시판 액젓 및 간장으로부터 짠맛 증진 물질의 생산 가능성 연구

윤효선 ( Hyo Seon Yun ),박한설 ( Han Sul Park ),이미연 ( Mi Yeon Lee ),신정규 ( Jung Kue Shin ),조형용 ( Hyung Yong Cho ) 한국산업식품공학회 2015 산업 식품공학 Vol.19 No.2

짠맛 증진 물질을 탐색하기 위하여 국내에서 시판 중인간장, 액젓 및 어간장의 품질특성을 분석한 결과, 모든 제품이 기준·규격에 적합하였으나 까나리액젓의 경우에 식염의 농도가 기준규격을 약 3% 정도 초과하는 것으로 조사되었고 ICP-AES를 사용하여 측정한 나트륨 함량으로부터 환산된 식염 농도는 약 1% 이상 더 높게 나타났다. 풍미 및 짠맛에 기여하는 성분인 저분자 펩타이드 및 아미노산이 존재할 것으로 판단되는 수용성 고형분 및 총질소 함량은 액젓류가 간장류에 비하여 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났으며, 유리아미노산 함량을 탐색한 결과, 짠맛과 우마미를 나타내는 glutamic acid, lysine 및 arginine의 함량은 멸치어간장 > 저염간장 > 멸치액젓 > 새우육젓 > 양조간장 > 복합어간장 > 전통간장 > 까나리액젓 > 전통청장의 순서로 분석되었고 쓴맛에 관여하는 성분은 저염간장> 멸치어간장 > 멸치액젓 > 새우육젓 > 양조간장 > 복합어간장 > 전통간장 > 까나리액젓 > 전통청장의 순서로 분석되었다. 뿐만 아니라 가수분해도 및 질소분포를 분석한 결과 멸치어간장의 경우에 가수분해도가 가장 높았고, 어간장류에 존재하는 짠맛 증진 물질로 알려진 arginyl dipeptides와 같은 성분이 존재할 것으로 예측되는 아미노산성 질소와 lowry N의 분율도 멸치어간장이 가장 높았다. 이러한 사실은 arginyl dipeptides가 존재할 것으로 판단되는 GPC chromatogram의 분획 II가 멸치어간장에 가장 많이 존재하는 것을 확인할 수 있었다. 짠맛강도 평가결과는 국내 저염 간장을 가장 짜게 느꼈으며, 전통간장 > 창녕멸치어간장 > 전통청장 > 멸치액젓 > 새우젓 > 까나리 액젓 > 제주 어간장 > 양조간장 > 소금물 순으로 짠맛을 강한 것으로 나타나 장기간 숙성이 짠맛을 증진하는데 효과가 있다고 판단된다. 시판 멸치어간장으로부터 무염의 짠맛 증진 물질의 분리하기 위하여 MAR을 이용한 흡착 및 탈착 시험으로 탈염처리를 한 결과, 무염의 짠맛 증진 물질을 분리할 수 있는 가능성은 확인하였으나 짠맛 증진 물질의 손실이 예상되어 MAR을 이용한 공정은 짠맛증진 물질의 분리에는 부적합하지만, 멸치어간장 제조방법에서 고염처리, 장기간 숙성 및 쓴맛 등의 문제를 개선하면 짠맛증진 물질을 생산할 수 있는 산업적 제조공정을 확립할 수 있을 것으로 판단된다. The quality of commercial fermented fish and soy sauces was evaluated through physicochemical and sensory analysis in order to search a possibility producing salt taste enhancer. Soluble solids (SS) and total nitrogen (TN) content of fish sauces were significantly higher than those of soy sauces (p<0.05). Higher contents of SS and TN resulted in higher levels of free amino acids, degree of hydrolysis, some substances enhancing salt taste, bitterness, and flavor. By GPC chromatogram, nitrogen distribution and salt taste intensity analysis, fraction II of low molecular peptides (220 Da to 1,100 Da), and Lowry nitrogen (soluble nitrogen) that highly correlated salt taste intensity were at the highest levels in salted and fermented anchovy sauce. A desalting process using macroporous adsorption resin (MAR) was not suitable for direct separation from fish sauce due to the loss of low molecular peptides. Salted and fermented anchovy sauce processing method was selected as a method for commercially producing salt taste enhancer because of the highest level of fraction II in spite of higher levels of salinity, bitterness, and long aging time.

눈 움직임 데이터 분석을 위한 시선 시각화 디자인 결정 과정

유상봉(Sangbong Yoo),이미연(Mi Yeon Lee),윤찬영(ChanYoung Yoon),임수빈(Soobin Yim),장윤(Yun Jang) 한국정보과학회 2019 한국정보과학회 학술발표논문집 Vol.2019 No.12

다구찌 기법을 이용한 멸치 고압효소가수분해 공정의 최적화

인예원 ( Ye-won In ),윤효선 ( Hyo-seon Yun ),이유진 ( You Jin Lee ),이미연 ( Mi-yeon Lee ),조형용 ( Hyung-yong Cho ) 한국산업식품공학회 2016 산업 식품공학 Vol.20 No.4

본 연구는 멸치 고압효소가수분해물의 산업화 생산 공정을 개발하기 위한 기초연구로서 다구찌 기법을 사용하여 고압과 효소를 이용하는 멸치 고압효소가수분해 공정의 운전 조건을 최적화하고, 최적화 공정 조건으로 가수분해물을 생산하여 품질특성 및 성능치의 개선 효과를 산출함으로써 신뢰성을 검증하였다. 다구찌 기법의 망대특성과 L₉직교배열을 사용한 실험계획을 통하여 멸치 고압효소가수 분해물의 특성치를 최대화시키는 공정 조건으로, DH의 경우에는 압력 75-100 MPa, 반응온도 60℃, 반응시간 12 h, 복합효소농도 1%이고, NR의 경우에는 압력 100 MPa, 반응온도 50℃, 반응시간 12 h, 복합효소농도 1%이며, 수율의 경우에는 압력 100 MPa, 반응온도 60℃, 반응시간 12h, 복합효소농도 2%이었다. 최적 조건에 대한 확인 실험으로 압력을 75 MPa, 반응온도 50℃, 반응시간 12 h, 복합효소농도 1%로 설정하여 예측값과 실험값을 비교한 결과, 최적 조건의 신뢰성을 확보함을 확인하였다. 최적화 조건을 적용하여 생산한 멸치 고압효소가수분해물은 시판 멸치 어간장 및 액젓보다 더욱 풍부한 풍미증진 유리아미노산을 함유하고 있었으며, 필수아미노산 역시 풍부하였다. 뿐만 아니라 상압 조건에서의 가수분해물보다 가수분해도가 52.6% 이상 증진되었다. A Taguchi robust design method with an L₉ orthogonal array and larger-the-better characteristics was implemented to optimize experimental conditions for the hydrolysis of raw anchovy using a pressure-assisted enzymatic reaction method. The degree of hydrolysis (DH), nitrogen recovery (NR) and yield were considered as the response param-eters. Pressure, reaction temperature, reaction time, and mixed enzyme amount were chosen as control parameters. As a result of the Taguchi analysis in this study, the pressure was found to be the most influential parameter on DH and NR. The amount of mixed enzyme in the reaction also had a significant effect on DH and NR. Meanwhile, the optimum values were confirmed to be similar at 95% confidence and 5% significance level through analysis of variance (ANOVA). Furthermore, new hydrolysates at optimum conditions and control hydrolysates at atmospheric pressure were compared in terms of the DH, resulting in the improvement of DH by more than 52.6%.

고압 조건에서 멸치가수분해물 제조를 위한 산업용 단백질분해효소의 선별

인예원 ( Ye Won In ),윤효선 ( Hyo Seon Yun ),방은 ( Eun Bang ),이화진 ( Hwa Jin Lee ),이미연 ( Mi Yeon Lee ),조형용 ( Hyung Yong Cho ) 한국산업식품공학회 2016 산업 식품공학 Vol.20 No.2

국내산 멸치의 효소가수분해를 개선하기 위하여 압력을 활용하고자, 중고압(200 MPa 이하) 하에서 비교적 효소활성이 안정하며 쓴맛이 제거된 가수분해물을 생산할 수 있는 상업용 단백질 분해효소를 선별하고자 하였다. 상업용 효소인 Alcalase® 2.4 L, FlavourzymeTM 500 MG, Neutrase®, ProtamexTM 및 AlcalaseTM 2.4 L와 FlavourzymeTM500 MG을 1:5의 비율로 혼합한 ME에 대한 안정성 평가로써 50oC에서 상압 및 100 MPa의 조건에서 처리시간에따른 잔존효소활성과 전기영동을 실시하여 고압 처리 시 효소 활성의 잔존율이 증가하고 효소의 형태학적 변화가 없이 안정함을 확인하였고, 고압에서 잔존 활성이 높은 FlavourzymeTM 500 MG과 ME를 1차적으로 선별하였다. 동일한 조건으로 멸치 효소가수분해물을 제조하여 고압의 효소반응 증진 효과, 짠맛증진물질 생산 가능성 및 쓴맛 감소 가능성을 검토하였다. 가수분해도를 분석하여 가수분해 반응 증진 효과는 고압에 의한 영향이 효소에 의한영 향보다 2배 이상 우월함을 확인하였고, GPC 크로마토그 램으로 짠맛증진물질의 생산 가능성을 확인하였으며 이 중에서 Alcalase® 2.4 L가 가장 우수하여 2차로 선별하였다. 1차 및 2차에서 선별된 효소로 100 MPa 및 50oC 조건에서 제조된 멸치 효소가수분해물의 쓴맛 강도와 지표성분으로 tryptophan 함량을 측정하여 mildly bitter taste와 tryptophan을 가장 적게 생산하는 ME를 최종적으로 선별하였다. Proteolytic enzymes were screened to obtain anchovy protein hydrolysates (APH) with low-bitterness under pressurization. First, the residual proteolytic activity (%) and SDS-PAGE of commercially available food-grade protease (Alcalase® 2.4 L, FlavourzymeTM 500 MG, Neutrase®, ProtamexTM) and mixed enzyme (ME, Alcalase® : FlavourzymeTM = 1 : 5) after treatments of ambient pressure and 100 MPa at 50oC were investigated. The proteolytic activity of enzymes was still largely retained after pressure treatment. The SDS-PAGE on tested enzymes showed that the electrophoretic mobility maps (EMMs) after pressure treatment were similar to those at ambient pressure. With these results, it seemed that tested enzymes were stable at 100 MPa and 50oC. Raw anchovy hydrolyzed with various protease at 50oC under ambient pressure and 100 MPa for 1, 2, 6, 12, and 24 h. The degree of hydrolysis (DH, %) of prepared APHs at 100 MPa was increased, which suggests that the medium pressure treatment accelerates protein hydrolysis. The APH by ME exhibited the best suitable characteristics, which had a relatively higher DH (36.2?}1.8- 57.5?}2.8), a high content of oligopeptides with a molecular mass lower than 1,100 Da, mildly bitter taste as the bitterness value was lower than that of 0.2 g/L tea alkaloid, and the lowest contents of tryptophan. Thus, ME was selected to obtain APH with low-bitterness under pressurization.

소형펀치 시험과 유한요소 손상해석을 이용한 SA508 Gr.3 저합금강의 연성파괴 모사

전준영(Jun-Young Jeon),김윤재(Yun-Jae Kim),김진원(Jin-Weon Kim),이미연(Mi-Yeon Lee) 대한기계학회 2012 대한기계학회 춘추학술대회 Vol.2012 No.11

소형펀치시험과 유한요소 손상해석을 연계한 CF8M 열화재의 파괴인성 예측

전준영(Jun-Young Jeon),김낙현(Nak-Hyun Kim),김윤재(Yun-Jae Kim),이미연(Mi-Yeon Lee),김진원(Jin-Weon Kim) 대한기계학회 2013 대한기계학회 춘추학술대회 Vol.2013 No.12

SA508 Gr.1a 저합금강 배관재의 변형 및 손상거동에 미치는 변형률 속도의 영향

김진원(Jin Weon Kim),최명락(Myung Lak Choi),이미연(Mi Yeon Lee),남현석(Hyun Seok Nam),김윤재(Yun Jae Kim) 대한기계학회 2014 대한기계학회 춘추학술대회 Vol.2014 No.4-1

수은을 피부에 도포한 후에 발생한 급성신부전

음영욱 ( Young Ook Eum ),김현 ( Hyun Kim ),정희석 ( Hui Seok Jung ),최경석 ( Kyung Suck Cheoi ),이미연 ( Mi Yun Lee ),이원익 ( Won Yik Lee ),손준성 ( Jun Seong Son ) 대한신장학회 2006 Kidney Research and Clinical Practice Vol.25 No.6

Mercury is one of the heavy metals that cause intoxications. Mercury can cause muscular tremor, psychic irritability, renal toxicity and so on. Mercury intoxications usually occur chrough chronic respiratory ingestion. We describe a case in that a woman had applicated inorganic mercury to her whole body and developed mercury intoxications which can be characterized by the whole body skin rash, fever, acute renal failure and the hepatotoxicity appeared. We managed the patient with diuretics, antibiotics and continuous veno-venous hemodiafiltration. On the 6th hospital day, serum creatinine was normalized. Since then, the skin rash and hepatotoxicity were gradually alleviated. (Korean J Nephrol 2006;25(6):1019-1023)

<디자인과 마케팅>융합을 통한 사찰음식 "BARU" 브랜드 개발 -그래픽 디자인, 제품 디자인, 공간 디자인을 중심으로-

곽지연(주저자) ( Ji Yeon Kwak ),김해영(주저자) ( Hae Young Kim ),이지윤(주저자) ( Ji Yun Lee ),최유빈(주저자) ( Yu Bin Choi ),허은영(주저자) ( Eun Young Heo ),이진민(공동저자) ( Jin Min Rhie ),장미정(공동저자) ( Mi Jeong Jang ),이미연(공동저자) ( Mi Y 숙명여자대학교 산업디자인연구소 2014 숙명디자인학 연구 Vol.19 No.-

본 연구는 한국 사찰음식의 세계화를 위한 브랜드 개발에 있어서 ``브랜드와 디자인, 마케팅``을 융합된 시점에서 바라보고 Graphic Identity, Space Identity의 통합브랜드를 구축하는 일련의 프로세스를 밝히는데 목적이 있다. 이에 본 연구의 대상은 2014년 3윌~ 6윌 15주간 숙명여대 환경디자인학과 〈브랜드스페이스마케팅〉수업에서 진행된 수업의 결과물이로서 6개 팀중 1개 팀의 작업물을 정리한 것이다. 또한 본 연구의 범위는 4개(物, 事 人, 場)의 주제 중 物의 ``식음``으로 한정한다. 그 결과, 디자인과 마케팅의 융합된 측면에서 도출된 ‘바루(Baru)’는 사찰음식이라는 어감이 주는 종교적인 느낌과 긴 조리시간의 약점을 보완하고, 사찰음식에 대한 인식부족 및 비싼 가격의 위기를 극복하기 위해 트럭형식으로 공간화하고, 대상은 젊은 20~30대로 겨냥하여 올바른 식문화를 전파하는데 전략화하였다. 또한 캐 주얼하게 이동하면서 식사를 할 수 있는 테크아웃형의 보자기 도시락 및 푸드트럭은 아이디어와 디자인, 마케팅이 융합된 결과물이라 할 수 있다. 끝으로 본 연구는 사찰음식 ‘바루’브랜드 아이덴티티를 개발함에 있어 디자인과 마케팅이 융합된 통합 브랜드 아이덴티티를 만든 것에 의의가 있다. 또한 향후 타 브랜드의 통합브랜드 디자인 매뉴얼 개발에 있어서 그 기초 자료로 활용될 것으로 기대한다. This study aims to take a look at ``Brand, Design, and Marketing`` from a convergence perspective and explicate a series of process to establish an integrative brand of graphic identity, product identity, and space identity, in developing the brand to globalize Korean temple food. The subject of this study is a compilation of the work of a team among six teams from their course products in the ``Brand Space Marketing`` course in the Department of Environmental Design in Sookmyung Women`s University which was provided for 15weeks between March and June, 2014. In addition, the scope of this study is limited to ``food and beverage`` of Thing among four themes (Thing, Work, Person, and Place). As a result, ``Baru``, which was derived from the fusion of design and marketing aspects, was strategized to complement the religious tone of temple food and the shortcoming of long cooking time in addition to spatializing it with a truck format to overcome the lack of awareness of temple food and high price, and spread the proper food culture, tarageting 20s and 30 of younger generations. In addition, the take-out type of lunch box in a cloth wrapper and the food truck that allows the casual eating on the move can be the product of combining idea, design, and marketing together. Lastly, the significance of the this study lies in creating a brand identity that integrated design and marketing in developing the brand identity of temple food, ``Baru.`` Also this study is expected to inform the manual development of the integrative brand design for other brands in the future.