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김회성,김 진 한국국정관리학회 2017 현대사회와 행정 Vol.27 No.2
본 연구는 네트워크 거버넌스의 관리 역량이 네트워크 거버넌스의 성과에 미치는 영향을 실증적으로 규명하기 위해 책임성 관리・정당성 관리・헌신 관리 역량이 여성친화도시 구축 성과에 영향을 준다는 가설을 설정하였다. 실증 연구의 대상으로 부산시 6개 자치구를 네트워크 거버넌스 성과 수준에 따라 고성과・중간성과・저성과로 유형화하고, 각 자치구의 여성친화도시 조 성 정책 전담자와의 심층인터뷰 자료에 기초해 정성적으로 비교 분석하였다. 연구의 주요 결과로는 첫째, 젠더관점에 대한 명확한 이해를 바탕으로 한 사업 기획 그리고 이를 뒷받침하는 인력 및 조직 기반을 포함하는 책임성 관리 역량은 네트워크 거버넌스 성과에 관련이 깊다. 둘째, 연구 대상의 여성친화도시 구축의 성과에는 부서간의 실질적이고 적극적인 협업을 도모하기 위한 내부적 정당성 구축 노력과 지역 내 풀뿌리 여성자원을 발굴하고 참여시켜 지역정책의 성주류화를 활성화 시키려는 외부적 정당성 구축노력이 영향을 미치고 있다. 셋째, 장기적 시계에서의 사업 연속성을 확보하고 부서 간의 기여에 따른 성과를 균형있게 배분하는 헌신관리는 여성친화도시 성과의 지속가능성을 제고하는 데 필요한 중요한 과제로 분석되었다.
고추냉이가 첨가된 식용유지의 튀김 공정에서의 특성 검토
김회성(Hoe-Sung Kim),김다솜(Da-Som Kim),이주경(Jookyeong Lee),홍성준(Seong Jun Hong),조진주(Jin-Ju Cho),우성민(Seongmin Woo),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.11
고추냉이를 튀김유지에 활용한 연구를 진행하였고, 반복 튀김 공정을 통해 고추냉이가 튀김유지에 미치는 영향을 검토해 보았다. 먼저 고추냉이의 첨가를 통해 지방산의 조성 변화에서 ⲱ-3 지방산의 증가를 확인하였다. 또한 튀김 과정에 따른 AV, POV 및 p-AV를 확인한 결과 고추냉이 첨가의 경우 AV의 증가는 다소 대두유보다는 높게 나타났지만, 1차 산화 생성물을 측정하는 POV와 2차 산화 생성물을 측정하는 p-AV, 그리고 TOTOX 값에서 기존의 대두유보다는 산화 안정성을 나타내었다. 색도의 경우 고추냉이의 첨가가 황색도와 갈색도를 증가시켰고, 전자코와 전자혀 분석을 통하여 대두유와 고추냉이 첨가 튀김유의 향기성분과 맛 성분을 검토하였고, 전자코 분석을 통해 콩기름과 고추냉이 첨가유에서 튀김 공정이 증가함에 따라서 sourness와 umami의 증가와 bitterness의 감소 패턴을 확인하였다. 본 연구를 통해 식품의 향신료로서의 제한적인 이용을 보였던 고추냉이의 튀김유로의 적용 가능성을 확인하였다. 향후 계속된 연구를 통해서 튀김 공정에서 고추냉이를 이용하기 위해서 다양한 고추냉이의 적용 방안에 대한 연구가 진행되어야 할 것으로 판단된다. This study investigated the utilizability of wasabi application to frying oil. Soybean oil was used for frying, and the same proportion of leaves, petioles, and rhizomes of wasabi were added at 10 ㎎/mL. Evaluation of the fatty acid composition of soybean oil after 10 rounds of frying revealed that cis type linoleic acid decreased from 44.84% to 2.39%, while trans type linoleic acid increased to 3.10%. For wasabi added soybean oil, cis type linoleic acid decreased from 36.90% to 2.65%, whereas trans type linoleic acid increased to 3.59% after 10 rounds of frying. The induction time (h) of soybean oil changed from 3.21 to 2.52 after frying, while that of wasabi added soybean oil changed from 2.80 to 2.33. The acid value, peroxide value, and para anisidine value changed from 0.11 to 0.79, 4.40 to 18.82, and 20.73 to 39.73 in soybean oil, respectively, while they changed from 0.39 to 0.81, 6.60 to 12.96, and 17.77 to 32.50 in wasabi added soybean oil after frying. A total of 11 volatile compounds were identified in soybean oil and wasabi added soybean oil via electronic nose analysis. Major compounds detected in soybean oil included 3-methylpentane and 2-methyl-2-propanol, while those in wasabi added soybean oil were propenal, trimethylamine, and hexane. Electronic tongue analysis revealed that the repeated frying process increased sourness and umami tastes and decreased bitterness in both soybean and wasabi added soybean oil. Overall, the results of this study confirm the feasibility of adding wasabi to frying oil.