기능성 어육단백질의 젤화 특성과 산업적 응용 - 1. 가열변성 중 화학결합에 미치는 pH의 영향

정춘희(Chun Hee Jung),김진수(Jin-Soo Kim),진상근(Sang-Keun Jin),김일석(Il Suk Kim),정규진(Kyoo-Jin Jung),최영준(Yeung Joon Choi) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.10

근원섬유단백질과 알칼리 용액으로 처리하여 회수한 단백질의 가열 중 ANS 소수성의 변화, IR 스펙트럼의 변화, SH기의 변화, 전기영동 상의 변화 및 엔탈피의 변화로 비교하여 회수 단백질의 가열 변성기구를 조사하였다. 갈고등어와 냉동 꼬마민어의 근원섬유단백질은 가열 온도의 상승과 더불어 소수성 잔기가 외부로 노출되고 소수성 상호작용은 60℃ 부근에서 최대로 일어나지만, 근형질 단백질을 포함하는 회수단백질은 근원섬유 단백질과 ANS 소수성에서 차이를 보였다. pH가 증가함에 따라 1636 ㎝-¹에 해당하는 peak가 증가하였다. 반응성 SH기와 총 SH기 수의 차이는 pH 7.0과 pH 10에서 비교적 큰 것으로 나타났다. SDS-PAGE 상에서 pH가 상승함에 따라 myosin heavy chain의 중합체가 확인되었다. 알칼리 공정으로 제조한 회수 단백질을 시차주 사열량계로 분석한 결과, 회수 단백질은 33.1, 44.3 및 65.5℃에서 전이온도가 나타나며, myosin의 변성에 해당하는 온도인 51.7℃의 peak는 보이지 않았다. 회수 단백질의 가열 젤은 극단적인 pH 처리에 의한 α-helix 구조의 β-sheet 구조 전환, 가열에 의한 S-S 결합의 형성과, myosin heavy chain 중합체 형성에 의한 것으로 보인다. The effect of pH on surface hydrophobicity, sulfhydryl group, infrared spectrum, SDS-PAGE (sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis) pattern and enthalpy was investigated in recovered protein from mackerel and frozen blackspotted croaker by alkaline processing. Hydrophobic residue in myofibrillar protein exposed to the surface of protein, and hydrophobic interaction were the highest around 60℃. The surface hydrophobicity was different between myofibrillar protein and myofibrillar protein including sarcoplasmic protein (recovered protein). The peak at 1636 ㎝-¹ was increased with pH, and the recovered protein was unfolded in alkali pH. Difference of surface and total sulfhydryl group at pH 7.0 and 10 was comparative high, and decrease of surface sulfhydryl group indicated formation of S-S bonds. Mackerel and frozen blackspotted croaker in alkaline pH showed bands of polymerized myosin heavy chain on SDS-PAGE pattern. The transition temperatures of recovered protein were 33.1, 44.3 and 65.5℃. Gelation of recovered protein from alkali processing was estimated by increase of β-sheet structure by pH treatment, S-S bonds by oxidation of surface sulfhydryl group in heating, polymerization of myosin heavy chain in order.

고령 임부의 가족지지, 부부관계의 질 및 건강증진행위

박영주,정춘희,윤지원,Park, Young-Joo,Viau, Paula A.,Jung, Chun-Hee,Yoon, Ji-Won 한국가정간호학회 2001 가정간호학회지 Vol.8 No.1

This study was performed to explore the family support. the quality of marital relationship, and health promoting behaviors of the mature gravidas. and to validate the relationship between them. From November, 1999 to June. 2000. mature gravidas older than 35(N=82) were recruited from K University Hospital located in Seoul and Kyungki Province. Korea. Data was collected using a self-rating method and semi-structured interview. The questionnaires were: Perceived Social Support from Family developed by Procidano & Heller (1983). Quality of Marital Index by Norton (1983). and Health Promoting Life-style Profile by Walker, Sechrist, & Pender (1987), Interviews were conducted using the interview guide with open-ended questions related to health concerns and health promoting behaviors. Data was analyzed using a pc-SAS program for quantitative data. The levels of the perceived family support and the quality of marital relationship were relatively high. The relationship between perceived family support and quality of marital relationship, and health promoting life-style behaviors was statistically significant. Six themes emerged as primary concerns for the mature gravidas during childbearing: 'Concerns related to the fetal wellbeing', 'Concerns related to fetal education', 'Concerns related to the maternal physical health', 'Concerns related to the maternal emotional health', 'Concerns related to safe delivery' and 'Concerns related to child-rearing'. Nursing implications for practice include expanding prenatal assessment inventories to address the concerns and support system of mature gravidas.

산과 알칼리 pH에서 어육 단백질의 용해를 이용한 수리미 제조

박주동(Joo Dong Park),정춘희(Chun-Hee Jung),김진수(Jin-Soo Kim),조득문(Duck-Moon Cho),조민성(Min Sung Cho),최영준(Yeung Joon Choi) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.3

산과 알칼리 수리미 제조 공정을 확립하기 위하여 단백질 가용화와 회수를 위한 최적 pH, 이온강도의 영향, 균질화 조건, 마쇄육에 대한 수도수의 비 및 수율을 검토하고, 산 및 알칼리 수리미 공정에 따른 폐수의 오염 저감 효과를 수세 수리미와 비교하였다. 어육 단백질을 추출하기 위한 최적 pH는 2.5와 10.5 부근이었으며, 가용성 단백질의 침전 회수를 위한 최적 pH는 5.0 부근이었다. 추출 용액의 이온강도 증가는 어육 단백질의 추출량을 현저히 감소시키는 것으로 나타났고, 균질화를 위한 최적 조건은 9500 rpm 이하에서 30초였다. 원심분리 부하량과 파괴강도 및 변형값을 고려한 최적 수량은 어육에 대하여 6배량이었다. 산 혹은 알칼리 공정의 수리미 수율은 수세 공정에 비하여 높았으며, 폐수의 오염 부하량은 현저히 낮은 것으로 나타났다. The surimi processing from jack mackerel and white croaker muscle using acidic and alkaline solubilization was evaluated. The optimum pH for solubilizing protein in acidic and alkaline range was around 2.5 and 10.5, respectively. The optimum pH value for recovery of protein was around 5. The protein solubility was decreased with increase of salt. The homogenized speed and time for maximum solubility were below 9,500 rpm and 30 s, respectively. The optimum ratio of water to minced muscle was 6 by evaluating breaking force, deformation and whiteness of cooked gel. The protein yield of alkaline processing is higher than that of conventional processing. In addition, the waste water of conventional processing had high solid, nitrogen content and chemical oxygen demand compare to those of acidic and alkaline processing.

채취시기에 따른 매생이, 가시파래 및 청각 식품 성분의 변화

정규진(Kyoo-Jin Jung),정춘희(Chun Hee Jung),변재형(Jae-Hyeung Pyeun),최영준(Yeung Joon Choi) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.5

매생이, 가시파래 및 청각에 있는 식품성분을 조사할 목적으로 매생이와 가시파래의 수확기인 12월부터 3월, 그리고 청각은 6월부터 8월까지 월별로 채취하여 채취 시기별 일반성분, 총 아미노산과 유리 아미노산, 지방산 조성, 무기질 함량 및 클로로필의 함량 변화를 측정하였다. 매생이와 가시파래는 조단백질 함량이 특히 높아서 각각 34.1~43.8% 및 22.5~35.7%이었다. 매생이, 가시파래 및 청각의 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, leucine의 순으로 높았다. 매생이의 유리 아미노산은 proline과 alanine의 함량이 가장 높았다. 가시파래는 asparagine과 glutamic acid의 함량이 특히 높았으며, 3월에 asparagine의 함량이 현저히 감소한 반면 sarcosine이 크게 증가하였다. 청각의 주요 유리아미노산은 hydroxyproline, glutamic acid 및 alanine이었다. 매생이, 가시파래와 청각의 폴리엔산 비율은 각각 63.91~74.05 %, 62.87~68.23%, 40.26~44.61%였다. 대표적인 무기질은 Ca, K, Mg와 Fe이었으며, 매생이와 가시파래의 chlorophyll a와 b는 3월에 크게 감소하였다. 매생이와 가시파래는 고단백질 해조 식품으로 개발이 기대되며, 특히 가시파래에 다량 함유된 asparagine은 약리 성분으로 개발이 가능할 것으로 기대된다. The change of food components in seaweeds, masangi (Capsosiphon fulvecense), gashiparae (Enteromorpha prolifera) and cheonggak (Codium fragile) was investigated at various harvest times. The crude protein was 34.1~43.8% for masangi and 22.5~35.7% for gashiparae, respectively. The content of glutamic acid, aspartic acid and leucine among total amino acid was high. The major free amino acids were proline and alanine for masangi, asparagine and glutamic acid for gashipare, and hdyrolxyproline, glutamic acid and alanine for cheonggak. In gashipare, the content of aspargine was greatly decreased, while one of sarcosine was increased in March. The ratio of polyene was 63.91~74.04% for masangi, 62.87~68.23% for gashipare, and 40.26~44.61% for cheonggak. The levels of Ca, K, Mg and Fe were high. In masangi and gashiparae, the chlorophyll a and b was greatly decreased in March.

교배육종에 의한 ‘와이알 오래(YR Ore)’ 무 품종육성과 분자표지 검정

이광식(Kwang Sik Lee),오종혁(Jong Hyuck Oh),안춘희(Chun Hee Ahn),정운화(Un Hwa Jung),서종현(Jong Hyun Seo),김영규(Young Gyu Kim) 한국원예학회 2012 한국원예학회 학술발표요지 Vol.2012 No.5

산과 알칼리 공정으로 제조한 어육 수리미의 가열 겔에 미치는 근형질단백질과 NaCl의 영향

박주동(Joo Dong Park),윤수성(Soo-Seong Yoon),정춘희(Chun Hee Jung),조민성(Min Sung Cho),최영준(Yeung Joon Choi) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.4

pH 2.5와 pH 10.5에서 어육 단백질을 용해시키고, pH 5.0 부근에서 침전 단백질을 회수한 후, pH를 중성 부근으로 재조절하여 제조한 7종 어류의 산과 알칼리 수리미의 수율을 수세 수리미와 비교하고 이들 수리미의 가열 젤에 미치는 근형질 단백질과 NaCl의 영향을 punch test와 색차계로 측정하였다. 알칼리 수리미의 수율은 수세 수리미와 산 수리미에 비하여 높았으나, 파괴강도,변형값 및 백색도는 낮았다. 근형질 단백질을 첨가한 가열 겔의 파괴강도는 첨가하지 않은 가열 겔에 비하여 유의적으로 높은 파괴강도와 변형 값을 가졌으나, 백색도는 다소 감소하였다. 염은 첨가 농도가 증가함에 따라 파괴강도 값은 감소하였으나, 변형값은 유의적인 차이를 보이지 않았고, 백색도는 다소 증가하는 것으로 나타났다. SDS-PAGE 상에서 산 수리미의 myosin heavy chain과 actin은 급속히 분해하였으며, 수세 수리미와 알칼리 수리미사이에는 큰 차이가 없었다. 알칼리 수리미의 수율과 가열 겔의 파괴강도, 변형 및 백색도 값에 미루어 알칼리 수리미 제조 공정은 kamaboko 형의 연제품 제조에 활용이 가능한 것으로 판단하였다. Surimi yields from acid and alkaline processing of 5 fishes were compared to those from conventional processing. Effect of sarcoplasmic protein and NaCl on heating gel from acid and alkaline surimi were also investigated by punch test and color. Yield of alkaline surimi was higher than that of conventional surimi. However, the breaking force, deformation and whiteness of heating gel from alkaline surimi were lower than those of heating gel from conventional surimi. The sarcoplasmic protein increased a breaking force and a deformation of gel. A breaking force was decreased, but deformation not significantly with NaCl concentration. Myosin heavy chain (MHC) and actin were greatly degraded in acid processing. Alkaline process for surimi is a valuable way of increasing the utilization of frozen and pelagic fishes, and making kamaboko-type products.

Perkin 反應法 및 Knoevenagel 反應法에 依한 Cinnamic Acid 合成에 관한 硏究

정춘희,채경자,천기정,하명희 이화여자대학교약학회 1970 梨花藥學硏究 Vol.- No.11

Perki's and Knoevenagel reactions have been known of the Synthesis of Cinnamic acid. The former is method from acetic anhydride and the latter method from malonic acid. In this paper, the yield from two methods have been observed.