.3 mg/100 g를 포함하였다. 그 외에도 Mg, Ca 및 Fe 등 다양한 무기질도 함유하고 있었다. 돼지 간을 이용한 spreadable liver product는 영양학적으로 매우 우수하며 가공제품으로 쉽게 이용될 수 있을 것이다.

식육의 송풍식 냉동과 전기자장 냉동 중 온도 변화 및 이화학적 품질에 미치는 영향

김영붕,우성민,정지윤,구수경,정진웅,금준석,김은미,Kim, Young Boong,Woo, Sung Min,Jeong, Ji Yun,Ku, Su Kyung,Jeong, Jin Woong,Kum, Jun Seok,Kim, Eun Mi 한국축산식품학회 2013 한국축산식품학회지 Vol.33 No.6

본 연구에서는 전기자장 및 송풍식 냉동 방법이 냉동 중육의 온도 변화 및 해동 후의 이화학적 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 우육(등심 및 우둔), 돈육(삼겹 및 뒷다리) 및 계육(가슴 및 다리)을 구매하여 공시 재료로 사용하였으며 냉동은 전기자장 냉동법 및 송풍식 냉동법($-20^{\circ}C$, $-45^{\circ}C$)의 세가지 방법을 사용하였다. 육의 이화학적 특성변화를 분석하기 위하여 해동감량, 가열감량, 보수력 및 일반성분 분석을 실시하였다. 냉동 중 육의 온도 변화 비교에서는 축종 및 부위에 관계없이 전기자장 냉동법(2 h)의 냉동 완료 시간이 $-20^{\circ}C$ 및 $-45^{\circ}C$ 송풍식 냉동법(24 h 및 8 h)보다 짧은 결과가 나타났다. 해동 후 품질 평가 결과에서 해동감량은 전기자장 냉동법을 이용한 우육 등심이 4.80%로 가장 낮았지만, 가열감량과 보수력에서는 43.7% 및 60.7%로 가장 높았다(p<0.05). 부위 및 냉동 방법에 따른 회분 함량에는 차이가 없었지만, 조단백, 조지방 및 수분함량은 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 지방함량은 전기자장 냉동법 우육의 등심과 우둔이 각각 10.4% 및 4.7%로 낮았지만, 수분함량은 67.1% 및 71.9%로 가장 높았다(p<0.05). 단백질 함량은 계육 가슴(23.4%, 24.1% 및 23.1%)에서 가장 높았으며, 보수력에 영향을 미쳤을 것으로 판단되었다. 본 실험 결과 전기자장 방법이 송풍식 방법보다 냉동 시간이 짧고 해동감량, 가열감량 및 보수력 실험에서 유의적으로 좋은 결과를 나타내어 식육의 품질을 떨어뜨리지 않을 것으로 기대할 수 있었으며, 축종 및 부위별 비교 결과 수분과 단백질 함량이 낮고 지방함량이 높은 부위일수록 드립이 적은 것으로 판단되었다. This study was carried out to investigate the effects of various temperatures of electro-magnetic resonance and air blast freezing methods on the physicochemical quality of meat. Beef (loin and round), pork (belly and ham) and chicken (breast and leg) were purchased at a commercial market, and the meat was frozen using three methods: air blast freezing ($-20^{\circ}C$ and $-45^{\circ}C$) and electro-magnetic resonance quick freezing. Changes in the physicochemical properties of meat were analyzed by drip loss, cooking loss, water holding capacity (WHC) and proximate compositions. In comparison, regardless of the animal species and cuts of meat, electro-magnetic resonance quick freezing (2 h) resulted in a completely frozen product in a much shorter time than $-20^{\circ}C$ and $-45^{\circ}C$ air blast freezing (24 h and 8 h, respectively). Drip loss of loin which had underwent electro-magnetic resonance quick freezing were significantly (p<0.05) lower than those of the other two treatments, but cooking loss and water holding capacity were the highest at 43.7% and 60.7%, respectively (p<0.05). Characteristics such as crude protein, crude fat and moisture compositions showed significant differences, depending on the cuts and freezing methods (p<0.05). The fat composition of electro-magnetic resonance quick frozen loin and round were significantly low (p<0.05). However, moisture content was the highest compared to other freezing methods, as 67.1% and 71.9%, respectively (p<0.05). Electro-magnetic resonance quick freezing was an appropriate way to reduce the deterioration of meat quality due to freezing, and the drip loss was least for the part with low moisture, low protein, and high fat.

식육가공기사 국가기술자격 소개

김영붕,최윤상,Kim, Young-Boong,Choi, Yun-Sang 한국축산식품학회 2018 축산식품과학과 산업 Vol.7 No.1

Spreadable 간 제품의 저장온도별 품질변화

김영붕,전기홍,이남혁,이현정,Kim, Young-Boong,Jeon, Ki-Hong,Lee, Nam-Hyuk,Lee, Hyun-Jung 한국축산식품학회 2008 한국축산식품학회지 Vol.28 No.1

In order to expand the use of hog liver by the food industry, spreadable liver product was manufactured and quality changes were investigated depending on storage temperature at $-2^{\circ}C,\;5^{\circ}C\;and\;20^{\circ}C$ for 30 days. pH, thiobarbituric acid (TBA), volatile basic nitrogen (VBN), color, microbiological and sensory evaluation were carried out. Changes in pH values were not significantly different at different storage temperatures. TBA values were 0.6 mg MA/kg at $-2^{\circ}C$ after 30 days, 0.80 mg MA/kg at $5^{\circ}C$ after 21 days and showed 0.91 mg MA/kg at $20^{\circ}C$ after 14 days. The change in VBN content tended to increase during prolonged storage periods regardless of storage temperature. The product color tended to lighten over time, although there was no difference in a value of color during storage periods. Also, sensory evaluation results showed that the optimal storage temperature for the liver product was $5^{\circ}C$. The numbers of general bacteria increased to a level of 7.38 log CFU/g on storage 7 days in $20^{\circ}C$. This study showed that a viable spreadable liver product could be manufactured using hog liver and remains edible for at least 14 days when stored at temperatures below $5^{\circ}C$.

식품자원의 활용가치 향상을 위한 가공적성 연구

김영붕(Young-Boong Kim) 한국식품과학회 2016 식품과학과 산업 Vol.49 No.2

The needs to develop high value-added foods are expanding due to the trends of food market, such as importance of food security by enlarged international free trades and expanded market size for processed foods. However, our home country exhibits limit transport to development of new products and high-value added area compared to other advanced countries. For this reason Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs and Institute of Planning and Evaluation for Technology have launched “High Value-Added Food Technology Development Program” for improvement of value of food resources for practical use since 2013. The program contains research to increase the values of agricultural and animal resources and the construction of database. Main research topics are studies in pretreatment techniques to improve the values of agricultural and animal resources, improvement of acceptability, and processing qualities that would be engrafted on materializaton and commercialization technologies. In addition the construction of a consolidated database regarding the research achievements is included in the program. Currently, studies in processing qualities for about 30 food materials re under progress, being suitable for materialization, for examples drying, fermentation, grinding, heat-treatment, and so on. The research results are provided in public through the consolidated database website after reconstruction in the form of united database format. To date the database containing the about 300 of research contents for process qualities has been constructed.

Streptococcus mutans에 대한 specific IgY의 항균력

김영붕(Young-Boong Kim),노정해(Jeong-Hae Rho),손동화(Dong-Hwa Shon),김희주(Hee-Joo Kim),성기승(Ki-Seung Seong),이남형(Nam-Hyung Lee) 한국식품과학회 2000 한국식품과학회지 Vol.32 No.6

새로운 2중 여자 방식 3자유도 구형모터의 설계 및 특성 해석

김영붕(Young-Boong Kim),권병일(Byung-Il Kwon) 대한전기학회 2009 대한전기학회 학술대회 논문집 Vol.2009 No.10

This paper proposes a newly structured double excited three-degree-of-freedom(DOF) spherical motor. The focus of the research is to design the improved three-DOF motor which can eliminate the drawbacks as manufacturing, complicated control, and difficulty in lamination at conventional model. The validity of proposed structure will be shown in the computer simulation of the newly structured double excited three-DOF spherical motor.

등가 자기회로를 이용한 적층형 이중여자 3자유도 모터의 토크 계산 방법

김영붕(Young-boong Kim),권병일(Byung-il Kwon) 대한전기학회 2010 대한전기학회 학술대회 논문집 Vol.2010 No.7

The 3D finite element method (FEM) is used to analyze the three Degree-of-freedom (DOF) motor. However, 3D FEM needs to a lot of time for analysis, due to large amount of CPU time. The double excited three DOF motor is designed in a laminated structure. Due to laminated structure, the 3 DOF motor is possible to analyze using magnetic equivalent circuit (MEC) which is very useful for analyzing motors. In this paper, new approach based on MEC is presented to analyze the double excited 3 DOF motor. And To verify the torque equation, the computation results are compared with 3D FEM results

적층구조 2중여자 3자유도 모터의 소형화 설계 및 특성해석에 관한 연구

김영붕(Young-boong Kim),권병일(Byung-il Kwon) 대한전기학회 2010 대한전기학회 학술대회 논문집 Vol.2010 No.10

본 논문에서는 적층구조 2중여자 3자유도 스테핑 모터의 소형화 설계에 대한 연구를 수행하였다. 적층구조 3자유도 모터의 소형화를 위한 구조적인 설계와 전자기적인 설계로 나누어 진행하였으며, 설계된 3자유도 모터의 3차원 FEM 해석을 통하여 각 동작에 대한 다양한 특성 해석을 수행하였다. 이러한 해석결과의 고찰을 통하여 소형화의 연구방향을 도출하였으며, 제안된 3자유도 모터 구조의 소형화 가능성을 보였다.

초음파처리가 노계 가슴육 근원섬유단백질의 수용화에 미치는 영향

조영준,이남혁,양승용,김영붕,김영호,임상동,전기홍,김기성,Cho, Young-Jun,Lee, Nam-Hyouck,Yang, Sung-Yong,Kim, Young-Boong,Kim, Young-Ho,Lim, Sang-Dong,Jeon, Ki-Hong,Kim, Kee-Sung 한국축산식품학회 2007 한국축산식품학회지 Vol.27 No.4

본 연구에서는 노계 가슴육의 단백질 식품 소재로서 활용도를 높이기 위하여 초음파를 이용한 근원섬유 단백질의 수용화에 대하여 검토하였다. 근원섬유에 0.1-0.8 M NaCl, pH 6.0-8.0이 되도록 조절한 후 20 kHz에서 초음파 처리를 하였다. 그런 다음 이들의 용해도, SDS-PAGE, 점도, Ca- 및 Mg-ATPase 활성을 측정하였다. 각각의 처리 조건에서 용해도를 검토한 결과 초음파에 의해서 용해도는 증가하였으며 0.1 M NaCl, pH 8.0에서 약 90%를 나타내었다. 용해된 성분을 SDS-PAGE를 이용하여 검토한 결과 대부분 myosin heavy chain 및 actin에 상당하는 성분이 검출되었으며, 초음파에 의한 단백질의 분리는 근원 섬유 구조의 붕괴에 의한 것으로 사료되었다. 한편, 초음파에 의한 점도의 변화는 용해도가 높을수록 점도도 증가하였다. 그러나, Ca- 및 Mg-ATPase 활성은 초음파에 의해서 급격히 저하하였으며, 초음파에 의해서 분리되는 단백질은 대부분 변성이 진행된 상태인 것으로 사료되었다. Effects of sonication on water-solubilization of myofibril from breast muscle of spent hen effects investigated in this study. To evaluate effect of salt concentration and pH, salt concentration was varied with range from 0.1 to 0.8 M, and pH was varied with range from 6.0 to 8.0. Solubility, SDS-PAGE, viscosity and ATPase activity of sonicated myofibril were measured. Solubility of myofibrillar protein containing 0.1 M NaCl at pH 8.0 after sonication was above 90%. Main components of soluble protein by SDS-PAGE were myosin heavy chain and actin. That is, it indicated breaking of myofibril structure by sonication. Also, viscosity of soluble protein increased, but Ca- and Mg-ATPase activities decreased by increasing sonication time. From these results, we concluded that most of myofibrillar proteins were denatured by sonication.