‘한국외식경영학회’의 설립과 초기성장에 대한 생애사 연구

류무희,문성식 한국외식경영학회 2022 외식경영연구 Vol.25 No.6

The purpose of this study is to interpret changes in roles in the society through life history research by tracing the activity trajectories of the three research participants at the early societies. The method of this paper performed the holistic primary coding of Lieblich, Tuval-Mashiach, & Zilber (1998) to draw the story line, and the secondary coding based on the longitudinal qualitative data analysis matrix of Saldana(2009). The procedure was applied. The specific results consisted of three themes: first, ‘taking the first step in the establishment of a society,’ second, ‘excellent industry-university connection and the Food Service Industry Promotion Act’, third, ‘the development of the society is the development of the restaurant industry’, and nine subcategories. The results of this paper can provide a win-win idea and insight for cooperation between academia, industry, and related government ministries for the development of the food service industry by capturing the successful foundation and initial operation mechanism of the 'Foodservice Management Society of Korea'. 본 연구의 목적은 연구참여자 3인의 초기학회에서의 활동 궤적을 추적함으로써 학회에서의 역할 변화를 생애사 연구를 통해 해석적으로 조명하고자 한다. 본 논문의 방법은 스토리 라인을 그리기 위해 Lieblich, Tuval-Mashiach, & Zilber(1998)의 전체론적 형태의 1차 코딩을 수행하였고, Saldana(2009)의 종단적 정성적 데이터 분석 매트릭스에 의한 2차 코딩 절차를 적용하였다. 그 구체적 결과는 세 가지 주제 첫째, ‘학회 설립의 첫발 내딛기’, 둘째, ‘탁월한 산학 연계와 외식산업진흥법’, 셋째, ‘학회의 발전이 곧 외식업의 발전’과 9개의 소분류로 구성하였다. 본 논문의 결과는 ‘한국외식경영학회’의 성공적인 창립과 초기운영 기제를 포착함으로써 외식산업 발전을 위해 학계, 업계와 관련 정부 부처의 협력을 위한 상생적 아이디어 및 통찰을 제공할 수 있다.

외식프랜차이즈 기업의 경영이념에 관한 연구

박인정,김영갑 한국외식경영학회 2015 외식경영연구 Vol.18 No.2

한국의 외식산업은 급격한 경제적·사회적 혼란기를 겪으면서도 성장해 왔지만,이에 따라 나타난 부작용은 사회문제로 대두되기 시작했다. 일부 기업들은 국내시장의 한계를 극복하고자 해외 진출을 서두르고 있으며, 세계화 물결 속에 해외 외식기업들의 국내 진출도 가속화 되고 있다. 한국 외식기업들은 변화무쌍한 시장에서 살아남기 위해 외적 성장에만 집중했던 역량을 내적 성숙을 통한 경쟁력 강화에도 심혈을 기울여야 할 것으로 보인다. 이러한 배경에서 본 연구에서는 외식프랜차이즈 기업을 대상으로 전략경영을 위한 근간이 되는 경영이념에 대한 연구를 통해 외식산업의 경쟁력과 미래의 성장 동력을 확보할 수 있는 방안을 제안하고자 한다. 특히 본 연구에서는 한국 프랜차이즈 산업의 모체가 된 미국과 일본 기업들의 사례를 비교 조사함으로, 우리에게 부족한 점은 어떤 것들이 있는지, 어떻게 발전시켜 나가야 할지에 대해 방향을 모색하고자 하였다.본 연구는 그 동안 국내 외식기업들과 관련 연구들이 전략적 경영의 단초가 되 는 경영이념을 개발하고 활용하는 데 큰 관심을 갖지 않았다는 데 문제의식을 가지고, 한국 외식기업의 내적 성숙과 경쟁력 강화를 위한 하나의 방법으로 경영이념의 개발과 활용에 대해 제안하고자 진행되었다.본 연구는 한국과 미국, 일본의 주요 외식프랜차이즈 150개 기업들의 경영이념을 수집하고, 그 내용과 형태를 비교하여 내용을 분석하는 방식으로 이루어졌다.분석 결과, 한국 기업들의 경영이념의 충실성은 3개국 중에서 가장 낮게 평가되었다. 또한 국가를 막론하고 경영이념의 요소와 기능을 혼동하는 것으로 나타났으며, 구체적 목표를 제시하는 것에 않고 있어, 전략적 경영의 관점에서 경영이념의활용도가 낮을 것으로 판단된다.본 연구는 외식산업의 경영이념 인식과 활용에 대한 기초적 연구로 진행되었기때문에, 향후 연구에서는 경영이념이 최고경영자에서부터 가맹점의 파트타이머에게까지 어떻게 적용되고, 전달되는지, 그리고 이를 통해 경영 효율성과 고객의 브랜드 인지, 직무 만족도 등에 어떤 효과가 나타나는지 등에 대한 후속 연구가 필요 하다 For the past decades, the food service industry in South Korea had been grown by leaps and bounds. And now, they are surrounded by many internal and external troubles. To find the solution in these situations, Korean food service companies should shift their attention from the external growth to the internal maturation. This study attempted to suggest developing and implementing the management philosophy as a solution to strengthen their competitiveness.This study analyzed and compared 150 food service companies’ management philosophies which collected from Korea, U.S.A. and Japan. The main finding of this analysis shows that the fidelity of Korean company's philosophy was rated lower than two other countries. Further research is needed on how this management philosophy should be developed and implemented for the company-wide and how an effect on the management efficiency, or job satisfaction of the employees.

중소규모 외식업체 경영자특성 및 성공요인이 경영성과에 미치는 영향

김예주(Kim, Ye-Joo),이형룡(Lee, Hyung-Ryong) 한국외식경영학회 2016 외식경영연구 Vol.19 No.1

본 연구는 중소규모 외식업체 경영자 특성을 경영관리 능력, 위험감수능력, 의사 소통능력으로 세 가지 요인으로 나누었고, 성공요인을 음식의 맛과 질, 접근의 편의성, 서비스품질, 물리적 환경, 위생 및 청결의 다섯 가지 요인으로 나누어 경영자 특성과 성공요인이 경영성과에 미치는 영향에 대해 실증분석을 하였다. 실증분석 결과, 경영자 특성은 경영성과에 영향을 미칠 것이라는 대가설 H1은 채택되었고, 성공요인은 경영성과에 영향을 미칠 것이라는 대가설 H2의 경우, 세부가설인 H2-1 음식의 맛과질, H2-3 서비스품질, H2-4 물리적 환경, H2-5 위생 및 청결은 유의한 영향을 미치지 않는 것으로 나타남으로써 모두 기각되었으며, 성공요인 5개의 하위가설 중 H2-2 접근의 편의성만이 경영성과에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타나 대 가설 H2은 H2-2만 부분 채택이 되었다. 이러한 가설의 검증을 토대로 본 연구에서의 변수간의 관계를 도출하면, 중소규모 외식업체 경영자 특성은 경영성과에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났고, 특히, 경영자 특성 중에서도 위험감수능력의 영향의 크기가 가장 큰 것으로 나타 났다. 또한 성공요인은 접근의 편의성만이 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구는 이와 같은 연구 결과를 통해 중 소규모 외식업체의 성공적인창업과 경영을 위해 창업자와 예비창업자는 위험을 감수하고 혁신을 통해 외식업체를 운영하겠다는 강한 의지가 반드시 필요함을 인식할 수 있으며, 또한 성공요 인의 요인 중 접근의 편의성만이 유의한 영향을 미치는 것으로 음식의 맛과 질, 서비스품질, 물리적 환경, 위생 및 청결 등의 요인들은 외식업체의 공통적인 성공요인에 불과하고 더 이상 특별한 경쟁력이 되지 못한다는 의미로 볼 수 있으며, 접근 의 편의성은 소비자가 레스토랑을 선택하게 되는데 결정적인 영향을 주는 것이며 고객에게 편리함과 긍정적 감정을 유발하고 외식업체를 성공시키는데 절대적으로 필요한 요소인 것을 알 수 있다. The purpose of this study was to make an empirical analysis of the impact of the selected manager characteristics and factors of success on business performance in mid- and small-sized restaurants. Three factors were selected as manager characteristics: business administration skills, risk-taking skills and communicative competency, and five factors of success were selected: taste and quality of food, accessibility, service quality, physical environments, and hygiene/cleanliness. When the relationship of the variables was defined based on the verification results of the hypotheses, the manager characteristics of the mid- and small-sized restaurant businesses exercised a significant influence on business performance. Specifically, the risk-taking skills had the largest impact on that. In terms of the factors of success, only accessibility affected it in a significant way. The findings of the study suggest that in order to ensure the successful foundation and management of mid- and small-sized restaurant businesses, those who start that business and who are going to do that should be strong-willed enough to take a risk and pursue sustainable innovation.

린 경영을 활용한 패밀리 뷔페식당의 경영: 3개의 사례연구로부터의 교훈

홍석기(Hong, Suk-Ki) 한국외식경영학회 2018 외식경영연구 Vol.21 No.3

외식경영 분야는 생산성 향상이 필요한 다양한 서비스분야 중의 대표적 분야이 다. 최근에는 융․복합이라는 다학제적 접근법에 의해서 효과적이며 효율적 생산성 제고의 방법이 강조되었다. 본 연구에서는 3개의 패밀리 뷔페식당의 사례연구가 외식경영학 분야와 경영학분야 특히 린 경영이라는 생산운영관리 분야의 학제 적․ 융합적 접근법으로 수행되었다. 분석단위는 1개로 3개의 사례연구 모두에서홀 서비스로 설정되었다. 본 연구의 목적은 패밀리 뷔페식당에서 홀 서비스의 운영에 대해서 조사하고, 린 경영이 홀 서비스의 생산성 향상을 위해 활용될 수 있는 지를 살펴보는 것이다. 린 경영의 관점에서 홀 서비스에서의 다양한 프로세스의 장․단점이 분석되었다. 또한 린 경영의 구성요소가 어떻게 적용될 수 있는지를 발견하였다. 본 3개의 사례연구를 통해서 5개의 교훈이 도출되었으며, 이는 학계의 연구자뿐 아니라 외식경영업계의 실무전문가에게도 유용하게 활용될 것이다. Food service is the major part of diverse service areas, where productivity improvement is needed. Recently, the efficient and effective way of productivity improvement had been found through the convergence among diverse disciplines, which is often called consilience. Three case studies were conducted for family buffet restaurants, and their theoretical foundation is based the consilience of two disciplines, food service management and operations management, specifically Lean Management. Three cases were designed for one unit of analysis, hall service operations of family buffet restaurants (multi cases and single unit of analysis). The purpose of the studies is to examine the hall service operations at family buffet restaurants, and further to identify the application of Lean Management to its operations for productivity improvement. Based on Lean Management perspectives, the advantages and disadvantages of various process layouts for hall service operations of family buffet restaurants were analyzed. It was found that many components of Lean Management could be applied for the hall service operations. In conclusion, five lessons for process layout design of family buffet restaurants were suggested to improve hall service productivity. The lessons would be beneficial to practitioners in food service industry as well as management researchers in academic society.

시니어 외식창업자의 개인적역량이 경영성과와 경영만족도에 미치는 영향에 관한 연구

이지연(Ji-Yeon Lee),강윤정(Yun-Jung Kang),임현철(Hyun-Cheol Lim) 한국외식경영학회 2024 외식경영연구 Vol.27 No.3

본 연구의 목적은 시니어 외식창업자의 개인적역량이 경영성과 및 경영만족도에 미치는지 영향을 알아보는 것이다. 이러한 목적 달성을 위하여 연구가설을 제시하고 연구모형을 도출하였다. 통계분석은 SPSS 25.0 통계패키지를 활용하였으며, 분석은 빈도분석, 요인분석, 신뢰도분석, 회귀분석을 실시하였다. 가설검증의 결과는 다음과 같다. 첫째, 시니어 외식창업자의 개인적역량은 경영성과에 정의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, 시니어 외식창업자의 개인적역량은 경영만족도에 정의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 시니어 외식창업자의 경영성과는 경영만족도에 정의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이러한 결과 시니어 외식창업자의 개인적역량이 경영성과 및 경영만족도에 미치는 영향을 연구함으로써 새로운 연구모형을 제시하였고, 이에 더 나아가, 지식적역량, 사회적역량 및 신체적역량이 시니어 외식창업자들의 경영성과에 필요한 개인적역량임을 확인하였다. 이는 향후, 시니어 예비 외식창업자들에게 경영성과 및 경영만족도를 높일 수 있는 개인적역량을 제시할 수 있을 것이다. The purpose of this study is to investigate the effect of senior food service entrepreneur’s personal competency on management performance and management satisfaction. To achieve this purpose, a research hypothesis was presented and a research model was derived. For statistical analysis, the SPSS 25.00 statistical package was used and frequency analysis, factor analysis, reliability analysis, and regression analysis were performed. The results are as follow:First, senior food service entrepreneur’s personal competency had a positive (+) effect on management performance. Second, senior food service entrepreneur’s personal competency had a positive (+) effect on management satisfaction. Third, senior food service entrepreneur’s management performance had a positive (+) effect on management satisfaction. This study is expected to help understanding personal competency of senior food service entrepreneur and prioritizing factors when improving management performance and management satisfaction.

빅데이터 분석을 활용한 외식기업의 ESG경영에 관한 연구

이채은 한국호텔외식관광경영학회 2023 호텔경영학연구 Vol.32 No.2

This study conducted an analysis of big data by using text mining, to examine consumers’ perceptions of ESG management of food service corporations and social issues about it. Keywords regarding food service companies’ ESG management were collected, from portal sites such as Naver, Daum, Google, etc. A total of 15,651 keywords were extracted and a total of 80 keywords were selected at higher ranks, except for unnecessary ones. Analyses of consumers’ perceptions of food service companies’ ESG management by using UCINET 6 and NetDraw showed the following: First, the degree centrality was highest for ‘food service industry’, followed by ‘global’, ‘business’, ‘activity’, ‘support’, ‘society’, ‘environment’, ‘Korea’, etc. Second, the eigenvector was highest for ‘global’, followed by ‘activity’, ‘food service industry’, ‘USA’, ‘chairman’, ‘business’, ‘Korea’, ‘group’, etc. Finally, the CONCOR analysis was conducted to show that keywords were divided into six groups: ‘ESG management trend’, ‘non-financial attention’, ‘interest in restaurants’, ‘MSCI assessment’, ‘extension of franchises’ and ‘global activity’. Based on the findings, consumers’ perceptions of food service corporations’ ESG management and issues about it were understood. This study is expected to contribute to establishing marketing strategies for the sustainable growth of food service corporations, by providing basic data about food service corporations’ ESG management. 본 연구는 외식기업의 ESG경영에 대한 소비자의 인식 및 사회적 이슈를 확인하기 위해 텍스트마이닝을 활용하여 빅데이터 분석을 시행했다. 외식기업의 ESG경영에 관련한 키워드는 네이버, 다음, 구글등 포털 사이트를 통해 수집하였고, 텍스톰으로 연구를 실시하였다. 총 15,651개의 키워드가 도출되었고, 불필요한 키워드는 정리하여 상위 총 80개의 키워드를 본 연구에 사용하였다. 본 연구에서 외식기업의 ESG 경영에 대한 소비자의 인식을 확인하기 위해 UCINET 6 및 NetDraw를 사용하여 분석 한 결과는 다음과같다. 첫째, 연결정도 중심성 분석 결과 ‘외식업체’, ‘글로벌’, ‘사업’, ‘활동’, ‘지원’, ‘사회’, ‘환경’, ‘한국’ 등의 순으로 중심도가 높았다. 둘째, 위세 중심성은 ‘글로벌’, ‘활동’, ‘외식업체’, ‘미국’, ‘회장’, ‘사업’, ‘한국’, ‘그룹’ 등의 순으로 높았다. 마지막으로 CONCOR 분석으로 살펴본 결과, ‘ESG경영 트렌드’, ‘비재무주목’, ‘외식업체 관심’, ‘MSCI 평가’, ‘프랜차이즈 확대’, ‘글로벌 활동’ 등으로 6개의 그룹으로 분류되었다. 이러한 분석결과를 바탕으로 외식기업의 ESG경영에 대한 소비자의 인식, 이슈 등을 파악하였고, 향후 외식기업의 ESG경영에 대한 기초 자료를 제공하여 외식기업의 지속가능한 성장을 위한 마케팅 전략을 구축하는데 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

사단법인 한국호텔외식관광경영학회 정관 외

편집부(편집자) 한국호텔외식관광경영학회 2022 호텔경영학연구 Vol.31 No.4

노인의 외식행동 변화궤적에 대한 연구

장정민(Jang, Jung-Min) 한국외식경영학회 2017 외식경영연구 Vol.20 No.5

사회적 변화에 따라 노인의 인구가 증가하고 있는 현재의 시점에서 노인의 외식 행동과 식품, 건강에 관련된 연구는 다수 있으나 거의 횡단적으로 살펴본 연구들 이며 노인의 외식행동이 연도별로 어떠한 차이를 나타내고 있는 지를 종단적으로 살펴본 연구는 부족한 실정이다. 이에 본 연구에서는 시간의 흐름에 따른 노인의 외식행동 변화 추이를 살펴보고 나아가 성별과 연령에 따른 비교분석을 실시하 자 하였다. 분석자료는 한국고용정보원이 실시한 고령화연구패널(KLoSA) 2-5차 조사 자료를 활용하여 분석하였다. 또한 AMOS를 활용하여 시간에 따른 노인의 외식행동(외식비, 외식비 비율) 변화 추이를 살펴보고 나아가 성별과 연령에 따른 잠재 성장모형 검증 결과를 제시하였다. 연구결과를 요약하면 첫째, 시간이 지남 에 따라 외식비와 외식비율은 증가하는 결과를 나타내고 있고 둘째, 연령이 낮을수록, 남자일수록 외식비와 외식비율이 증가 하였다. 셋째, 외식비가 낮은 집단일수록 급격하게 증가하였고 외식비가 높은 집단 일수록 완만하게 증가하였다. 넷째, 외식비의 비율이 낮은 집단일수록 급격하게 증가하였고 외식비의 비율이 높은 집단 일수록 완만하게 증가하였다. 또한 노인의 연령에 대한 외식비의 변화율은 연령이 낮을수록 초기 외식비가 높지만 시간이 지남에 따라 외식비의 변화량은 연령에 따라 차이가 없다고 할 수 있었다. This study will explore the changing pattern of eating out behavior of senior people as time progresses and conduct comparison as well as analysis according to gender and age. The 2nd and 5th Korean Longitudinal Study of Ageing conducted by Korea Employment Information Service survey data were used for analysis. In addition, this study adopted AMOS to examine the changing pattern of eating out behavior of senior people(eating out expense and the percentage of eating out expense), and further presented results from potential growth model test according to gender and age. To summarize results, first, eating out expense and the percentage of eating out rose as time progressed. Second, eating out expense and the percentage of eating out increased for younger age and men. Third, groups with low eating out expense rose dramatically, while those with high eating out expense increased progressively. Fourth, groups with low percentage of eating out expense rose sharply; whereas, those with high percentage of eating out expense increased progressively. Furthermore, the percentage of early eating out expense for senior populations showed higher as they are younger. However, the change of eating out expense had no difference in accordance with age as time flew.

외식경영연구 20권 5호 별쇄본 표지

한국외식경영학회 한국외식경영학회 2017 외식경영연구 Vol.20 No.5

1인 가구의 외식행동 변화에 관한 연구

장정민(Jang, Jeong-Min) 한국외식경영학회 2019 외식경영연구 Vol.22 No.6

본 연구는 한국 노동연구원에서 실시한 ‘한국노동패널’의 2010년부터 2017년까지의 대규모 데이터를 활용하였으며, 1인 가구의 외식행동이 시간의 흐름에 어떻게 변화하는지를 분석하고자 하였다. 이는 향후 외식시장 발전을 위한 기초자료 제공 및 정책 수립에 도움이 되고자 하는 목적이 있었으며, 연구의 결과는 다음과 같다. 첫째, 외식비와 와식비율은 시간의 흐름에 따라 외식비와 외식비 비율이 증가 추세를 보였다. 둘째, 선형변화 모형을 채택하여 영향을 규명하고자 하였다. 셋째, 남성은 여성보다 초기 외식에 지출하는 비용이 높고 시간의 경과에 따라서는 외식비 변화율에 차이를 보이지 않은 것으로 나타났으며, 연령의 경우 외식비의 초기값과 변화율에 영향을 미쳐 연령이 높을수록 초기 외식비가 높으며 시간이 흐르면서 외식비의 증가율이 감소하는 것으로 나타났다. 외식비 비율의 경우 성별이 외식비 비율의 초기값에는 영향을 미치지만 변화율에는 영향을 미치지 않은 것으로 나타났으며 즉, 1인 가구의 남성의 외식비 비율이 초기에는 높지만 외식비 비율 변화율은 남녀에 차이가 나타나지 않는다고 조사되었다. 연령은 외식비 비율의 초기값과 변화율에 모두 영향을 주는 것으로 나타났고 연령이 낮을수록 외식비 비율의 초기값도 높고 증가율도 높다는 것을 의미하였다. 본 연구의 한계점이라 함은 제한된 패널 데이터를 사용하였기 때문에 연구의 범위가 한정적이라는 한계를 지니고 있으며, 추후 다양한 변수를 고려한 연구가 진행될 필요가 있다고 사료된다. The present study aimed to use a wealth of data ranging from 2010 to 2017 from the Korean Labor and Income Panel Study conducted by the Korea Labor Institute;and further analyze the change in the eating-out patterns of single-person households over time. First;eating-out expenses and eating-out rate were on the steady rise as time progresses. Second;a linear change model was adopted to identify effects. Third;men paid more money in eating out than women early on. As time went by;eating-out rate showed no variation over time. Age affected initial values of eating-out expenses and change rate. Eating-out expenses early on increased in old groups. As time progressed;the increasing rate of eating-out expenses declined. Regarding the rate of eating-out expenses;gender affected intial values of the rate;but no impact on the change rate. The study found that the rate of eating-out expenses of male single-person households were high early on;change rates of the expenses remained unchanged between men and women. Age all affected initial values and change rate of eating-out expense rates. Initial values of the rates were higher and the increasing rates were higher in young groups.