전통 장류에서 분리한 Biogenic Amines 저감 유산균 Pediococcus pentosaceus의 분리 및 특성

오현화,류명선,허준,전새봄,김용상,정도연,엄태붕,Oh, HyeonHwa,Ryu, MyeongSeon,Heo, Jun,Jeon, SaeBom,Kim, Young Sang,Jeong, DoYoun,Uhm, Tai-Boong 한국미생물학회 2014 미생물학회지 Vol.50 No.4

Two bacterial strains, named as LE17 and LE22, were isolated from traditionally fermented soybean products in order to select lactic acid bacteria for the reduction of biogenic amines and harmful bacteria. Both strains were identified as Pediococcus pentosaceus by 16S rRNA sequence analysis and additional biochemical tests. The strain LE17 reduced the amines by 13.7% for histamine and by 25.9% for tyramine, when it grew in minimal synthetic media containing 0.1% (w/v) histamine and 0.1% tyramine at $30^{\circ}C$ for 48 h, while the strain LE22 reduced the amines by 23.7% for histamine and by 15.7% for tyramine. Both strains also had broad inhibition spectra against pathogens. Considering their properties, they could be used as starters for industrial soybean fermentation. 장류 식품에서 biogenic amines 저감 기능과 유해균 저해 능력을 동시에 지닌 유산균을 선발하기 위해, 전통방식으로 제조한 장류 시료로부터 2종의 균주를 분리하였다. 생화학적 동정 및 16S rRNA 유전자 염기 서열을 분석 결과 이들 균은 유산균인 Pediococcus pentosaceus로 동정되었다. 질소원으로 0.1% (w/v) histamine과 0.1% tyramine이 첨가된 최소 합성 배지에서 $30^{\circ}C$, 48시간 배양 후 잔류 amine을 분석한 결과, LE22 균주의 경우 histamine은 23.7%, tyramine은 15.7%가 감소한 반면, LE17의 경우 histamine은 13.7%, tyramine은 25.9%가 감소하였다. 장류에서 발견되는 주요 유해균에 대한 항균 효과를 조사한 결과, 두 균주 모두 유해균들에 대해 항균 작용을 보였다. 두 균주의 발효 특성을 고려했을 때 이들은 유산균 종균으로써 산업적 장류 생산에 적용할 수 있을 것으로 보인다.

블루베리 농축식초 제조 및 이들의 항산화 및 항균 활성

오현화(Hyeonhwa Oh),장소원(Sowon Jang),전현일(Hyun-Il Jun),정도연(Do-Youn Jeong),김영수(Young-Soo Kim),송근섭(Geun-Seoup Song) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.6

본 연구에서는 다양한 생리활성을 가졌다고 알려진 블루베리의 식품산업 이용률을 높이고자 블루베리 농축식초를 제조하였으며, 종초가 블루베리 농축식초의 이화학적 특성, 항산화 활성 및 항균 활성에 미치는 영향을 조사하였다. 선정된 주모용 효모(Saccharomyces cerevisiae SRCM 100610), 종초용 초산균(Acetobacter pasteurianus SRCM 101342) 및 블루베리 농축액을 활용하여 제조한 블루베리 농축식초의 당도, pH, 총산도, 총 페놀성 화합물, 갈변도(280 nm과 420 nm)는 각각 11.05~12.70°Brix, 2.63~2.98, 1.65~5.72%, 3.03~4.24 mg/mL, 0.95~1.50 및 0.11~0.20이었으며, 종초 첨가량이 증가할수록 당도와 총산도는 증가하였으나 pH, 총 페놀성 화합물 및 갈변도는 감소하였다. 항산화 활성은 DPPH 라디칼 검정, ABTS 라디칼 검정 및 환원력에서는 control이 가장 낮은 EC50 값(23.80, 19.48 및 79.21배의 희석배율)을 보였으나 SOD 유사 활성에서는 종초 40% 첨가구가 가장 낮은 EC50 값(46.19배의 희석배율)을 나타내었다. 항균 활성은 종초 40% 첨가구의 clear zone diameter 값이 Escherichia coli KACC 10115에서는 4.31, Staphylococcus aureus KACC 1927에서는 4.59, Listeria monocytogenes KACC 10764에서는 5.81 및 Bacillus cereus KACC 10097에서는 3.97로 가장 높게 나타났다. 한편 항산화 활성은 총 페놀성 화합물 함량, 갈변도(at 280nm), pH 및 총산도의 결정계수(R<SUP>2</SUP>) 값이 0.82~0.99를, 항균 활성에서는 pH와 총산도의 R<SUP>2</SUP> 값이 0.92~0.99 이상의 높은 값을 나타내어 강한 상관성을 보였다. 결과적으로 선정된 주모용 효모, 종초용 초산균 및 블루베리 농축액을 활용하여 제조한 블루베리 농축식초는 건강 기능성 식품으로의 가능성이 있다고 판단된다. This study was carried out to investigate the effects of seed vinegar on antioxidant activity and antimicrobial activities of concentrated blueberry vinegar (CBV). Of the nine strains of yeast and six strains of acetic acid bacteria provided by the Microbial Institute for Fermentation Industry, each strain of yeast (Saccharomyces cerevisiae SRCM 100610, showing the highest ethanol content) and acetic acid bacteria (Acetobacter pasteurianus SRCM 101342, showing the highest total acidity) was selected for production of CBVs. Sugar content, pH, total acidity, total phenolic content (TPC), and browning intensity (280 nm and 420 nm) in CBVs using concentrated blueberry juice were 11.05∼12.70°Brix, 2.63∼2.98, 1.65∼5.72%, 3.03∼4.24 mg/mL, 0.95∼1.50, and 0.11∼0.20, respectively. Sugar content and total acidity of CBVs increased upon addition of seed vinegar, whereas pH, TPC, and browning intensity decreased. Of all CBVs with various additions of seed vinegar, the control showed the lowest EC50 values in DPPH radical scavenging assay, ABTS radical scavenging assay, and reducing power (23.80, 19.48, and 79.21 dilution factor, respectively), whereas the 40% seed vinegar group showed the highest clear zone diameter values for Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Bacillus cereus (4.31, 4.59, 5.81, and 3.97, respectively). Antioxidant activities of CBVs were closely correlated with their TPC, browning intensity at 280 nm, pH, and total acidity values, showing correlation determination coefficient (R<SUP>2</SUP>) values higher 0.82. However, antimicrobial activities of CBVs were closely correlated with their pH and total acidity values, showing higher R<SUP>2</SUP> values more than 0.92. These results suggest that CBVs using concentrated blueberry juice, S. cerevisiae SRCM 100610, and A. pasteurianus SRCM 101342 may be useful as potentially functional foods for enhancing health.

해양 미세조류 Amphidinium carterae 추출물의 기능성 평가

김해미,오현화,정종훈,이상천,문혜정,정용섭,Kim, Hae-Mi,Oh, Hyeonhwa,Jeong, Jong Hoon,Lee, Sang-Cheon,Moon, Hye-Jung,Jeong, Yong-Seob 한국식품저장유통학회 2017 한국식품저장유통학회지 Vol.24 No.5

In this study, the antimicrobial, antioxidant activities and ${\alpha}$-glucosidase inhibitory activities of Amphidinium carterae ethanol extract (AE) was evaluated for using as a functional food ingredient. Chlorella ethanol extract (CE) was used to the comparison as a control. Anticancer activities of the AE and CE were analyzed by HepG2 and HT-29 human cancer cell. The AE showed antimicrobial activities for all tested bacterial strains. Whereas, CE showed antimicrobial activities for several tested bacterial strains only. The CE showed higher total phenolics contents, DPPH and ABTS radical-scavenging activities (47.36 mg/g, 22.42% and 28.58%, respectively) than those of AE (8.88 mg/g, 20.16% and 17.69%, respectively). AE showed anti-diabetic effect on ${\alpha}$-glucosidase inhibitory activity with dose-dependantly manner. The cell viability of AE ($125{\mu}g/mL$) on HepG2 and HT-29 human cancer cells were 38.12% and 11.27%, respectively. It was demonstrated that ethanol was efficient solvent for extracting functional components from A. carterae. These results indicated that AE can be described as a good candidate for using as a functional food ingredient. 본 연구에서는 해양미세조류 A. carterae의 기능성 평가를 위해 에탄올 추출을 하였고, 기존의 건강기능성식품인 클로렐라를 에탄올 추출하여 기능성을 비교하였다. 클로렐라 에탄올 추출물(CE)과 A. carterae 에탄올 추출물(AE)의 총페놀성 화합물은 각각 47.39 mg/g과 8.88 mg/g 으로 CE가 5.33배 높았으나, DPPH 라디컬소거능은 22.42%와 20.16%로 비슷한 수준이었다. 반면에 CE와 AE의 ABTS 라디컬 소거능은 각각 28.58%와 17.69%로 CE가 높아 CE의 항산화능은 페놀성 화합물의 효과로 판단된다. AE(10 mg/mL)의 항균활성은 그람음성균 6종과 그람양성균 10종에서 확인하였다. 그리고 CE(10 mg/mL)의 항균활성은 그람음성균 3종과 그람양성균 3종에서 확인되었다. ${\alpha}$-glucosidase의 억제활성은 AE($500{\mu}g/mL$)에서 82.07%이었고, CE는 효소활성을 촉진하는 것으로 나타났다. 암세포 생장억제활성은 $125{\mu}g/mL$ 농도의 AE를 첨가했을 때, HepG2와 HT-29의 생존율이 각각 38%와 11.27%이었다. $31.25-125{\mu}g/mL$의 농도범위에서 CE 첨가가 HepG2와 HT-29의 생장을 촉진하는 것으로 확인되었다. 이와 같은 결과를 종합하면, A. carterae 에탄올 추출물은 페놀성 화합물 이외의 항산화 물질을 보유하고, 항균활성, 항당뇨효과와 암세포 억제활성이 우수한 기능성 물질을 함유하고 있는 것으로 판단되어 기능성 소재로써의 활용가치가 높을 것으로 판단된다.

우분 적용을 위한 Bacillus subtilis SRCM 101269의 분리 및 특성 연구

전새봄,오현화,엄태붕,조재영,양희종,정도연,Jeon, SaeBom,Oh, HyeonHwa,Uhm, Tai-Boong,Cho, Jae-Young,Yang, Hee-Jong,Jeong, Do-Youn 한국미생물학회 2016 미생물학회지 Vol.52 No.1

안전성이 확보되고 amo 유전자가 있는 토종미생물 Bacillus subtilis SRCM 101269는 전통발효식품으로부터 분리하였으며, cellulase, xylanase 생성능, 동정, 악취저감화능 등을 조사하여 우분 적용을 위한 특성 연구를 진행하였다. 가축분뇨 악취제어 관련 우분 적용 결과, 발효 6일 경과 후 대조구에 비해 2배 이상 암모니아 가스가 감소하였고 9일 경과 후 10 ppm 미만으로 농도가 감소하였다. 우분에 계분과 기타 목질성분이 첨가된 혼합분의 경우 발효 3일 후부터 일정 농도로 암모니아 가스가 유지되는데 반해, B. subtilis SRCM 101269를 접종한 시료에서만 발효시간의 경과에 따라 암모니아 가스가 감소하였으며, 황화수소의 농도 또한 9일이 경과한 시료에서 65 ppm으로 감소됨이 확인되었다. 발효 경과에 따른 아질산염과 황산염의 시료 내 변화량을 측정한 결과 우분에서의 아질산염은 변화가 없었으나, 혼합분에서는 대조구에 비교하여 증가하였다. 황산염의 경우 우분에서는 발효초기보다 감소하였으나 대조구와 비교하여 큰 차이를 보이지 않았고, 혼합분에서는 변화가 없는 것으로 분석되었다. 최종적으로 앞선 연구들을 토대로 B. subtilis SRCM 101269 균주의 우분퇴비 생산의 산업적 활용이 가능함을 확인하였다. Bacillus subtilis SRCM 101269 having safety and amo gene isolated from Korean traditional fermented food and their investigated characterization to apply the cow manure such as cellulase and xylanase activities, 16S rRNA sequencing, and ability of removal of livestock manure odor. Cow manure application results for the removal of livestock manure odor, the ammonia gas was reduced more than two-folder compared to the control group after 6 days, and reduced to less than 10 ppm after 9 days. In the case of cow manure added fowl droppings and other wood-based mixture components, ammonia gas maintained constant after 3 days of fermentation. However, in the case of sample inoculated B. subtilis SRCM 101269, ammonia gas reduced in course of fermentation time, and concentration of hydrogen sulfide also reduced for 65 ppm. Changes of nitrite concentration according to fermentation time no showed different for cow manure, however nitrite concentration in mixed livestock manure increased when compared to control. And then sulfate concentration in cow manure decreased, and no showed different when compared to the initial fermentation. No apparent change of sulfate concentration in mixed livestock manure detected. Through the previously studies, B. subtilis SRCM 101269 has high potential in industrial application manufacturing the cow manure as removal of livestock manure odor.

전통주 양조에 적합한 Lactobacillus brevis JBE 30 균주의 특성

허준,류명선,전새봄,오현화,김영상,정도연,엄태붕,Heo, Jun,Ryu, MyeongSeon,Jeon, SaeBom,Oh, HyeonHwa,Kim, Young Sang,Jeong, DoYoun,Uhm, Tai-Boong 한국미생물학회 2014 미생물학회지 Vol.50 No.3

전통주 양조에 적합한 종균 선발의 일환으로 에탄올 저항성 및 산 생성능이 낮은 한 유산균주를 전통 메주에서 분리하였고, 생화학적 동정 및 16S rRNA 유전자 염기 서열의 분석 결과 유산균인 Lactobacillus brevis로 동정되었다. 8% (v/v) 에탄올을 농도 별로 첨가한 MRS 배지에 이 균주를 $30^{\circ}C$. 96시간 배양한 결과 잘 생육하였으며, 배양 후 최종 pH는 4.5까지 감소하였다. 이 균주는 또한 식품 부패 및 병원성 균들인 Escherichia coli, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Stapylococcus aureus, Micrococcus luteus, Pseudomonas aeruginosa에 대해 증식 억제능을 나타냈다. 이 결과들로부터 L. brevis JBE 30은 전통주 양조에 적합한 종균으로 사용 될 수 있음을 보였다. For the collection of starters suitable for the brewing of traditional liquor, an alcohol-resistant strain of lactic acid bacteria with low level of acid production was isolated from traditional fermented soybean lumps. The strain named as JBE 30 was identified as Lactobacillus brevis by 16S rRNA sequence analysis and additional biochemical tests. The strain could grow well at a MRS medium containing 8% (v/v) ethanol for 96 h of cultivation at $30^{\circ}C$. The final pH after cultivation was 4.5. It also inhibited the growth of food spoilage and pathogenic bacteria including Escherichia coli, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Micrococcus luteus, and Pseudomonas aeruginosa. These results showed that Lactobacillus brevis JBE 30 could be used as a promising starter in brewing process of traditional liquor.

막걸리 종초 제조에 적합한 초산균의 분리 및 발효특성

이혜빈(Hye-Bin Lee),오현화(Hyeonhwa Oh),정도연(Do-Youn Jeong),전현일(Hyun-Il Jun),송근섭(Geun-Seoup Song),김영수(Young-Soo Kim) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.10

자연발효식초로부터 acetic acid 생성능이 우수한 10종의 균주를 분리한 후 에탄올 저항성과 아황산 저항성을 평가하였고, 16S rRNA 염기서열을 분석하여 균주를 동정한 다음 명명하였다. 분리 동정된 10종의 균주 중 식품원료 사용 가능 균주인 Acetobacter pasteurianus는 8종으로 확인되었다. A. pasteurianus 8종 중 에탄올 저항성이 우수한 JAC 002, JAC005, JAC008의 세 균주를 이용하여 막걸리 종초를 제조하였다. 진탕배양(30°C, 120 rpm) 조건에서 20일 동안 발효시키면서 막걸리 종초의 이화학적 특성, 유리당과 유기산의 변화, 유해균에 대한 항균 활성을 측정하였다. 선발 균주 중 A. pasteurianus JAC002 균주는 발효 20일 경과 후 총산도 4.21%, acetic acid 함량 3,791.77 mg%, 에탄올 소모량 2,931.78 mg%로 대조구나 다른 초산균에 비해 에탄올의 acetic acid 전환능이 우수하였다. 식품유해 지표균인 Staphylococcus aureus(KACC1927)와 Escherichia coli(KACC 10115)에 대한 항균 활성은 A. pasteurianus JAC002 균주가 접종된 막걸리 종초의 발효기간이 20일까지 경과했을 때 acetic acid 농도의 증가와 더불어 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 특히 A. pasteurianus JAC002 균주를 막걸리 종초 제조를 위한 종균으로 사용하였을 때 acetic acid 생성능이 우수하여 우점화가 유리하며 에탄올로부터 acetic acid로의 전환율이 높은 것으로 확인되었다. 따라서 이 막걸리 종초를 사용하여 다양한 원료의 식초를 제조한다면 식초의 풍미를 유지하면서 기능성을 증대시킬 것으로 기대된다. Acetic acid bacteria strains were isolated from commercial natural vinegar. Ten isolated strains were identified using 16S rRNA gene sequencing data after evaluating the ethanol- and sulfur-tolerance. Eight of the strains isolated were identified as Acetobacter pasteurianus. A. pasteurianus JAC002, JAC005, and JAC008 strains, which showed a high ethanol tolerance, were selected for making “Makgeolli seed-vinegar”. Rice wine vinegars were manufactured with the selected strains through fermentation, and their physicochemical properties and antimicrobial activities were evaluated. A. pasteurianus JAC002 strain showed the highest oxidation ability to acetic acid from ethanol on the twentieth day of fermentation, resulting in 4.21% total acidity, 3,791.77 mg% acetic acid content, and 2,931.78 mg% ethanol consumption content. Rice wine vinegar manufactured with the A. pasteurianus JAC002 strain showed increased antimicrobial activities against Staphylococcus aureus (KACC1927) and Escherichia coli (KACC10115). As a result, A. pasteurianus JAC002 strain was found to be the most suitable strain for “Makgeolli seed-vinegar”.

유산균 발효 식혜의 품질 특성 및 기능성 평가

오병민(Byung-min Oh),전현일(Hyun-Il Jun),오현화(HyeonHwa Oh),조승화(Seung-Wha Jo),정도연(Do-Youn Jeong),김영수(Young-Soo Kim),송근섭(Geun-Seoup Song) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.8

본 연구에서는 국내산 쌀의 활용도를 높이고자 국내산 막걸리에서 분리한 유산균을 활용하여 유산균 발효 식혜(SFLAB)를 제조했으며, 그에 따른 이화학적 특성 및 기능성을 평가하였다. 쌀막걸리에서 분리한 5종의 유산균 중에서 식혜를 기질로 하는 젖산 발효에 적합한 유산균으로 총산도 함량이 가장 높은 Lactobacillus plantarum LM001을 선정하여 이를 이용해 제조한 SFLAB의 이화학적 특성 및 기능성의 결과는 다음과 같다. SFLAB의 수용성 고형분, 환원당, pH, 총산도, 생균수 및 TPC는 각각 9.38~11.30°Brix, 68.39~89.11 ㎎/mL, 2.80~4.54, 0.01~0.52%, 6.33~8.43 ㏒ CFU/mL 및 0.64~0.68 ㎎/mL였으며, 젖산 발효가 진행됨에 따라 수용성 고형분, 환원당, pH 및 TPC는 감소하였으나 총산도와 생균수는 증가하였다. SFLAB의 유기산은 oxalic acid, lactic acid, pyroglutamic acid 3종이 검출되었고 lactic acid가 총 유기산(185.23~988.31 ㎎%)의 78.10~97.30%를 함유하여 주요 유기산으로 나타났으며, 유리당은 총 유리당(6,719.33~9,685.52 ㎎%)의 87.80~96.79%를 함유한 maltose가 주요 유리당으로 나타났다. 항산화 활성(DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성 및 환원력)은 각각 58.65~66.90%, 46.09~39.57% 및 0.39~0.46으로 젖산 발효가 진행됨에 따라 각각 1.4배, 1.2배 및 1.2배가 감소하였으나, lipase 저해 활성은 0.71~60.61%로 85배 증가하였다. 항균 활성은 Bacillus cereus KACC 10097, KACC 13064 및 KACC 13066에서만 활성을 확인하였다. 결과적으로 SFLAB의 항산화 활성은 감소했을지라도 항비만과 항균 활성이 증가하였기에 새로운 형태의 기능성 강화식품으로서의 가능성이 있다고 판단된다. This study was carried out to investigate the effects of lactic acid bacteria on the quality and functional characteristics of Sikhye. Of the five lactic acid bacteria strains isolated from Makgeolli, lactic acid bacterium Lactobacillus plantarum LM001, showing the highest total acidity, was selected for the production of Sikhye fermented by lactic acid bacteria (SFLAB). Soluble solids, reducing sugar, pH, total acidity, viable cell count, and total phenolic content of SFLAB were 9.38∼11.30°Brix, 68.39∼89.11 ㎎/mL, 2.80∼4.54, 0.01∼0.52%, 6.33∼8.43 ㏒ CFU/mL, and 0.64∼0.68 ㎎/mL, respectively. As lactic acid fermentation progressed, soluble solids, reducing sugar, pH, and total phenolic content increased, whereas total acidity and viable cell count decreased. The major organic acid and free sugar contents of SFLAB were lactic acid (144.66∼961.63 ㎎%) and maltose (8,504.01∼6,503.92 ㎎%), respectively. Lipase inhibitory and antimicrobial activities for Bacillus cereus of SFLAB increased as lactic acid fermentation progressed. These results suggest that SFLAB may be useful as a potential functional food for enhancing health.

와송 첨가 청국장의 품질특성 및 추출물의 기능성 평가

전현일(Hyun-Il Jun),오현화(HyeonHwa Oh),가동순(Dong-Sun Ga),조승화(Seung-Wha Jo),임은정(Eun-Jung Yim),정도연(Do-Youn Jeong),김영수(Young-Soo Kim),송근섭(Geun-Seoup Song) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.5

본 연구에서는 다양한 생리활성을 가졌다고 알려진 와송의 활용도를 높이고자 와송을 첨가한 청국장을 제조하였으며, 이들 자체의 품질특성 및 에탄올 추출물의 기능성을 확인하고자 하였다. 와송 첨가 청국장(Cheonggukjang added with Orostachys japonicus, COJ)의 일반성분 함량은 와송 첨가량이 0~10%로 증가할수록 수분과 조회분은 증가하였으나 조단백질, 조지방 및 색도의 L, a 및 b 값이 감소하였다. 0% COJ 에탄올 추출물의 total phenolic content(TPC)와 total flavonoid content(TFC)는 각각 29.39 μg/mg과 6.85 μg/mg이었으며, 와송 첨가량이 증가할수록 TPC와 TFC는 증가하였고 항산화 활성에서도 유사한 경향이었다. RAW 264.7 세포의 NO 생성량은 0~10% COJ 에탄올 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 10% COJ 추출물을 250 μg/mL 농도로 첨가하였을 때 NO 생성량은 LPS만 처리한 군보다 1.2배 감소하였다. 10% COJ 에탄올 추출물을 125 μg/mL 농도로 첨가한 처리구의 지방 축적량은 43.83%로 양성 대조구인 EGCG(0.1 mM) 첨가구와 유사한 활성을 나타내었다. 결과적으로 COJ는 항산화, 항염증 및 항비만 활성 등의 다양한 기능성을 나타내었기에 와송은 청국장의 건강기능성 증진에 적합한 천연소재로 판단된다. This study was carried out to investigate the effect of Orostachys japonicus on the quality and functional characteristics of Cheonggukjang. Cheonggukjang added with Orostachys japonicus (COJ) was freeze-dried to analyze the quality and functional characteristics of COJ. Moisture, crude protein, crude lipid, and crude ash contents in 0% COJ were 4.46%, 40.75%, 26.84%, and 1.8%, respectively. As addition of COJ increased, contents of moisture and crude ash increased, whereas contents of crude protein and crude lipid decreased. Contents of total phenolics and total flavonoids in ethanol extract from 0% COJ were 29.39 μg/mg and 6.85 μg/mg, respectively, and these contents increased as addition of COJ increased. The antioxidant activity as determined by DPPH radical assay and ABTS radical assay also showed similar behavior. To assess the anti-inflammatory effect of ethanol extract from COJ on NO production in LPS-stimulated RAW 254.7, addition of COJ in the range of 0∼250 μg/mL increased, while NO production decreased. To assess the anti-obesity effect of ethanol extract from COJ on lipid accumulation in 3T3-L1 adipocytes, Oil red O staining was carried out. Addition of 10% COJ at a concentration of 125 μg/mL reduced content of Oil red O staining such as 0.1 mM EGCG (positive control). These results suggest that COJ may be useful as a potential functional food for enhancing health.

유산균 발효 식혜 첨가 떡볶이 떡의 품질 특성 및 유통기한 설정

전현일(Hyun-Il Jun),오병민(Byung-min Oh),오현화(HyeonHwa Oh),정도연(Do-Youn Jeong),김영수(Young-Soo Kim),송근섭(Geun-Seoup Song) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.8

본 연구에서는 국내산 쌀의 활용도를 높이고자 항비만과 항산화 활성이 있는 유산균 발효 식혜(SFLAB)를 사용하여 유산균 발효 식혜 첨가 떡볶이 떡(TTSFLAB)을 제조하였으며, SFLAB 첨가량에 따른 TTSFLAB의 품질 특성 및 유통기한을 살펴보았다. TTSFLAB는 SFLAB 첨가량이 증가할수록 수용성 고형분, 환원당, 총산도, TPC, a<SUP>*</SUP>, b<SUP>*</SUP> 및 항산화 활성은 증가하였으나 pH와 L<SUP>*</SUP>은 감소하였다. SFLAB 첨가량별로 제조한 TTSFLAB를 저장온도(10℃, 20℃, 30℃)와 저장기간별로 분석한 pH와 총산도는 저장기간이 길어질수록 pH는 감소하고 총산도는 증가하였다. 한편 총균, E. coli 및 Bacillus cereus는 저장기간과 저장온도가 증가할수록 각 미생물 수가 증가하였는데 SFLAB의 첨가량이 증가할수록 미생물의 생장속도를 지연시키는 것으로 나타났다. 결과적으로 떡볶이 떡을 살균 처리하지 않고 SFLAB의 첨가만으로도 유통기한을 2~4일 증가시킨 것은 매우 긍정적인 효과라고 판단된다. This study was carried out to investigate the effects of Sikhye fermented by lactic acid bacteria (SFLAB) on the quality characteristics and shelf-life of Tteokbokki tteok. Soluble solids, reducing sugar, pH, total acidity, and total phenolic content (TPC) in 0% Tteokbokki tteok added with Sikhye fermented by lactic acid bacteria (TTSFLA) were 0.60°Brix, 4.23 ㎎/g, 5.52, 0.03%, and 0.04 ㎎/g, respectively. As addition of TTSFLAB increased, soluble solids, reducing sugar, total acidity, and total phenolic content increased. Among the five TTSFLABs, 100% TTSFLAB showed the highest antioxidant activity as well as TPC. The antioxidant activities of 100% TTSFLAB were 2.94, 4.22, 3.29, and 6.17 times higher than those of 0% TTSFLAB in terms of DPPH radical assay, ABTS radical assay, reducing power, and ORAC, respectively. The microbiological properties of TTSFLAB based on total viable count, E. coli, and Bacillus cereus were investigated at different fermentation temperatures and periods, to determine shelf-life. As fermentation temperatures and periods increased, these parameters also increased remarkably. Total viable count showing the shortest shelf-life (9∼13 days at 10℃, 5∼7 days at 20℃, and 3∼5 days at 30℃, respectively) was selected as an indication parameter for shelf-life prediction of TTSFLAB. These results suggest that SFLAB may be useful as a potential functional food ingredient for enhancing health and shelf-life.

Poly-γ-Glutamic Acid 고생성 Bacillus spp. 균주의 분리 및 발효특성

심상협(SangHyeob Sim),박홍진(Hong-Jin Park),오현화(HyeonHwa Oh),정도연(Do-Youn Jeong),송근섭(Geun-Seoup Song),김영수(Young-Soo Kim) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.9

전통장류로부터 식품 유해요소를 생성하지 않는 Bacillus 균주를 분리하여 세포외효소 활성(amylase, protease, cellulase, xylanase)을 측정한 후, 단백질 분해 활성이 우수한 14개 균주와 비교균주 1균주를 선발하였다. 선발된 균주에 대해 16S rRNA 유전자를 이용한 균주 동정을 실시한 결과, B. amyloliquefaciens 10종, B. methylotrophicus 1종, B. velezensis 1종, B. subtilis 3종이 분리 동정되었다. 그중 B. subtilis JBG17019, B. amyloliquefaciens JBD17076, B. amyloliquefaciens JBD17109 균주에서 식중독미생물에 대한 증식 억제능이 확인되었다. Glutamic acid 대사와 관련한 발효특성을 확인하기 위하여 선발된 Bacillus 균주에 대해 glutamate, glutamine 및 γ-PGA 생성능을 측정하였다. 발효특성과 γ-PGA 생성능에 대한 다변량 요인분석을 주성분(PCA) 추출법으로 분석한 결과, PC1(효소 활성(amylase, cellulase, xylanase), PC2(γ-PGA 생성능) 및 PC3(protease, glutamate 및 glutamine)의 3가지 주성분이 분류되었다. 주성분(PC)의 추출에 따라 B. amyloliquefaciens JBD17076 및 B. subtilis JBG17019 균주는 우수한 효소 활성 및 γ-PGA 생성을 하는 것으로 평가되었다. Bacillus strains not producing harmful components were isolated from Korean traditional soybean products. Extracellular enzyme activities (amylase, protease, cellulase, and xylanase) of isolated Bacillus strains were measured, and Bacillus strains with high protease activity were selected. The selected 15 strains were identified as Bacillus amyloliquefaciens (10), Bacillus methylotrophicus (1), Bacillus velezensis (1), and Bacillus subtilis (3). Among them, B. subtilis JBG17019, B. amyloliquefaciens JBD17076, and B. amyloliquefaciens JBD17109 showed antimicrobial activities against food-borne microorganisms. The production abilities of glutamate, glutamine, and poly-γ-glutamic acid (γ-PGA) of the selected Bacillus strains were measured to analyze fermentation characteristics related to glutamic acid metabolism. The factor for multivariate was analyzed by the principal components analysis (PCA) method between fermentation characteristics and γ-PGA production. The three principal components were classified according to the PCA method: PC1 [enzyme activity (amylase, cellulase, and xylanase)], PC2 (γ-PGA), and PC3 (protease, glutamate, and glutamine). As a result, B. amyloliquefaciens JBD17076 and B. subtilis JBG17019 strains were evaluated as having excellent enzyme activity and γ-PGA production.