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거동불편한 취약계층 노인의 영양상태 평가: 무료급식 배달 서비스 대상자 중심으로
조해림,장혜자,김정현 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.5
With an increasing aging population, there is a growing interest in nutrition in later life, which is essentially a crucial part of good health. The purpose of this study was to evaluate the nutritional intake and quality of meals by using the 24-hour recall method, and to identify the association between anemia and nutrition status, food insecurity, and nutrient intake. Subjects were the non-active elderly who were just starting to utilize the meals-on- wheels service in Seoul. The results of prevalence rates for nutritional problems showed as follows: 44.1% for anemia, 12.6% for underweight, 37.0% for obesity, 14.7% for malnutrition diagnosed with a mini nutritional assessment tool (MNA), and 84.8% for food insecurity. The average daily energy intake was 1,374.2 kcal for male participants and 1,131.3 kcal for female participants. The proportion of participants eating less than 75% of the estimated energy requirement was 58.4%, whereas consumption of calcium and vitamin C below the estimated average requirement was 90.4% and 88.8%, respectively, indicating inadequate nutrient intakes. The risk of anemia was associated with lack of vitamin A (odds ratio 5.549), calcium (odds ratio 7.883), and iron (odds ratio 4.470) intakes. This study supported that, in terms of the nutrition perspective, criteria of food insecurity, the MNA tool, underweight, and anemia are useful for determining a public health service beneficiary. In future, it is important to develop the meals-on-wheels system for ensuring adequate levels of nutrient intake among the elderly. 1990년대 초반 이후 현재까지 저소득 노인을 위한 무료급식 서비스는 단순히 한 끼 식사를 제공하는 데에 그쳤다. 본 연구 결과는 지역사회에 거주하는 저소득 노인을 대상으로 한 무료급식이 이용자의 특성과 욕구를 반영하여 보다 양질의 영양을 제공해야 한다는 함의를 제공한다. 특히 저소득 노인 중에서도 기능과 건강상태가 가장 취약한 식사배달 서비스 이용 노인을 우선하여 맞춤형 식사를 제공할 필요가 있다. 특히 거동이 불편한 저소득 노인은 영양섭취불량의 우려가 큰 만큼, 본 연구는 영양불량의 주요 척도인 빈혈 발생율과 저체중, 영양섭취상태, 식품불안정성과 같은 요인 간의 관련성 규명에 초점을 두었다. 무료급식 배달 서비스 이용자를 대상으로 한 본 참여자의 특성은 평균 연령이 80.9세이며, 87.4%가 독거노인, 월평균 식비 지출액 25만 원이었다. 건강지표에서 특히 문제가 되는 질환은 빈혈이었으며 유병률은 남성 50.0%, 여성 41.6%였다. BMI 기준으로 저체중 분율은 12.6%, 비만군은 37.0%였고, MNA에 근거하여 참여자의 14.7%가 영양불량, 48.5%가 영양불량위험군으로 분류되어 영양상태가 불량하였다. 연구 참여자의 84.8%가 식품부족을 응답하여 식품미확보군이었고, 식품안정성 확보 가구분율은 3.8%로 낮았다. 1일 영양섭취조사에서 에너지 섭취는 1,207.1 kcal(남성 1,374.2 kcal, 여성 1,131.3 kcal(P<0.05)), 단백질 48.0 g(남성 56.7 g, 여성 44.1 g(P< 0.01)), 지질 27.2 g(남성 32.7 g, 여성 24.7 g(P<0.05))이었다. 본 연구에서 에너지 필요추정량의 75% 이하를 섭취한 사람의 분율 58.4%였고, 특히 섭취기준 미만 섭취자분율이 높게 나타난 영양소는 칼슘(90.4%)과 비타민 C(88.8%), 비타민 A(73.6%), 리보플라빈(72.0%), 나이신, 엽산으로 나타나 영양개선이 필요하였다. 이와 같은 결과는 향후 무료급식 배달 서비스 이용 노인에게 양질의 영양 서비스 제공을 위해 우선 고려해야 할 영양소(칼슘, 비타민 A, 비타민 C 등)에 대한 기초 자료로 활용될 수 있다. 또한 무료급식 배달 서비스를 제공받는 거동이 불편한 지역사회 저소득 노인을 대상으로 사업수혜자를 선정할 때 객관적이며 쉽게 이용할 수 있는 지표로 가구의 식품불안정성, MNA에 의한 영양불량 판정, 빈혈, 저제중과 같은 지표들이 활용될 수 있음을 확인하였다. 중장기적으로 지속적인 배달도시락 서비스의 품질 개선을 위해서는 다양하고 효율적인 영양서비스 제공을 위한 전달체계 구축에 대한 검토가 요구되었다.
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유아용 분말죽 제품의 고객요구품질과 내부관리요소 규명을 위한 QFD Model과 Kano-QFD Model 비교
조해림(Haelim Cho),장혜자(Hyeja Chang) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.6
우리나라의 출산율은 계속 하락하고 있으나, 젊은 부모의 라이프스타일 변화에 따라 이유식이나 유아용 간편 편의식 시장은 크게 성장하고 있다. 본 연구의 목적은 유아용 분말죽 제품의 잠재 고객인 단체급식 시장의 메뉴작성자를 대상으로 유아용 분말죽 제품의 주요 품질특성의 우선적 개선품질과 이에 대한 관리활동의 우선순위를 QFD(Quality Function Deployment) 모델과 Kano-QFD 모델을 적용하여 평가하였다. 또한 유아용 분말죽 제품의 품질 속성을 Kano 모델로 분류하여 제시하였다. 유아용 분말죽 제품에 관한 고객요구품질 속성을 Kano 범주로 분류한 결과, 매력적 품질은 단백질 풍부, 철분 함유, 칼슘 함유, DHA 함유, 휴대 편리성, 건강식 이미지, 유아 친화적 이미지이고, 일원적 품질은 제품이 맛있음, 미생물 기준규격 적합, 영양적으로 우수, 알레르기 식품 표시, 물에 잘 풀려야 함이며, 당연적 품질은 재료 본연 맛 느낌, 식품 구성성분 표시, 무관심 품질은 산패취 없음, 첨가물 무첨가로 나타났다. 고객이 요구하는 제품의 품질 속성에 대한 조정된 중요도는 QFD 모델에서 산패취 없음, 알레르기 식품 표시, 제품이 맛있음으로 위생, 제품의 구성성분 표시, 미생물 기준규격 적합 순으로 나타났다. Kano-QFD 모델에서는 칼슘 함유, 단백질 풍부, DHA함유, 철분 함유 등 영양적 특성의 순으로 나타났다. 고객요구품질을 충족하기 위한 제품개발자의 기술적 관리활동 우선순위는 QFD 모델의 경우 주재료의 함량, 원재료의 신선도(품질) 유지, 주식재료를 포장지에 그림으로 넣기, 녹색(환경)으로 표현하기의 순으로 나타났으며, Kano-QFD 모델에서는 주재료의 함량, 주식재료를 포장지에 그림으로 넣기, 단백질을 함유한 천연 식재료 첨가, 칼슘을 함유한 천연식재료 첨가 순으로 나타났다. 결론적으로 본 연구를 통해 Kano-QFD 모델은 고객 만족과 불만족에 영향을 주는 품질특성을 분류하고 만족을 유발하는 품질 속성에 더 높은 가중치를 부여함으로써, QFD 모델보다 소비자의 요구도를 더 정확하게 반영하고 고객 만족을 극대화할 수 있음을 확인할 수 있었다. Despite the decline in Korea’s fertility rate, the baby foods market has expanded rapidly. This study compared the Quality Function Deployment (QFD) model and the Kano-QFD model in identifying the quality requirements of baby food consumers and the management activities for product developers to achieve consumer-driven qualities. Data were collected from 48 potential consumers for the product taste and consumer survey and five food product developers for managerial requirements. From the Kano categories on the quality attributes, the attractive quality included richness in protein, iron, calcium, and DHA and portability. In contrast, the one-dimensional quality included the attributes of deliciousness, meeting microbial standard specifications, nutritionally superiority, allergy notation, and high dissolvableness in water. In the relative importance for customer requirements, the QFD model was in the order of no rancid flavor, allergy notation, and deliciousness, whereas the Kano-QFD model was in the order of richness in calcium, protein, and DHA. Regarding the priorities of technical management activities of product developers to meet customer requirements, the QFD model was in the following order: the content of the main ingredients, freshness maintenance of raw materials, and main ingredients pictures on the package. In contrast, the Kano-QFD model was in the order of the content of the main ingredient, pictures of the main ingredients on the package, and the addition of natural ingredients containing protein. In conclusion, this research confirmed that the Kano-QFD model is better than the QFD model, highlighting the need for more focus on the quality attribute weighting based on customer satisfaction.
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