단백질 분해효소를 이용하여 제조한 속성 멸치 액젓의 펩티드 특성

최영준(Yeung Joon Choi),김인수(In Soo Kim),조영제(Toung Je Cho),서덕훈(Duck Hoon Seo),이태기(Tae Gee Lee),박영범(Yeung Beom Park),박재윤(Jae Woon Park) 한국수산과학회 1999 한국수산과학회지 Vol.32 No.4

Hydrolytic peptides of salted and fermented anchovy sauce, and anchovy actomyosin for the development of a rapid fermentation method with conventional tastes and flavors were studied. The optimal temperatures of crude enzymes isolated from anchovy, liver and viscera of squid were 55, 40∼45 and 45∼60℃, respectively. Crude enzyme isolated from anchovy was more effective on hydrolysis of anchovy actomyosin than that from squid liver and viscera. But the crude enzyme from squid liver was less effective on NaCl than that from anchovy. Three peptides occurred in anchovy actomyosin hydrolyzed with crude enzymes from anchovy and squid liver for 30 min. Their molecular weight were determined by Superdex 200 gel chromatography as 10,800, 5,800 and 2,600 dalton. When anchovy sauce was hydrolyzed with crude enzymes of anchovy, squid liver and viscera, and Protamex duriag 70 days, ranges of their low molecular weight of hydrolyzed peptides were 300∼1,000dalton detected by Sephadex G50 and their major amino acid compositions were glutamic acid, glycine and alanine, which was related with conventional tastes. Those amino acid compositions were similar to those of anchovy sauce hydrolyzed with squid liver. In the case of Protamex treatment, hydrolyzed peptides had high levels of isoleucine and leucine, being associated with the bitter, but a low level of glutamic acid.

사료 효율 개선을 위한 넙치 섭식촉진물질의 검색

최영준(Yeung Joon Choi),이남주(Nam Joo Lee),조영제(Young Je Cho),배승철(Sung Chul Bai) 한국수산과학회 2002 한국수산과학회지 Vol.35 No.2

우리나라 해산어 양식의 주요 대상 어종인 넙치의 섭식 촉진물질을 확인하기 위하여 몇 가지 아미노산, 핵산관련물질, 염기성물질 및 산가수분해물의 섭식촉진 효과를 수조 실험을 통해 검토하였다. Glycine, IMP, GMP 및 betaine은 다소의 섭식 촉진 효과가 인정되었으며 천연 단백질 자원의 산 가수분해물인 KH가 가장 우수한 섭식촉진 효과를 보였다. KH는 사료 중량에 대하여 1.05% (w/w)까지 섭식촉진 효과가 증가하였으나 그 이상의 농도에서는 효과가 거의 일정하였다. 산 가수분해물의 pH는 섭식촉진에 영향을 미치지 않았고, 물질의 혼합에 따른 상승효과는 KH와 glycine의 조합이 가장 우수하였다. 대조군 사료는 총 급이량의 58.2%를 섭취한 반면 섭식촉진 사료는 83.3%를 섭취하여 섭식촉진물질의 첨가는 섭식량의 증가 뿐 아니라 사료 효율의 개선에 현저히 기여하였다. 그리고 섭식촉진물질의 조합에 따른 단가 상승은 기본사료 가격의 0.05% 이내에 불과하여 경제성이 충분하며 실용화가 가능한 것으로 예상하였다. 한편 본 연구 결과의 적용을 확대하기 위해서는 장차 넙치 성어에 대한 연구도 필요할 것으로 보인다. In order to identify the feeding stimulants for flatfish, the feeding tests were conducted using some diets added the amino acids, nucleotides, betaine and TMA and acid hydrolysates to basal diet formula, respectively. The feeding stimulant activities and synergistic effects of those compounds were evaluated by a bioassay method. The KH, a kind of acid hydrolysate, possessed a remarkable feeding stimulant activity. It`s stimulant activities were increased up to the concentration of 1.05% (w/v), and were independent of pH. The formulation of KH and glycine had a most synergistic effect. The feeding rate of diet with feeding stimulation was 1.4 fold than that of diet without one. The costs for optimum formulation of feeding stimulants were cheaper than some additives in diets. It suggest that the results can practically used in preparation of diet containing feeding stimulant effects for flatfish.

가열 변성에 따른 방어 Myosin과 갈색띠 매물고둥 Paramyosin의 소수성, 용해도, SH기 및 단백질간 상호작용의 변화

최영준(Yeung-Joon Choi),변재형(Jae-Hyeung Pyeun) 한국식품과학회 1987 한국식품과학회지 Vol.19 No.2

멸치 액젓 중에 존재하는 미분해 펩티드의 특성과 이용 1. 미분해 펩티드를 이용한 멸치 액젓의 품질 지표 설정

최영준(Yeung Joon Choi),김세환(Se Hwan Kim),임영선(Yeong Sun Im),김인수(In Soo Kim),김동수(Dong Su Kim),조영제(Young Je Cho) 경상대학교 해양산업연구소 1998 해양산업연구소보 Vol.10 No.-

N/A

산 및 알칼리 공정으로 조제한 수리미 가열 겔의 물성 특성

최영준(Yeung Joon Choi),박주동(Joo Dong Park),조영제(Young Je Cho),(Jae W. Park),김진수(Jin Soo Kim) 한국수산과학회 2002 한국수산과학회지 Vol.35 No.4

알칼리 pH에서 어육 단백질을 녹인 후 등전점 처리를 통하여 단백질을 회수하고, 중성으로 pH를 조절하여 조제한 알칼리 수리미 가열 겔의 파괴강도와 변형값은 수세 과정을 통해 조제한 기존의 수리미 가열 겔에 비하여 손색이 없는 것으로 나타났으나, 백색도 값은 수리미에 남아있는 혈색소와 육 색소로 인하여 낮게 나타났다. 산처리 수리미의 저장 modulus 값은 수분 함량이 감소함에 따라 감소하였으나, 알칼리 수리미의 경우는 증가하였다. 수리미의 최종 pH는 저장 modulus 값에 영향을 미치고 형태는 산처리와 알칼리 처리 수리미 간에 다소 차이를 보였다. Potassium bromide는 S-S 결합의 형성을 통해 가열 겔의 저장 modulus를 증가시키는 것으로 나타났다. 알칼리 처리 수리미는 파괴강도, 변형값 및 백색도에 미루어 어묵 grade의 연제품 제조를 위한 원료로는 손색이 없는 것으로 판단하였다. Rheological properties of surimi gel from white fishes by acid (add surimi) and alkali (alkali surimi) process and effect of chemicals on gelation were investigated by punch and dynamic tests. The breaking force and deformation values of heat-induced gel of acid surimi were less than their values of alkali and conventional surimi gel, and whiteness was greatly decreased. Gel point of acid surimi was decreased but it of alkali surimi was increased with increasing moisture content in the range of 80 to 85%. Storage modulus of acid surimi was the highest vaule in pH 6.8, but that of alkali surimi showed high vaule at neutral and slightly alkali pH. Propylene glycol increased storage modulus in 20∼50℃, but urea and 2-mercaptoethanol suppressed it. Potassium bromide improved storage modulus in 20∼80℃. The results suggest that alkai process is used for making surimi instead of conventional method.

넙치의 백화현상 규명에 관한 연구 Ⅰ. 멜라닌 색소 생성에 미치는 효소와 기질의 영향

최영준(Yeung Joon Choi),강석중(Seok-Joong Kang),조창환(Chang-Hwan Cho),명정구(Jung-Goo Myoung),김종현(Jong-Hyun Kim) 한국수산과학회 양식분과 1990 韓國養殖學會誌 Vol.3 No.2

가다랑어 자숙액 , 혈합육 , 두부 및 내장의 유효성분

최영준(Yeung Joon CHOI),김인수(In Soo KIM),이근우(Keun Woo LEE),김근배(Geon Bae KIM),이남걸(Nahm Gull LEE),조영제(Young Je CHO) 한국수산과학회 1996 한국수산과학회지 Vol.29 No.5

To evaluate the possibility of using a by-products of skipjack canning as a food or feedstuff, the proximate composition, total and free amino acids, total lipid composition, and nucleotide related compounds were analyzed. The crude protein was highest in dark muscle, while lipid was highest in head. The important total amino acids in by-products were founded to be glycine, glutamic acid, alanine and histidine. The important free amino acids from dark muscle and head were taurine, histidine and anserine. The amounts of histidine, anserine and carnosine in dark muscle was higher than those of cooking drips, head, and raw vicera. The major fatty acids in by-products were palmitic, stearic, oleic and docosahexaenoic acid (DHA). The inosine and hypoxanthine were important nucleotide related compounds in by-products. The results suggests that by-products from skipjack can be used as food sources and feedstuffs especially for marine fish culture.

pH 조절법으로 제조한 닭가슴살 수리미의 저장 중 품질특성에 미치는 냉동변성방지제 첨가 효과

진상근,김일석,최영준,양한술,박구부,Jin, Sang-Keun,Kim, Il-Suk,Choi, Yeung-Joon,Yang, Han-Sul,Park, Gu-Boo 한국축산식품학회 2007 한국축산식품학회지 Vol.27 No.3

pH 조절법을 활용하여 닭가슴살을 이용한 수리미 제조 시 냉동변성방지제의 첨가에 따른 수리미의 냉동 저장 중 품질 특성을 파악하기 위해 C(명태수리미, 2회수세, 4% 설탕, % sorbitol and 0.3% polyphosphate 첨가), T1(닭가슴살수리미, pH 11.0, 5% sorbitol and 0.3% polyphosphate 첨가), T2(닭가슴살수리미, pH 11.0, 4% sugar, 5% sorbitol and 0.3% polyphosphate 첨가) 및 T3(닭가슴살수리미, pH 11.0, 2% salt, 4% sugar, 5% sorbitol and 0.3% polyphosphate 첨가)으로 분류하여 실험한 결과, 대조구에서 높은 조단백질 함량 및 낮은 수분함량을 나타내었다. 또한 닭가슴살을 활용한 수리미는 냉동변성방지제의 첨가 수준이 증가할수록 낮은 수분함량을 나타내었다. 물리적 특성 측정 결과, 대조구에서 높은 pH값을 보인 반면, T3에서 높은 보수력을 나타내었다. 처리구별 콜라겐 함량은 차이를 보이지 않았으나 대조구와 T3에서 높은 근원섬유단백질 함량을 나타내었다. 전단가는 대조구에 비해 닭가슴살을 활용한 수리미에서 높게 나타났다. 겔 특성 중 파괴강도는 모든 처리구에서 저장기간이 증가할수록 증가하며, 대조구에서 다른 처리구들에 비해 높은 값을 보였다. 또한 닭가슴살을 활용한 수리미는 T3에서 높은 파괴강도 값을 보여준다. 변형값, 겔강도, 젤리강도 및 접기실험 결과, 대조구와 T4에서 높게 나타난 반면, T1 및 T2에서 낮은 결과를 보였다. 수리미의 표면 색 측정 결과, 대조구에 비해 닭가슴살을 활용한 수리미에서 높은 명도 값을 보이며, T3에서 가장 높게 나타났다. 백색도는 T1에서 가장 낮은 값을 나타낸 반면, T3에서 가장 높게 나타났다. 색을 포함한 모든 관능평가 항목에서 대조구와 T3에서 T1과 T2에 비해 높은 선호도를 보였다. 또한 소금과 설탕을 첨가하지 않은 T1에 비해 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 따라서 수리미의 품질 특성을 결정하는 물리 화학적 특성을 고려해보면, 대조구에서 높은 조단백질 함량, pH, 겔 특성을 보인 반면, T3에서 높은 보수력, 겔 특성, 명도, 백색도 및 기호도를 보였다. 특히 대조구에 비해 T3에서 높은 명도 및 백색도를 보여 수리미로서의 품질 특성이 뛰어난 것으로 판단된다. 또한 기호도 역시 높게 나타나 닭가슴살을 활용한 수리미 제조가 가능하며, 소금을 포함한 냉동변성방지제를 첨가한 T3가 수리미의 냉동 저장 중 물리 화학적 특성에 미치는 효과를 종합해 볼 때 품질저하방지에 가장 효과적이었다. This study was conducted to determine the effect of pH adjustment and the addition of cryoprotectants on the quality characteristics of chicken breast surimi. We prepared surimi from Alaska pollack, as a the control, by two time washing times and the addition of cryoprotectants. Different preparations of surimi were manufactured by adjusting to pH 11.0 and the addition of different addition cryoprotectants during frozen storage (T1 : 5% sorbitol and 0.3% polyphosphate, T2: 4% sugar, 5% sorbitol and 0.3% polyphosphate, and T3: 2% salt, 4% sugar, 5% sorbitol and 0.3% polyphosphate). The moisture content was significantly lower in the control and T3 samples. The crude protein content was increased with storage times. The crude protein was higher in the control. The water-holding capacity, myofibrillar protein and shear force were significantly higher in T3 than other surimi samples. All gel characteristics were significantly higher in the control and T3 than other surimi samples. pH 11.0 adjusted chicken breast surimi had greater lightness than the control, and T3 samples had the highest lightness and whiteness. Sensory evaluations were significantly higher in the control and T3 than the other samples. The gel, and physical characteristics and sensory evaluation of T3 were similar to the control. T3 samples had superior color and pH than the control Alaska pollack surimi.

우렁쉥이 껍질 성분의 이용에 관한 연구 -4. 우렁쉥이 껍질 추출물의 안정성-

최병대,강석중,최영준,염말구,이강호,CHOI Byeong-Dae,KANG Seok-Joong,CHOI Yeung-Joon,YOUM Mal-Gu,LEE Kang-Ho 한국수산과학회 1994 한국수산과학회지 Vol.27 No.4

우렁쉥이 껍질 및 색소 추출물의 열에 대한 안정성 및 저장 안정성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 가열시간에 다른 함량변화는 적었으며, $100^{\circ}C$에서 4시간 가열하였을 때 약$10\%$가 분해되는 것으로 나타났다. 2. 용매에 대한 안정성은 함량이 많은 alloxanthin, halocynthiaxathin 등이 가장 높았고, astaxanthin은 hexane에 저장할 때도 저장 안정성이 낮았다. 3. $-20^{\circ}C$ 저장시 가장 안정하여 용매에 의한 영향보다는 온도에 따른 영향이 더 크게 나타나 색소 추출물을 이용할 때는 저온저장이 필수적인 것으로 나타났다. The stability of carotenoid extracts from ascidian, Halocynthia roretzi, tunics during heating and solvent storage was examined. After 4 hours of heating at $100^{\circ}C,\;10\%$ of total carotenoids was decomposed. The stability of carotenoid extracts were determined in 4 organic solvents. Stability was checked for 1, 2, and 4 weeks at room temperature($15{\pm}2^{\circ}C$), $4^{\circ}C$, and $-20^{\circ}C$ by measuring absorbance. B7(alloxanthin) and B10(halocynthiaxanthin) were more stable than the other carotenoid components. The stability of carotenoid extracts from ascidian tunic was dependent on storage temperature.

우렁쉥이 껍질성분의 이용에 관한 연구 -3. 우렁쉥이 껍질의 색소성분-

최병대,강석중,최영준,염말구,이강호,CHOI Byeong-Dae,KANG Seok-Joong,CHOI Yeung-Joon,YOUM Mal-Gu,LEE Kang-Ho 한국수산과학회 1994 한국수산과학회지 Vol.27 No.4

우렁쉥이 껍질 및 육중의 carotenoids 함량을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 육 및 껍질의 서식장소별 색소함량은 큰 차이를 나타내지 않았으나 껍질속의 카로테노이드 함량이 높게 나타나 껍질의 색소 이용 가능성이 높은 것으로 나타났다. 2. 계절에 따른 색소함량의 변화에서 한산도산은 5월부터 색소함량이 증가하였다가 8월 이후 감소하였고, 월례산은 7월 이후 감소하는 경향이었다. 3. 껍질의 주된 카로테노이드는 alloxanthin으로 그 함량($31.3\%$)이 가장 높았고, halocynthiaxanthin($15.5\%$), diatoxanthin($11.9\%$), diadinochrome($11.6\%$), mytilo-xanthin($10.8\%$), astaxanthin($7.8\%$)으로 각각 나타났다. Seasonal and regional variation of carotenoid contents in the muscles and tunic of the cultured ascidian(Halocynthia roretzi) was investigated. Carotenoid contents of tunic(47.87 mg/100g wet base) was much higher than that of muscles(2.35mg/100g wet base). The carotenoid contents was increased from April to August and then decreased in September. A total of 13 components were separated from the carotenoids extracted from ascidian tunic. The carotenoids of ascidian tunic accounted for followed by those of alloxanthin($31.3\%$), halocynthiaxanthin($15.5\%$), diatoxanthin($11.9\%$), diadinochrome($11.6\%$), mytilo-xanthin($10.8\%$), and astaxanthin($7.8\%$).