http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.
변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.
- 中文 을 입력하시려면 zhongwen을 입력하시고 space를누르시면됩니다.
- 北京 을 입력하시려면 beijing을 입력하시고 space를 누르시면 됩니다.
RISS 인기검색어
- 검색키워드
- 저자 : 장소원(Sowon Jang) (검색결과 2 건)
- 무료
- 기관 내 무료
- 유료
-
장소원(Sowon Jang),전현일(Hyun-Il Jun),오현화(HyeonHwa Oh),정도연(Do-Youn Jeong),송근섭(Geun-Seoup Song) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.5
본 연구는 6% 알코올이 함유된 아로니아 착즙액에 초산균주를 활용하여 종초를 제조한 후 종초 첨가량에 따른 아로니아 식초의 품질 특성을 분석하였다. 초산균 5종에 대한 생육특성을 확인한 결과, Acetobacter pasteurianus SRCM101479가 20일 배양한 후에 총산도 4.29%와 생균수 5.16log CFU/mL로 가장 높아 종균으로 선발되었다. 선정된 초산균주(A. pasteurianus SRCM 101479)로 제조한 후에 6% 알코올이 함유된 아로니아 착즙액에 종초를 10~30%를 첨가하여 20일간의 초산발효 과정 중에 이화학적 특성(수용성 고형분, pH, 총산도 및 생균수)을 분석한 결과, 총산도는 발효 10일에서 4.40~5.17%, 20일에서 4.44~5.24%였고 이에 따른 acetic acid는 각각 4,355.77~5,157.03 mg%와 4,188.37~5,232.70 mg%로 발효 기간이 증가할수록 총산도와 acetic acid는 증가하는 경향이었다. 한편 아로니아 식초의 항산화 활성(DPPH radical assay, ABTS radical assay, ORAC, CUPRAC), 항비만 활성(pancreatic lipase 저해 활성) 및 항균 활성은 종초 첨가량이 증가함에 따라 항산화활성은 감소하는 반면, 항비만 활성과 항균 활성은 증가하는 경향이었다. 결과적으로 A. pasteurianus SRCM 101479를 종초로 첨가하여 제조한 아로니아 식초는 초산발효 과정 중에 생성된 acetic acid의 증가로 인하여 항비만 활성 및 항균활성이 증가하였기에 건강 기능성 식품으로서의 가능성이 있다고 판단된다. The study investigated the effects of seed vinegar on the quality and functional characteristics of aronia vinegar (AV). Of the five acetic acid bacteria provided by the Microbial Institute for Fermentation Industry, Acetobacter pasteurianus SRCM 101479 showed highest total acidity, and was selected for the production of AVs. Sugar content, pH, total acidity, acetic acid content, and total phenolic content (TPC) in AVs were determined to be 17.90∼18.45°Brix, 2.56∼4.02, 0.11∼5.24%, 27.76∼4,188.37 mg%, and 44.38∼59.19 mg%, respectively. Addition of seed vinegar resulted in increased sugar content, total acidity, and acetic acid content of AVs, whereas the pH and TPC were decreased. Comparing the characteristics of all AVs produced, the control group showed the highest Trolox equivalent antioxidant capacity values for DPPH radical assay, ABTS radical assay, oxygen radical absorbance capacity, and cupric reducing antioxidant capacity, whereas the 30% seed vinegar group showed highest orlistat equivalent antiobesity capacity and clear zone diameter values for antimicrobial activity. These results indicate that AVs have the potential to be applied as functional foods for enhancing health.
-
블루베리 농축식초 제조 및 이들의 항산화 및 항균 활성
오현화(Hyeonhwa Oh),장소원(Sowon Jang),전현일(Hyun-Il Jun),정도연(Do-Youn Jeong),김영수(Young-Soo Kim),송근섭(Geun-Seoup Song) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.6
본 연구에서는 다양한 생리활성을 가졌다고 알려진 블루베리의 식품산업 이용률을 높이고자 블루베리 농축식초를 제조하였으며, 종초가 블루베리 농축식초의 이화학적 특성, 항산화 활성 및 항균 활성에 미치는 영향을 조사하였다. 선정된 주모용 효모(Saccharomyces cerevisiae SRCM 100610), 종초용 초산균(Acetobacter pasteurianus SRCM 101342) 및 블루베리 농축액을 활용하여 제조한 블루베리 농축식초의 당도, pH, 총산도, 총 페놀성 화합물, 갈변도(280 nm과 420 nm)는 각각 11.05~12.70°Brix, 2.63~2.98, 1.65~5.72%, 3.03~4.24 mg/mL, 0.95~1.50 및 0.11~0.20이었으며, 종초 첨가량이 증가할수록 당도와 총산도는 증가하였으나 pH, 총 페놀성 화합물 및 갈변도는 감소하였다. 항산화 활성은 DPPH 라디칼 검정, ABTS 라디칼 검정 및 환원력에서는 control이 가장 낮은 EC50 값(23.80, 19.48 및 79.21배의 희석배율)을 보였으나 SOD 유사 활성에서는 종초 40% 첨가구가 가장 낮은 EC50 값(46.19배의 희석배율)을 나타내었다. 항균 활성은 종초 40% 첨가구의 clear zone diameter 값이 Escherichia coli KACC 10115에서는 4.31, Staphylococcus aureus KACC 1927에서는 4.59, Listeria monocytogenes KACC 10764에서는 5.81 및 Bacillus cereus KACC 10097에서는 3.97로 가장 높게 나타났다. 한편 항산화 활성은 총 페놀성 화합물 함량, 갈변도(at 280nm), pH 및 총산도의 결정계수(R<SUP>2</SUP>) 값이 0.82~0.99를, 항균 활성에서는 pH와 총산도의 R<SUP>2</SUP> 값이 0.92~0.99 이상의 높은 값을 나타내어 강한 상관성을 보였다. 결과적으로 선정된 주모용 효모, 종초용 초산균 및 블루베리 농축액을 활용하여 제조한 블루베리 농축식초는 건강 기능성 식품으로의 가능성이 있다고 판단된다. This study was carried out to investigate the effects of seed vinegar on antioxidant activity and antimicrobial activities of concentrated blueberry vinegar (CBV). Of the nine strains of yeast and six strains of acetic acid bacteria provided by the Microbial Institute for Fermentation Industry, each strain of yeast (Saccharomyces cerevisiae SRCM 100610, showing the highest ethanol content) and acetic acid bacteria (Acetobacter pasteurianus SRCM 101342, showing the highest total acidity) was selected for production of CBVs. Sugar content, pH, total acidity, total phenolic content (TPC), and browning intensity (280 nm and 420 nm) in CBVs using concentrated blueberry juice were 11.05∼12.70°Brix, 2.63∼2.98, 1.65∼5.72%, 3.03∼4.24 mg/mL, 0.95∼1.50, and 0.11∼0.20, respectively. Sugar content and total acidity of CBVs increased upon addition of seed vinegar, whereas pH, TPC, and browning intensity decreased. Of all CBVs with various additions of seed vinegar, the control showed the lowest EC50 values in DPPH radical scavenging assay, ABTS radical scavenging assay, and reducing power (23.80, 19.48, and 79.21 dilution factor, respectively), whereas the 40% seed vinegar group showed the highest clear zone diameter values for Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Bacillus cereus (4.31, 4.59, 5.81, and 3.97, respectively). Antioxidant activities of CBVs were closely correlated with their TPC, browning intensity at 280 nm, pH, and total acidity values, showing correlation determination coefficient (R<SUP>2</SUP>) values higher 0.82. However, antimicrobial activities of CBVs were closely correlated with their pH and total acidity values, showing higher R<SUP>2</SUP> values more than 0.92. These results suggest that CBVs using concentrated blueberry juice, S. cerevisiae SRCM 100610, and A. pasteurianus SRCM 101342 may be useful as potentially functional foods for enhancing health.
ScienceON연관 검색어 추천
이 검색어로 많이 본 자료
활용도 높은 자료
