어성초 분말을 첨가한 국수의 품질특성

박우포 한국식품저장유통학회 2014 한국식품저장유통학회지 Vol.21 No.1

국수를 만들 때 다양한 기능성을 가진 어성초의 적절한 첨가 비율을 알아보기 위하여 어성초 분말을 첨가한 복합분의 점도 특성, 국수를 만든 다음 조리시험, 관능검사를 실시하였다. 어성초 분말을 첨가한 복합분은 대조구에 비하여 호화개시 온도, 최고점도, 95℃에서의 점도가 낮아졌다. 그러나 최고점도와 95℃에서 15분 후의 점도와의 차이는 그다지 크지 않았다. 어성초 분말을 첨가한 조리면은 대조구에 비하여 중량과 부피가 감소하였으나 어성초 분말 0.5%, 1.5% 첨가구는 중량에 있어서 대조구와 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 어성초 분말을 0.5% 첨가한 국물의 흡광도는 대조구보다 낮았으나 다른 어성초 분말 첨가구는 대조구보다 높았으며, 유의적인 차이를 나타내었다. 어성초 분말의 첨가량이 많을수록 조리면의 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 증가하는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 어성초 분말을 첨가한 시험구의 색도가 대조구보다 낮았으며, 유의적인 차이를 보였으나 전체적인 기호도에 있어서는 대조구, 어성초 분말 0.5%, 1.5%가 유의적인 차이를 보이지는 않는 것으로 보아 어성초 분말을 첨가한 국수 제조시에 0.5%까지 첨가하는 것은 국수의 품질에 큰 영향을 주지 않을 것으로 생각된다.

포장 조건에 따른 방울토마토의 저장 중 품질 특성 변화

박우포,조성환,김철환 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2002 한국식품저장유통학회지 Vol.9 No.2

방울토마토의 포장에 적합한 필름을 선택하기 위하여 기체 투과도가 다른 여러 가지 필름으로 방울토마토를 포장하고 저장하면서 포장내 기체 농도, 총균수, 효모 및 곰팡이수, 중량 감소율, 부패율 등을 조사한 결과는 다음과 같다. CPP와 PD961로 포장한 시험구는 저장 기간 동안 계속적으로 산소와 이산화탄소 농도가 계속적으로 변화하였으나 다른 포장재로 포장한 시험구는 저장 10일 경에 대체적으로 평형에 도달하였다. 저장 기간 중 중량 감소율은 PY85로 포장한 시험구가 가장 현저하였으며 다른 포장재로 포장한 시험구는 저장 20일까지도 1% 부근이었다. 포장 직후의 총균수는 10^4 CFU/g 부근이었으며, 이들은 대부분 곰팡이나 효모인 것으로 나타났다. 또한 저장 기간이 경과함에 따라서 대체적으로 미생물의 수는 증가하였다. CPP로 포장한 시험구는 저장 5일에는 총균수, 효모 및 곰팡이 수가 가장 적었으나 10일 이후에는 가장 많았으며, 저장 20일에는 총균수가 10^8 CFU/g이었으며, 효모 및 곰팡이 수는 10^7.97 CFU/g 이었다. 저장 기간 중 pH는 대체적으로 증가하였으며, 총산 및 가용성 고형물은 큰 변화가 없으나 대체적으로 감소하였다. 단지 PY85로 포장한 시험구는 저장 기간동안 지속적으로 총산과 가용성 고형물이 증가하였다. 저장 5일 이후에는 MPD와 PY85를 제외한 시험구에서 부패가 발생하기 시작하였으며 CPP와 PD961로 포장한 시험구의 부패율이 대체적으로 높았다. MPD는 저장 20일에도 5.3%의 가장 낮은 부패율을 보였다. Cherry tomato was packed with several plastic films, and investigated the quality characteristics such as gas composition, weight loss, microbial load, soluble solid content, total acidity during storage at 12℃. Cast polypropylene (CPP), low density polyethylene (LDPE), polyolefin (MPD, PD961) and perforated polyolefin (PY85) were used as packaging film. Oxygen and carbon dioxide concentration inside packages generally showed a stabilized levels after 10 days, but those of CPP and PD961 changed throughout the storage. Weight loss of PY85 was 25.6% after 20 days, while others maintained around 1.0%. Total microbial count showed a increase pattern similar to yeast and mold, and CPP maintained the highest microbial load after 10 days. MPD retarded the decay of cherry tomato to 5.3%, while others showed above 20% after 20 days.

유청칼슘분말 첨가가 김치의 품질특성에 미치는 영향

박우포,박규동 한국식품저장유통학회 2004 한국식품저장유통학회지 Vol.11 No.1

깻잎을 이용한 건강 식품을 개발하고자 먼저 깻잎의 주산지인 금산에서 5월 온실재배한 깻잎과 8월 노지재배한 깻잎들의 품질특성과 향기성분을 조사하였다. 시료깻잎 모두 4.0%의 조단백질과 0.8%의 조지방을 함유하고 있었고 플라보노이드의 함량은 온실재배 깻잎 25.2%, 노지재배 깻잎 26.5%로 시료깻잎간에 큰차이는 나타나지 않았으며 조사포닌 함량도 2.7%와 2.8%로 비슷하였다. 시료깻잎의 효소 활성은 오직 알칼리성 단백질 분해효소 활성만이 8월 노지재배 깻잎에서만 물 추출물 7.1 unit, 에탄올 추출물 11.8 unit을 보였고 기타 효소 활성은 없었다. 8월 노지재배 깻잎의 조직감 특성으로 먼저 견고성과 탄력성 등은 잎의 상층부와 중층부 보다 잎받침을 포함하는 하층부에서 높았고 응집성은 하층부가 약간 약하였으며 5월 온실재배 깻잎은 씹힘성이 다소 낮았을 뿐 8월 노지재배 깻잎과 비슷하였다. 5월 온실재배와 8월 노지재배 깻잎에는 1-octen-3-ol, linalool, -caryophyllene, -caryophyllene, -farnesene, perilla ketone, nerolidol, eugenol, -cadinol등 14종∼15종의 향기성분을 함유하고 있었고 주요한 향기성분은 perilla ketone 이었다.

경남지역 주민의 김치 섭취 실태조사(2) : 판매용 김치에 대한 선호도 및 의식조사 The study of the notion and preference of kimchi products for sale

박우포,송영옥,김종현,이한기,김정석,박정희,류재두 한국식생활문화학회 2000 韓國食生活文化學會誌 Vol.15 No.2

A survey on the preferences and notion about kimchi and kimchi products was conducted from july to october, 1999 to investigate basic information for increasing the consumption of kimchi for sale. 1,241 subjects of women and men aged 10 to 60 in Kyung-nam area participated in this survey. Most of the subjects made kimchi by themselves at home but this rate of making kimchi at home became lower than past, so increment of consumption of kimchi for sale will be expected in the future. When the people buy kimchi, they considered taste first, and then hygiene, nutrition in order. When they purchase kimchi, more men (69.1%) than women(56%) considered taste, but more women(36.1%) than men(20.6%) considered hygiene first. Subjects aged 30 or older groups considered more the hygiene of kimchi than the subjects of 10∼20 age groups did.(p<0.05) And people of household income over 3 million wons considered more hygiene than people of below 1 million wons income group did. People liked manufactured kimchi the packed with whole or partly transparent material in order to observe the contents.(p<0.05) They liked better kimchi packed with bottle(46.1%) and vinyl(39.6%) than plastic(14.3%) and this tendency was more in the subjects of women(49.8%) and over 30 age groups.(p<0.05) They prefered 200∼500g packing unit of kimchi whether the family size were big or small. Among the processed kimchi products, men liked better a rice covered up with kimchi, a pot stew with kimchi or a soup with kimchi, On the other hand, women liked better a dumplings with kimchi, a grilled food with kimchi, a pizza with kimchi.(p<0.05) Subjects aged 10 to 20 years old liked all kinds of kimchi products, but people aged 40 or older disliked them.(p<0.001)

유청칼슘 첨가가 김치의 품질특성에 미치는 영향

박우포,박규동 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2004 한국식품저장유통학회지 Vol.11 No.1

유청칼슘을 0.5%, 1.0% 및 1.5%씩 첨가하여 만든 김치를 10℃에서 숙성시키면서 pH, 적정산도, 환원당 함량, 총균수 및 유산균수를 측정한 결과는 다음과 같았다. 김치의 담금직후부터 유청칼슘을 첨가한 시험구가 대조구보다 높은 pH를 유지하였다. 숙성 5일까지는 시험구간에 적정산도의 차이가 거의 나타나지 않았으나 그 이후에는 유청칼슘을 첨가한 시험구의 적정산도가 대조구보다 모두 놓았다. 특히 유청칼슘의 첨가량이 많을수록 적정산도가 높았다. 유청칼슘을 첨가한 시험구는 김치 담금시부터 총균수 및 유산균수가 많았으며, 유청칼슘의 첨가량이 많을수록 총균수 및 유산균수가 더 많았다. Calcium powder from whey (WCF) was added to enrich the calcium content of kimchi, and the mixing ratios of it to salted Chinese cabbage were 0.5, 1.0 and 1.5%. Quality characteristics of kimchi samples such as pH, titratable acidity, reducing sugar content and microbial loads were measured during fermentation at 10℃. Kimchi samples with WCF showed a higher level in pH and titratable acidity than that of control during fermentation. Kimchi having higher WCF maintained a higher in pH and titratable acidity, and titratable acidity was above 1.0% about 12 days in kimchi simples with 0.5% WCF. Reducing sugar content was steadily decrease after 5 days, and control maintained a higher than others. Microbial load was similar until 10 days, but control was lower than kimchi samples with WCF. Based on the titratable acidity, kimchi with WCF had a limitation in shelf life.

가공처리 조건이 채소류의 품질특성에 미치는 영향

박우포,조성환 한국식품과학회 1996 한국식품과학회 학술대회 Vol.1996 No.1

조미료 , 젓갈 등이 김치 발효에 미치는 영향

박우포,김재욱 한국농화학회 1991 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.34 No.3

The sucrose, MSG, fresh oyster and salted-fermented anchovy and shirmp were added into Kimchi in the concentration range of 1∼3% and studied for their effects on the changes in chemicl properties and fermentation rate. The control Kimchi was prepared with addition of 2% red pepper, garlic, Welsh onion and 1% ginger. It was found that the fermentation rate was increased as the concentration of all of ingradients tested increased. Among them M.S.G affected most significantly. However, ascorbic acid formed was reduced for those Kimchi added with salted-fermented anchovy and shrimp while the changes in pH and titrable acidity was affected a little.

대황 및 황련에탄올 추출물 처리에 의한 시설채소산물의 품질 변화

박우포 Institute of Genetic Engineering Changwon National 1999 Gene and Protein Vol.3 No.1

To maintain the quality characteristics of vegetables, cucumber, zucchini, green pepper and strawberry were dipped in Korean medical herb extracts (KMHE) such as Rheum palmatum L. or Coptis chinensis Franch with different concentrations. Dipping in 1000 ppm KMHE solution was suitable for the reduction of microbial load on cucumber, and 500 ppm was appropriate for others. Dipping time was adequate for produce about 10 minutes, and the temperature of dipping solution had a limited effect on the microbial load reduction. Antimicrobial activity of KMHE was maintained for cucumber and zucchini packaged with 30 μm low density polyethylene film during storage at 10℃.

홍화씨 분말 첨가가 김치의 품질에 미치는 영향

박우포,박규동,엄현섭 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2002 한국식품저장유통학회지 Vol.9 No.2

김치 담금시부터 숙성 13일경까지 홍화씨 분말을 첨가한 시험구들은 대조구보다 대체적으로 낮은 pH를 나타내었으며, 그 이후에는 시험구간에 큰 차이를 나타내지는 않았다. 숙성 2일까지는 적정산도가 큰 차이를 나타내지 않았으나 그 이후 13일경까지는 대조구가 가장 낮은 값을 나타내었으며, 홍화씨 분말의 첨가량이 많을수록 높은 값을 나타내었다. 숙성 20일 이후에는 시험구간에 큰 차이를 나타내지는 않았다. 김치가 숙성되는 동안 환원당 함량은 지속적으로 감소하여 숙성 20일에 최저 함량을 보였으며, 홍화씨 분말을 2% 첨가한 시험구가 대체적으로 낮은 값을 나타내었다. 김치 담금 후 숙성 5일 사이에 총균수와 유산균수가 급격하게 증가하였으며, 대조구는 숙성 15일에 최대값을 나타내었으나 홍화씨 분말을 첨가한 시험구는 숙성 10일에 최대값을 나타내었다. 관능검사 결과 홍화씨 분말을 3% 첨가한 시험구를 제외한 시험구들은 냄새 및 맛에 있어서 대조구와 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. This study was carried out to investigate the effect of safflower powder on the characteristics of kimchi. Quality indexes were pH, titratable acidity, reducing sugar content, microbial counts, and sensory evaluation. Safflower powder enhanced the decrease in pH and increase in titratable acidity during fermentation at 10℃, and the changes were more conspicuous until 15 days, Stabilized levels in pH was attained, but steady increase in titratable acidity was shown after hat time. Microbial loads of total and lactic acid bacteria showed a faster stationary phase for kimchi samples with safflower powder than control. Control was better scores in sensory evaluation, but there were no significant differences in aroma and taste except sample with 3% safflower powder.

세척 및 건조에 의한 채소류의 미생물학적 품질

박우포 Institute of Genetic Engineering Changwon National 1997 Gene and Protein Vol.1 No.1

To improve the microbial quality of produce, zucchini, cucumber and green pepper were with water at 5℃ and 20℃. Low temperature washing was more effective in reducing microbial load for zucchini and green pepper. The effect of washing at 5℃ was comparable to chlorine treatment for green pepper. Reduced microbial load by washing was maintained after drying at 5℃ for 1 hour.