성숙기 사과 중의 페놀계 물질 변화

황혜정 한국식품영양학회 1999 韓國食品營養學會誌 Vol.12 No.4

성숙기 사과의 페놀계 물질 변화를 살펴보고자 부사품종 사과의 methanol 추출물을 Sep-Pak으로 전처리하여 HPLC로 측정한 결과 4종의 phenolic acid와 (+)-catechin를 분리할 수 있었다. 또한 본 연구에서 측정한 chlorogenic acid와 (±)-catechin을 비롯한 페놀계 물질들의 함량은 성숙과정 중 전체적으로 감소하였으나 그 변화의 폭은 매우 완만하였다. 즉 발육과정 중 페놀계 물질이 감소하다가 어느 시기부터는 일정한 함량치를 나타냈다. 또한 총페놀함량은 Folin-Dennis법으로 측정하였는데 성숙초기에 약간 감소하였다가 그 후 함량차가 거의 없는 것으로 나타났다. The changes of phenolics in Korean apple(Fuji) during maturation were analyzed by HPLC and spectrophotometry. The phenolics were separated through C_18 Sep-Pak cartridge in series. Chlorogenic acid, caffeic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, and (±) catethin were indentified by the direct comparison with authentics on HPLC. The total amounts of phenolics were determined by Folin-Dennis's method. The amounts ranged from 70.19㎎% to 97.57㎎% of wet basis. The concentration of phenolics in apple decreased during the early stage of development and then remained relatively constant during maturation.

포장김치의 무기성분 분석

황혜정,김태랑,윤광로 中央大學校 食糧資源硏究所 1999 食糧資源硏究所 論文集 Vol.18 No.1

The mineral contents were analyzed for Kimchi by atomic absorption spectrometer and spectrophotometry. The Na contents of tested commercial Kimchi ranged 16118.95~28633.97ppm, Ca 582.87~736.85ppm, K 1305.88~ 2395.91ppm, P 360.11~398.73ppm, Mg 114.50~175.69ppm, and Fe 14.63~19.05ppm. The mineral contents of laboratory produced Kimchi were Na 16550.87ppm, Ca 655ppm, K 1015.34ppm, P 359.88ppm, Mg 115.17ppm, and Fe 16.22ppm, respectively. Comparing mineral contents of Kimchi, Na, Ca and K contents were higher than P, Mg and Fe contents. Among the mineral content of Kimchi, Na was the major element.

Inductively Coupled Plasma를 이용한 사과주스 중의 무기성분 분석

황혜정,김성수 한국식품영양학회 1999 韓國食品營養學會誌 Vol.12 No.4

사과주스 중의 Ca, P, Mg, Na, K의 함량을 ICP를 이용하여 측정하였다. 무기질 함량은 Ca 19∼311ppm, K 231∼1,441ppm, Mg 6∼46ppm, Na 19∼115ppm 그리고 P 19∼304ppm이었다. 그리고 Na/K함량비는 모델주스의 경우 Na/K 비율이 0.02로 일정한 값을 나타내고 있지만 시판 사과주스는 0.06∼0.37을 나타내고 있다. 무기질이 강화된 시판주스는 P와 Ca함량이 매우 높았으며 30% 시판주스는 Na/K 비율이 매우 높았다. The mineral contents were analyzed for apple juices by Inductively Coupled Plasma. The Mg contents of tested commercial apple juices ranged 6.27∼32.91ppm, Ca 15.95∼311.76ppm, K 231.13∼1148.02ppm, Na 39.82∼115.68ppm, and P 19.27∼304.02ppm. The mineral contents of model apple juice were Mg 29.83∼46.56ppm, Ca 16.98∼30.98ppm, K 814.28∼1,256.70ppm, Na 19.88∼26.85ppm, and P 25.88∼54.71ppm, respectively. Comparing mineral contents of model apple juices and commercial apple juice, Na, Ca and P contents of commercial apple juices were higher but Mg, K contents were lower than that of model apple juices. Among the mineral content of apple juices, K was the major element.

한국산 호박의 Carotenoid 색소

황혜정,박용곤,석호문 한국식품영양학회 1999 韓國食品營養學會誌 Vol.12 No.5

우리나라 늙은 호박의 carotenoid함량을 확인하기 위하여 silica gel column chromatography, HPLC 및 분광광도법을 행하였다. 부위 별 호박의 총카로테노이드 함량은 내부섬유상 물질이 65.33㎎%로 호박 총카로테노이드의 87%를 차지하였고, 과육, 껍질은 6.61, 3.31㎎%였다. Sllica gel column chromatography 결과 2개 의 피크로 분리되었고 이 중 피크 Ⅱ는 염산반응시 청색을 나타내어 epoxide 기를 함유하는 그룹으로 나타났으며 피크 Ⅰ은 hydrocarbon 그룹으로 판명되었다. 호박 색소액을 HPLC로 분리, 정량한 결과 β-carotene과 α-carotene이 주된 성분으로서 껍질과 과육부위는 유사한 조성비를 나타내었으나 섬유상은 β-carotene이 64.5%로 이들 부위보다 1.6배나 높았고, 또한 섬유상 부위는 다른 부위에서 다량(27.3∼32.8%)존재하는 미확인 성분의 함량이 극히 낮았다. In order to qualify and quantify carotenoid pigment of pumpukin were analyzed by HPLC, column chromatography and spectrophotometry. Eightyseven percent of total carotenoids in the pumpkin was in the fiber amounting 65.33㎎%, however flesh and skin contained 6.61 and 3.3l㎎%, respectively. A silica gel column chromatography of the carotenoids produced 2 different peaks. The components eluted in peak Ⅱ showed blue color when treated with hydrochloric acid. The fact suggested it contained epoxide and the component in peak Ⅱ was a monol. By the separation with HPLC, α and β -carotene were the major compounds in the carotenoids. In fiber the total β-carotene content was 1.6 times higher than in the flesh and skin. The fiber contained less unidentified compounds than other part which contained 27.3∼32.8%

Sweep Co-Distillation법에 의한 산화방지제의 추출법

김재관,황혜정,오문헌,도영숙,윤미혜 한국식품영양학회 1999 韓國食品營養學會誌 Vol.12 No.4

식용유지 중의 산화방지제를 효율적으로 분석하기 위하여 일반적인 용매추출법과 SCD법으로 전처리하여 HPLC법으로 비교 분석하였다. SCD법의 최적조건은 florisil의 활성도와 UNITREX의 온도와 추출시간에 따른 회수율로 분석하였다. 식용유지에 산화방지제를 농도별로 가하여 용매추출법과 SCD법의 회수율을 비교한 결과 용매추출법은 80.4∼102.1%, SCD법은 89.8∼106.4%로 나타났다. Florisil의 활성화에 따르면 2% 수분 첨가시 TBHQ, BHA, BHT는 89.8∼106.4%로 회수율이 가장 높았고, PG는 5% 수분 첨가시 53.9±7.3%의 회수율을 보였다. 회수율은 UNITREX의 210℃에서 20분간 추출하였을 때 가장 높았다. This study was conducted to evaluate the extraction methods for the determination of antioxidants in soybean oil. Recovery rates of various antioxidants in soybean oil showed similar rates as 80.4∼102.1% by solvent/solvent extraction method and 89.8∼106.4% by sweep co-distillation method except 46.6∼61.2% of PG at corresponding spiked concentractions. The maximum recovery rates of antioxidants were obtained when extraction time and extraction temperature used in UNITREX were 20min and 210℃ respectively. In the recovery rates with the activation of florisil, when 2% of water was added to florisil, the highest recovery rates for TBHQ, BHA, BHT were obtained by sweep co-distillation method. Therefore, sweep co-distillation method showed less solvent, simple operation and high recovery rate compared with solvent/solvent extraction method.

한국산 자리공 자리공 열매의 적색소를 이용한 식용색소 : Ⅱ. 활성 사포닌을 제거한 색소의 안정성과 가공적성 Ⅱ. Color Stability and Characteristics as Food Colorant of Saponin-Free Pokeberry Pigments

박용석,서지연,황혜정,박기환,윤광로 中央大學校 食糧資源硏究所 2003 食糧資源硏究所 論文集 Vol.15 No.1

우리나라산 자리공 열매의 색소 함량은 산지에 따라 건물 g당 48.56에서 62.16mg으로 천연색소 자원으로 높은 편이였으며 산지간의 격차가 크지 않아 자원성이 좋은 편이었ㄷ. 자리공 열매의 적색소를 absolute ethanol 침전법으로 분획하는 과정에서 활성 사포닌이 95% 이상 제거되며 이 색고 침전물을 silica gel column이나 Sephadex G-25 column으로 정제함으로서 색소의 순도를 높일 수 있었다. Absolute ethanol 처리와 column 정제법을 응용하여 활성 사포닌을 제거 한 실험용 자리공 열매색소 분획 모두 색소 안정성이나 가공적성에서 뚜렷한 차리를 보이지 않았다. 따라서 absolute ethanol만 처리한 색소제품이나 이를 column chromatography로 정제한 색소분획 모두 고순도의 천연색소 첨가물로의 응용 가능성은 분명하였다. 이들 활성 사포닌을 제거한 자리공 열매색소의 색소안정성과 가공적성은 다음과 같이 요약 할 수 있다. 즉, pH 안정범위는 4.8-6.0이었으며, 열에 대한 안정성을 조사한 결과는 4℃에서 45일 저장했을 때는 70%의 색소 잔존율을 나타낼 정도로 안정한 편이었지만 25℃에서는 10일째에서 70% 잔존율을, 50℃이상의 온도에서는 수 시간 정도에서 50%이하의 색소 잔존율을 보여 전반적으로 열 안정성은 불량한 편이었다. 한편 이들의 존재 하에서는 급격한 변색이 진행되었다. 자리공열매 색소에 대하여 ascorbic acid나 palmityl ascorbate의 첨가는 색소 잔존율에 큰 영향을 미치지 않았으며 chlorogenic acid, resocinol 그리고 catechin의 첨가도 마찬가지였다. 포도당, 과당, 맥아당, 설탕, 펙틴, 셀루로스 그리고 cyclodextrin 등의 탄수화물도 전혀 영양을 미치지 않았다. 1000ppm 이내의 EDTA나 citric acid, malic acid 또는 oxalic acid 등의 산도 미치지 않았다. 금속이온으로서, Ca^(2+)과 Al^(3+)의 첨가는 색소의 잔존율에 큰 영향을 미치지 않았으나, Cu^(2+)나 Fe^(2+)의 첨가는 심한 변색을 초래하였다. 자리공 열매즙의 무수 알코올 처리물(적색 색소 침전물)은 soft gel, firm gel 또는 캔디 등의 고형 식품에 잘 어울리고, 음료에서는 변색이 빠르게 진행되며, 특히 요구르트의 경우가 가장 민감하였다. 결론적으로 보면, 우리나라산 자리공 열매에서 활성 사포닌을 제거하고 확보한 색소제품은 사탕무의 betanin과 거의 같은 색소안정성과 가공적성을 보여 줌으로서 사탕무색소 첨가제인 beet red를 대신할 수 있으며 색소의 함량이나 순도라는 관점에서는 훨씬 우수할 것으로 사료된다. To evaluate the basic data on the color stabilities of saponin-free pokeberry pigment products, % remain of pigment were calculated from absorbances of solutions stored at various conditions. The pigment products were estimated to be very stable at pH 4.8-6.0. Thermostability of pH 5.0 solution of pigment products could be kept stable below 4℃. Addition of Cu2+ or/and Fe2+ decreased the % remain of pigment, whereas most food components had no offset the stability of pokeberry pigment. The color changes of some model foods having pokeberry pigment were checked by Hunter color differerence meter for 45 days. In solid foods like gels and candy the changes of color difference were very slower than that of model beverages. Application of pokeberry pigment to soft drink and yogurt were found to be effective at the refrigerated condition.

High Performance Liquid Chromatography에 의한 사과주스의 유기산 분석

황혜정(Hea-Jeung Whang),김성수(Sung-Soo Kim),윤광로(Kwang-Ro Yoon) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.2

한국산 사과주스의 평가척도나 변조검정 지표로서 유기산 성분의 활용 가능성을 알아보기 위하여 사과주스의 대표적인 유기산 DL-malic acid와 citric acid, fumaric acid를 HPLC로 측정하였으며, L-malic acid는 효소적 정량법으로 함량을 구하였다. 100% 모델 사과주스의 경우 DL-malic acid가 사과주스의 주요한 유기산으로 200mg%이상 나타났으며 citric acid는 4.0 mg%이하이었다. 그리고 fumaric acid는 0.1 mg%이하로 미량 존재하였다. 시판품의 경우 citric acid와 malic acid를 첨가된 것으로 표기된 제품의 경우 각각의 유기산 함량이 특이하게 높았다. 모델주스의 경우 DL-malic acid는 대부분 L-malic acid로 존재하였으나 DL-malic acid가 첨가된 시판품의 경우 L-malic acid가 차지하는 함량이 작았다. L-malic acid/DL-malic acid 함량비는 모든 모델주스의 경우 0.90이상이었으나 시판주스의 경우 0.90이하 제품도 있었다. The contents of organic acid in Korean apple juice were analyzed by HPLC using YMC-pack ODS-AQ column and enzymatic assay. Model apple juices were prepared at the laboratory and commercial apple juices were purchased from the market. Individual organic acid contents were as follows: DL-malic acid 62~402 mg%, L-malic acid 48~360 mg%, citric acid 1.81~15.74 mg%, fumaric acid nd~0.50 mg%. Together, these tests gave useful information about the quality and authenticity of a particular apple juice sample. The presence of D-malic acid was a clear indication of adulteration because this isomer did not occur naturally. Fumaric acid and citric acid levels above trace amounts were also inconsistent with pure apple juice.

건조에 따른 한국산 호박의 Carotenoid 색소 변화

황혜정(Hea Jeung Whang) 한국산업식품공학회 1999 산업 식품공학 Vol.3 No.4

N/A

사과의 총 페놀함량 정량분석

황혜정,한완수,윤광로,Whang, Hea-Jeung,Han, Wan-Soo,Yoon, Kwang-Ro 한국분석과학회 2001 분석과학 Vol.14 No.5

사과에 분포하는 페놀계 물질의 총 함량을 분석하는데 가장 적절한 방법을 확립하기 위하여 우리나라에서 재배되는 4품종을 각각 5개 지역에서 수집한 20개 종류의 사과를 시료로 가장 효율적인 분석조건을 조사하였다. 천연재료 줌의 총 페놀 정량방법으로 이용되고 있는 분광광도법인 Foline-Dennis법, Prussian-blue법 그리고 vanillin-HCI법을 각각 시료에 적용하여 총 페놀 함량을 측정하여 고찰하였다. 그 결과 chlorogenic acid 상당량으로 산출한 Folin-Dennis법이 사과의 총 페놀 정량방법으로 가장 적합하였다. Total amounts of phenolic compounds of Korean apples were determined by UV-visible spectrphotometry of Folin-Dennis, Prussian-blue and vanillin-HCI, respectively. The analytical data from the method of Folin-Dennis were estimated to be the most reasonable to determine the total amounts of phenolic compounds in Korean apples. It was also confirmed that the amounts of total phenolics could be calculated as chlorogenic acid equivalence, more effectively than that of other phenolic compound equivalence.

천안 신고배의 품질 특성 및 이를 이용한 동결건조 배 스낵 제품 개발

강병선 ( Byung Sun Kang ),황혜정 ( Hea Jeung Whang ) 한국식품영양학회 2012 韓國食品營養學會誌 Vol.25 No.2

당침액 농도와 건조 방법을 달리하여 제조한 신고배(var. Shingo, Niitaka pear) 스낵의 특성과 제조 조건에 관하여 연구하였다. 배의 껍질과 핵을 제거하고 5 ㎜와 7 ㎜으로 절단한 후설탕물(0%, 3%, 5%, 7%, 10%)에서 데치기를 실시하였다. 제조한 시료를 -40℃에서 1일 보관후, 24시간 냉동건조하여 밀봉보관하여 배 스낵을 제조하였다. 배 스낵의 경도는 블랜칭 조건에 의해서는 큰 차이를 보이지 않았지만, 과육의 두께차에 의하여 5 ㎜ 절단한 스낵이 7 ㎜ 절단한 스낵보다 다소 증가하였다. pH와 총 산도는 생과의 경우 5.37이었으나, 스낵제조시 pH 5.0 이하로 나타났으며, 이는 데치기할 때 사용되는 당 용액 농도나 두께에 큰 영향을 받지 않는 것으로 여겨진다. 총 페놀 성분은 생과육은 3.7 ㎎%이었으나, 건조과정중 수분이 용출되어 스낵은 15 ㎎% 이상으로 나타났다. 제조한 배 스낵의 관능검사를 한 결과, 5 ㎜인 경우에는 데치기액의 설탕농도가 7%인 경우가 색상, 조직감, 전체적인 기호도에서 관능검사치가 높게 나타났으나, 7 ㎜인 경우에는 3%와 5%인 경우가 높은 기호도를 나타내었다. The evaluated physicochemical and sensory properties of freeze-dried Shingo pears (Pyus pyritolia Niitaka), cultivated at Cheonan city, prepared using different sugar concentration of blanching solution we evaluated. Sliced Shingo pears(5 ㎜ and 7 ㎜ thickness) were blanched in sugar solution(0, 3, 5, 7, 10%) and freeze-dried to make dried fruits snack. The firmness of the pear snack sliced in 7 ㎜ portions was greater than the pear snacks sliced in 5mm pieces. However in sensory evaluation, pear snacks sliced in 5 ㎜ portions showed higher scores, pH and titratable acidity showed no significant difference in the blanching process. Concentration of total phenollic compound in fresh pear was 3.7 ㎎% but freeze-dried pear snacks showed higher values at 15 ㎎%. Sensory evaluation tests showed that the scores for texture decreased as the thickness of the snack and sugar concentration of blanching solution increased; however the score increased (p<0.05). Color intensity and overall acceptability scores were highest in pear snacks sliced in 7 ㎜ pieces and blanched with 7% sugar solution.