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절단 모양 및 저장온도별 신선편이(fresh-cut) 수박의 저장 중 품질특성 변화
한현아,송은주,송영은,이송이,신소희,조승현 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
씨 없는 수박의 신선편이 제품화를 위해 절단모양(막대, 큐브) 및 저장 온도(2, 4, 8℃)를 달리하여 10일간 저장하면서 pH, 당도, 주스 용출량, 관능, 경도, 일반세균수 등 전반적인 품질 변화를 조사하였다. 그 결과 막대모양 수박에서 pH는 5.6∼6.0이었으며, 큐브 모양은 5.3∼5.9으로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 당도는 막대모양의 수박에서 저장기간이 증가하면서 3가지 저장온도 모두 당도는 감소하였고 큐브모양의 수박에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 주스 용출량은 막대모양의 수박에서는 2℃, 10일차에 2.9%, 큐브모양의 수박에서는 8℃, 10일차에 5.6%로 높았다. 관능평가 결과 두 절단 모양 신선편이 수박 모두 2℃에서는 3일, 4와 8℃에서는 1일까지 초기 상태가 유지되었으며 저장온도에 영향이 있었다. 경도는 모든 처리에서 초기값에 비해 저장일이 늘어나면서 감소하여 아삭한 식감은 감소하는 경향을 보였다. 명도는 큐브모양 수박을 8℃에서 저장하였을 때 유의적으로 감소하였다. 일반세균수는 막대모양의 수박은 2℃에서 저장 3일에 1.9 log cfu/g, 4℃에서 저장 3일에 2.6 log cfu/g이었으며 8℃에서는 저장 1일에 2.3 log cfu/g으로 저장온도가 높을수록 일반세균 발생이 빨리 진행되었고 증가량도 많았다. 큐브 모양에서도 유사한 경향을 보였다. 저장 온도가 높을수록 큐브 모양에서 일반세균 발생량이 많았다.
볶은 귀리 분말 첨가 고추장의 저장 발효 중 품질 변화
한현아,최소라,송은주,송영은,이송이,신소희 한국산업식품공학회 2018 학술대회 및 심포지엄 Vol.2018 No.04
고추장은 메주에서 자라는 세균, 곰팡이 등이 분비하는 분해효소의 작용으로 탄수화물을 당으로 분해시켜 단맛이, 단백질을 아미노산으로 분해하여 감칠맛이 증가된다. 담금 원료에 따라 저장 발효 중 생성되는 당과 아미노산의 종류와 양은 고추장의 품질에 영향을 미친다. 베타글루칸 함량이 높은 귀리 가공품의 다양화를 위해 볶은 귀리 분말을 20% 첨가하여 고추장을 제조하고 1개월 상온에서 발효 후 냉장(10℃), 상온(25℃)에서 5개월 총 6개월 동안 저장 발효하면서 이화학적 특성 변화와 관능을 조사하였다. 당도는 1개월 발효 후에 5.1°Bx였고 냉장, 상온 저장 4개월 후 가장 낮은 4.9°Bx, 4.4°Bx, 6개월에는 5.2°Bx, 5.4°Bx로 감소 후 다시 증가하였다. 수분 함량은 1개월 발효 후 44.0%에서 4개월째에는 냉장 저장은 44.1%, 상온 저장은 47.7%, 6개월째는 43.9%, 49.4%로 상온저장 발효 시 변화가 컸다. 총 유리아미노산 함량은 발효 1개월 후 3,936.1 μg/g에서, 3개월에 냉장 저장은 4,256.1 μg/g, 상온 저장은 4,300.0 μg/g로, 6개월 후에는 냉장 저장은 4,701.9 μg/g 상온 저장은 4,275.2 μg/g이었다. 베타글루칸 함량은 제조 직후 1.20%에서, 1개월 발효 후에 0.74%였고 상온 저장 3개월에 0.66%, 6개월에는 검출되지 않았고 냉장 저장 발효에서는 3개월에 0.74%, 6개월에 1.20%로 베타글루칸 함량이 유지되었다. 7점 척도법으로 관능평가한 결과 전체적 만족도는 발효 1개월 후 6.3에서, 냉장 저장 발효 3개월에 5.5, 6개월에 5.0으로 감소하였으며 상온 저장 발효는 3개월에 5.8, 6개월에 6.1이었다. 귀리분말 20%를 첨가한 고추장은 냉장 저장 발효 시에 당도, 수분, 총 유리아미노산, 베타글루칸의 함량 변화는 상온 발효 시 보다 적었으나 관능평가에서는 상온 발효 고추장의 평가가 높았다.
한현아,최소라,송은주,송영은,이송이,신소희 한국산업식품공학회 2018 학술대회 및 심포지엄 Vol.2018 No.04
귀리는 미국 TIME지에서 기능성식품으로서의 가치를 인정하여 당뇨예방, 콜레스테롤 저하 및 심장병 위험 감소 효과를 명기할 수 있도록 허가된 10대 건강식품으로 소비자 관심과 수요가 증가하고 있으며 우리나라에서도 다양한 가공제품이 개발되고 있다. 선행 연구에서 베타글루칸 함량이 높은 조건으로 선발된 볶은 분말을 이용하여 첨가량별 귀리 고추장을 제조한 후 품질 특성을 조사하였다. 볶은 귀리 분말을 0, 5, 10, 15, 20%를 첨가하였다. 수분, 당도, pH, 총 산도는 처리에 따라 유의적인 차이가 없었으며 베타글루칸 함량은 귀리 첨가량이 0%에서 20%로 증가함에 따라 0.2%에서 1.2%로 유의적으로 증가하였다. 색도의 경우 볶은 귀리 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L 값)는 15.1에서 16.9, 적색도(a 값)는 31.1에서 32.8, 황색도(b 값)는 26.1에서 28.8로 증가하였다. 총 유리당 함량은 볶은 귀리 분말 0% 첨가구(14.6%), 5%(14.6%), 10%(13.8%), 15%(12.7%), 20%(8.3%)로 첨가비율이 증가할수록 감소하였으며, 유리당 성분별 함량은 maltose(6.04∼4.92%) > glucose(5.69∼0.54%) > fructose(2.70∼1.91%) > sucrose(0.13∼0.94%) 순이었다. 총 유리아미노산 함량은 볶은 귀리 분말 0% 첨가구(221.4μg/g), 5%(2,775.5μg/g), 10%(2,715.5μg/g), 15%(2,805.1 μg/g), 20%(3,936.1 μg/g)로 첨가비율이 증가할수록 높아졌다. 필수아미노산 10 종의 총량과 glutamic acid 함량 역시 볶은 귀리 분말 20% 첨가 처리에서 가장 높은 161.5 μg/g, 1,066.9 μg/g이었다. 7점 척도법에 의한 관능조사 결과 대조구인 찹쌀고추장 대비 전반적인 기호도는 볶은 귀리 분말을 첨가한 고추장에서 높게 나타났으며 특히 볶은 귀리 분말 10% 첨가구에서 가장 높은 5.5이었다. 볶은 귀리 분말을 첨가한 고추장은 기호성과 영양면에서 우수하여 제품화가 가능할 것으로 생각된다.
버섯균사체 배양액 처리에 의한 아로니아 균질액의 탄닌 감소 및 이화학성 변화
한현아,최소라,송영은,이송이,신소희,유영진,김명곤,Han, Hyun Ah,Choi, So Ra,Song, Young Eun,Lee, Song Yee,Shin, So Hee,Yu, Young Jin,Kim, Myung Kon 한국식품영양학회 2020 韓國食品營養學會誌 Vol.33 No.3
Although aronia (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliott) contains higher levels of polyphenols and more antioxidant activity than other berries, it is a berry that is difficult to eat raw due to its strong astringent taste and lack of sweetness. Therefore, in this study, we investigated the effect of tannin reduction of aronia by bioconversion method using mushroom mycelia cultures. Aronia and liquid cultures of Lentinula edodes and Phellinus linteus mycelia were mixed and then treated for 48 hours at 60℃. Tannin content, total polyphenol, total flavonoid and antioxidant activities (DPPH, ABTS radical-scavenging activities and FRAP activities) were investigated. The tannin content decreased from 64.2 mg ECE/g to 57.9 mg ECE/g (9.8% reduction) when treated with liquid culture of L. edodes and from 77.3 mg ECE/g to 47.9 mg ECE/g (38.1% reduction) from treatment with a liquid culture of P. linteus. Therefore treatment with mushroom mycelia culture solution may improve the palatability of aronia reducing the astringent taste.