‘비빔밥’의 진화와 담론 연구

주영하(Joo Youngha) 한국사회사학회 2010 사회와 역사 Vol.0 No.87

이 글은 비빔밥의 진화과정과 그 과정에서 발생한 담론에 대한 분석을 목표로 마련되었다. 이 연구에서 확인한 점은 비빔밥을 비롯한 오늘날 한국음식의 진화과정을 살필 때 19세기에서 20세기로 전환되는 과정에 대해 주목할 필요성이다. 적어도 전근대적 사회 시스템 아래에서 조선사회는 외식업이 중국이나 일본에 비해서 발달하지 못했다. 이로 인해서 가정식 비빔밥이 주류를 이루었고, 그에 대한 기록도 존재하지 않았다. 그런데 1920년대 이후 서울을 비롯한 지방에서 근대적 도시가 형성되어 인구의 집중과 경제의 중심지가 되면서 근대적인 외식업이 본격적으로 가동되었다. 이 과정에서 비빔밥은 밥과 재료를 미리 비벼서 그릇에 담는 음식에서 흰밥 위에 재료를 올려서 손님이 비벼 먹는 음식으로 진화되었다. 더욱이 1920년대 이후 지방 도시에서 운영되기 시작한 우시장은 쇠고기의 소비를 증대시켰다. 그 결과 진주에서는 쇠고기의 육회를 비빔밥에 올리는 새로운 조리법이 등장하였다. 그것이 고추장을 비빔밥 양념으로 자리 잡게 해주었다. 결국 비빔밥의 진화과정에는 20세기 초반도시민 생활의 사회사적 변화가 개입했음을 확인할 수 있었다. 그 진화과정에는 비빔밥이 지닌 물질적 특성이 작용하였다. 한국인의 일상식사를 구성하는 〈밥+국+반찬〉의 구조가 〈밥+반찬〉의 조합으로 비빔밥을 만들어냈다. 곧 비빔밥은 ‘먹기에 좋기’ 때문에 사람들 사이에서 선택되었다. 이 점은 20세기 이후 각 지역의 식당 메뉴로 비빔밥이 등장한 이유이기도 하다. 국밥과 함께 비빔밥은 공급자나 수요자가 끼니를 해결하면서 보다 편리하게 만들 수 있고, 먹을 수 있는 음식이었다. 1970년대부터 본격적으로 진행된 한국사회의 도시화도 비빔밥의 담론을 만들어내는 데 중요한 사건이었다. 농촌과 지방에 거주하던 사람들이 대거 서울과 그 주변으로 이주하기 시작한 1970년대에 서울에는 지역음식을 전문적으로 판매하는 식당들이 들어서기 시작했다. 특히 경제개발의 성공이 가져다준 혜택을 누리기 시작했던 1980년대 초반에 서울에는 지방에서 기반을 다진 식당들의 분점이 문을 열었다. 이미 1960년대부터 언론에 등장하기 시작한 전주비빔밥은 1980년대 초반부터 전국적인 음식으로 자리를 잡았다. 이 과정에서 전주를 원산지로 하는 비빔밥의 유래가 만들어졌다. 농업을 기반으로 하는 전주지역에서 농번기에 소비하는 음식으로 전주비빔밥이 탄생하였다는 주장과 동학혁명 때 혁명군 군사들이 빨리 밥을 먹기 위해서 개발되었다는 주장이 전주지역에서 상당한 설득력을 발휘했다. 하지만 1990년대 이후에는 전주비빔밥이 해외에도 알려지면서 궁중음식이었다는 주장이 더욱 적극적으로 수용되었다. 1990년대 말부터 전주비빔밥이 일본을 비롯하여 해외로 진출하면서 비빔밥의 영양학적 우수성이 또 다른 담론으로 유행을 하였다. 여기에 1990년대 후반 전주가 광주에 밀리는 정치적 상황에서 갈등을 해소시키는 전주시민 혹은 전북도민을 상징하는 용어로 ‘전주비빔밥 정신’이란 담론이 전개되었다. This paper is arranged to analyze an evolution process of BIBIMBAB and the discourse which has been derived from the process. I can check from this study we should notice the transition from 19th to 20th century when we study an evolution process of Korean food including BIBIMBAB. The food service industry in Joseon Dynasty had not developed compared with China or Japan at least under the premodern social system. So home-style BIBIMBAB had become the mainstream. It was prepared to mix cooked rice with several ingredients in advance and then put them in a bowl. But modern cities have been formed in Korea from the end of 19th century. These cities serving as center of economy with the population concentration, the food service industry has growed. And BIBIMBAB which one could make do with came on the menu of restaurants. But their BIBIMBAB should be different from home-style BIBIMBAB in terms of recipe because cooked rice lost much of its taste if mixed beforehand. So this way of BIBIMBAB - after the chef serves to put warm white rice in a bowl and top with ingredients, the customer mixes them personally - was created. Moreover consumption of beef has increased because of cattle markets which became to be run in the provincial cities since 1920s. As a result, new recipe to put Yukhoe(sliced beef) into BIBIMBAB showed up in Jinju. That caused Gochujang(chili pepper paste) to take up BIBIMBAB’s sauce. Finally I can confirm the evolution process of BIBIMBAB has to do with the socio-historical changes of urbanites’ life in the early of the 20th century. In the evolution process, material characteristics of BIBIMBAB has been worked. The structure of 〈cooked rice+soup+side dish〉 consisted of korean daily-food created BIBIMBAB and this completed combination of cooked rice and soup. Namely, people selected BIBIMBAB as it was ‘good to eat’. This is the reason why BIBIMBAB has came on the menu of restaurants in each province since 20th century. BIBIMBAB including GUKBAB was a kind of fast food that the supplier could serve simply and the consumer could have fast. Urbanization of Korean society has proceeded since 1970s had the effect of forming a discourse of BIBIMBAB. In Seoul restaurants to sell local foods professionally became to show up in 1970s when localite got to move to Seoul and the suburbs. Some restaurants at local areas opened branch of Seoul. Jeonju BIBIMBAB restaurants has been already appearance on the media since 1960s took its place as national food from the early 1980s. The origin of BIBIMBAB which is native to Jeonju was fomed in this course. At first two following discourses were persuasive in Jeonju. One was the argument that BIBIMBAB was produced to eat in the busy farming season in Jeonju which was based upon the agriculture. And the other was the argument that the soldiers created BIBIMBAB to have meals fast in the Donghak Revolution. However, as Jeonju BIBIMBAB became known abroad from 1990s, an argument that BIBIMBAB had been one of Korean royal cuisine was accepted more actively. And a discourse that BIBIMBAB is superior nutritionally was in fashion, as BIBIMBAB went abroad including Japan from the late 1990s. At the same time, another discourse of ‘the Mind of Jeonju BIBIMBAB’ was developed as the term symbolizing a citizen of Jeonju or an inhabitant of the Jeollabuk-do to disentangle a complicated matter in the political situation that Jeonju has been falling behind Gwangju since the late 1990s.

비빔밥의 명칭·향유계층·조리법의 변화과정 연구

이윤정(Lee,Yun-Jung),윤예리(Youn,Aye-Ree) 한국외식경영학회 2020 외식경영연구 Vol.23 No.5

본 연구에서는 중세와 근대 각종 문헌과 조리서 등을 분석하여 비빔밥의 기원과 명칭, 향유과정을 살펴보는 동시에 비빔밥의 재료와 조리법의 변화에 대해서도 살펴보고자 하였다. 비빔밥의 명칭은 한자로는 혼돈반(混沌飯), 골동반(骨蕫飯·汩董飯·滑銅盤), 골동(骨蕫), 반유반(盤遊飯), 반지골동(飯之骨蕫), 부배반(捊排飯) 등으로, 한글로는 비빔밥, 브뷔음, 부뷔음, 부빔밥, 부뷔엄밥, 부?」?, 부??밥, 비빔ㅅ밥 등으로 시대에 따라 다르게 표기되었던 것으로 확인했다. 비빔밥은 처음에는 잔치음식이나 제사음식으로 귀한 특별식이었으나, 조선 후기로 오면서 일반 평민들도 손쉽게 먹을 수 있는 간편식으로 대중화·일반화되었다. 비빔밥의 재료를 살펴보면 밥을 지을 때 나물과 채소를 섞어 짓고 그 위에 다양한 해산물을 넣어 먹는 것이 최초의 비빔밥의 조리법으로 볼 수 있고, 그 이후에 밥을 따로 짓고 고기, 전, 각색나물, 고춧가루, 깨소금, 기름을 넣어 비비고 그 위에 달걀과 고기완자 등을 올려 내었던 것을 알 수 있었다. 또한 비빔밥의 맛을 결정 짓는 것은 뜨거움과 기름이라고 여겨져 밥을 지은 후 각종 재료를 넣고 불을 계속 때며 고명을 올린 비빔밥이 등장해 현재의 돌솥비빔밥을 연상하게 하였다. 또한 한국의 비빔밥은 주로 비빈 후에 각종 고명을 얹어냈던 것으로 확인했다. 그 후 개인의 취향에 따라 비빌 수 있도록 부재료를 얹어만 내었고, 간을 맞추는 양념과 관련된 문제에서 고추장이 등장했으며, 그 이후 육회를 얹어 먹었던 것으로 볼 수 있다. The purpose of this study was to examine the origin, name, and enjoyment group, recipe process of bibimbap by analyzing various documents and recipes from the Middle Ages and modern times, while also examining the changes in the ingredients and recipes of bibimbap. The names of bibimbap in Chinese characters are Chaos Donban, Goldongban, Goldong, Banyuban, and Bangogol-dong. It was confirmed that it was written differently according to the times, such as boobaeban, and in Korean, such as bibimbap, boobyum, boobyum, boobimbap, boobyumbap, boobybap, boobyambap, and bibimbap. At first, bibimbap was a special meal that was valuable as a feast or ritual food, but as it came to the late Joseon Dynasty, it was popularized and generalized as a convenient food that can be easily eaten by commoners. Looking at the ingredients of bibimbap, the first recipe for bibimbap is to mix vegetables with vegetables and put various seafood on top of the rice. It was found that, after rubbing it with oil, eggs and meatballs were put on top. In addition, the taste of bibimbap is considered to be the hotness and oil, so after cooking rice, various ingredients are added and the fire is cooked continuously to raise the garnish, making it reminiscent of the current stone pot bibimbap. In addition, it was confirmed that Korean bibimbap mainly topped with various garnishes after bibimbap.

전주비빔밥의 사회적 부각과 고급화 과정 연구

양미경(Yang, Mee-Gyoung) 한국민속학회 2013 韓國民俗學 Vol.58 No.-

이 연구는 전주지역의 향토음식인 비빔밥이 고급화 과정을 거쳐 ‘전주비빔밥’으로 재구성되는 과정을 분석한 것이다. 먼저, 시장음식으로 출발한 비빔밥이 전문식당가의 외식메뉴로 편입되는 과정을 살펴봄으로써 흔히 오래된 전통음식으로 인식되어 왔던 전주비빔밥이 사실은 1960~70년대에 ‘발명’되었음을 밝혔다. 다음으로, 각각의 업소에서 전주비빔밥이 재구성되는 과정을 살펴보았다. 각 식당들은 시장에서 판매되는 비빔밥과 구분하기 위해 비빔밥의 재료ㆍ조리법ㆍ용기를 고급화 하였고, 그 과정에서 오늘날과 같은 전주비빔밥이 생겨났다. 그러므로 전주비빔밥은 식당 주인들 사이의 치열한 경쟁 속에서 피어난 결과물이라 할 수 있다. 이렇게 발명된 전주비빔밥은 1970년대에 서울로 전파되고 전국화 되기에 이르는데, 여기에는 백화점의 마케팅 전략을 비롯하여 당시 한국사회의 정치ㆍ사회ㆍ경제적 흐름이 영향을 미쳤다. 이 과정에서 사회적으로 크게 부각된 전주비빔밥은 전주라는 도시의 지역 이미지와 결합하여 역사성ㆍ전통성의 지위를 확보하였고, 아울러 지역정체성을 획득할 수 있었다. 그러나 1990년대 이후 전주비빔밥을 상품화ㆍ세계화 하려는 경향은 지역사회와 지역 주민으로부터 전주비빔밥을 탈맥락화 하고, 조리법을 표준화함으로써 전주비빔밥을 획일화 시키는 결과를 초래하였다. This thesis aims to find out the process that Bibimbab, local specialty of Jeonju, has been recomposed to Jeonju Bibimbab by upgrading. First, I look into the process that Bibimbab which was sold in the marketplace has been included to a menu of restaurants. Thus I find out that Jeonju Bibimbab which is considered as a traditional food was invented during the 1960’s and 1970 s. And then, I look at the process that Jeonju Bibimbab has been recomposed at the each restaurant. Each restaurant gentrified the ingridients, recipe, and vessel of Bibimbab to distinguish itself from that sold in the marketplace. And Jeonju Bibimbab was invented as the result. So Jeonju Bibimbab is a product of close competition among the restaurants’ owners. Jeonju Bibimbab was known to not only Seoul, but also the whole country in the 1970’s, which was influenced by the political, social and economic situation in those days as well as the marketing strategy of department store. Meanwhile, Jeonju Bibimbab made sure of its position in an aspect of historicity and traditionality and made an acquisition of local identity by combining with the city image of Jeonju. However, Jeonju Bibimbab has been tried to commercialize and globalize since 1990’s, which has caused the local residents to stay off it.

비빔밥의 역사

정경란(Kyung Rhan Chung) 한국콘텐츠학회 2015 한국콘텐츠학회논문지 Vol.15 No.11

식품의 역사는 문화적인 측면이 강하여 인문학자들에 의해 과학적인 방법이 아닌 문화적 측면에서 연구되어 오기도 하는데, 때로는 잘못 알려진 인문학자들의 연구결과가 후대에 까지 반복적으로 수용되어 현재 까지 그 연구결과가 정설인 것처럼 전수되기도 한다. 비빔밥의 경우가 그런 사례라고 할 수 있다. 비빔밥은 19세기 말엽의 『시의전서(是議全書)』에 비로소 등장한다고 하여 비빔밥의 문헌상의 역사는 약 100년 정도 밖에 안 된 것으로 잘못 이야기되고 있다. 그러나 비빔밥은 지금부터 약 500여년 전에 골동반(骨董飯, 汨董飯), 골동(骨董, 汨董), 혼돈반(混沌飯) 등 한자로 표현되었으며, 부르기는 부빔밥이라고 함에 따라 부빔밥에 맞는 부비반(捊排飯)이라는 한자도 만들어졌다. 이는 비빔밥이라는 실체를 두고 한자로 다양하게 표현하고 있음을 알 수 있다. 따라서 비빔밥은 이러한 한자로 표기되기 수백년 전부터 존재함을 알 수 있다. 한글 비빔밥 명칭은 1810년 『몽유편(夢喩篇)』에 브뷔음으로 처음 등장하고 부뷔음, 부빔밥, 부븸밥, 부뷘밥, 부뷔엄밥, 부뷔음밥으로 다양하게 기록되다가 오늘날 비빔밥으로 정착되었다. 혹 비빔밥의 어원이 골동반에 왔다고 잘못 이야기하는 사람들이 있는 데 골동반은 비빔밥의 실체를 글 (한자)로 표현하는 것에 불과하지 비빔밥은 순수 우리말 ‘부뷔음밥’에서 왔다 비빔밥은 지금까지 조사된 문헌상의 역사로는 500여년 이상이며, 지금까지의 이야기된 19세기 말엽의 『시의전서』에 비빔밥이 처음 등장하는 것이 아니다. 그러므로 비빔밥의 역사는 비빔밥이 문헌에 기록되기 훨씬 이전 시기, 즉 지금부터 천년 이상의 역사를 갖고 있다고 할 수 있겠다. The history of Bibimbap, Korea representative traditional foods, was distorted by some humanities scholars as follows : First literature on Bibimbap is Siujonseo(是議全書) in 1890 and origin word of Bibimbap is Koldongban(骨董飯). Such discussions are totally non-scientific and not true. Bibimbap was recorded as Hondonban(混沌飯) in Kijaejapki(奇齋襍記) 500 years ago and Koldongban(骨董飯) in Sunghojeonjip(星湖全集) and Bubuiban(捊排飯), which mean the people in Korea had the Bibimbap often thousands years ago, i.e. around 500 years before literature. Hangul name of Bibimbap as ‘브뷔움’ was written firstly in Mongyupyun(夢喩篇) in 1810, not Siujonseo(是議全書). Hangul names of Bibimbap were written as ‘부뷔음, 부빔밥, 부븸밥, 부뷘밥, 부뷔엄밥, 부뷔음밥’. Koldongban is only the chinese character which write the real existent Bibimbap real name of Bibimbap is just bibimbap. People in 500 years called Bibimbap as Bibimbap, but wrote it as Koldongban, Hondonban and Bubiban because they had to write the things in Chinese character.

MZ세대 소비자의 독특성 욕구와 비빔밥 선택속성 간의 정준상관관계에 관한 연구

이수진,조성순 한국호텔관광학회 2022 호텔관광연구 Vol.24 No.6

본 연구는 MZ세대 소비자의 독특성 욕구와 비빔밥 선택속성 변인 간의 다차원적 구성요인에 대한 구체적인 정준상관분석을 하는 것을 목적으로 연구하였다. 이를 위해 최근 3개월 이내에 비빔밥을 구매한 경험이 있는 M세대(1981~ 1996년)와 Z세대( 1997~2010년) 소비자를 대상으로 편의표본추출을 통해 총 334부의 설문지를 수집하였다. 수집된 데이터는 SPSS 26.0을 이용하여 빈도분석, 탐색적 요인분석, 신뢰도분석, 정준상관분석을 실시하였다. 빈도분석 결과 비빔밥 선택은 M세대는 맛, Z세대는 가격의 빈도가 가장 높았으며, 구매처는 M세대는 한식당, Z세대는 분식점에서 구매하는 것이 많은 것으로 나타났으며, 이용횟수는 M세대는 월 2회, Z세대는 월 1회이며, 전통 비빔밥의 인지도는 전주비빔밥이 가장 높은 인지도를 나타났다. 요인분석 결과 소비자의 독특성 욕구는 독창적 선택, 비대중적 선택, 유사성 회피 3개 요인으로 나타났으며, 비빔밥 선택속성에서 경제성, 품질성, 편리성의 3개 요인으로 나타났다. 두 변수 간 정준상관분석을 실시한 결과 MZ세대의 독특성 욕구 요인 중 유사성 회피와 비빔밥의 선택속성 요인 중 품질성이 유의적인 상관관계를 나타났으며, 중복성 지수는 MZ세대의 독특성 욕구는 42.6% 의 분산이 비빔밥 선택속성에 의해 설명되고 있음을 보여주며, 비빔밥 선택속성은 43.1%의 분산이 독특성 욕구보다 높게 나타났다. 따라서 가설 검증결과 “MZ세대의 독특성 욕구는 비빔밥의 선택요인 간에 유의한 상관관계가 있을 것이다”의 가설은 부분적으로 채택되었다.

전주비빔밥 가격-품질연상이 관광객 만족 및 행동의도에 미치는 영향

엄영숙 ( Young Sook Eom ),김진옥 ( Jin Ok Kim ) 대한관광경영학회 2015 觀光硏究 Vol.30 No.3

본 연구는 전주한옥마을 관광활성화가 진행되면서 논의되고 있는 관광객들의 전주비빔밥에 대한 가격과 서비스 논란에 대해 소비자 행동이론에 근거하여 실증분석을 수행하였다· 문헌연구에서 식별된 향토음식 선택속성들을 포커스그룹인터뷰를 통하여 축약하였으며, 가격요인에 반영되어 간접적으로 영향을 미치는 품질속성들이 있는지 가격-품질연상효과 가설을 검증하였다· 전주시 일원에서 한옥마을과 비한옥마을로 구분하여 전주비빔밥 음식점 앞에서 관광객들과 전주지역민들을 대상으로 구매지점 설문조사를 실시하였다· 우선 소비자들은 맛과 위생이 중요한 선택속성인 반면에 색감과 밥과 식재료의 어우러짐이 좋았다고 응답하여 전주비빔밥 선택속성들 관련 중요도와 성취도가 일치하지 않았다· 특히 가격의 적절성은 중요도가 낮은데 성취도는 더 낮은 것으로 나타났다· 순위프로빗모형추정결과에 의하면, 소비자들은 전주비빔밥의 맛이 좋고 밥과 식재료가 어우러지며 청결하고 위생적으로 제공되며 가격이 적절하다고 생각할수록 만족도가 높고 재방문하거나 타인에게 추천할 의사가 높았다· 그러나 반찬가지 수나 종업원 서비스 수준은 만족도에 직접 영향을 미치기 보다는 가격속성을 매개로 인지되는 듯하였다· 본 연구결과에 기초하여 보면 최근 전주비빔밥 가격논란은 가격이 너무 높아서 나온 불만이라기보다는 가격대비 맛, 위생, 서비스 등 품질적 속성들이 만족스럽지 않아서 발생하였을 수 있다· 그리고 이러한 상황은 관광객들에게 국한된 현상이 아니라 전주시민들도 유사한 생각을 가지고 있는 듯하였다· The study is to empirically investigate Jeonju Bibimbap’s price controversy arising form the recent rapid demand increase that is attributed to the tourism vitalization of Jeonju Hanok Village. A point of purchase survey was conducted by intercepting tourists as well as residents with a split sample design of Hanok Village and the rest area of Jeon Ju city. Unlike the current literature, choice attributes were identified through two focus group discussions, and the price-quality association effects were tested to identify quality attributes that may indirectly affect consumers’ satisfaction through the price attribute. First of all, although consumers didn’t seem to considerer price levels (i.e low price) to be important choice attributes in their purchase decisions, price levels were perceived to be even less appropriate in the bibimbap restaurants around Jeonju city. In addition to having attributes of good taste, well mixed ingredients, and hygienic and clean environment, appropriate price levels have positive impacts on consumers’ satisfaction and their behavioral intentions. However the numbers of side dishes and services for employees did not have direct impacts on the satisfaction levels but seemed to affect them indirectly through the price attributes.. Based on the survey results, recent price controversy of Jeonju Bibimbap may not be attributed to the high price levels but may be rather attributed to dissatisfaction with tastes, services, atmosphere. And these results were similarly applicable to both tourists and residents.

우리 음식의 세계화방안에 관한 일고(一考)

여중철 영남대학교 민족문화연구소 2009 민족문화논총 Vol.42 No.-

The aim of this study with its focus on the plans for globalization of Korean food is to define the present-day as the time of cultural imperialism and to explore the way to globalize two types of Korean food such as bibimbap (rice mixed with vegetables and beef) and bindaetteok (mung bean pancake) in the flow of globalization. In order to achieve this aim, this article develops a discussion on globaliztion along with the concept and argumentation of globalization and a debate on globalization and food culture. The methodology used in research with a plan for gloabalization of Korean food is document research and data compilation through field surveys. The targets of document research are theses and books in the fields of food and nutrition, culinary arts science, folklore and anthropology, and the field survey was carried out in Seoul, Daegu, Jeonju in Jeolla Bukdo, Jinju and Tongyoung in Gyeongsang Namdo, Fukuoka in Kyushu, Japan from 2003 to 2009. Data was compiled through key-informant interviewing in restaurants, specializing in bibimbap and bindaetteok including ‘Gogung,’ a restaurant which is famous for bibimbap in Jeonju. However, participant observation, which is a key research strategy in the field of anthropology, was not undertaken in depth. It was not easy to conclude, but to draw a tentative conclusion, it is necessary to conduct extensive researches on the taste of Koreans and foreigners, followed by a plan for globalization and in addition, we expect a lively discussion on the standardization of the target food. The chief tasks to be promoted are as follows; creating new flavors in combination with standardization of ingredients and recipe, developing various sauces and ingredients including gochujang (Korean hot pepper paste), creating an image of bibimbap and strengthening publicity of bibimbap, operating Kimchi experience programs, establishing and managing overseas Korean restaurant with governmental financial support, analyzing preferences for similar foreign foods and tastes, thoroughly examining ingredients, seeking for a rise in the value of the brand through public relations marketing. Meanwhile, as a tentative conclusion, the first consideration in the globalization of bibimbap is standardization of ingredients and recipes, discovering the kind of food which goes well with bibimbap, taboo food, development of Korean panfried food which matches bibmbap such as panfried pollack pancake, panfried pumpkin pancake, panfried potato pancake, panfried sweet potato pancake, etc… development of set menus including side dishes, development of low-nutrition high-calorie food and high-nutrition low-calorie food, development of fastfood and frozen food, development of food packaging containers and plans for promoting hospitality. While my study was under way, I found that there is a great deal of research on food and nutrition, culinary arts science, but, overall, I, as an anthropologist, found it a little overwhelming to cover those researches. From now on, I plan to conduct intensive field surveys and document researches on Korean food item by item. 우리 음식의 세계화 방안을 연구주제로 한 이 글은 현재 시점을 문화식민주의시대라고 규정하고, 세계화의 흐름 속에 우리 음식 중 비빔밥과 빈대떡을 세계화하는 방안을 탐구하고자 하였다. 이를 위해 우선 세계화의 개념정리와 토론, 세계화와 음식문화에 관한 논의와 함께 세계화 방안에 대한 논의를 전개하였다. 우리 음식의 세계화 방안을 연구하기 위하여 동원된 연구방법은 문헌연구와 현지조사를 통한 자료수집이 그것이다. 문헌연구는 식품영양학, 조리과학, 민속학, 인류학 분야의 논문과 저서를 대상으로 삼았으며 현지조사는 2003~2009년간에 서울, 대구, 전라북도 전주시, 경상남도 진주시와 통영시 그리고 일본 큐슈의 후쿠오카 등지에서 이루어졌다. 전주의 비빔밥전문식당 고궁을 비롯한 전국 각 지역의 비빔밥, 빈대떡 전문식당 등에서 제보자면접을 통한 자료수집을 하였는데, 인류학의 주요조사도구인 참여관찰을 깊이 하지는 못하였다. 그러나 결론을 쉽게 내릴 수 없었으나 잠정적이나마 마무리를 하자면, 국내와 외국인의 기호에 대한 보다 광범위한 조사가 있는 뒤에 세계화방안이 마련되어야 하며 이를 위해 대상음식의 표준화에 대한 논의가 활발하게 전개되어야 한다. 비빔밥의 세계화 방안으로 재료와 조리법의 ‘표준화와 개성화’의 퓨전으로 새로운 맛의 창조, 고추장을 비롯한 다양한 소스와 재료의 개발, 비빔밥의 이미지 창조와 홍보 강화, 비빔밥 체험프로그램 운영, 정부의 재정적 지원을 받는 해외 한국음식점의 설립 및 운영, 타국의 유사음식과 입맛에 대한 선호도분석과 음식 재료구성에 대한 철저한 조사, 홍보마케팅을 통한 브랜드 가치상승 등이 있는데, 이들은 앞으로 추진해야 할 주요과제라 할 수 있다. 한편, 빈대떡의 세계화에는 식재료와 제조법의 표준화, 빈대떡과 음식궁합이 맞는 음식의 발견, 금기음식, 빈대떡과 어울리는 전류의 개발(동태전, 호박전, 감자전, 고구마전 등), 사이드 디쉬를 포함한 세트 메뉴의 개발, 저영양 고칼로리식품과 고영양 저칼로리식품의 개발, 즉석음식과 냉동음식의 개발, 포장용기의 개발, 친절도 제고방안 마련 등이 선결과제라는 잠정적인 결론을 내리고자 한다. 식품영양학, 조리학 분야의 연구들이 활발하게 이루어지고 있지만 인류학전공자로서 이 모두를 수용하기에 다소 버겁다는 느낌을 받았다는 것도 이 연구를 수행하면서 얻은 소득이라 할 수 있다. 앞으로 우리 음식의 주요 아이템별로 집중적인 현지조사와 문헌연구를 할 것을 다짐한다.

유·무선 인터넷 서비스가 가능한 맞춤형 비빔밥 콘텐츠 설계

장대자(Dai-Ja Jang),양혜정(Hye Jeong Yang),권대영(Dae Young Kwon),성우열(Woo-Youl Sung) 한국콘텐츠학회 2010 한국콘텐츠학회논문지 Vol.10 No.7

본 연구에서는 PC 웹상에서만 제공되던 음식정보를 모바일에서도 동일하게 서비스가 가능한 콘텐츠를 설계하였다. PC와 모바일에서 동시에 서비스되는 웹 사이트는 회원 정보를 통해 각 개인에게 맞는 음식정보를 중심으로 콘텐츠를 서비스가 가능하도록 설계하였다. 이 콘텐츠를 통해 제공된 정보를 모바일 사용자가 실제 적용할 수 있도록 함으로써 각 개인의 건강관리에 도움을 줄 수 있도록 하였다. 이 시스템에서는 무선 인터넷이 가능한 모바일을 사용하는 사람들을 대상으로 하며, 여러 음식 메뉴 중에서도 비빔밥과 관련된 식자재 정보와 각 개인에게 맞는 레시피 그리고 조리 동영상을 제공할 수 있도록 하였다. 한국 전통 음식 중 하나인 비빔밥은 여러 가지 생채류와 나물들로 구성되어 영양적으로도 균형 있는 음식으로도 잘 알려져 있다. 이는 유·무선 인터넷 서비스가 가능한 웹 사이트 설계로 어느 곳에서든지 사용자들이 모바일의 무선인터넷을 이용하여 몸에 좋은 식품 정보, 건강을 위한 메뉴와 같은 콘텐츠를 제공받을 수 있도록 하는 것이다. In this research a food information contents available as well as for PC web and for mobile web users was designed. The web site providing service for PC web and mobile web clients focuses on offering data on individually matching food based on the member’s information. The information obtained from the contents can be practically applied by mobile users helping them to take care of their health. This system focuses on wireless internet mobile users and offers various food menus with cooking videos and also information regarding food supplies for individually matching bibimpab recipes. It gives a good information about one of the most traditional Korean food bibimpab which is made of various kinds of vegetables and greens. It also contains nutrition balance information. Designing the web site as a web site available for wired·wireless internet accesses makes it available at any place for mobile wireless internet users so that they can obtain all information regarding products and menu which are good for their health.

안동 헛제삿밥으로 본 제사음식의 관광상품화와 의미 변화

배영동(Bae, Young-Dong) 한국민속학회 2018 韓國民俗學 Vol.67 No.-

안동지역의 헛제삿밥은 유교식 제사음식의 일부가 관광산업의 흐름을 타고 1980~1981년에 안동민속촌 일대에서 탈맥락적으로 재현되어 상품화된 것이다. 따라서 헛제삿밥은 개발 초기에는 전통적 제사문화의 의미를 전달하는 음식, 안동문화의 정체성을 살린 음식이었고, 좋은 음식으로 평가되었다. 그런데 시간이 흐르면서 헛제삿밥의 음식 구성과 의미가 차츰 변하게 되었다. 변화를 추동한 주체는 관광객과 식당 운영자 둘이다. 2000년경부터 관광객의 요구에 따라 헛제삿밥에 고추장과 김치가 추가되었고, 곧이어 식당 운영자는 안동식혜와 묵무침을 추가하였다. 이 단계에서 헛제삿밥은 제사음식의 이미지는 약화되고 특이한 비빔밥처럼 변했다. 그리고 일상음식의 수준이 향상되는 한편, 안동간고등어정식과 안동찜닭이 부상하자 헛제삿밥의 위상이 하락하였다. 이에 2000년대 중반부터 기본형 헛제삿밥보다 품격을 높인 중급형, 고급형 메뉴가 추가로 개발되기 시작하였다. 이 단계에서는 제사음식과 다른 형식으로 조리된 생선과 육류, 떡을 추가하여 고급화 한 메뉴가 별도로 개발되어 한정식의 느낌을 풍기기도 한다. 결국, 헛제삿밥은 사회변동과 관광객의 기대에 따라, 첫째, 유교식 제삿밥의 형식을 일정하게 갖춘 음식, 둘째, 특이한 형식과 반찬을 갖춘 비빔밥, 셋째, 색다른 한정식 비슷한 비빔밥의 이미지 등과 같은 여러 갈래의 의미를 혼성적으로 전달하는 음식으로 변하고 있다. 그러므로 전통문화를 탈맥락적으로 재현한 상품은 사회변화에 따라 그 본질적 의미를 이미지의 형태로 부분적으로밖에 전달하지 못하고, 소비자의 기대와 상업적 이윤을 고려하는 상품 개발자의 시선에 따라 지속적으로 변할 수밖에 없다. In Andong area, hut-jesatbab was a component of Confucian ancestral memorial service foods, and it was reproduced and commercialized in accordance with the growth of the tourism industry in Andong Folk Village around 1980. Therefore, in the early stage of development, hut-jesatbab was a food that made use of the meaning of traditional sacrificial culture and the identity of Andong culture, and it was evaluated as a good food. However, as time passed, the composition and meaning of the hut-jesatbab gradually changed due to both tourists and restaurant operators. Since about 2000, kochujang and kimchi have been added to the basic hut-jesatbab according to the demand of tourists. Soon afterwards, the restaurant operator added Andong-sikhye and mukmuchim to the basic hut-jesatbab. At this stage, the image of Confucian sacrificial food was weakened and changed like a special bibimbap. Since the status of hut-jesatbab has fallen such that it has not been well evaluated as a good food, some variant dishes that are more advanced than basic hut-jesatbab have been developed since the mid-2000s. At this stage, dishes that are cooked in a different form than the Confucian sacrificial food are added to the menu to further enhance it. Finally, according to the social changes and the expectation of the tourists, hut-jesatbab has a variety of meanings such as a food with a uniform form of Confucian ceremonial rice, a food with a special form of bibimbap, and a food that delivers it in a mixed manner. Therefore, a product that is reproduced in a de-contextual manner in traditional culture cannot communicate its original meaning partially in accordance with social change, and it constantly changes according to the gaze of a product developer who responds to consumer expectations but also thinks about commercial profit.

우리 말로 통합체육을 철학함

이학준 ( Lee Hak-jun ) 대구대학교 한국특수교육문제연구소 2021 특수교육저널 : 이론과 실천 Vol.22 No.4

[목적] 이 연구의 목적은 우리 말로 통합체육을 철학함이다. [방법] 이를 위하여 우리 음식이 담고 있는 우리 철학을 찾아내고 그것이 통합체육에 주는 시사점을 탐구하였다. [결과] 그 결과는 다음과 같다. 우리 음식의 통합체육철학적 함의를 깍두기, 비빔밥, 곰탕에서 찾을 수 있었다. 그밖에 다른 음식에서 찾을 수 있지만, 이후에 다른 음식의 철학을 탐구하려고 한다. 첫째, 깍두기와 다함께의 철학이다. 소외와 배제 없는 다함께 놀 수 있다는 함의를 내포한다. 둘째, 비빔밥과 어울림의 철학이다. 비빔밥은 어울림의 미학을 발견할 수 있다. 다른 재료를 함께 비벼서 독특한 맛을 낸다. 그것은 융합과 창조의 맛이다. 셋째, 곰탕과 기다림의 철학이다. 통합체육에서 각자의 능력을 펼칠 수 있도록 기다림이라는 인내가 필요하다. 우리 음식이 통합체육에 주는 세 가지의 철학은 e스포츠의 활용에서도 쓰임을 발견할 수 있다. e스포츠의 부정적 인식을 극복하고 긍정적 차원에서 e스포츠 교육에서 함께하기, 어울리기, 기다리기의 철학을 활용할 수 있다. [Purpose] This study aimed to explore the philosophical implications of our food in inclusive physical education. [Method] To this end, I examined the philosophy underlying certain Korean dishes and explored their implications for inclusive physical education. [Results] In inclusive physical education, I can learn form the philosophical implications that underlie kkakdugi, bibimbap, and gomtang. Of course, philosophical implications could be found in our foods, and those other food might be explored in later studies. kkakdugi, bibimbap, and gomtang teach togetherness, harmony and patience, respectively. First, kkakdugi possesses a philosophy of being together, which implies that we can play in a group without fear of exclusion or alienation. Second, bibimbap possesses a philosophy of harmony; this dish reveals the aesthetics of harmony through the mixture of ingredients to create a unique taste. Third, gomtang possesses a philosophy of patience; it is necessary to wait for other team members to show their abilities in inclusive physical education. [Conclusion] These three philosophies can be applied in e-sports. The philosophy of togetherness, harmony, and patience may have useful application in inclusive physical education and e-sport.