증포 삼채뿌리 메탄올추출물의 항산화 성분 및 항산화 활성

전현일(Hyun-Il Jun),양재헌(Jae-Heon Yang),송근섭(Geun-Seoup Song),김영수(Young-Soo Kim) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.12

증포처리가 삼채뿌리 메탄올추출물의 항산화 성분(총 페놀성 화합물 함량, 갈변물질, 함황화합물) 및 항산화 활성(DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성, SOD 유사 활성, 환원력)에 미치는 영향을 조사하였다. 증포 횟수가 2회에서 4회로 증가함에 따라 생 삼채뿌리보다 총 페놀성 화합물 함량이 각각 2.1배와 2.3배 증가했으며 갈변물질도 파장에 상관없이 유사한 경향이었다. 반면 함황화합물은 alliin이 각각 159.2배와 479.9배, cycloalliin이 각각 1.9배와 1.7배 감소하였다. 생 및 증포 삼채뿌리 메탄올추출물의 항산화 활성의 EC50 값은 DPPH 라디칼 소거 활성이 0.43~1.81 mg/mL, ABTS 라디칼 소거 활성은 7.53~13.71 mg/mL, SOD 유사 활성은 0.34~3.23 mg/mL, 환원력은 2.20~8.38 mg/mL로 증포처리에 의해서 생 삼채뿌리보다 EC50 값이 감소하였다. 항산화 성분과 각 항산화 활성에 대한 EC50 값의 결정계수(R<SUP>2</SUP>)는 0.82 이상의 높은 값을 나타내어 강한 상관성을 나타내었다. 결과적으로 증포처리는 삼채뿌리의 항산화 활성을 증가시키는 데 효과적인 가공방법으로 판단된다. This study was carried out to investigate the effects of steam-drying on antioxidant compounds and antioxidant activity of Alliun hookeri root (AHR). The yield of methanolic extracts, total phenolic content (TPC), browning intensity (280 nm and 420 nm), and organosulfur compound contents (alliin and cycloalliin) in raw and steam-dried AHRs were 10.71∼37.40%, 15.53∼36.36 μg/mg, 0.48∼2.09, 0.01∼0.25, 1.46∼700.61 μg/mg, and 1,173.95∼2,182.60 μg/mg, respectively. Yield, TPC, and browning intensity of AHRs increased by steam-drying, whereas organosulfur compound contents decreased. Of all methanolic extracts from raw and steam-dried AHRs, four-time steam-drying showed the lowest EC50 values (0.43, 7.53, 0.34, and 0.48 mg/mL, respectively) for DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, SOD-like activity, and reducing power, whereas four-time steam-drying resulted in the highest TPC (36.36 μg/mg) and browning intensity (2.09 and 0.25 at 280 and 420 nm, respectively). The antioxidant activities of methanolic extracts from raw and steam-dried AHRs were closely correlated with their TPC, browning intensity, and organosulfur compound content, showing correlation determination coefficient (R<SUP>2</SUP>) values higher than 0.82. As a result, four-time steam-drying of AHRs could be useful as potential antioxidant sources.

복분자와 오디의 항산화 특성

전현일(Hyun-Il Jun),김영애(Young-Ae Kim),김영수(Young-Soo Kim) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.3

다양한 추출용매를 사용하여 얻은 복분자와 오디의 추출용액 중에서 가장 높은 항산화 활성을 보인 60% acetone과 이들의 분획물을 대상으로 측정한 항산화 활성에서 시료별로는 오디, 분획별로는 ethyl acetate 분획의 EC50 값이 낮게 나타났다. 복분자와 오디의 항산화 성분 중 총 페놀성화합물과 총 플라보노이드 함량이 안토시아닌 함량에 비해 매우 높게 나타났다. 항산화 성분과 항산화 활성의 상관성은 총 페놀성 화합물과 총 플라보노이드에서는 높은 상관성을 나타냈으나 안토시아닌에서는 오디에서만 높은 상관성을 나타내었다. 복분자와 오디의 주된 phenolic acid는 protocatechuic acid, p-hydrobenzoic acid 및 salicylic acid이었으며 주된 안토시아닌은 cyanidin-3-glucoside이었다. 위의 결과들을 종합해보면 복분자와 오디의 항산화 성분은 추출에 사용된 용매의 종류에 따라 함량 및 조성이 변화하며 그 결과로서 항산화 활성에 영향을 주게 됨을 확인할 수 있었다. 또한 오디 ethyl acetate 분획물은 DPPH assay와 reducing power에서 BHT보다 각각 2.2와 1.2배 낮은 EC50 값을 보여 천연 항산화 소재로서의 가능성을 보였다. The antioxidant activities of extracts from Rubus coreanus Miquel (black raspberry) and Morus alba L. (mulberry) fruits were investigated using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) assay, 2,2-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) assay, and reducing power assay. Aqueous mixtures of ethanol, methanol, and acetone were analyzed in order to determine the most effective extraction solvent for the two fruits. Black raspberry and mulberry extracts with the 60:40 acetone-water mixtures (v/v) showed the highest DPPH radical scavenging activities (56.2 and 85.2%, respectively) compared to the other extraction solvents. The 60% acetone extract was finally selected as an extraction solvent and then sequentially fractionated according to solvent polarity. Among the fractions of the two fruits, the ethyl acetate fraction showed the highest antioxidant activity as well as total phenolic and total flavonoid contents. In addition, there were high correlation coefficients between antioxidant activities and their contents. The EC50 value of the ethyl acetate fraction from mulberry fruit was 2.2 times lower than that of butylated hydroxytoluene (BHT) in DPPH assay. The major phenolic acid and anthocyanin of the two fruits were protocatechuic acid and cyanidin-3-glucoside, respectively.

삼채 뿌리 열수 농축물을 첨가한 발효유의 품질특성

전현일(Hyun-Il Jun),박선영(Seon-Yeong Park),정도연(Do-Yeon Jeong),송근섭(Geun-Seoup Song),김영수(Young-Soo Kim) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.9

항산화 활성이 강화된 발효유의 개발 가능성을 확인하고자 삼채 뿌리의 열수 추출조건을 설정한 후 열수 농축물을 첨가한 발효유를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 추출 시간에 따른 열수 추출액의 항산화 활성은 95°C에서 4시간 추출했을 때 DPPH radical 소거능이 54%, ABTS radical cation 소거능이 52%, reducing power가 0.79, metal chelating 활성이 62%로 가장 높게 나타났으며, 이들의 항산화 활성은 총 페놀성 화합물 및 총 플라보노이드 함량과 높은 상관계수(R)를 나타내었다. 95°C에서 4시간 추출한 열수 추출물을 1/10배로 농축한 농축물을 0∼10%(w/w) 농도 범위로 첨가하여 발효한 발효유의 품질특성을 비교한 결과, 발효가 완료된 발효유의 pH는 6.57∼6.60에서 4.34∼4.51로 감소한 반면에 적정산도는 0.22∼0.23%에서 1.01∼1.10%로 증가되었고, 생균수가 6.40∼6.80 log CFU/mL에서 8.60∼9.20 log CFU/mL로 증가되었다. 삼채 뿌리 열수 농축물을 첨가한 발효유에 매실향을 첨가한 관능평가에서는 된 정도와 신맛의 강도를 제외한 갈색, 향 및 당도의 강도에서 삼채뿌리 열수 농축물의 첨가량이 증가함에 따라 각각 유의적 차이가 나타났으나, 2.5% 첨가구에서는 색, 향, 단맛 및 신 맛의 강도뿐만 아니라 전반적 기호도에서도 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았다. Hot water extraction concentrate was prepared from Alliun hookeri root (AHR) to evaluate its applicability to yogurt. The highest antioxidant activity of hot water concentrates was obtained under extraction conditions of 4 hr at 95°C. Antioxidant activities measured by DPPH radical assay, ABTS radical cation assay, reducing power, and cheating activity were highly correlated with total phenolic (89.51 mg/g) and total flavonoid (52.71 mg/g) contents, with R values of 0.94 and 0.96, respectively. Yogurt was fermented with a commercial lactic acid bacteria mixed strain (Yo-mix<SUP>TM</SUP> 305) for 10 hr at 42°C after addition of 0∼10% (w/w) hot water concentrates from AHR to yogurt base. As fermentation proceeded, pH and °Brix of yogurt decreased from 6.57~6.60 to 4.34~4.51 and from 8.10~8.90% to 4.60~5.25%, respectively, whereas titrate acidity, viscosity, and viable cell numbers increased from 0.22~0.23% to 1.01~1.10%, from 0 mPa?s to 202.55~290.50 mPa?s, and from 6.40~6.80 log CFU/mL to 8.60~9.20 log CFU/mL, respectively. There was no significant difference in any sensory attribute between the control and 2.5% addition group, suggesting that 2.5% hot water concentrate from AHR could be used to manufacture yogurt.

추출용매별 canola meal의 항산화 활성

전현일 ( Hyun Il Jun ),( Dennis P. Wiesenborn ),김영수 ( Young Soo Kim ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2011 한국식품저장유통학회지 Vol.18 No.1

This study was performed to investigate antioxidant activity of various solvent extracts (methanol, ethanol, acetone and water) from canola meal. As the concentration of all extracts increased, antioxidant activities increased gradually. Among solvent extracts from canola meal, methanol extract showed the highest antioxidant activities with EC50 values of 0.9, 3.5, 1.3, and 8.5 mg/mL for DPPH radical scavenging ability, ABTS radical scavenging ability, reducing power, and chelating ability, respectively, and it had the highest total phenolics and total flavonoids contents. Furthermore, methanol extract was fractionated into three fractions (MF 1, MF 2, and MF 3) using Sephadex LH-20 column. The highest antioxidant activity was found on MF 2 for DPPH radical scavenging ability, on MF 3 for ABTS radical scavenging ability and reducing power, and on MF 1 for chelating ability at the same concentration of 1.5 mg/mL. The results indicated that each fraction containing various antioxidant materials seemed to have different influence at each antioxidant activity.

건식 및 습식제분 흑미 쌀가루의 물리화학적 특성

전현일(Hyun-Il Jun),양은진(Eun-Jin Yang),김영수(Young-Soo Kim),송근섭(Geun-Seoup Song) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.7

중간소재용 흑미 쌀가루 제조를 위한 조건을 검토하기 위하여 제분조건별 쌀가루의 이화학적 특성을 비교분석하였다. 흑미의 수분흡수속도상수(ko)는 25oC에서 0.013 min-1/2, 35℃에서 0.016 min-1/2, 45℃에서 0.018 min-1/2로 수침온도가 높아짐에 따라 값이 증가하였고, anthocyanin 용출정도도 수침온도 상승과 수침시간 증가에 따라 크게 영향을 받았다. 일반성분과 anthocyanin의 함량은 건식쌀가루에 비해 습식쌀가루가 낮게 나타났으며 제분횟수의 증가에는 영향을 받지 않았다. 건식쌀가루의 평균 입도는 379~288 ㎛로 습식쌀가루의 336~253 ㎛보다 컸으며 제분횟수가 증가함에 따라 60 mesh 이상의 쌀가루 분포비율이 증가하고 쌀가루의 입도가 고르게 분포되는 경향을 보였다. 쌀가루 요오드 반응의 λmax는 521~522 ㎚으로 제분조건에 큰 영향을 받지 않았으나, 아밀로스 함량을 제외한 전분손상도, 수분분용 해지수(WSI) 및 수분흡수지수(WAI)는 건식쌀가루보다 습식쌀가루에서 높았다. RVA 호화양상에서 습식쌀가루의 호화온도가 46.1~46.4℃에 비하여 건식쌀가루는 62.5~69.4℃로 훨씬 높았으며, 습식제분의 경우 제분횟수에 따른 차이가 뚜렷하게 나타나지 않았으나 건식제분에서는 5회 처리까지 호화온도 감소 현상이 나타났다. 또한 건식 및 습식 쌀가루 모두 제분횟수가 증가하면서 trough, 최종점도 및 consistency는 감소하였고, setback과 breakdown은 건식쌀가루에서는 증가한 반면 습식쌀가루에서는 감소되는 상반된 양상을 보였다. The physicochemical properties of black rice flours produced from dry and wet milling were carried out to investigate their applications in food processing industry. The dry milled black rice flours showed lower fat, protein, ash, and anthocyanin contents than those of wet milled black rice flours with no effect due to number of millings. Average particle sizes (379~288 ㎛) of dry milled flours were bigger than those (336~253 ㎛) of wet milled flours. Particles with 60 mesh or more increased with increasing milling times. Wet milled flours had higher damaged starch, water solubility index (WSI), and water absorption index (WAI) compared to dry milled flours. Pasting properties measured by rapid visco analyzer (RVA) resulted in higher pasting temperatures in dry milled flours (62.5~69.4℃) than wet milled flours (46.1~46.4℃). As the number of milling times increased, pasting temperature of wet milled flours were not effected. Dry and wet milling resulted in reduced trough, final viscosity, and consistency with increasing milling times.

마 첨가 된장의 품질특성

전현일 ( Hyun Il Jun ),송근섭 ( Geun Seoup Song ) 전북대학교 농업과학기술연구소 2012 농업생명과학연구 Vol.43 No.2

마를 첨가한 된장의 이화학 및 관능적 품질을 조사하였다. 수분 함량은 발효초기에 생마 첨가 된장 이 대조구에 비하여 높게 나타났고 마분말 첨가 된장은 낮게 나타났으며 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 아미노태 질소의 함량은 발효가 진행되면서 지속적으로 증가추세를 보였으며 발효 80일 경과 후 생마 첨가된장에서는 대조구와 마 분말 첨가 된장에 비하여 높은 함량을 나타내었다. 가용성 탄수화물은 발효 20일까지 감소가 두드러지게 나타났다. 미생물 생육에서 세균 수는 발효 기간 동안 아주 서서히 증가하는 추세를 보였다. 한편 효모는 발효 40일 경과 후 가장 높은 수준을 나태낸 후 감소하여 60일 경과 후에는 일정하게 유지 되었다. 관능검사 결과 색에서는 생마 3% 첨가 된장을 제외하고는 마 첨가량이 증가 할수록 대조구에 비하여 낮은 평점을 받았다. 향에서는 마 첨가 형태 및 첨가량과 상관성이 없었으며 맛에서는 마 분말 첨가 된장이 대조구에 비해 높았고 생마 첨가 된장은 대조구보다 낮았다. 종합적 기호도에서 통계적 유의성은 나타나지 않았지만 마분말 3% 된장이 가장 우수한 것으로 평가 되었다. The principal objective of this study was to analyze physicochemical characteristics and examine sensory evaluation of soybean paste (Doenjang) to which fresh yam and yam powder were added. Samples were prepared from Doenjang fermented for more than 6 months and examined for 80 days at 25℃. Fresh yam was added to 3%, 6% and 9%, and yam powder was added to 1%, 3% and 5%, respectively. Moisture and amino nitrogen contents were found to increase steadily during the fermentation time in all the samples. Amino nitrogen content of fresh yam-added, yam powder-added and the control Doenjang at 80 days was 529~535 mg%, 567~587 mg%, and 526 mg%, respectively. Soluble carbohydrate content was decreased greatly for the first 20 days and then retained constantly in all the samples. Bacteria count was very slightly increased during fermentation. Meanwhile, the highest yeast count was shown at 40 days of fermentation. In sensory evaluation, flavor of Doenjang did not have correlation with types of yam added. In regard to taste, 1% and 3% yam powder-added Doenjang were more preferred to the panel. In evaluation of overall acceptance, 3% yam powder-added Doenjang was most acceptable.

새찰쌀보리의 물리화학적 특성 및 취반특성

전현일 ( Hyun Il Jun ),차미나 ( Mi Na Cha ),송근섭 ( Geun Seoup Song ),유창성 ( Chang Sung Yoo ),김윤태 ( Yun Tae Kim ),김영수 ( Young Soo Kim ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2011 한국식품저장유통학회지 Vol.18 No.2

The physicochemical properties and cooking quality of Saechalssal bori (25% pearled ratio), which is a naked waxy barley, were investigated. The amylose, insoluble dietary fiber (IDF), soluble dietary fiber (SDF), total dietary fiber (TDF), and β-glucan contents of Saechalssal bori were 5.2, 10.8, 9.5, 20.3, and 3.7%, respectively. Pasting temperature, peak and final viscosity, and setback of Saechalssal bori were 66.5℃, 383.2, 231.3, and 55.6 RVU, respectively. The water absorption, expansibility, and soluble solid of Saechalssal bori were 232.2, 405.3, and 3.5%, respectively. As the ratio of water to grain increased, L value increased, whereas a and b values were decreased. The sensory evaluation showed that wateriness and overall acceptability increased with increasing ratio of water to grain, resulting in determining 2.1 times as the optimum ratio of water to grain. The cooked Saechalssal bori prepared using optimum condition had hardness (1.2 kg), cohesiveness (4.0), springiness (1.0), gumminess (5.1), chewiness (5.3), adhesiveness (0.2 kg), and A/H (0.8), respectively.

증포 처리한 삼채 뿌리의 이화학적 특성 및 항산화 활성

전현일(Hyun-Il Jun),장하나(Ha-Na Jang),양재헌(Jae-Heon Yang),송근섭(Geun-Seoup Song),김영수(Young-Soo Kim) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.3

증포 처리가 삼채 뿌리의 품질 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 조사하였다. 증포 처리한 삼채 뿌리는 생 삼채뿌리보다 황 함량이 각각 2.0배와 2.1배 감소하였다. pH와 총당은 증포 처리에 의해 감소하였으나 적정산도와 갈변도는 증가하였다. 색도의 경우 L과 b 값은 감소하였으나 a 값은 증가하였다. 열수 추출물의 항산화 활성은 증포 4회가 DPPH radical assay, ABTS radical assay 및 reducing power에서 EC50 값이 각각 0.44 mg/mL, 9.01 mg/mL 및 0.48 mg/mL로 가장 낮게 나타났으나 TPC(34.47 μg/mg)와 갈변도(2.05 at 280 nm와 0.20 at 420 nm)는 가장 높게 나타났다. 이들 성분과 각 항산화 활성에 대한 EC50 값의 R<SUP>2</SUP>는 0.87 이상의 높은 값을 나타내었다. 결과적으로 증포 처리는 삼채 뿌리의 항산화 활성을 증가시키는 데 효과적인 가공 방법으로 판단된다. This study was carried out to investigate the effect of steam-drying method on physicochemical properties and antioxidant activities of Alliun hookeri root (AHR). Moisture, crude protein, crude fat, and crude ash contents of raw and steam-dried AHRs were 10.91∼14.15%, 11.14∼13.49%, 0.83∼3.02%, and 7.55∼8.98%, respectively. Sulfur contents of steam-dried AHRs were 2.0 and 2.2 times lower than that of raw AHR (0.51%), respectively. pH and total sugar contents of AHRs were reduced by steam-drying, whereas titrate acidity and browning intensity were increased. The L and b values of AHRs in Hunter"s value were also reduced, but a value was increased by steam-drying. Among hot water extracts from raw and steam-dried AHRs, four times steam-drying showed the lowest EC50 values (0.44, 9.01, and 0.48 mg/mL, respectively) in DPPH radical assay, ABTS radical assay, and reducing power, whereas four times steam-drying had the highest total phenolic content (34.47 μg/mg) and browning intensity (2.05 and 0.20 at 280 and 420 nm, respectively). The antioxidant activities of hot water extracts from raw and steam-dried AHRs were closely correlated with their total phenolic contents and browning intensity, showing coefficient of determination (R<SUP>2</SUP>) values higher than 0.87. From the results, we suggest that steam-drying method could be used as an effective process for increasing the antioxidant activity of AHR.

유산균 발효 식혜 첨가 떡볶이 떡의 품질 특성 및 유통기한 설정

전현일(Hyun-Il Jun),오병민(Byung-min Oh),오현화(HyeonHwa Oh),정도연(Do-Youn Jeong),김영수(Young-Soo Kim),송근섭(Geun-Seoup Song) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.8

본 연구에서는 국내산 쌀의 활용도를 높이고자 항비만과 항산화 활성이 있는 유산균 발효 식혜(SFLAB)를 사용하여 유산균 발효 식혜 첨가 떡볶이 떡(TTSFLAB)을 제조하였으며, SFLAB 첨가량에 따른 TTSFLAB의 품질 특성 및 유통기한을 살펴보았다. TTSFLAB는 SFLAB 첨가량이 증가할수록 수용성 고형분, 환원당, 총산도, TPC, a<SUP>*</SUP>, b<SUP>*</SUP> 및 항산화 활성은 증가하였으나 pH와 L<SUP>*</SUP>은 감소하였다. SFLAB 첨가량별로 제조한 TTSFLAB를 저장온도(10℃, 20℃, 30℃)와 저장기간별로 분석한 pH와 총산도는 저장기간이 길어질수록 pH는 감소하고 총산도는 증가하였다. 한편 총균, E. coli 및 Bacillus cereus는 저장기간과 저장온도가 증가할수록 각 미생물 수가 증가하였는데 SFLAB의 첨가량이 증가할수록 미생물의 생장속도를 지연시키는 것으로 나타났다. 결과적으로 떡볶이 떡을 살균 처리하지 않고 SFLAB의 첨가만으로도 유통기한을 2~4일 증가시킨 것은 매우 긍정적인 효과라고 판단된다. This study was carried out to investigate the effects of Sikhye fermented by lactic acid bacteria (SFLAB) on the quality characteristics and shelf-life of Tteokbokki tteok. Soluble solids, reducing sugar, pH, total acidity, and total phenolic content (TPC) in 0% Tteokbokki tteok added with Sikhye fermented by lactic acid bacteria (TTSFLA) were 0.60°Brix, 4.23 ㎎/g, 5.52, 0.03%, and 0.04 ㎎/g, respectively. As addition of TTSFLAB increased, soluble solids, reducing sugar, total acidity, and total phenolic content increased. Among the five TTSFLABs, 100% TTSFLAB showed the highest antioxidant activity as well as TPC. The antioxidant activities of 100% TTSFLAB were 2.94, 4.22, 3.29, and 6.17 times higher than those of 0% TTSFLAB in terms of DPPH radical assay, ABTS radical assay, reducing power, and ORAC, respectively. The microbiological properties of TTSFLAB based on total viable count, E. coli, and Bacillus cereus were investigated at different fermentation temperatures and periods, to determine shelf-life. As fermentation temperatures and periods increased, these parameters also increased remarkably. Total viable count showing the shortest shelf-life (9∼13 days at 10℃, 5∼7 days at 20℃, and 3∼5 days at 30℃, respectively) was selected as an indication parameter for shelf-life prediction of TTSFLAB. These results suggest that SFLAB may be useful as a potential functional food ingredient for enhancing health and shelf-life.

와송 첨가 청국장의 품질특성 및 추출물의 기능성 평가

전현일(Hyun-Il Jun),오현화(HyeonHwa Oh),가동순(Dong-Sun Ga),조승화(Seung-Wha Jo),임은정(Eun-Jung Yim),정도연(Do-Youn Jeong),김영수(Young-Soo Kim),송근섭(Geun-Seoup Song) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.5

본 연구에서는 다양한 생리활성을 가졌다고 알려진 와송의 활용도를 높이고자 와송을 첨가한 청국장을 제조하였으며, 이들 자체의 품질특성 및 에탄올 추출물의 기능성을 확인하고자 하였다. 와송 첨가 청국장(Cheonggukjang added with Orostachys japonicus, COJ)의 일반성분 함량은 와송 첨가량이 0~10%로 증가할수록 수분과 조회분은 증가하였으나 조단백질, 조지방 및 색도의 L, a 및 b 값이 감소하였다. 0% COJ 에탄올 추출물의 total phenolic content(TPC)와 total flavonoid content(TFC)는 각각 29.39 μg/mg과 6.85 μg/mg이었으며, 와송 첨가량이 증가할수록 TPC와 TFC는 증가하였고 항산화 활성에서도 유사한 경향이었다. RAW 264.7 세포의 NO 생성량은 0~10% COJ 에탄올 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 10% COJ 추출물을 250 μg/mL 농도로 첨가하였을 때 NO 생성량은 LPS만 처리한 군보다 1.2배 감소하였다. 10% COJ 에탄올 추출물을 125 μg/mL 농도로 첨가한 처리구의 지방 축적량은 43.83%로 양성 대조구인 EGCG(0.1 mM) 첨가구와 유사한 활성을 나타내었다. 결과적으로 COJ는 항산화, 항염증 및 항비만 활성 등의 다양한 기능성을 나타내었기에 와송은 청국장의 건강기능성 증진에 적합한 천연소재로 판단된다. This study was carried out to investigate the effect of Orostachys japonicus on the quality and functional characteristics of Cheonggukjang. Cheonggukjang added with Orostachys japonicus (COJ) was freeze-dried to analyze the quality and functional characteristics of COJ. Moisture, crude protein, crude lipid, and crude ash contents in 0% COJ were 4.46%, 40.75%, 26.84%, and 1.8%, respectively. As addition of COJ increased, contents of moisture and crude ash increased, whereas contents of crude protein and crude lipid decreased. Contents of total phenolics and total flavonoids in ethanol extract from 0% COJ were 29.39 μg/mg and 6.85 μg/mg, respectively, and these contents increased as addition of COJ increased. The antioxidant activity as determined by DPPH radical assay and ABTS radical assay also showed similar behavior. To assess the anti-inflammatory effect of ethanol extract from COJ on NO production in LPS-stimulated RAW 254.7, addition of COJ in the range of 0∼250 μg/mL increased, while NO production decreased. To assess the anti-obesity effect of ethanol extract from COJ on lipid accumulation in 3T3-L1 adipocytes, Oil red O staining was carried out. Addition of 10% COJ at a concentration of 125 μg/mL reduced content of Oil red O staining such as 0.1 mM EGCG (positive control). These results suggest that COJ may be useful as a potential functional food for enhancing health.