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        • 한국식품공학의 미래

          전재근 한국산업식품공학회 2016 학술대회 및 심포지엄 Vol.2016 No.10

          한국산업식품공학 창립 20주년을 기하여 한국식품산업의 과거와 현재를 바탕으로 미래의 발전방향을 모색해 보았 다. 한국식품산업의 역사는 해방 전후로 구분하여 주요 식품산업체, 생산품목을 다루었다. 식품산업의 규모와 수출입, 기술환경의 변화, 소비 및 유통구조의 변화를 살펴보았다. 한국 식품공학의 교육환경과 학술단체, 연구기관 등의 변천 과 한국산업식품공학회 창립 배경과 국내외 활동상황을 정리하였다. 미래 한국식품산업과 식품공학의 별전을 위한 전 략으로 세계기술변천방향과 한국의 우위산업과 소비자의 구조에 적합한 기술발전 전망을 피력하였다. 초창기 한국식 품공학자의 일원으로 수행한 저자의 교육과 연구경험을 소개하였다. 당 평균 구성원 감소, 노령화 사회, 최근에 캠핑문화 확산으로 HMR면시장이 커져갈 것이다.

        • 당류 균형섭취를 위한 식품산업의 당류 저감 전략

          장지훈 한국산업식품공학회 2016 학술대회 및 심포지엄 Vol.2016 No.10

          2016년 4월 7일, 식품의약품안전처에서 [제1차 당류 저감 종합계획]을 발표하였다. 발표 내용에 의하면 당류의 과잉 섭취는 국민 건강을 위협하고 과도한 사회비용을 야기할 수 있고, 우리 국민의 가공식품을 통한 당류 섭취량이 증가 하고 있어 선제적 관리가 필요하다고 한다. 우리 국민의 평균 당류 섭취량은 섭취기준 이내이지만 증가 추세이며 일 부 계층(어린이, 청소년, 청년층)의 가공식품을 통한 당류 섭취량은 기준을 초과한다고 밝혔다. 가공식품 중 당류 주요 급원식품은 음료류이며 음료류를 통한 당류 섭취비율은 증가추세에 있다고 한다. 따라서 식품의약품안전처는 ‘우리 국민의 당류 적정 섭취 유도 - 가공식품을 통한 당류 섭취량을 1일 열량의 10% 이내로 관리’를 2020년까지의 목표로 설정하고, 1) 덜 달게 먹는 식습관 유도, 2) 당류 저감식품 선택환경 조성, 3) 당 류 저감정책 추진기반 구축이라는 3대 핵심전략을 바탕으로 세부 과제를 추진하기 시작하였다. 이어서, 한국식품산업협회는 식품의약품안전처의 발표에 대하여 ‘식품산업계는 정부의 당류 저감 정책에 적극 참여 할 것’이라는 제목의 성명서를 발표한 바 있다. 식품산업계는 국민의 요구와 식품업계 수용 역량에 맞게 추진될 수 있 도록 적극 참여하고자 한다고 밝히고, 특히 우리나라 당류 섭취 수준이 다른 국가에 비해 아직 심각하지 않으나, 당류 과잉 섭취와 비만이 문제되고 있는 국제적인 상황에 선제적으로 국가적 노력을 추진코자 하는 정부의 발표에 식품산 업계의 뜻을 같이 하고자 한다고 하였다. 이에, 식품산업계는 다양한 제품 개발에 힘써 소비자들의 선택 폭을 넓히도 록 돕는 한편, 소비자들의 올바른 식생활 형성을 위한 과학적이고 객관적인 정보 전달과 건강한 생활을 지속할 수 있 도록 안전하고 균형잡힌 영양의 식품을 제공하기 위한 노력을 지속하겠다고 성명하였다. 현재, 식품산업협회에서는 음료류 제조업체들이 중심이 되어 ‘음료업계 공통의 당류 저감 계획(안)’을 마련하기 위 하여 활발한 협의가 진행되고 있으며, 논의가 되고 있는 당류 저감 전략은 다음과 같다. 음료업계의 당류 저감 전략은 1) 기존 제품의 당류 함량 저감 (Reformulation), 2) 저당 제품 개발 확대 (Innovation), 3) 소용량 포장 제품 확대 (Smaller Package), 4) 당류 저감 제품의 광고/홍보 증대 (Promotion)로 논의 되고 있다. 기존 제품에 대하여 저감화 우선 순위을 설정하여 순차적으로 당류 저감을 진행하는 한편, 저당 제품 개발의 확대를 위하 여 새로운 고감미료 및 무열량 당류 등의 신소재 원료 식품(첨가물)의 개발에 연구 및 투자를 하고 있다. 또한 기능성 워터 제품, 탄산수 제품, 블랙 커피 제품과 소용량 포장 제품을 확대하여 판매/공급하면서 이러한 당류를 줄인 제품에 대한 광고/홍보비를 증대하는 등의 과제를 계속 시행 및 추가 계획하고 있다. 음료업계는 소비자의 기호에 맞는 제품을 제공하는 것 뿐만 아니라 우리 국민의 균형된 식생활을 돕기 위해 당류의 적정 섭취에 도움이 되는 제품들 개발/판매에 노력을 더 할 것으로 기대한다. 결과적으로, 음료업계를 포함한 식품산업계는 우리 국민이 당류 적정 섭취를 통한 건강한 식생활을 유지할 수 있도 록, 당류를 줄인 제품을 어디서든 쉽게 선택할 수 있도록 하는데 노력하는 것이 바람직할 것이다.

        • 쌀 가공식품의 과거·현재·미래

          백무열 한국산업식품공학회 2017 학술대회 및 심포지엄 Vol.2017 No.04

          대한민국의 국내 1인당 쌀소비량은 점차 감소하고 있는 상황이지만 쌀가공 식품 산업 규모는 점차 커지고 있어 이를 통한 쌀소비 증가가 남아도는 쌀의 활용도를 높이는데 큰 몫을 하고 있다. 쌀의 주식 이외의 사용을 제한하던 시절에는 생각하지도 못했던 쌀 가공식품이 쌀이 증산되어 자급자족을 이루게 되면서 현재에는 식품산업의 한 축을 차지하게 되었다. 쌀 가공 산업의 발전을 위해서 해결해야 할 난제는 원료인 쌀의 가격 경쟁력이다. 옥수수가루나 밀가루 보다 높은 가격의 쌀가루를 저렴하게 쌀 가공업체에 공급할 수 있는 방안을 찾아야 한다. 현재에는 정부의 가격정책에 대한 의존도가 매우 높기 때문에 정부의 의지가 중요하다. 원활하고 저렴한 쌀 원료의 공급이 가능해지면 연구개발을 통해 다양한 제품들을 만들 수 있게 되고 시장규모는 점차 더 커질 것이다. 미래에는 주원료가 쌀로 구성된 제품을 개발하는 것도 중요하지만 기존의 밀가루나 옥수수가루를 일부 대체하는 방안도 쌀 가공산업 발전을 위한 중요한 일이고, 이를 위해서는 쌀가루를 제조하는 미분산업을 육성하여야 한다. 한편, 현재 국내 쌀 소비량 감소의 주요 원인인 1인가족 및 맞벌이가족의 증가도 쌀 가공식품산업에는 오히려 기회일 수 있다. 가정대체식(Home Meal Replacement, HMR) 시장의 확대가 새로운 식품산업의 이슈가 되고 있고, 쌀 가공식품의 규모 증가의 한 축을 담당하고 있으며 미래의 쌀 가공식품산업 발전의 동력이다. 마지막으로 현재까지 많은 쌀 가공식품에 활용 가능한 다양한 품종이 정부에 개발되었으나 이들의 활용처가 명확하지 않아 농민들이 재배하지 않으므로 산업체에서 활용할 수 없는 악순환이 계속되고 있다. 이를 해결하기 위해서 생산자인 농민과, 정부, 사용자인 산업체의 유기적인 관계를 개선하여 계약재배 등과 같은 방법으로 농민, 정부, 산업체가 만족할 수 있는 쌀 생산 및 가공식품의 생산이 원활하게 이루어질 수 있어야 한다.

        • 4차 산업혁명과 식품포장의 새로운 전개

          신양재 한국산업식품공학회 2017 학술대회 및 심포지엄 Vol.2017 No.11

          1,2,3차 산업혁명은 ‘제조업을 중심으로 한 생산혁명’이라고 한다면, 4차 산업혁명은 첨단 통신기술을 기반으로 ‘전 산업분야에 걸쳐 일어나는 소비혁명’이라고 할 수 있다. 지능정보기술이 확산하며 생산과 소비의 전 과정이 지능화되고 긴밀하게 상호작용하는 혁명적 변화를 가리킨다고 할 수 있다. 사물인터넷, 빅데이터, 인공지능 등의 지능정보기술이 스마트한 초연결 플랫폼을 형성함에 따라, 생산과 소비의 전 과정이 실시간으로 융합하는 시대가 열리고 있다. 생산자는 소비자의 요구를 실시간으로 반영하여 재고 없이 생산하고, 소비자는 원하는 제품과 서비스를 적기에 제공받을 수 있게 될 것이다. 매년 세계 식량의 1/3이 폐기되어 1.3 조억 달러(2015년)의 손실이 추정되는 식품산업도 4차 산업혁명과 연계해, ICT를 기반으로 제조, 유통, 소비 전 과정에서의 신선도, 온도, 습도 등에 대한 정보를 Retailer나 소비자에게 스마트패키징을 통해 식품 안전과 손실 저감을 획기적으로 줄여감으로써 미래 스마트컨슈밍 산업을 선도할 것으로 기대하고 있다. 인쇄전자와 Nano 기술의 발전은 감각센서, 전자태그, 기능성 복합소재 형태로 스마트패키징의 기술구현을 이루고 있다. 이러한 스마트패키징은 식품의 품질유지와 제품수명 연장을 위한 능동형패키징과 식품의 안정성과 제품정보를 제공하는 지능형패키징으로 구분되며, 친환경패키징와 더불어 4차 산업혁명 시대에 식품포장 산업의 새로운 전개를 해 나갈 것으로 기대된다.

        • 말레이시아 현지인 소비자 설문조사를 통해 본 한국 HMR 제품의 이슬람 시장 진출 전략

          서향임,김미나,장한수 한국산업식품공학회 2016 학술대회 및 심포지엄 Vol.2016 No.04

          할랄 식품시장은 전체 식품시장의 17.4%(1조 880억원, ‘12년)를 차지하는 거대 시장으로 세계적인 관심이 집중되고 있다. 본 연구에서는 말레이시아 현지 소비자를 대상으로 한국식품 및 HMR에 대한 인식을 조사함으로써 K-FOOD의 이슬람시장 진출 전략을 수립하고자 하였다. 설문 조사에 응답한 소비자 표본 집단은 약 41%가 무슬림이었으며 거주 형태에서는 “가족과 동거”가 38%, 독신가구(자취) 비율이 51%로 높게 나타났다. 말레이시아 현지 소비자의 약 65%가 식품을 구매할 때 할랄 로고를 확인한 후 구매하며 할랄 로고를 확인하지 않는다고 응답한 소비자는 약 35%였다. 이 는 무슬림 이외에 웰빙을 중요시하는 비무슬림도 주요 고객 대상이 될 수 있음을 시사하고 있다. 할랄 인증을 획득한 제품을 구매하는 이유로는 “제품의 신뢰도 문제”라고 답한 소비자 표본의 비율이 약 81%로 응답하였다. 말레이시아 소비자 대다수는 즉석식품(HMR)에 관하여 약 82%가 긍정적인 반응을 보였으며, 거의 매일 구매하는 비율도 52%에 달하였다. HMR 제품 구매시 중요하게 생각하는 요인으로는 영양적 가치 > 맛 > 편리성 및 간편성 = 양 > 시간 절약 성 > 가격 > 다양한 메뉴의 순으로 조사되었다. 수입제품에 대한 인식 조사에서는 약 52%가 긍정적으로 생각하고 있 으며 3회 이상 수입제품을 구매하는 소비자도 84%에 달해 수입제품이 말레이시아 소비자 집단에 익숙한 것으로 나타 났다. 한국 식품에 대해서는 보통~긍정적이라는 답변이 50%이었으나, “경험한 적이 없다”는 응답도 35%로 나타나 한 국 식품에 대해 경험이 적다는 문제가 나타났다. 또한 한식을 경험한 소비자의 경우 약 64%가 긍정적인 반응을 보여 한식에 대한 친밀도가 높아지면 한식에 대한 인식도 긍정적으로 변할 것으로 예상된다. 이상의 설문조사 결과를 종합 해 볼 때, K-FOOD의 말레이시아 시장 진출을 위해서는 먼저 할랄 로고를 획득하여 제품의 신뢰성을 확보하고, 현지 인이 선호하는 맛과 기호에 맞는 HMR을 개발을 통해 친밀도를 높이는 것이 필요할 것으로 판단된다. 또한 한국 식품 에 대한 소비자 인지도 확대를 위해 프로모션 진행, 소비자의 접근성을 높이기 위한 슈퍼마켓, 전문매장 등 다양한 유 통채널 확보가 중요한 요인으로 작용할 것으로 생각된다.

        • 식품연구소 생산성 향상을 위한 정보 시스템 활용기술

          최낙언 한국산업식품공학회 2016 학술대회 및 심포지엄 Vol.2016 No.10

          많은 사람이 한국에서 식품하기 너무 힘들다고 한다. 세계 경제 성장이 둔화되고, 경쟁이 치열해지면서 겪을 수밖 에 없는 공통적인 어려움 말고도 한국에는 유난히 심한 식품에 대한 불신감과 그에 따른 규제가 있어서 다른 나라보 다 식품하기가 힘들다는 하소연이다. 사실 10여년 전부터 인터넷이나 언론에서 식품에 대한 부정적인 책과 글 그리고 보도가 많았고, 그런 영향으로 온갖 규제가 강화되었다. 그리고 식품 표시 제도나 , HACCP 같은 안전 대책은 세계에 서 가장 강도 높게 추진되었다. 그럼에도 국민들의 식품에 대한 불신과 불안감은 세계에서 가장 높은 편이고, 규제는 갈수록 강화되는 추세이다 요즘은 신제품을 개발하려고 할 때 예전보다 검토사항이 정말 많아 훨씬 많은 노력과 시간이 소비되지만, 이렇게 개발된 신제품에 대한 소비자의 반응은 냉담한 경우가 많다. 식품회사에 대해 불신이 신제품에 대한 불신으로 이어지 기 때문이다. 식품회사는 좋은 신제품 개발하고 성공시켜야, 회사의 매출도 늘고, 시장도 확대되고, 활력도 늘어날 텐 데, 제품 개발에 좋아진 여건은 없고, 감당할 짐만 훨씬 많아진 것이다. 사실 신제품의 표시 사항 하나 완성하는 것도 정말 보통일이 아니다. 제품에 사용된 전원료를 표시하면서, 어떤 원 료는 용도 표시를, 복합원료면 구성 성분을, 또 원산지, GMO, 알레르기, 영양성분 등 챙기고 따져야할 서류가 보통이 아니다. 그리고 표시 법규마저 수시로 변한다. 그나마 적합한 정보처리 시스템이 있으면 도움이 될텐데, 우리나라 대 부분의 식품회사는 실험 배합표 관리마저 전산화되어 있지 않다. 물론 대부분의 식품회사에 ERP가 도입이 되어 있기 는 하다. 그러나 ERP 시스템은 생산이 확정된 제품을 등록하여 원료수불이나 생산관리를 원할하게 하기 위한 것이라, R&D 활동에 필요한 실험원료(임시 원료)와 실험 배합표를 입력하면 큰 혼란이 발생하고, R&D에 필요한 사전원가 예 측, 성분분석, 영양분석등 연구를 효과적으로 수행하기에 필요한 기능이 없다. 더구나 시스템의 보완과 안정성을 위해 사용절차와 과정이 지나치게 복잡하며 연구원들이 사용을 기피한다. 그래서 연구소 제품 개발 배합표는 연구원 개인 별로 엑셀과 같은 표 작성 프로그램을 통해 수작업으로 관리 되는 실정이다. 많은 분석과 검증이 필요한 연구 단계에 서 제대로 된 전산시스템의 도움이 없으므로 개발 과정에 효율적이지도 않고, 이후에 표시사항 같은 작업도 전산화가 힘든 상황이다. 모든 식품회사에서 사용하기 좋은 배합표의 관리 프로그램이 있다면, 연구 개발 효율성을 크게 향상시킬 수 있고, 참고용 원료 데이터베이스의 구축도 가능해질 것이다. 시스템의 성패는 데이터베이스의 구축에 있는데, 각자 회사별 원료 DB도 있지만 공유 코드를 통해 공통 원료 데이터베이스를 공유하고 활용할 수 있다면, 중소기업이나 개인 사용 자의 부담을 크게 줄일 수 있을 것이다. 그리고 이러한 원료 정보는 긍극적으로는 식품원료에 대한 위키피디아 같은 참고 자료를 만드는데도 활용이 가능 할 것이다. 식품의 불신 원인 중에는 식품원료에 대한 오해도 상당한 몫을 한다. 보존료, 항산화제, 색소, 아스파탐, 사 카린, MSG 같은 첨가물 뿐 아니라 포화지방, 글루텐, 우유, 소금, 설탕, GMO 등에 대한 오해이다. 이런 소재에 대한 엉터리 정보는 주기적으로 출현하는데, 이런 이슈에 대한 객관적이고 믿을만한 자료를 한군데서 모두 볼 수 있게 하 면 연구원에게나 소비자에게 많은 도움이 될 것이다. 그런데 아직 우리에게는 이런 노력이나 식품 연구소의 생산성을 높일 만한 프로그램의 활용이 이루어지고 있지 않다. 알파고가 까지 등장하는 시대에 IT기술의 활용이 너무나 부족한 현실이다

        • 식품로봇 : 이미 다가온 식품로봇 산업

          최정관 한국산업식품공학회 2017 학술대회 및 심포지엄 Vol.2017 No.11

          식음료분야 전문의 글로벌 시장조사 기업인 Innova Market Insights (이노바 마켓 인사이트, 네덜란드 푸드밸리)는 글로벌 식품산업에서의 로봇 산업에 대한 인사이트를 소개한다. 4차 산업혁명의 키워드 중의 하나인 “인공지능과 지능형 로봇”은 전세계적으로 모든 산업에 영향을 미치고 있다. 식품산업도 예외는 아니며, 가정에서의 서비스 로봇의 개발도 이미 상업화 단계에 이르고 있다. 글로벌 식품산업과 소비자의 변화를 이끌고 있는 4차 산업혁명을 준비해야 하는 시점에서, 대표적인 사례들을 통해 인공지능과 식품 서비스 로봇의 개발 현황을 살펴본다. 1. Attraction for food & drink manufacturers in robotics 2. Ready to do cognitive cooking? Chef Watson 3. Robo Chef ? Moley Robotics robo chef 4. Bionic Bartender ? MakrShakr 5. AI advise Master brewer ? Intelligent X 6. Machine Learning Understand Consumer Preferences ? Graze 7. Opportunities in Service Robot Innova Market Insights (이노바 마켓 인사이트): 네덜란드의 FoodValley에 본사를 둔 Innova Market Insights b.v.(이노바 마켓 인사이트)는 글로벌 식품산업에 Innovadatabase(이노바 데이터베이스)를 제공하고 있다. 전세계에서 유일하고, 가장 앞선 식음료 관련분야의 전문적인 데이터베이스 플랫폼으로서, “새로운 기술”과 “신제품 정보”, “마케팅관점의 트렌드 보고서”, “혁신적인 패키지” 등을 하나의 플랫폼으로 제공하고 있다. 해외의 혁신적인 브랜드와 패키지, 새로운 제품들을 가장 먼저 만날 수 있다. 이미 국내외 많은 기업들이 Innovadatabase를 이용하고 있으며, 새로운 아이디어와 트렌드로 시장을 개척하고 있다.

        • 빅데이터 분석 기술을 활용한 식품 위변조 인자의 안전관리

          전향숙 한국산업식품공학회 2018 학술대회 및 심포지엄 Vol.2018 No.04

          세계는 지금 디지털의 연결성과 고도화된 ICT 기술을 기반으로 한 ‘제4차 산업혁명’ 시대로 접어들고 있다. 국내 식품산업도 ICT, AI, 빅데이터, 등 4차산업 관련 요소기술들의 여러가지 분야에 접목시키고 있다. 불량식품은 식품의약품안전처에서 식품의 생산, 제조, 유통, 판매 등전 단계에서 발생할 수 있는 모든 법을 위반한 제품으로 넓게 정의하고 있으나 주로 경제적 이익을 취하기 위해 의도적으로 원료나 원산지를 바꾸거나 부정물질을 첨가한 위변조식품을 말한다. 식품 공급망이 세계화되고 복잡해짐에 따라 위변조 수법이 점점 정교해지고 급증하고 있어 사후 단속하는 방법으로 불량식품 발생에 대응하기에는 한계가 있다. 따라서 불량식품을 사전에 차단할 수 있는 과학적 체계를 마련하기 위하여 소셜빅데이터 분석기술 등을 위변조인자의 안전관리에 적용하고 있는 동향을 소개하고자 한다.

        • 3D 프린팅 기술과 미래식품산업

          이진규 한국산업식품공학회 2017 학술대회 및 심포지엄 Vol.2017 No.11

          3D 프린팅 기술과 미래식품산업 프린팅 기술은 다양한 공업분야의 기술 및 연구개발 단계에서 주로 언급되어 지고 있다. 특히, 식품산업으로의 적용에 대한 가능성 및 잠재력에 대한 관심이 커지고 있는 상황이며, 3D 프린팅 기술을 적용하여 혁신적인 식품의 제조 및 조리에 대한 실제적 성과들이 모여지고 있는 실정이다. 그러나, 3D 프린팅을 하기 위한 식품재료의 제한성이 주된 문제점으로 지적되고 있어 이를 극복하기 위한 식품소재의 개발에 집중하자는 의견 및 방향성이 잡아져 가고 있다. 기존의 연구개발성과 및 산업적 적용에 대한 예를 바탕으로 3D 프린팅 기술이 적용된 미래식품산업에 대한 전망하고자 한다.

        • 식품용 이산화규소 나노물질과 지질 및 무기질과의 상호작용 연구

          김현진,유진,최수진 한국산업식품공학회 2017 학술대회 및 심포지엄 Vol.2017 No.04

          나노기술은 식품 분야와 융합되어 에멀젼/캡슐화와 같은 전달체 시스템이나 나노 코팅, 식품 첨가제, 식품 포장재 등으로 널리 적용되면서 장래 고부가 가치를 이끌 수 있는 분야로 각광받고 있다. 대표적인 나노물질은 이산화규소(SiO2 NPs)로 고결방지제, 가스 차단 필름 등의 다양한 형태로 식품 산업에서 사용되고 있다. 하지만 식품 상에 적용된 나노물질과 식품 성분과의 상호작용에 관하여 충분한 검증이 이루어지지 않은 상태이기 때문에 안전성이 우려 되고 있는 현실이다. 이에 따라 본 연구에서는 식품 성분으로 지질로서 올리브 오일, 무기질로서 PBS buffer 를 사용하여 식품용 SiO2 NPs 과의 상호작용 정도와 이에 따른 물리화학적 특성 변화를 규명하고자 하였다. 각 온도(4, 25, 40°C)와 시간(1 min, 1, 24, 48 h, 7 d)에 따라 반응 후 지방산과 상호작용은 GC-MS로, 무기질과 상호작용은 ICP-AES 를 이용하여 정량분석하였다. 또한 DLS, zeta potential 측정을 통해 물리화학적 특성 변화를 확인하였다. 그 결과, SiO2 NPs 는 지방산과 0.4-1.8% 반응하는 것으로 나타났으며, 무기질 성분과는 최대 1.7% 상호작용 하는 것으로 확인하였다. 또한, 무기질 성분은 온도, 시간 조건에 관계 없이 나노물질의 크기 및 표면전하에 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 따라서 SiO2 NPs 은 지질, 무기질 성분과 극미량 상호작용 하는 것으로 보여진다. 본 연구에 이어 다양한 나노 소재와 식품성분 간의 상호작용에 대한 연구가 활발히 이루어질 것으로 예상되며, 식품 산업 발전을 기여할 수 있을 것이다.

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