옥테닐호박산나트륨 변성 감자전분의 노화 및 페이스팅 특성

원주인,이진혜,진용익,장동칠,김미숙,이영승,장윤혁 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2015 No.8

국내 시판 호상 요구르트의 품질 특성 분석

원주인(Ju In Won),이지현(Ji Hyun Lee),박혜인(Hye In Park),조여울(Yeo Ul Cho),최인덕(In Duck Choi),이석기(Seuk Ki Lee),박혜영(Hye Young Park),박지영(Ji Young Park),오세관(Sea Kwan Oh),한상익(Sang Ik Han),최혜선(Hye Sun Choi) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.11

요구르트는 전유 또는 탈지유를 유산균으로 발효시켜 신맛과 향미를 강화한 대표적인 유 발효식품으로 최근 유고형분 함량과 유산균 수가 많은 호상 요구르트의 수요가 증가하고 있다. 본 연구는 국내 시판되고 있는 호상 타입의 요구르트 20종을 수집하여 제품의 일반적 특성을 조사하였고, pH, 가용성 고형분, 총산, 점도, 호기성・혐기성 유산균 수를 측정하여 기초자료로 제공하고자 하였다. 원유(100%), 탈지분유(70%), 유청 분말(65%), 유크림(40%)이 주원료로 사용되고 다양한 프로바이오틱 유산균주가 단일 또는 복합균주로 첨가되며, modified starch(60%) 및 sugar(45%)가 주된 첨가당류로 사용되었고, amid pectin(45%)은 물성개선재로 가장 높은 빈도로 사용되었다. 20종의 호상 요구르트 제품 간의 품질 특성을 분석한 결과 pH는 4.18~4.60, 총산도는 0.55~1.30%, 가용성 고형분은 7.10~18.13%, 점도는 183.7~901.0 cP로 나타났으며, 호기성 균과 혐기성 균은 106~108 이상으로 식품공전에서 규정하고 있는 일정 수준인 것으로 나타났다. 제품 간에 차이가 나타나는 이유는 첨가물과 점도조절에 따른 점도 증진제 및 스타터의 차이에 기인하는 것으로 보인다. 본 결과는 다양한 기능성 소재 및 소비트렌드를 반영한 요구르트 개발 품질지표 설정의 주요한 기초자료로 사용될 수 있을 것으로 판단된다. Yogurt is produced by the fermentation of milk using bacteria known as “yogurt cultures”. Most of these bacteria are probiotics, such as Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus rhamnosus, Streptococcus thermophilus, and Bifidobacterium. The domestic fermented milk market is increasing, and approximately 30 companies are producing yogurt. This study assessed the quality characteristics of domestic commercial semisolid type yogurt. A total of 20 types of commercial yogurts were sampled and their physicochemicial properties, including pH, sugar content, acidity, viscosity, and microbial characteristics of lactic acid bacteria, were measured. Commercial semisolid type yogurt showed a pH of 4.18∼4.60, sugar content of 7.10∼18.13%, total acid content of 0.55∼1.30%, and viscosity of 183.7∼901.0 cP. In terms of the microbial populations, the lactic acid bacteria counts were 6.47∼11.50 log CFU/mL and anaerobic lactic acid bacteria counts were 7.24∼10.98 log CFU/mL. The quality characteristics differed depending on the constituents of the sample and the microorganisms used. These results are expected to be useful for identifying new trends in the domestic fermented milk industry.

국내 시판 액상요구르트의 품질특성

이지현,박혜영,원주인,박혜인,최인덕,이석기,박지영,조동화,전용희,오세관,한상익,최혜선 한국식품저장유통학회 2017 한국식품저장유통학회지 Vol. No.

Yogurt is produced by fermentation of milk using bacteria known as “yogurt cultures”. Most of these bacteria are probiotics such as Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. rhamnosus, Streptococcus thermophilus, and Bifidobacterium. The domestic fermented milk market is increasing, and about 30 companies are producing yogurt. The purpose of this study was to analyze the quality characteristics of domestic commercial liquid yogurt. Total 30types of commercial yogurts were sampled and their physicochemicial properties, including pH, sugar content, acidity, viscosity, and microbial characteristics of lactic acid bacteria counts, were measured. Commercial liquid type yogurt showed a pH of 4.5, sugar content of 7.4-21.2%, total acid content of 0.4-0.9%, and viscosity of 0.1-250 cP. In terms of microbial populations, lactic acid bacteria counts were 7.2-11.3 log CFU/mL and anaerobic lactic acid bacteria counts were 8.0-11.5 log CFU/mL. The quality characteristics differed depending on the constituents of the sample and the microorganisms used. These results are related to the quality characteristics of yogurts and are useful for identifying new trends in the domestic fermented milk industry.

시중 유통 엿기름의 제품 특성 현황

박혜영,최혜선,원주인,이지현,오세관,이석기,박지영,조동화,신동선 한국식품영양학회 2017 한국식품영양학회 학술대회논문집(학술심포지움) Vol.2017 No.06

시중 유통 엿기름 품질 특성간의 상관관계

최혜선,박혜영,원주인,이지현,오세관,이석기,박지영,조동화,신동선 한국식품영양학회 2017 한국식품영양학회 학술대회논문집(학술심포지움) Vol.2017 No.06

국내 시판 액상요구르트의 품질특성

이지현,박혜영,원주인,박혜인,최인덕,이석기,박지영,조동화,전용희,오세관,한상익,최혜선,Lee, Ji Hyun,Park, Hye Young,Won, Ju In,Park, Hye In,Choi, In Duck,Lee, Seuk Ki,Park, Ji Young,Joe, Dong Hwa,Jeon, Yong Hee,Oh, Sea Kwan,Han, Sang Ik,Ch 한국식품저장유통학회 2017 한국식품저장유통학회지 Vol.24 No.6

Yogurt is produced by fermentation of milk using bacteria known as "yogurt cultures". Most of these bacteria are probiotics such as Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. rhamnosus, Streptococcus thermophilus, and Bifidobacterium. The domestic fermented milk market is increasing, and about 30 companies are producing yogurt. The purpose of this study was to analyze the quality characteristics of domestic commercial liquid yogurt. Total 30types of commercial yogurts were sampled and their physicochemicial properties, including pH, sugar content, acidity, viscosity, and microbial characteristics of lactic acid bacteria counts, were measured. Commercial liquid type yogurt showed a pH of 4.5, sugar content of 7.4-21.2%, total acid content of 0.4-0.9%, and viscosity of 0.1-250 cP. In terms of microbial populations, lactic acid bacteria counts were 7.2-11.3 log CFU/mL and anaerobic lactic acid bacteria counts were 8.0-11.5 log CFU/mL. The quality characteristics differed depending on the constituents of the sample and the microorganisms used. These results are related to the quality characteristics of yogurts and are useful for identifying new trends in the domestic fermented milk industry. 요구르트는 유산균을 이용하여 제조한 대표적인 유발효식품이다. 국내 유통되고 있는 요구르트는 약 30개의 업체에서 생산되고 있으며, 최근 당 저감화 정책 실시로 저당제품이 출시되고 있다. 본 연구는 국내 시판되고 있는 액상타입의 요구르트를 수집하여 제품의 일반적인 특성을 조사하였고, pH, 산도, 당도, 점도, 호기성 혐기성 유산균수를 측정하여 기초자료로 사용하고자 하였다. 탈지분유(97%) 및 원유(57%)가 주된 원료로 높은 빈도로 사용되고 있으며, 발효스타터는 요구르트에 100% 이용되고 있으며 주로 수입균주가 이용되고 있다. 당은 sucrose, oligosaccharide, xylitol이 첨가되었고, 그 외 구연산, vitamin C, gum류 등이 요구르트의 기능성과 물성 등을 개선하고자 하는 부원료로 사용되고 있는 것을 확인하였다. 30종의 요구르트의 품질특성을 분석한 결과 pH는 3.6-4.6, 당도는 7.4-21.2%, 총산도는 0.4-0.9%, 호기성 유산균수 7.2-11.3 log CFU/mL, 혐기성 유산균수는 8.0-11.5 log CFU/mL로 분석되었다. 본 연구에서 도출된 시판 액상타입 요구르트의 품질분석 결과는 다양한 소재를 접목한 요구르트 개발의 품질규격설정의 기초자료로 유용 할 것으로 사료된다.

감자가루 분산액의 유변학적 및 페이스팅 특성 분석

허혜미(Hyemi Heo),원주인(Chuin Won),진용익(Yong-Ik Jin),장동칠(Dong-Chil Chang),김미숙(Misook Kim),이영승(Youngseung Lee),장윤혁(Yoon Hyuk Chang) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.9

본 연구는 ‘고운’ 품종으로 제조한 감자가루 분산액의 농도(3, 4, 5, 6, 7%, w/w)에 따른 유변학적 및 페이스팅 특성에 대하여 평가하였다. 감자가루 분산액은 전단담화 거동(n=0.41~0.55)을 나타냈으며, 감자가루 농도가 증가함에 따라 점조도 지수(n), 겉보기 점도(ηa,100), Casson 항복응력(σoc) 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 동적 점탄 특성 측정 결과에 의하면 감자가루 분산액은 약한 겔과 같은 거동을 보여주었으며 G′과 G″ 값들은 감자가루 농도와 진동수(ω)가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. Cox-Merz 중첩원리는 감자가루 분산액에 잘 적용되지 않았다. RVA에 의한 페이스팅 특성은 감자가루 농도가 증가할수록 peak viscosity, trough viscosity, final viscosity, set back viscosity, break down viscosity 값이 유의적으로 증가하였다. The objective of this study was to investigate the rheological and pasting properties of potato flour dispersions at different concentrations (3, 4, 5, 6, and 7%, w/w). A potato cultivar ‘Goun’, used in this study, was developed by Highland Agriculture Research Center, RDA. Potato flour dispersions showed shear-thinning behaviors (n=0.44∼0.51) at 25°C. Apparent viscosity (ηa,100), consistency index (K), and yield stress (σoc) significantly increased with an increase in potato flour concentration. Storage modulus (G") and loss modulus (G"") significantly increased, whereas complex viscosity (η*) was significantly reduced with increasing frequency (ω) from 0.63 to 63.8 rad/s. Magnitudes of G" and G"" were significantly increased with elevation of potato flour concentration. G" values were considerably greater than G"" over the entire range of frequency (ω) with a high dependence on ω. Cox-Merz rule was not applicable to potato flour dispersions. Rapid Visco Analyzer data showed that peak viscosity, trough viscosity, breakdown viscosity, final viscosity, and set back viscosity of samples significantly increased with an increase in potato flour concentration.

친환경 가공 황토 소재가 배추의 품질 특성에 미치는 영향

서유진(Yoojin Seo),양인용(Inyong Yang),윤성진(Sungjin Yoon),김성군(SungGun Kim),서수영(Sooyoung Seo),원주인(Chu In Won),조원우(Wonwoo Cho),이소라(Sora Lee),강호덕(Ho-duck Kang),윤문영(Moon-Young Yoon),박정극(Jung-Keug Park),유병승(Byoun 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.5

본 연구는 배추 재배 시 가공 황토 처리 여부에 따른 배추시료의 품질 특성을 비교하고자 배추 시료를 동일한 조건으로 재배하여 일반성분, 물성, 영양소, 기능적 특성 및 관능적 특성을 분석하였다. 일반성분 분석 결과 모든 항목에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나, 영양성분의 경우 가공황토 처리구에서 칼륨의 함량이 무처리구와 생황토 처리구 보다 높게 나타남과 동시에 나트륨의 함량은 유의적으로 적게 나타난 것을 확인할 수 있었다. 견고성 측정 결과 4주 저장 시 가공 황토 처리 배추의 견고성이 유의적으로 다른 두 처리군에 비하여 높은 수치를 나타내었다. 또한 저장기간 동안 견고성 감소율이 낮아 가공 황토 처리구의 경우 생황토 처리구에 비하여 장기간 안정적인 조직감의 유지가 가능한 것으로 나타났다. 따라서 배추 재배 시 친환경 가공 황토 소재를 화학비료 대신 적용하여 재배할 경우 배추의 영양성분이 강화된 고품질의 배추 생산이 가능해지며 저장성이 향상된 배추의 생산 또한 가능해져 국내 배추 시장의 활성을 촉진시킬 수 있다고 판단된다. 후속 연구로 가공 황토 소재로 재배한 배추김치 제품의 품질 평가를 수행하여 가공 후에도 가공 황토 소재의 기능성 유지 여부를 검증할 계획이다. Quality characteristics of Korean cabbage treated with red clay-processed materials (RCPM) were evaluated. Two different types of RCPM treatments including a control were applied for the cultivation of cabbage. General components, nutrients, antioxidant activities, textures, and sensory evaluation were assessed. For the nutrition components analysis, RCPM-treated cabbage showed higher contents of potassium and riboflavin along with lower content of sodium compared to the control. RCPM-treated cabbage exhibited higher total polyphenol contents than those of the control, indicating higher antioxidant activities. For the textural analysis under refrigeration over 4 weeks, RCPM-treated samples showed more stable textures based on higher hardness values than the control and RC. Results of this study indicate that RCPM would be of benefit to produce high-value added cabbage of premium quality.