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오존처리 청정재료와 L. acidophilus를 이용한 배추김치의 숙성
김미정(Mee-Jung Kim),오영애(Young-Ae Oh),김미향(Mee-Hyang Kim),김미경(Mee-Kyung Kim),김순동(Soon-Dong Kim) 한국식품영양과학회 1993 한국식품영양과학회지 Vol.22 No.2
장내젖산균인 L. acidophilus를 이용한 배추김치를 제조할 목적으로 이균의 배추김치제조에의 이용성 조사, 부재료가 균의 생육에 미치는 영향을 조사하고, 김치담금재료에 부착한 김치숙성과 관련이 없는 각종 미생물을 오존수 또는 개스상의 오존을 처리하여 제거시킨 후 숙성에 따른 비타민류의 변화, 조직 및 즙액내의 당류의 변화, 균수의 변화 및 관능적 품질을 조사하였다. L. acidophilus는 배추즙액에서의 생육도로 보아 김치제조에의 이용성이 양호하였다. 또 부재료인 고추는 김치에서의 사용범위인 1~2%첨가로 생육을 다소 촉진하였으며, 생장과 마늘의 경우는 상당히 저해하여 부재료의 사용으로 숙도조절 가능성이 인정되었다. 김치부재료에 6㎎/L/sec의 오존 및 오존수를 1시간동안 처리한 결과 재료에 부착한 총균의 잔존율은 6~20%범위였으며, 김치당금비율에 준하여 재료를 혼할 경우의 제균율은 80~90%수준 이었다. 재료를 오존을 처리한 후 L. acidophilus를 첨가하여 김치를 숙성시킨 결과 숙성이 촉진되었으며, 이용가능한 당류가 없어질 경우 세포벽다당류를 분해하여 이용하였으며, 숙성과정중 비타민 B₁과 C의 함량이 일반김치에서 보다 높았다. This work was conducted to study the use of L. acidophilus, which exists in humun intestine for the fermentation of Chinese cabbage kimchi. The changes in vitamins, the number of microflora and sensory quality were observed during fermentation after the microflora which was not related to kimchi fermentation was eliminated by treatment with ozone water or ozone gas. The growth rate of L. acidophilus in the cabbage juice was higher than that in MRS broth. The growth of L. acidophilus was slightly promoted by adding 1~2% hot pepper powder while that was inhibited by ginger and garlic. Therefore, it was shown that the regulation of fermentation was possible by addition of spices. The result of treating spice with ozone gas and ozone water 6㎎/L/sec for 1 hour was that the survival ratio of total microflora was 6~20%. When L. acidophilus was added to materials after ozone treatment, the fermentation rate was improved and the polysaccharides in the cell wall were used when the usable free sugar was all consumed. The contents of vitamin B₁ and C in the ozone treated kimchi was higher than in the control.
김치의 숙성과 칼슘함량에 미치는 조개류 껍질 물추출물 첨가효과
김미정(Mee-Jung Kim),김미향(Mee-Hyang Kim),김순동(Soon-Dong Kim) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.2
천연의 칼슘자원인 조개류 껍질 물 추출물을 사용하여 보존성이 높고 체내 흡수력이 양호한 젖산칼슘의 함량이 높은 김치의 제조를 시도하였다. 시료는 꼬막, 맛조개, 모시조개, 바지락, 굴 및 소라껍질의 물 추출물을 사용하였으며 절임배추에 대하여 5%를 첨가하여 10℃에서 숙성시켰다. 조개류 껍질의 칼슘함량은 25.57~38.78%이었다. 조개류 껍질 물추출물을 첨가한 김치의 pH는 전 숙성 기간을 통하여 대조구보다 높았으며 산도는 특히 숙성 후기에 낮았다. 총균수는 조개 껍질 물추출물 첨가구가 대조구보다 낮았으나 젖산균수는 첨가구에서 높았다. 숙성 7일 이후의 조회분 함량은 첨가구(3.31~4.99%)가 대조구(2.75~3.01%)보다 높았다. 칼슘의 함량은 첨가구(300.2~376.0 ㎎%)가 대조구(69.9~95.0 ㎎%)보다 높았으며, 그 중에서도 굴 껍질과 모시조개 껍질 물추출물을 첨가한 김치에서 높았다. 조개류 껍질 물추출물을 첨가한 김치는 대조구에 비하여 아삭아삭한 조직감(crispniess)이 높은 반면 산미는 약했으며, 종합적인 기호도는 담금일에는 차이를 보이지 않았으나 숙성 14일 이후에는 전반적으로 첨가구에서 높았다. This study attempted to fortify kimchi with water extracts of shells of shellfishes (corb shell, short neck clam, taste clam, ark shell, top shell, oyster) as natural resource of calcium. Kimchi added with the shell extracts in 5% were fermented at 10℃ with measurements in chemical, microbiological and sensory qualities. Calcium content of shellfish shells before water extraction was in the range of 25.57~38.78%. Kimchi added with the extracts showed higher pH, lower acidity, lower total aerobic bacterial count and higher lactic acid bacteria count compared to control kimchi without any addition. After 7 day fermentation the kimchi added with the extracts also showed higher ash and calcium contents compared to control products (3.3~5.0 vs. 2.8~3.0% and 300~376 vs. 70~95 ㎎%). Kimchi with oyster shell extract gave the most pronounced effect in ash and calcium contents. The addition of extract made kimchi crisper and less sourer oganoleptically. In the overall acceptability, the kimchi fortified with the shell extracts were better than control after 14 day fermentation.