Profiling and Quantification of Sterols in Button and Shitake Mushrooms

Mun Yhung Jung(정문웅),Da Eun Lee(이다은) 한국약용작물학회 2017 한국약용작물학회 학술대회논문집 Vol.2017 No.2

유지 불검화물과 식물체 추출물이 식용유의 180℃ 가열 산화에 미치는 효과

정문웅(Mun Yhung Jung),윤석후(Suk Hoo Yoon),김성렬(Seong Yeol Kim),이지현(Jee Hyeun Lee) 한국식품과학회 1997 한국식품과학회지 Vol.29 No.5

당과 펙틴이 저당 머루잼의 품질특성에 미치는 영향

김문정 ( Moon Jung Kim ),윤석후 ( Suk Hoo Yoon ),정문웅 ( Mun Yhung Jung ),최은옥 ( Eun Ok Choe ) 한국식품조리과학회 2008 한국식품조리과학회지 Vol.24 No.2

여러 가지 비빔밥의 섭취가 생쥐의 각종 면역 활성에 미치는 효과

김남석(Nam-Seok Kim),조문구(Mun-Ku Cho),오석흥(Suk-Heung Oh),최동성(Dong-Seong Choi),정문웅(Mun-Yhung Jung),우자원(Ja-Won Woo),권진(Jin Kwon),김동훈(Dong-Hun Kim),오찬호(Chan-Ho Oh) 동아시아식생활학회 2013 동아시아식생활학회지 Vol.23 No.1

The purpose of this study was to evaluate the effects of several types of bibimbab (a Korean traditional meal of mixed rice with assorted vegetables), on various immune activities. Compared to control animals in a mouse model (given hamburgers), the oral administration of a portion of bibimbab containing wild plants significantly increased splenic B/T, thymic Th lymphocyte subpopulations, serum IFN-γ production, and enhanced hemagglutination titers up to 300%. Also, a consumption of mushroom-bulgogi bibimbab and Jeonju-style bibimbab markedly decreased compound 48/80-induced systemic anaphylaxis (immediate hypersensitivity), while bibimbab with wild plants inhibited SRBC-induced delayed type hypersensitivity. These results suggest that bibimbab with wild plants both up-regulate on immune activities and have anti-allergenic properties.

들기름과 미강유 혼합 식용유의 지방산 조성, 토코페롤 및 식물성 스테롤 및 산화안전성 측정

이미진,조문구,오석흥,오찬호,최동성,우자원,박기홍,정문웅,Lee, Mi-Jin,Cho, Mun-Ku,Oh, Suk-Heung,Oh, Chan-Ho,Choi, Dong-Seong,Woo, Ja-Won,Park, Ki-Hong,Jung, Mun Yhung 한국식품영양학회 2014 韓國食品營養學會誌 Vol.27 No.1

들기름 및 미강유를 베이스로 개발한 혼합 식용유는 오메가-3 지방산인 리놀렌산 함량이 약 20% 정도로 매우 높다. 이는 기존의 일반 식용유 중 오메가-3 지방 함량이 매우 높은 콩기름과 카놀라유의 리놀렌산 함량이 각각 6% 및 10% 내외인 점을 감안하면, 이들 식용유에 비하여 새로 들기름과 미강유를 혼합한 식용유는 2~3배 높은 비율로 오메가-3 지방산을 제공할 수 있어서, 오메가-3 지방산 섭취가 부족한 현대인의 식단에서 중요한 오메가-3 지방산 급원으로서의 역할을 할 수 있을 것이다. 뿐만 아니라, 토코페롤 함량도 약 46.77 mg/100 g oil 정도인데, 가장 주목할 일은 토코페롤 동족류 중 비타민 E의 활성이 가장 강한 알파-토코페롤(31.71 mg/100 g oil)이 가장 많이 존재하여, 총 토코페롤의 64%를 차지하고 있어서 비타민 E로서의 기능이 높다. 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추는 기능성이 알려진 파이토스테롤 함량이 들기름과 미강유를 혼합한 식용유에 약 7,200 ppm 함유되어 있어, 일반적인 식용유의 3,000 ppm의 약 2.3배에 달한다. 본 연구에서 개발한 들기름과 미강유를 혼합한 식용유는 일반적인 식용유인 콩기름과 거의 유사한 산화안정성을 갖는 것으로 확인되어, 일반 들기름에 비하여 현저히 높은 산화안정성이 확보되었다. The fatty acid composition, selected minor components, and the oxidative stability of the mixed edible oil (perilla seed oil and rice bran oil, 3:7 (v/v)) were analyzed. The fatty acid composition of the mixed oil was 32.1% of oleic acid, 30.6% of linoleic acid, 21.4% of linolenic acid, 13.0% of palmitic acid, and 1.7% of stearic acid. The mixed oil contained ${\alpha}$, ${\gamma}$ and ${\delta}$-tocopherols and tocotrienols showing the highest contents of ${\alpha}$-tocopherol. Total amount of tocopherols contained in the mixed oil was 46.63 mg/100 g oil. The composition and content of phytosterols were determined by a GC equipped with a flame ionization detector. Total quantity of phytosterols in the mixed oil was 712.80 mg/100 g oil. The most predominant phytosterol in the mixed oil was ${\beta}$-sitosterol, followed by campesterol and stigmasterol, in a decreasing order. The oxidative stability of the mixed oil was much higher than that of perilla oil, and similar to that of soybean oil, indicating the high oxidative stability of the mixed oil.

한국산과 미국산 프로폴리스의 항돌연변이 및 항균효과

장일웅(Il-Woong Jang),박정섭(Jeong-Seob Park),권형철(Hyoung-Cheol Kwon),정문웅(Mun Yhung Jung),최동성(Dong-Seong Choi) 한국식품과학회 2009 한국식품과학회지 Vol.41 No.6

프로폴리스 에탄올 추출물의 항돌연변이 및 항균효과를 시험하여 국내산과 미국산 프로폴리스의 생리활성을 평가하였다. 항돌연변이 활성은 Ames test로, 항균활성은 여드름 형성에 관여하는 미생물인 P. acnes, S. Epidermidis, S. aureus, P. aeruginosa에 대한 생육 억제효과를 paper disk 법과 agar dilution 법으로 평가하였다. S. Typhimurium TA98 균주에 있어서 1-200 μg/plate 농도로 70% 에탄올 추출물을 첨가했을 때 Trp-p-1에 의해 유도된 돌연변이에 대해 국내산 0.9-91.3%, 미국산 0.5-104.2%, 2-AA에 의해 유도된 돌연변이에 대해서는 국내산 37.6-94.4%, 미국산 21.0-97.7%의 돌연변이 억제효과를 용량 의존적으로 각각 나타내었다. 항균활성을 paper disk 법으로 평가했을 때 P. acnes, S. Epidermidis, S. aureus, P. aeruginosa에 대해 70% 에탄올 추출물의 5,000 μg/paper disk 농도에서의 생육 저지환의 크기는 국내산이 각각 5.7, 5.9, 6.8, 5.2 mm, 미국산이 각각 5.7, 6.2, 6.7, 5.9 mm이었다. Agar dilution 법으로 평가한 MIC는 P. acnes, P. aeruginosa S. Epidermidis, S. aureus, P. aeruginosa에 대해 국내산, 미국산 모두 5,000, 1,500, 1,500, 1,500 μg/mL로 나타났다. The antimutagenic activities of ethanol extracts of Korean and American propolis were tested using Salmonella Typhimurium TA98 with two indirect mutagens of 3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido [4,3-b]indole (Trp-P-1) and 2-aminoanthracene (2-AA) with S9 mix. Additionally, their antimicrobial activities against acne-related pathogenic strains of Propionibacterium acnes, Staphylococcus Epidermidis, Staphylococcus aureus and Pseudomonas aeruginosa were evaluated using both paper disk method and agar dilution method. Ethanol extracts of Korean and American propolis showed strong inhibitory effects, in a dose dependant manner, against the mutagenicities induced by Trp-P-1 and 2-AA. The antimutagenic effect of ethanol extracts of Korean propolis showed significantly higher protective activity than that of American propolis against the Trp-P-1 induced mutagenicity of S. Typhimurium TA98 at the lower concentration (1-10 μg), but significantly lower protective activity at the higher concentration (50-200 μg). The antimutagenic effect of ethanol extract of Korean propolis showed significantly higher protective activity than that of American propolis against the 2-AA induced mutagenicity at the concentration of 1 μg, but significantly lower protective activity than that of the American at the higher concentration (50-200 μg). Both extracts showed strong antimicrobial activities against all the acne-related pathogens tested, with minimal inhibitory concentration (MIC) values in the range 1,500-5,000 μg/mL.

자색고구마 품종별 안토시아닌 색소의 분해에 대한 속도론적 연구

박정섭 ( Jeong Seob Park ),배재오 ( Jae O Bae ),정봉우 ( Bong Woo Chung ),정문웅 ( Mun Yhung Jung ),최동성 ( Dong Seong Choi ) 한국식품영양학회 2011 韓國食品營養學會誌 Vol.24 No.4

The effects of pH and temperature on degradation of anthocyanin in purple-fleshed sweet potato cultivars(Mokpo No.62, Borami, Jami, Sinjami and Ayamurasaki) were determined at pH ranges of 1 to 5 and temperature ranges of 20 to 80℃. The anthocyanin contents of five sweet potato varieties were 3.9, 3.8, 4.7, 4.1, 4.2 ㎎/g of dried sweet potato, respectively. Degradations of anthocyanins at different pHs and temperatures followed the first-order reaction. Our results clearly showed that the anthocyanin stability of purple-fleshed sweet potato was dependent on the source of the sweet potato cultivars. Anthocyanin obtained from Borami showed the highest stability. The half-life of antocyanin degradation of purple sweet potato cultivars(Mokpo No.62, Borami, Jami, Sinjami and Ayamurasaki) at pH 3 were 22.2, 28.3, 26.3, 23.4, 22.7 days at 60℃, respectively. A significant decrease in anthocyanin stability was observed at temperatures above 40℃. Activation energies of purple-fleshed sweet potato cultivars at different temperatures were 54.67, 60.93, 71.73, 59.35, 62.28 kJ/mol, respectively.

초임계유체 추출에 의한 폐식용유의 재활용에 대한 기초연구

한병석(Byung-Seok Han),윤정로(Jungro Yoon),권영안(Young-An Kwon),정문웅(Mun-Yhung Jung),김공환(Kong-Hwan Kim) 한국식품과학회 1999 한국식품과학회지 Vol.31 No.5

고구마를 첨가한 저맥아 맥주의 양조와 품질 특성

양하나 ( Ha-na Yang ),오은비 ( Eun-bi Oh ),박정섭 ( Jeong-seob Park ),정문웅 ( Mun-yhung Jung ),최동성 ( Dong-seong Choi ) 한국식품영양학회 2017 韓國食品營養學會誌 Vol.30 No.3

신율미와 신자미 페이스트, 맥아, 효소제, 홉을 사용하여 고구마-맥아 당화액을 제조하고, 하면 발효효모 및 상면 발효효모를 접종, 발효하여 라거 및 에일 고구마 맥주를 제조하였다. 고구마 당화시 α-amylase 계 효소제를 첨가했을 때 여과성 향상과 당도 증가 효과가 가장 좋았다. α-Amylase 계 효소제를 0.1% 첨가하여 three step infusion 법으로 고구마-맥아당화액을 제조했을 때 맥주 양조를 위한 최적 당도인 13.5°Brix를 갖는 당화액이 얻어졌다. 라거 및 에일 신자미 맥주에서 고구마 첨가량이 증가함에 따라 폴리페놀 및 안토시아닌 함량이 증가하였고, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거효과도 크게 증가하였다. 신율미 맥주에서는 감소하는 경향을 나타내었다. 고구마 맥주의 항산화 활성과 폴리페놀 함량 사이에는 강한 상관관계가 있었다. 라거 및 에일 신자미 맥주 모두에서 고구마 41.6%를 첨가했을 때 관능평가가 양호하였고, 미려한 적색의 색조를 띄었다. Sweet potato-malt worts were prepared by using sweet potato paste of Shinyulmi and Shinjami as the main adjunct, enzymes, malt, hop, and water. We brewed low-malt beers of the lager- or ale-type by using these worts and inoculating bottom and top fermenting yeast, respectively. Moreover, the componential and functional characteristics of the resulting beers were evaluated. During saccharification of sweet potato, the addition of an enzyme agent containing α-amylase caused an improvement in filterability and an increase of total sugar. The sugar content of sweet potato-malt wort which was prepared by the addition of 0.1% enzyme agent containing α-amylase and a three-step infusion procedure was 13.5 °Brix adequate for beer brewing. The polyphenol and anthocyanin contents of Shinjami beer were increased with increasing content of the paste, and also increased DPPH and ABTS radical scavenging activities. But in Shinyulmi beer it were decreased. A strong correlation was obserbed between antioxidave activities and polyphenol and anthocyanin contents of sweet potato beers. In all lager- and ale-type low-malt beers using 41.6% of Shinjami pastes, sensory attributes very similar to those of 100% malt beer were obtained and they were very good as they had unique red color.

고구마 품종과 국의 종류를 달리하여 제조한 고구마 소주의 특성 및 향기성분

박정섭(Jeong-Seob Park),정봉우(Bong-Woo Chung),배재오(Jae-O Bae),이준현(Jun-Hyun Lee),정문웅(Mun Yhung Jung),최동성(Dong-Seong Choi) 한국식품과학회 2010 한국식품과학회지 Vol.42 No.4

진홍미와 호박고구마, 흑국, 백국, 황국, 개량누룩을 사용하여 고구마 소주를 제조하였다. 최종 술덧의 성상은 진홍미의 경우 °Brix는 9.2-11.4, 환원당 195.6-260.5 ㎎ glucose/100 mL, pH 4.6-4.9, 산도 0.53-0.83%, 알코올 함량 13.2-16.2%이었고, 호박고구마의 경우 °Brix는 7.0-8.4, 환원당 31.9-47.4 ㎎ glucose/100 ㎖, pH 4.4-4.7, 산도 0.22-0.24%, 알코올 9.6-11.2% 이었다. 알코올 수 득량(L/ton)은 진홍미의 경우 흑국, 백국, 황국, 개량누룩에서 각각 229.2, 194.5, 238.6, 229.3 ℓ/ton, 호박고구마의 경우 132.8, 144.4, 141.6, 167.4 ℓ/ton이었다. 향과 맛에 대한 관능평가에 있어서 대부분의 고구마 소주가 일본산 고구마 소주인 쿠로기리시마 보다 좋은 평가를 얻었다. 특히 향은 진홍미 흑국(3.75)과 호박고구마의 개량누룩(3.78)이, 맛은 진홍미 흑국(3.0)과 호박의 흑국(3.0)이 가장 강하였다. 또한 고구마 소주의 향기성분은 decanoic acid, dodecanoic acid, tetradecanoic acid, hexadecanoic acid, 9-octadecanoic acid, octadecanoic acid ethylester류가 대부분의 피크면적율을 차지하고 있었으며, 쿠로기리시마 소주의 향기성분은 종류는 유사하였으나 대체적으로 피크 면적율이 적었다. Alcoholic fermentations with rice koji [Aspergillus awamori Nakazawa KCCM 60246 (black), Aspergillus kawachii KCCM 32819 (white), Aspergillus oryzae KCCM 11372 (yellow)] and improved nuruk were carried out for the preparation of sweet potato soju using two different potato cultivars (Jinhongmi and Hobak). The Jinhongmi mashes showed 9.2-11.4°Brix, 195.6-260.5 ㎎ glucose/100 ㎖, pH 4.6-4.9, 0.53-0.83% acidity and 13.2-16.2% alcohol content. The Hobak mashes showed 7.0-8.4°Brix, 31.9-47.4 ㎎ glucose/100 ㎖, pH 4.4-4.7, 0.22-0.24% acidity, and 9.6-11.2% alcohol content. The alcohol yield of the Jinhongmi mashes using black, white, yellow koji and improved nuruk were 229.2, 194.5, 238.6 and 229.3 ℓ/ton, respectively. The alcohol yields of Hobak mashes using black, white, yellow koji and improved nuruk were 132.8, 144.4, 141.6 and 167.4 ℓ/ton, respectively. All types of sweet potato soju showed stronger flavor and taste than Kurokirishima (Japanese sweet potato soju). Especially, soju made from Jinhongmi with white koji and Jinhongmi with improved nuruk showed the strongest levels. Flavor components of sweet potato soju included decanoic acid ethylester, dodecanoic acid ethylester, tetradecanoic acid ethylester, hexadecanoic acid ethylester, 9-octadecanoic acid ethylester, and octadecanoic acid ethylester. Although the flavor profiles of Jinhongmi soju, Hobak soju, and Kurokirishima were very similar, the flavor content of Kurokirishima soju was lower. The results of the GC volatile analysis were in good correlation with flavor and taste.