미나리(Oenanthe stolonifera DC.)의 향기성분

송근섭(Geun-Seoup Song),권용주(Yong-Ju Kwon) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.4

미나리(Oenanthe stolonifera DC)의 향기성분을 상압 수증기 증류법으로 추출하여 GC 및 GCMS로 분석한 결과 63가지 성분이 분리되었고, 그중에서 탄화수소류 20종(61.94%), alcohol류 9종(8.76%), ester류 1종(1.34%), aldehyde류 1종(2.29%), ketone류 3종(11.52%) 및 miscellaneous 5종 (2.35%) 등 39가지 성분을 동정하였다. 미나리 향기성분은 주로 탄화수소류(61.94%)로 구성되어 있었으며, 주성분은 limonene(12.12%), pulegone(9.48%), germacrene D(8.34%) 및 β-pinene(7.68%)등이었다. The volatile fraction of Oenanthe stolonifera DC. was extracted by a steam distillation under the atmospheric pressure and analyzed by gas chromatography(GC) and gas chromatography/mass spectrometry(GC-MS). The experimental results revealed the presence of 63 volatile components. Among them 39 components identified were composed of 20 hydrocarbons (61.94%), 9 alcohols(8.76%), 3 ketones(11.52%), 1 ester(1.34%), 1 aldehyde(2.29%) and 5 miscellaneous(2.35%). The major volatile components of Oenanthe stolonifera DC. were limonene(12.12%), pulegone(9.48%), germacrene D(8.34%) and α-pinene(7.68%).

대장균 변이주를 이용한 Chloropropanol 변이원성 기구의 해석

송근섭(Geun-Seoup Song),한상배(Sang-Bae Han),최동성(Dong-Seong Choi) 한국식품과학회 1999 한국식품과학회지 Vol.31 No.1

SOS Chromotest 및 Ames test에서의 Chloropropanol류의 변이원성

송근섭(Geun-Seoup Song),한상배(Sang-Bae Han),엄태붕(Tae-Boong Uhm),최동성(Dong-Seong Choi) 한국식품과학회 1998 한국식품과학회지 Vol.30 No.6

Studies on the Free Fatty Acids of Domestic Butter

Geun-Seoup Song(송근섭),Yong-Ju Kwon(권용주),Hee-Cheon Yang(양희천),Tae-Kyoo Lee(이태규) 한국식품과학회 1990 한국식품과학회지 Vol.22 No.5

Studies on Fungal Lipids Containing γ - Linolenic Acid - 1. Fatty Acid Composition of Mucor sp.

송근섭(Geun-Seoup Song),김충기(Choong-Ki Kim),권용주(Yong-Ju Kwon),양희천(Hee-Cheon Yang),이태규(Tae-Kyoo Lee) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.6

감마-리놀렌산 생산능이 있는 새로운 곰팡이 균주를 탐색하기 위하여 토양으로부터 감마-리놀렌산 생산능이 있는 3개의 곰팡이 균주를 분리하였으며, 이들 균주를 진탕 배양을 행하여 균체성장, 지질생성량 및 지방산조성을 비교 조사하였다. 3가지 균주중에서 FA-007 균주성장도 양호하였고, 지질함량이 건조균체중 21.1%, 감마-리놀렌산 함량이 총지방산중 15.6%로 높은 특성을 나타내었다. 이 균주는 형태학적 특성을 조사한 결과 Mucor sp.로 동정되었다. 이 균주가 생산하는 지질은 중성지질이 75.2%, 당지질이 5.3% 및 인지질이 19.5%로 구성되어 있었고, 중성지질과 인지질에서의 감마-리놀렌산 함량은 각각 15.5% 및 18.3%를 차지하였다. For a study on the production of y-linolenic acid(GLA) by fungi, 3 fungal strains were isolated from soil. Their cell growth, lipid content and fatty acid composition were compared in shake flask culture. Among these fungi, the fungus, designated as FA-007, has high lipid content(21.1%) and GLA content(15.6% of total fatty acids). The fungal strain FA-007 was tentatively identified as Mucor sp. on the basis of morphological characteristics. Fungal oil produced by this fungus was composed of 75.2% neutral lipid, 5.3% glycolipid and 19.5% phospholipid. Although the GLA content in phospholipid was higher than it in neutral lipid, the GLA content in neutral lipid was high as 15.5%.

강남콩(phaseolus vulgaris L.)의 지방질 성분

권용주,엄태붕,송근섭,김충기,이태규,양희천,Kwon, Yong-Ju,Uhm, Tai-Boong,Song, Geun-Seoup,Kim, Choong-Ki,Lee, Tae-Kyoo,Yang, Hee-Cheon 한국식품과학회 1987 한국식품과학회지 Vol.19 No.6

강남콩의 지방질을 chloroform-methanol-water (1:2:0.8, v/v)의 용매로 추출하고 이를 silicic acid column chromatography에 의하여 중성지방질, 당지방질 및 인지방질로 분획한 다음 이들의 지방질 조성과 지방산 조성을 TLC, GLC에 의하여 분리 정량하였다. 강남콩의 총지방질 함량은 1.9%이었으며 이중 중성지방질은 48.2%. 당지방질은 7.5%, 인지방질은 44.3%이었다. triglyceride는 중성지방질중 64.6% 함유된 주성분이었으며 가장 함량이 높은 인지방질과 당지방질로서 phosphatidyl choline은 인지방질중 32.9%, esterified steryl glycoside는 당지방질중 38.8% 함유되어 있었다. 강남콩의 주요 지방산은 linolenic, linoleic, oleic, palmitic acid이었으며 특히 linolenic acid는 그 함량이 높아 총지방질의 경우 37.1%, 중성지방질의 경우 50.4% 함유되어 있었다. Lipids of kidney bean were extracted by the mixture of chloroform-methanol-water (1:2:0.8 v/v), fractionated into neutral lipids, glycolipids and phospholipids by silicic acid column chromatography, and the composition of these lipid classes were determined by TLC and GLC. The lipid content of kidney bean was 1.9%, and the lipid was consisted of 48.3% neutral lipids. 7.5% glycolipids and 44.2% phospholipids. Triglyceride was the major component of neutral lipids (64.6%). The major glycolipid and phosphlolipid were esterified steryl glycoside (38.3%) and phosphatidyl choline (32.9%). The major fatty acids of kidney bean lipid were linolenic, linoleic, palmitic and oleic acid. Linolenic acid contents were very high to be 37.1% in total lipid and 50.5% in neutral lipid.

들깨기름의 산화안정성에 미치는 들깨 종실 발아의 영향

김충기(Choong-Ki Kim),송근섭(Geun-Seoup Song),권용주(Yong-Ju Kwon),김인숙(In-Sook Kim),이태규(Tae-Kyoo Lee) 한국식품과학회 1994 한국식품과학회지 Vol.26 No.2

수박과 참외 과피 알코올불용성다당류 분획물의 이화학적 특성 및 장내세균 성장 활성

전현일(Hyun-Il Jeon),송근섭(Geun-Seoup Song),김영수(Young-Soo Kim) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.10

수박과 참외 과피에서 추출한 알코올불용성다당류(AIP)를 분획(WSP, ESP 및 ASP)하여 이들의 물리화학적 특성, in vitro glucose 흡수 지연 효과와 장내세균 성장 활성 등을 조사하였다. 수박 과피 AIP는 참외 과피 AIP에 비해 높은 수율과 보수력을 보인 반면에 낮은 bulk density를 나타내었다. 수박 과피 AIP의 pectic substances의 sugar와 uronic acid 함량은 각각 641.90 mg/g과 805.21 mg/g이었으며, 참외 과피 AIP는 각각 648.79 mg/g과 877.26 mg/g이었다. Pectic substances의 sugar의 분자량 분포는 수박과 참외 과피 WSP에서 2개의 peak를 나타내었다. ESP의 경우 수박 과피 AIP가 고분자에 집중된 경향을 보인 반면에 참외 과피 AIP는 broad 한 chromatography를 나타내었다. ASP는 수박 과피가 43~513 kDa에 집중된 chromatography를 보였으나 참외 과피는 broad 한 모양을 나타내었다. Glucose retardation index의 경우 수박 과피 ASP와 참외 과피 ESP가 투석 4시간까지 비교적 높은 저해효과를 나타내었다. 수박과 참외 과피 AIP 분획물의 GIR를 측정한 결과 수박 과피 ASP와 참외 과피 ESP가 Escherichia coli에 대하여, 수박과 참외 과피 ESP가 Clostridium perfringens에 대하여 가장 큰 저해효과를 보인 반면, 수박 과피 WSP와 참외 과피 ASP가 Lactobacillus brevis, Bifidobacterium bifidum 및 Bifidobacterium longum에 대하여 가장 높은 성장 촉진 효과를 보였다. Alcohol insoluble polysaccharides (AIP) extracted from watermelon and oriental melon peels were fractionated to obtain three pectic substance fractions [water soluble pectic substances (WSP), EDTA soluble pectic substances (ESP), and alkali soluble pectic substances (ASP)], and their physicochemical properties and effects on the growth of intestinal bacteria were investigated. The AIP from the watermelon peel showed higher yield and water holding capacity than those from the oriental melon peel. The total sugar and uronic acid contents were 641.90 and 805.21 mg/g, respectively, for the pectic substances of watermelon peel AIP, whereas they were 648.79 and 877.26 mg/g for those of oriental melon peel AIP. The WSP fractions of both watermelon and oriental melon peels generated two peaks. The ESP fraction from watermelon peel generated peak between 513 and 2,000 kDa, while the oriental melon peel ESP had a broad chromatography. The ASP fraction of watermelon peel generated peak between 43 and 513 kDa, while the oriental melon peel ASP had a broad chromatography. The WSP fractions of watermelon and oriental melon peels contained galactose and arabinose as predominant sugars, followed by glucose, xylose, and mannose. The watermelon peel ESP was composed of arabinose and galactose, while the oriental melon peel ESP contained arabinose, galactose, glucose, and rhamnose. The watermelon peel ASP contained arabinose, galactose, and rhamnose, whereas oriental melon peel ASP contained arabinose, galactose, rhamnose, glucose, and xylose. The watermelon peel ASP and oriental melon peel ESP showed a relatively high glucose retardation effect at 4 h dialysis time. Growth-inhibiting activity against Escherichia coli was observed for watermelon peel ASP and oriental melon peel ESP. The watermelon peel WSP had the highest growth-promoting activities against Lactobacillus brevis, Bifidobacterium bifidum, and Bifidobacterium longum, while oriental melon peel ASP had the highest growth-promoting activities against L. brevis, B. bifidum, and B. longum.

오미자를 첨가한 막걸리의 품질특성 및 항산화 활성

송영란(Young-Ran Song),임병욱(Byeong-Uk Lim),송근섭(Geun-Seoup Song),백상호(Sang-Ho Baik) 한국식품과학회 2015 한국식품과학회지 Vol.47 No.3

새로운 고부가가가치 기능성 막걸리를 개발하기 위해 오미자를 첨가한 막걸리를 제조하여 그 품질특성 및 항산화능을 살펴보았다. 오미자를 2단 담금 익일에 첨가하여 발효시킨 막걸리는 대조구에 비해 유의적으로 낮은 pH와 높은 총산 함량을 보였으나, 가용성 고형분 및 잔당 함량은 유의적인 차이가 없었다. 에탄올 함량은 2단 담금 동안 꾸준히 증가하였고, 최종적으로 오미자 처리구에서 17.2% 수준을 보였으나 대조구의 18.6%와 비교하여 유의적으로 낮았다. 생리활성 분석 결과, 오미자를 첨가한 막걸리 추출물의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 3.08-5.96 ㎎ GAE/mL와 237.2-506.8 ㎍ CE/mL 수준으로 대조구와 비교하여 유의적으로 높았다. 또한 4가지의 다른 항산화능 평가에서도 대체로 모든 오미자 처리구의 추출물에서 유의적으로 높았다. 특히 DPPH 및 hydroxyl 라디칼 소거능은 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 유의적인 양의 상관관계가 있었다. 최종 관능검사 결과, 오미자 처리구는 전체적인 기호도에서 대조구와 유의적인 차이가 없으나, 외관과 청량감에서 더 높은 점수를 얻었다. 따라서 본 연구의 결과는 막걸리 및 기타식품에서 오미자의 기능성 소재로서 가능성을 보여준다. The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of the Korean rice wine, makgeolli, supplemented with omija berries (Schizandra chinensis Baillon) during the fermentation. The changes in pH, total acidity and contents of ethanol, amino acid, total soluble solids, reducing sugar, and total sugar after the completion of fermentation were determined. In comparison with control, omija-supplemented makgeolli showed significantly lower pH (3.46), lower contents of alcohol (17.2%), amino acids (1.85 g/L), and total sugar (17.5 g/L), and higher acidity (12.8 g/L). Moreover, supplementation with omija resulted in significantly higher antioxidant capacity of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and hydroxyl radical scavenging activities, superoxide dismutase-like activity and reducing power, and higher levels of total polyphenol and flavonoid. Sensory evaluation revealed no significant difference on the overall acceptance, although better appearance and refreshing taste of omija-supplemented makgeolli were observed. Our results indicate that omija represents an effective natural additive for enhancing the biological activities of makgeolli.

버섯을 첨가한 전통고추장의 품질특성

안미란,정도연,홍선표,송근섭,김영수,Ahn, Mi-Ran,Jeong, Do-Youn,Hong, Sun-Pyo,Song, Geun-Seoup,Kim, Young-Soo 한국응용생명화학회 2003 한국농화학회지 Vol.46 No.3

느타리버섯과 표고버섯을 전통고추장 제조 원료로 첨가하여 고추장 발효과정 중의 품질특성 변화를 조사하였다. 수분 함량은 버섯 첨가량이 많을수록 유의적으로 높았으며, 적정산도는 발효기간이 경과함에 따라 점진적으로 증가하는 양상을 보였으며 표고버섯 9% 첨가 고추장에서 가장 높았다. 알콜 함량은 느타리버섯 9% 첨가 고추장이 다른 고추장에 비해 유의적으로 높았으며, 느타리버섯 첨가 고추장의 경우 버섯 첨가량이 많을수록 알콜 함량이 낮았으나 표고버섯 첨가 고추장에서는 반대 양상을 나타냈다. 아미노산성질소 함량은 발효가 진행됨에 따라 점진적으로 증가하였으며, 버섯 9% 첨가 고추장에서 유의적으로 높았다. 고추장 색도에서는 버섯 첨가에 관계없이 발효기간동안 a같의 감소폭이 가장 컸으며, 버섯첨가량이 많을수록 L, a 및 b값 모두 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 버섯 첨가 고추장에서는 세균 증식이 약간 지연되었고 버섯 종류에 따라 효모 증식 양상에서 차이가 있었으나 발효 말기의 세균수와 효모수에서는 차이가 없었다. 버섯 첨가 고추장의 관능평가에서 색과 향에 대한 평점이 높았으며, 대체로 표고버섯보다 느타리버섯 첨가 고추장에서 높은 점수를 얻었다. The traditional kochujang supplemented with mushrooms (Pleurotus ostreatus and Lentinus edodes) was prepared, and changes in quality characteristics during fermentation at ambient temperature were investigated. The moisture content of kochujang increased by addition of mushroom. The titratable acidity of mushroom-added kochujang was gradually increased during fermentation. Ethanol contents of mushroom-added kochujang decreased with the addition of oyster mushroom, but increased with the addition of oak mushroom. The amino-nitrogen contents increased gradually during fermentation, resulting in significantly higher contents of 9% mushroom-added kochujang than others. The a value of kochujang decreased greatly during fermentation, but L, a and b values showed significantly higher than the control. The growth of bacteria in kochujang was delayed by the addition of mushrooms. Bacterial and yeast counts at the end of fermentation were not influenced by the addition of mushrooms. Sensory evaluation test revealed that color and flavour of kochujang were improved by the addition of mushrooms, and higher score was obtained from the addition of oyster mushroom compared to oak mushroom.