식품의 건조 및 수축특성에 관한 연구 - 2. 다시마의 건조 및 수축특성에 영향을 미치는 인자 -

조덕제,허종화,정수열,CHO Duck-Jae,HUR Jong-Hwa,CHUNG Soo-Yeol 한국수산과학회 1988 한국수산과학회지 Vol.21 No.1

Square slices of sea tangle was dried in hot air drier that could be controlled air temperature, relative humidity and air velocity. Under various drying conditions, drying and shrinking characteristics were investigated. 1) During drying sea, tangle, the constant rate period was nonexistant and the falling rate could be devided into a 2 periods, namely, a first falling rate period and a second falling rate period. 2) The tip part was proceeded more shrinkage than base part, and under drying condition of air temperature $50^{\circ}C$, relative humidity $30\%$, air velocity 0.4m/s, when the moisture content was reduced to $20\%$, the shrinking ratio of tip part, middle part and base part were 57.5, 54.0 and $42.7\%$, respectively. 3) The drying shrinking and drying rate increased with decreasing relative humidity, but when the moisture content was reduced to $20\%$, the shrinking ratio increased with increasing relative humidity. 다시마의 건조와 수축특성을 알기위한 기초자료를 얻고자 건조중인 다시마의 건조 및 수축특성에 미치는 채취부위, 공기의 온도, 상대습도 및 풍속의 영향에 관하여 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 다시마의 열풍건조과정은 항률건조 기간이 없이 바로 감률건조기가 나타났으며 이것은 다시 감률건조 1단계 및 2단계로 구분되었다. 2) 두께가 얇은 선단부가 기부보다 수축이 더 많이 되었으며 공기의 온도 $50^{\circ}C$, 상대습도 $30\%$, 유속 0.4m/s의 일정한 건조 조건하에서 다시마의 선단부, 중간부 및 기부를 120분까지 건조하였을 경우 수축율은 각각 $57.5\%,\;54.0\%,\;42.7\%$이었다. 3) 상대습도가 낮은것은 높은것에 비해 건조속도 및 수축속도는 빨랐으나 함수률 $20\%$까지 건조하였을 경우 수축율은 오히려 상대습도가 높은것이 증가하였다.

식품의 건조 및 수축특성에 관한 연구 - 1. 다시마 건조중의 수축현상 -

조덕제,허종화,정수열,CHO Duck-Jae,HUR Jong-Hwa,CHUNG Soo-Yeol 한국수산과학회 1988 한국수산과학회지 Vol.21 No.1

건제품으로 가공, 저장되고 있는 다시마는 조직이 연약하여 건조중 상당한 수축현상을 일으키는데 이의 기초적인 자료를 얻기 위하여 일정한 온도 $(50\%,\;10/^{\circ}C)$, 상대습도 $(30\%)$ 및 풍속 (0.4m/s)으로 열풍 건조를 행하여 가로와 세로의 길이변화, 표면적 수축변화 및 수축속도의 변화등에 관하여 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 가로수축이 세로수축보다 건조시간 90분까지 약2배 더 많이 수축하였다. 2) 다시마의 표면적 수축은 건조시간 90분까지는 직선적으로 나타났으며, 전건조과정에서 보인 2단계의 수축곡선은 건조속도곡선의 2단계와 잘 일치하였다. 3) 수축속도는 감률건조1단계에서 급속히 증가하여 감률건조2단계의 초기에 최대의 수축에 달하였다. Square slices of sea tangle was dried in constant condition of thickness (1.54mm), air temperature $(50^{\circ}C)$, relative humidity $(30\%)$ and air velocity (0.4m/s). The shrunk surface area and the shrinking rate were investigated. The results obtained are summarized as follows : 1) Comparing the shrinking of transverse section with that of vertical section, the transverse section was proceeded more double shrinkage than vertical section. 2) The shrunk surface area curve showed nearly a linear shrinkage up to 90min of drying time. 3) The shrinking rate was rapidly increased in first falling rate period, and was largest in the early period of second falling rate period.

근채류의 수축 및 건조속도식

조덕제(Duck-Jae Cho),허종화(Jong-Wha Hur),이민규(Min-Kyu Lee) 한국식품과학회 1989 한국식품과학회지 Vol.21 No.2

근채류의 건조 및 수축특성에 영향을 미치는 인자

조덕제(Duck-Jae Cho),허종화(Jong-Wha Hur),김희연(Hee-Yun Kim) 한국식품과학회 1989 한국식품과학회지 Vol.21 No.2

축육과 유사한 텍스쳐를 가진 어육단백질 농축물의 가공조건 및 저장중의 품질변화 -제 2 보 : 저장중의 품질변화-

이응호,조덕제,전중균,차용준,김세권,Lee, Eung-Ho,Cho, Duck-Jae,Jeon, Joong-Kyun,Cha, Yong-Jun,Kim, Se-Kwon Korean Society of Food Science and Technology 1982 한국식품과학회지 Vol.14 No.1

말쥐치 및 도루묵을 보다 효과적으로 이용하기 위하여, 축육과 유사한 텍스쳐를 가진 어육단백질농축물 저장 중의 품질 안정성 및 이용방안에 대하여 검토하였다. 제품은 함기포장하여 상온에 저장하여도 복수성, TBA값 및 갈변도 등에 큰 변화없이 90일간 품질이 안정하게 유지되었다. 햄버어그 및 튀김어단을 만들때 쇠고기 대신에 축육과 유사한 텍스쳐를 가진 어육단백질농축물을 50%까지 섞어도 맛, 냄새 및 텍스쳐 등에 별다른 손색이 없었다. Quality of meaty textured fish protein concentrate (MT-FPC) prepared from filefish. Navodon modestus, and sandfish. Arctoscopus japonicus, was investigated. The stability of the product during storage under various conditions was evaluated with rehydration capacity, thiobarbituric acid (TBA) value and browning colour density. MT-FPC packed in glass bottle with air and stored at room temperature showed no significant differences in TBA value, rehydration capacity and browning colour density during the storage period of 90 days. The jelly strength of product prepared from filefish was weaker than that of sandfish: and beef meat could be substituted with MT-FPC up to 50% in making hamburger and fried meat balls without a significant loss in taste, odor and texture.

축육과 유사한 텍스쳐를 가진 어육단백질 농축물의 가공조건 및 저장중의 품질변화 -제 1 보 : 가공조건-

이응호,조덕제,김세권,한봉호,Lee, Eung-Ho,Cho, Duck-Jae,Kim, Se-Kwon,Han, Bong-Ho Korean Society of Food Science and Technology 1982 한국식품과학회지 Vol.14 No.1

말쥐치(Novodon modestus) 및 도루묵(Arcotoscopus japonicus)을 원료로써 축육과 유사한 어육단백질농축물을 가공하기 위한 최적조건을 검토하였다. 말쥐치를 원료로 하였을 때, 고기풀의 pH 8.0, 식염첨가량 1%, 고기풀에 대하여 3배량의 $25^{\circ}C$ 에탄올에 15분간 침지처리한 다음 다시 2배량의 비등 에탄올에 15분간 2회 침지처리하는 것이 좋았다. 도루묵의 경우는 pH 및 식염첨가량은 말취지와 같고 4배량의 $25^{\circ}C$ 에탄올에 15분간 침지처리하고, 다시 4배량의 비등 에탄올에 25분간 4회 침지처리하는 것이 좋았다. 이와같은 최적조건하에서 만든 말취지 및 도루묵의 축육과 비슷한 조직단백질 농축물 제품의 수분은 각각 9.7%, 9.5%, 단백질은 각각 84.5%, 84.2%, 지질은 각각 0.2%, 1.1%였으며, 수율은 각각 13.7%, 12.5%였다. 그리고 제품 중의 필수아미노산함량은 쇠고기 및 대두단백질과 비교하였을 때 큰 손색이 없었다. An investigation on optimum processing conditions for meaty textured fish protein concentrate (MT-FPC) was carried out with the fish meat of filefish, Navodon modestus, and sandfish. Arctoscopus japonicus. The processing conditions were determined by the lipid content and the rehydration capacity of MT-FPC. The optimum pH and sodium chloride content of fish meat were 8.0 and 1.0%, respectively. The most effective soaking conditions were: soaking time in chilled ethanol was 15 min for both filefish and sandfish; amount of chilled ethanol, 3 volumes and 4 volumes for filefish and sandfish, respectively; temperature of chilled ethanol, $25 ^{\circ}C$ for both filefish and sandfish; soaking time in boiling ethanol, 15 and 25 min for filefish and sandfish, respectively; amount of boiling ethanol, 2 and 4 volumes for filefish and sandfish, respectively; and number of snaking in boiling ethanol, 2 and 4 times for filefish and sandfish, respectively. Yields of the product to the minced meat weight, the contents of protein and lipid in MT-FPC prepared from filefish were 13.7%, 84.5% and 0.2%, and those from sandfish were 12.5%, 84.2% and 1.1%, respectively.

재순환 3단계 막반응기에서 연속적으로 생산된 어피 젤라틴 가수분해물의 가능성

김세권,변희국,전유진,안창범,조덕제,이응호 ( Se Kwon Kim,Hee Guk Byun,You Jin Jeon,Chang Bum Ahn,Duck Jae Cho,Eung Ho Lee ) 한국공업화학회 1995 공업화학 Vol.6 No.6

재순환 연속식 3단계 막(MWCO 10,000, MWCO 5,000 및 MWCO 1,000)반응기를 사용하여 제조된 각 단계별 명태피 젤라틴 가수분해물의 분자랑, 아미노산조성 및 기능성에 대하여 검토하였다. 3단계 막반응기에서 사용한 효소는 Alcalase(1단계), pronase E(2단계) 및 collagenase(3단계)였다. 1단계, 2단계 및 3단계 가수분해물의 분자량은 각각 4.8∼9.5 KDa, 3.4∼6.6 KDa 및 0.9∼1.9 KDa범위였다. 명태피 젤라틴 및 각 단계별 가수분해물의 아미노산 조성중 단맛과 관련이 있는 아미노산의 함량이 전체의 69∼71%에 달한 반면, 쓴맛을 내는 아미노산 함량은 21∼23%에 지나지 않았다. 3단계 가수분해물이 1단계 및 2단계 가수분해 물에 비해 단맛과 감칠맛이 더 좋았다. 1단계, 2단계 및 3단계 가수분해 물의 용해도는 모든 pH영역에서 100%였으며, 명태피 젤라틴은 유화성 및 포말성이 나타났지만, 각 단계별 가수분해물에서는 나타나지 않았다. 전기전도도와 완충능은 1단계 및 2단계 가수분해물에 비해 저분자 펩티드의 함량이 많은 3단계 가수분해물이 가장 높았으며, 각 단계별 가수분해물의 점도는 모든 pH영역에서 차이가 없었을 뿐만 아니라 각 가수분해물 상호간에도 거의 차이가 없었다. 등온흡습도는 1단계 및 2단계 가수분해물에 비해 3단계 가수분해물이 가장 높아 수분활성 저하제로서 이용이 가능할 것으로 생각된다. The molecular weight, the composition of amino acids and the functional properties of hydrolysates of Alaska pollack skin gelatin which were produced from a continuous three-step membrane reactor were investigated. The enzymes used were Alcalase in the first-step, pronase E in the second-step, and collagenase in the third-step. The molecular weights of the first-step enzyme hydrolysate(FSEH), the second-step enzyme hydrolysates(SSEH), and the third-step enzyme hydrolysates(TSEH) were in the range of 4.8∼9.5KDa, 3.4∼6.6KDa, and 0.9∼1.9KDa, respectively. 69∼71% of amino acids in the hydrolysates of Alaska pollack skin gelatin were responsible for the sweet taste, while 21∼23% of them were responsible for the bitter taste. Taste of the TSEH is sweeter and more favarable than those of the FSEH and SSEH. All of the hydrolysates were freely soluble in water regardless of the pH range. The foaming and emulsifying capacity did not occur in all hydrolysates(FSEH, SSEH, and TSEH), while the unmodified skin gelatin showed them. TSEH, which has higher composition in the low molecular weight peptide, has higher electrical conductivity and buffer capacity than FSEH and SSEH have. The viscosities of all hydrolysates did not depend on the pH but were similar. TSEH also shows the highest activity in the isothermal moisture absorption among other hydrolysates. It can be used to depress the water activity in moisture food.

Acetobacter pasteurianus 변이주가 생산하는 다당류의 면역효과(Ⅰ)

김동석(Dong Seuk Kim),정연봉(Yeoun Bong Chung),조덕제(Duck Jae Cho),류병호(Beung Ho Ryu) 한국생물공학회 1992 KSBB Journal Vol.7 No.1

저령다당체의 항종양 및 항돌연변이 효능

이정화(Jung-Wha Lee),신유진(Yu-Jin Shin),조덕제(Duck-Jae Cho),임희진(Hee-Jin Lim),최원일(Won-Eil Choi),이용규(Yong-Kyu Lee) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.3

저령 버섯으로부터 추출된 다당체는 78.2%의 당류, 16.8%의 단백질 및 4%의 회분으로 구성되었다. 저령다당체는 20~160 ㎎/㎏/day로 3주간 투여시 ICR mouse에서 유발된 sarcoma-180에 대하여 항종양효능을 나타내었다. 또한 저령다당체를 50~400 ㎍/mL의 농도로 투여시 백혈암세포인 L-1210와 K-562세포에서 대조군에 비하여 52.6%, 55.0%로 각각 성장하였다. 그러나 이들 세포에서 세포사멸의 생화학적인 증거가되는 DNA 분절현상은 나타나지 아니하였다. 2.5~10.0%의 농도의 저령다당체는 Salmonella typhimurium TA 100과 TA 98에서 2-nitrofluorene과 sodium azide에 의해 유발된 돌연변이를 56%까지 억제하였다. 이 결과로 저령 다당체는 항종양효능, 암세포성장 억제효능 및 항돌연변이 효능을 갖는 것으로 사료되며, 이 항종양 및 암세포 성장억제효능은 세포사멸(apoptosis)에 기인하지 않는 것으로 사료된다. The proteinpolysaccharides (PPS) from Polyporus umbellatus (P. umbellatus) screlotium is composed by 78.2% of saccharide, 16.8% of protein, and 4.0% of ash. PPS from P. umbellatus showed antitumor activities against 180 solid tumor in ICR mice at the concentration of 20~160 ㎎/㎏/day. PPS from P. umbellatus inhibited cell viability to 47.4% and 45.0% in leukemia cell lines, L-1210 and K-562 cells at 50~400 ㎍/mL concentration, respectively. But the hall mark of cell apoptosis, DNA fragmentation was not observed at those concentration. 2.5~10.0% of PPS from P. umbellatus inhibited mutagenecity evoked by 2-nitrofluorene and sodium azide in Salmonella typhimurium TA 98 and TA 100. From these results, it is suggested that the PPS of P. umbellatus has antitumor and antimutagenic effect, and its cytotoxic effect may not be ascribed to the apoptosis.

2단계 막반응기에서 연속적으로 생산된 어피젤라틴 가수분해물의 기능성

김세권(Se Kwon Kim),변희국(Hee Guk Byun),전유진(You Jin Jeon),조덕제(Duck Jae Cho) 한국응용생명화학회 1994 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.37 No.2

The fish skin gelatin hydrolysates were produced using a continuous two-stage membrane (MWCO 10,000, MWCO 5,000) reactor, and molecular weights. amino acids and functional properties of the hydrolysates were investigated. The major molecular weights distribution of the major fractions were 8∼10 KDa and 4.5∼6.5 KDa in the 1st-step hydrolysates, 2∼6 KDa and 0.5∼2 KDa in the 2nd-step hydrolysates. Among the amino acids in the hydrolysates, glycine, proline, serine, alanine, hydroxyproline, glutamic acid and aspartic acid having sweet taste were responsible for 68∼72% of the total amino acids. But valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine and histidine having a bitter taste were only 23∼25%. Taste evaluations show that the gelatin hydrolysates have a brothy and sweet taste, 2nd-step hydrolysate have more a favorable taste than 1st-step hydrolysate. The hydrolysates were completely soluble and clear over the entire pH range. Moisture sorption at intermediate water activities of the 2nd-step hydrolysate was much higher than the unmodified fish skin gelatin, but foaming and emulsification properties were poor. Buffer capacity of the 2nd-step hydrolysate was higher thin the fish skin gelatin and 1st-step hydrolysate, while viscosities of the hydrolysates were lower than the fish skin gelatin.