외식프랜차이즈 기업의 경영이념에 관한 연구

박인정,김영갑 한국외식경영학회 2015 외식경영연구 Vol.18 No.2

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한국의 외식산업은 급격한 경제적·사회적 혼란기를 겪으면서도 성장해 왔지만,이에 따라 나타난 부작용은 사회문제로 대두되기 시작했다. 일부 기업들은 국내시장의 한계를 극복하고자 해외 진출을 서두르고 있으며, 세계화 물결 속에 해외 외식기업들의 국내 진출도 가속화 되고 있다. 한국 외식기업들은 변화무쌍한 시장에서 살아남기 위해 외적 성장에만 집중했던 역량을 내적 성숙을 통한 경쟁력 강화에도 심혈을 기울여야 할 것으로 보인다. 이러한 배경에서 본 연구에서는 외식프랜차이즈 기업을 대상으로 전략경영을 위한 근간이 되는 경영이념에 대한 연구를 통해 외식산업의 경쟁력과 미래의 성장 동력을 확보할 수 있는 방안을 제안하고자 한다. 특히 본 연구에서는 한국 프랜차이즈 산업의 모체가 된 미국과 일본 기업들의 사례를 비교 조사함으로, 우리에게 부족한 점은 어떤 것들이 있는지, 어떻게 발전시켜 나가야 할지에 대해 방향을 모색하고자 하였다.본 연구는 그 동안 국내 외식기업들과 관련 연구들이 전략적 경영의 단초가 되 는 경영이념을 개발하고 활용하는 데 큰 관심을 갖지 않았다는 데 문제의식을 가지고, 한국 외식기업의 내적 성숙과 경쟁력 강화를 위한 하나의 방법으로 경영이념의 개발과 활용에 대해 제안하고자 진행되었다.본 연구는 한국과 미국, 일본의 주요 외식프랜차이즈 150개 기업들의 경영이념을 수집하고, 그 내용과 형태를 비교하여 내용을 분석하는 방식으로 이루어졌다.분석 결과, 한국 기업들의 경영이념의 충실성은 3개국 중에서 가장 낮게 평가되었다. 또한 국가를 막론하고 경영이념의 요소와 기능을 혼동하는 것으로 나타났으며, 구체적 목표를 제시하는 것에 않고 있어, 전략적 경영의 관점에서 경영이념의활용도가 낮을 것으로 판단된다.본 연구는 외식산업의 경영이념 인식과 활용에 대한 기초적 연구로 진행되었기때문에, 향후 연구에서는 경영이념이 최고경영자에서부터 가맹점의 파트타이머에게까지 어떻게 적용되고, 전달되는지, 그리고 이를 통해 경영 효율성과 고객의 브랜드 인지, 직무 만족도 등에 어떤 효과가 나타나는지 등에 대한 후속 연구가 필요 하다 For the past decades, the food service industry in South Korea had been grown by leaps and bounds. And now, they are surrounded by many internal and external troubles. To find the solution in these situations, Korean food service companies should shift their attention from the external growth to the internal maturation. This study attempted to suggest developing and implementing the management philosophy as a solution to strengthen their competitiveness.This study analyzed and compared 150 food service companies’ management philosophies which collected from Korea, U.S.A. and Japan. The main finding of this analysis shows that the fidelity of Korean company's philosophy was rated lower than two other countries. Further research is needed on how this management philosophy should be developed and implemented for the company-wide and how an effect on the management efficiency, or job satisfaction of the employees.

외식업체의 신메뉴 출시가 고객의 호기심과 만족도에 미치는 영향

김지인(Kim, Ji-Inn),김희기(Kim, Hee-Kee),이봉선(Lee, Bong-Sun) 한국외식경영학회 2019 외식경영연구 Vol.22 No.5

한국의 외식 서비스 산업은 양적 성장과 물질적 성장으로 함께 발전해 왔다. 또한 외식 업체의 수는 꾸준히 폐업과 창업을 거처 증가해 오고 있다. 그러나 고객의 욕구와 소비 경향이 다양화되고 고객의 개성은 명확해지기에 외식업체 경영자들은 지속적인 성장을 위하여 꾸준한 노력이 필요할 때이다. 따라서 새로운 경영전략과 효율적이고 차별화된 마케팅 전략만이 회사의 이익을 극대화하는 한편 외식업체 경영자는 고객의 욕구를 충족시켜야 할 의무가 있습니다. 지속발전과 소비자 요구에 대처하기 위해서는 다른 외식업체와 차별화되고 외식업체의 가치를 높이며 외식업체의 이미지를 향상시키는 새로운 메뉴를 출시해야 합니다. 본 연구에서는 이러한 방식으로 고객은 호기심 자극을 통해 새로운 메뉴를 도입 한 외식업체를 선택하고 이러한 호기심에 의한 선택적 속성이 고객만족도에 영향을 미치는지 여부를 확인할 수 있었다. The Korean food service industry has developed together with quantitative growth and material growth. In addition, the number of restaurants and restaurants has been increasing steadily through the closure and start-up. However, as customer needs and consumption trends diversify and customers personality becomes clearer, it is time for restaurant business executives to make steady efforts for sustained growth. To cope with sustainable development and consumer demand, we need to launch new menus that differentiate ourselves from other foodservice companies, increase the value of a foodservice company, and improve the image of a foodservice company. In this study, customers were able to select the restaurant that introduced the new menu through curiosity stimulation and to confirm whether the optional attribute of this curiosity affects the customer satisfaction.

외식경영연구 20권 5호 별쇄본 표지

한국외식경영학회 한국외식경영학회 2017 외식경영연구 Vol.20 No.5

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린 경영을 활용한 패밀리 뷔페식당의 경영: 3개의 사례연구로부터의 교훈

홍석기(Hong, Suk-Ki) 한국외식경영학회 2018 외식경영연구 Vol.21 No.3

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외식경영 분야는 생산성 향상이 필요한 다양한 서비스분야 중의 대표적 분야이 다. 최근에는 융․복합이라는 다학제적 접근법에 의해서 효과적이며 효율적 생산성 제고의 방법이 강조되었다. 본 연구에서는 3개의 패밀리 뷔페식당의 사례연구가 외식경영학 분야와 경영학분야 특히 린 경영이라는 생산운영관리 분야의 학제 적․ 융합적 접근법으로 수행되었다. 분석단위는 1개로 3개의 사례연구 모두에서홀 서비스로 설정되었다. 본 연구의 목적은 패밀리 뷔페식당에서 홀 서비스의 운영에 대해서 조사하고, 린 경영이 홀 서비스의 생산성 향상을 위해 활용될 수 있는 지를 살펴보는 것이다. 린 경영의 관점에서 홀 서비스에서의 다양한 프로세스의 장․단점이 분석되었다. 또한 린 경영의 구성요소가 어떻게 적용될 수 있는지를 발견하였다. 본 3개의 사례연구를 통해서 5개의 교훈이 도출되었으며, 이는 학계의 연구자뿐 아니라 외식경영업계의 실무전문가에게도 유용하게 활용될 것이다. Food service is the major part of diverse service areas, where productivity improvement is needed. Recently, the efficient and effective way of productivity improvement had been found through the convergence among diverse disciplines, which is often called consilience. Three case studies were conducted for family buffet restaurants, and their theoretical foundation is based the consilience of two disciplines, food service management and operations management, specifically Lean Management. Three cases were designed for one unit of analysis, hall service operations of family buffet restaurants (multi cases and single unit of analysis). The purpose of the studies is to examine the hall service operations at family buffet restaurants, and further to identify the application of Lean Management to its operations for productivity improvement. Based on Lean Management perspectives, the advantages and disadvantages of various process layouts for hall service operations of family buffet restaurants were analyzed. It was found that many components of Lean Management could be applied for the hall service operations. In conclusion, five lessons for process layout design of family buffet restaurants were suggested to improve hall service productivity. The lessons would be beneficial to practitioners in food service industry as well as management researchers in academic society.

연구논문(硏究論文) : 중소외식사업자의 회계경영과 윤리경영이 납세환경인식과 조세회피에 미치는 영향분석

유희경( Hee Kyung Yu ) 한국외식경영학회 2013 외식경영연구 Vol.16 No.1

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본 연구는 중소규모의 외식사업자를 대상으로, 조세회피의 중요한 영향요인으로 회계경영과 윤리경영을 전제하고, 회계경영과 윤리경영이 납세환경인식과 조세회피에 미치는 영향을 분석하였다. 표본은 편의표본추출법을 이용하였으며, 서울시에 소재하는 중소외식사업체를 대상으로 하였다. 총 230부의 설문서를 배부하여 215부가 회수되었다. 그중 응답이 불성실한 설문서를 제외하고 208부를 분석 대상으로 하였다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 회계경영은 윤리경영에 유의적인 정의 영향을 미치고 있으며, 회계경영의 요인인 외식사업자의 회계지식과 회계정보 활용 모두 유의적인 영향을 미치고 있었다. 둘째, 회계경영의 요인 중 회계지식만이 납세환경 인식에 유의적인 정의 영향을 미치고 회계정보 활용은 유의적이지 않았다. 셋째, 윤리경영의 요인인 외식사업자의 윤리의식과 법규준수는 모두 납세환경에 유의적인 정의 영향을 미치었다. 넷째, 회계경영 요인 중 외식사업자의 회계지식만이 조세회피에 유의적인 부의 영향을 미치고 있으며, 회계정보 활용은 유의적이지 않았다. 다섯째, 윤리경영의 요인인 윤리의식과 법규준수는 모두 조세회피에 유의적인 부의 영향을 미치고 있었다. 마지막으로, 납세환경은 조세회피에 유의적인 부의 영향을 미치었다. 즉 조세의 수직적·수평적 공평성을 높게 인식할수록 조세회피를 하려는 성향은 낮아짐을 보여주었다. This study aims to empirically analyze the relationships among accounting management, ethical management, tax environment and tax evasion of small food service entrepreneurs. In conducting this study, 230 questionnaires were distributed and 208 of them were used for the anlysis. The results of this study are summarized as follows. First, accounting management was positively related to ethical management. Second, accounting and ethical management were positively related to the affirmative recognition of tax environments. Third, the practical use of accounting information and obeying laws and regulations exerted negative influence on tax evasion. Fourth, the affirmative recognition of tax environments was negatively related to tax evasion. This study suggests that accounting and ethical management can be effective for tax evasion in food service industry

노인의 외식행동 변화궤적에 대한 연구

장정민(Jang, Jung-Min) 한국외식경영학회 2017 외식경영연구 Vol.20 No.5

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사회적 변화에 따라 노인의 인구가 증가하고 있는 현재의 시점에서 노인의 외식 행동과 식품, 건강에 관련된 연구는 다수 있으나 거의 횡단적으로 살펴본 연구들 이며 노인의 외식행동이 연도별로 어떠한 차이를 나타내고 있는 지를 종단적으로 살펴본 연구는 부족한 실정이다. 이에 본 연구에서는 시간의 흐름에 따른 노인의 외식행동 변화 추이를 살펴보고 나아가 성별과 연령에 따른 비교분석을 실시하 자 하였다. 분석자료는 한국고용정보원이 실시한 고령화연구패널(KLoSA) 2-5차 조사 자료를 활용하여 분석하였다. 또한 AMOS를 활용하여 시간에 따른 노인의 외식행동(외식비, 외식비 비율) 변화 추이를 살펴보고 나아가 성별과 연령에 따른 잠재 성장모형 검증 결과를 제시하였다. 연구결과를 요약하면 첫째, 시간이 지남 에 따라 외식비와 외식비율은 증가하는 결과를 나타내고 있고 둘째, 연령이 낮을수록, 남자일수록 외식비와 외식비율이 증가 하였다. 셋째, 외식비가 낮은 집단일수록 급격하게 증가하였고 외식비가 높은 집단 일수록 완만하게 증가하였다. 넷째, 외식비의 비율이 낮은 집단일수록 급격하게 증가하였고 외식비의 비율이 높은 집단 일수록 완만하게 증가하였다. 또한 노인의 연령에 대한 외식비의 변화율은 연령이 낮을수록 초기 외식비가 높지만 시간이 지남에 따라 외식비의 변화량은 연령에 따라 차이가 없다고 할 수 있었다. This study will explore the changing pattern of eating out behavior of senior people as time progresses and conduct comparison as well as analysis according to gender and age. The 2nd and 5th Korean Longitudinal Study of Ageing conducted by Korea Employment Information Service survey data were used for analysis. In addition, this study adopted AMOS to examine the changing pattern of eating out behavior of senior people(eating out expense and the percentage of eating out expense), and further presented results from potential growth model test according to gender and age. To summarize results, first, eating out expense and the percentage of eating out rose as time progressed. Second, eating out expense and the percentage of eating out increased for younger age and men. Third, groups with low eating out expense rose dramatically, while those with high eating out expense increased progressively. Fourth, groups with low percentage of eating out expense rose sharply; whereas, those with high percentage of eating out expense increased progressively. Furthermore, the percentage of early eating out expense for senior populations showed higher as they are younger. However, the change of eating out expense had no difference in accordance with age as time flew.

사단법인 한국호텔외식관광경영학회 정관 외

편집부(편집자) 한국호텔외식관광경영학회 2022 호텔경영학연구 Vol.31 No.4

1인 가구의 외식행동 변화에 관한 연구

장정민(Jang, Jeong-Min) 한국외식경영학회 2019 외식경영연구 Vol.22 No.6

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본 연구는 한국 노동연구원에서 실시한 ‘한국노동패널’의 2010년부터 2017년까지의 대규모 데이터를 활용하였으며, 1인 가구의 외식행동이 시간의 흐름에 어떻게 변화하는지를 분석하고자 하였다. 이는 향후 외식시장 발전을 위한 기초자료 제공 및 정책 수립에 도움이 되고자 하는 목적이 있었으며, 연구의 결과는 다음과 같다. 첫째, 외식비와 와식비율은 시간의 흐름에 따라 외식비와 외식비 비율이 증가 추세를 보였다. 둘째, 선형변화 모형을 채택하여 영향을 규명하고자 하였다. 셋째, 남성은 여성보다 초기 외식에 지출하는 비용이 높고 시간의 경과에 따라서는 외식비 변화율에 차이를 보이지 않은 것으로 나타났으며, 연령의 경우 외식비의 초기값과 변화율에 영향을 미쳐 연령이 높을수록 초기 외식비가 높으며 시간이 흐르면서 외식비의 증가율이 감소하는 것으로 나타났다. 외식비 비율의 경우 성별이 외식비 비율의 초기값에는 영향을 미치지만 변화율에는 영향을 미치지 않은 것으로 나타났으며 즉, 1인 가구의 남성의 외식비 비율이 초기에는 높지만 외식비 비율 변화율은 남녀에 차이가 나타나지 않는다고 조사되었다. 연령은 외식비 비율의 초기값과 변화율에 모두 영향을 주는 것으로 나타났고 연령이 낮을수록 외식비 비율의 초기값도 높고 증가율도 높다는 것을 의미하였다. 본 연구의 한계점이라 함은 제한된 패널 데이터를 사용하였기 때문에 연구의 범위가 한정적이라는 한계를 지니고 있으며, 추후 다양한 변수를 고려한 연구가 진행될 필요가 있다고 사료된다. The present study aimed to use a wealth of data ranging from 2010 to 2017 from the Korean Labor and Income Panel Study conducted by the Korea Labor Institute;and further analyze the change in the eating-out patterns of single-person households over time. First;eating-out expenses and eating-out rate were on the steady rise as time progresses. Second;a linear change model was adopted to identify effects. Third;men paid more money in eating out than women early on. As time went by;eating-out rate showed no variation over time. Age affected initial values of eating-out expenses and change rate. Eating-out expenses early on increased in old groups. As time progressed;the increasing rate of eating-out expenses declined. Regarding the rate of eating-out expenses;gender affected intial values of the rate;but no impact on the change rate. The study found that the rate of eating-out expenses of male single-person households were high early on;change rates of the expenses remained unchanged between men and women. Age all affected initial values and change rate of eating-out expense rates. Initial values of the rates were higher and the increasing rates were higher in young groups.

중소규모 외식업체 경영자특성 및 성공요인이 경영성과에 미치는 영향

김예주(Kim, Ye-Joo),이형룡(Lee, Hyung-Ryong) 한국외식경영학회 2016 외식경영연구 Vol.19 No.1

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본 연구는 중소규모 외식업체 경영자 특성을 경영관리 능력, 위험감수능력, 의사 소통능력으로 세 가지 요인으로 나누었고, 성공요인을 음식의 맛과 질, 접근의 편의성, 서비스품질, 물리적 환경, 위생 및 청결의 다섯 가지 요인으로 나누어 경영자 특성과 성공요인이 경영성과에 미치는 영향에 대해 실증분석을 하였다. 실증분석 결과, 경영자 특성은 경영성과에 영향을 미칠 것이라는 대가설 H1은 채택되었고, 성공요인은 경영성과에 영향을 미칠 것이라는 대가설 H2의 경우, 세부가설인 H2-1 음식의 맛과질, H2-3 서비스품질, H2-4 물리적 환경, H2-5 위생 및 청결은 유의한 영향을 미치지 않는 것으로 나타남으로써 모두 기각되었으며, 성공요인 5개의 하위가설 중 H2-2 접근의 편의성만이 경영성과에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타나 대 가설 H2은 H2-2만 부분 채택이 되었다. 이러한 가설의 검증을 토대로 본 연구에서의 변수간의 관계를 도출하면, 중소규모 외식업체 경영자 특성은 경영성과에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났고, 특히, 경영자 특성 중에서도 위험감수능력의 영향의 크기가 가장 큰 것으로 나타 났다. 또한 성공요인은 접근의 편의성만이 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구는 이와 같은 연구 결과를 통해 중 소규모 외식업체의 성공적인창업과 경영을 위해 창업자와 예비창업자는 위험을 감수하고 혁신을 통해 외식업체를 운영하겠다는 강한 의지가 반드시 필요함을 인식할 수 있으며, 또한 성공요 인의 요인 중 접근의 편의성만이 유의한 영향을 미치는 것으로 음식의 맛과 질, 서비스품질, 물리적 환경, 위생 및 청결 등의 요인들은 외식업체의 공통적인 성공요인에 불과하고 더 이상 특별한 경쟁력이 되지 못한다는 의미로 볼 수 있으며, 접근 의 편의성은 소비자가 레스토랑을 선택하게 되는데 결정적인 영향을 주는 것이며 고객에게 편리함과 긍정적 감정을 유발하고 외식업체를 성공시키는데 절대적으로 필요한 요소인 것을 알 수 있다. The purpose of this study was to make an empirical analysis of the impact of the selected manager characteristics and factors of success on business performance in mid- and small-sized restaurants. Three factors were selected as manager characteristics: business administration skills, risk-taking skills and communicative competency, and five factors of success were selected: taste and quality of food, accessibility, service quality, physical environments, and hygiene/cleanliness. When the relationship of the variables was defined based on the verification results of the hypotheses, the manager characteristics of the mid- and small-sized restaurant businesses exercised a significant influence on business performance. Specifically, the risk-taking skills had the largest impact on that. In terms of the factors of success, only accessibility affected it in a significant way. The findings of the study suggest that in order to ensure the successful foundation and management of mid- and small-sized restaurant businesses, those who start that business and who are going to do that should be strong-willed enough to take a risk and pursue sustainable innovation.

중소외식사업자의 회계경영과 윤리경영이 납세환경인식과 조세회피에 미치는 영향분석

유희경 한국외식경영학회 2013 외식경영연구 Vol.16 No.1

본 연구는 중소규모의 외식사업자를 대상으로, 조세회피의 중요한 영향요인으로 회계경영과 윤리경영을 전제하고, 회계경영과 윤리경영이 납세환경인식과 조세회피에 미치는 영향을 분석하였다. 표본은 편의표본추출법을 이용하였으며, 서울시에 소재하는 중소외식사업체를 대상으로 하였다. 총 230부의 설문서를 배부하여 215부가 회수되었다. 그중 응답이 불성실한 설문서를 제외하고 208부를 분석 대상으로 하였다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 회계경영은 윤리경영에 유의적인 정의 영향을 미치고 있으며, 회계경영의 요인인 외식사업자의 회계지식과 회계정보 활용 모두 유의적인 영향을 미치고 있었다. 둘째, 회계경영의 요인 중 회계지식만이 납세환경 인식에 유의적인 정의 영향을 미치고 회계정보 활용은 유의적이지 않았다. 셋째, 윤리경영의 요인인 외식사업자의 윤리의식과 법규준수는 모두 납세환경에 유의적인 정의 영향을 미치었다. 넷째, 회계경영 요인 중 외식사업자의 회계지식만이 조세회피에 유의적인 부의 영향을 미치고 있으며, 회계정보 활용은 유의적이지 않았다. 다섯째, 윤리경영의 요인인 윤리의식과 법규준수는 모두 조세회피에 유의적인 부의 영향을 미치고 있었다. 마지막으로, 납세환경은 조세회피에 유의적인 부의 영향을 미치었다. 즉 조세의 수직적·수평적 공평성을 높게 인식할수록 조세회피를 하려는 성향은 낮아짐을 보여주었다. This study aims to empirically analyze the relationships among accounting management, ethical management, tax environment and tax evasion of small food service entrepreneurs. In conducting this study, 230 questionnaires were distributed and 208 of them were used for the anlysis. The results of this study are summarized as follows. First, accounting management was positively related to ethical management. Second, accounting and ethical management were positively related to the affirmative recognition of tax environments. Third, the practical use of accounting information and obeying laws and regulations exerted negative influence on tax evasion. Fourth, the affirmative recognition of tax environments was negatively related to tax evasion. This study suggests that accounting and ethical management can be effective for tax evasion in food service industry.