건조김 제조시 미생물 생육과 품질에 대한 키토산 처리 효과

강성국(Seong Gook Kang),박승희(Seung Hee Park),김현진(Hyun Jin Kim),함경식(Kyung Sik Ham) 한국키틴키토산학회 2001 한국키틴키토산학회지 Vol.6 No.4

N/A N/A

무화과를 이용한 속성발효 멸치액젓의 품질

강성국(Seong-Gook Kang),윤성원(Sung-Won Yoon),김정목(Jeong-Mok Kim),김선재(Sun-Jae Kim),정순택(Soon-Teck Jung) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.6

멸치액젓의 속성발효기술개발의 일환으로 무화과의 단백질 분해효소를 이용하여 멸치 액젓 제조기술을 개발하고자 미숙 무화과, 숙성 무화과 및 무화과 잎을 3% 첨가하여 25℃에서 60일 동안 발효시킨 후 액젓의 품질 특성을 분석하였다. 단백질 분해효소 활성은 숙성 무화과가 산성 protease 1,327 units, 중성 protease 535 units, 알칼리 protease 2,833 units로 가장 높았다. 60일 동안 발효시킨 후 액젓의 색은 숙성 무화과를 이용하여 발효시켰을 때 a값이 0.48, b값 -0.43, L값 27.26으로 가장 우수한 적자색을 보였다. 무화과를 첨가한 멸치액젓의 발효과정 중 아미노태 질소 함량은 발효초기 10일째 식품공전상의 규격기준인 600 mg%에 도달하였으며, 숙성과가 가장 빠른 증가율을 보였다. 발효 60일째 시험구에 따라 다소 차이는 있었으나 1500 mg%에 달하였다. 총 유리 아미노산은 숙성무화과가 4543.21 mg%로 대조구의 2255.29mg%에 비하여 약 2배정도 높은 함량을 보였으며, 중요 핵산관련물질은 주로 hypoxanthin이었다. 액젓 제조시 미숙과와 무화과 잎을 사용하였을 때 chlorophyll 색소가 추출되어 제품이 녹색을 나타내는 문제와 약간의 풋냄새 등을 고려할 때 숙성과가 적합함을 알 수 있었다. To facilitate fermentation of liquid anchovy sauce, 3% unripe figs, ripe figs, or fig leaves were added to the sauce and fermented at 25℃ for 60 days. The anchovy sauce prepared with ripe figs showed higher protease activity and better red-pupple color than others. Amino-nitrogen content in anchovy sauce treated with ripe figs was attained to 600 mg% within 10 days. Total free amino acid content in the product with fig addition showed about twice higher, 4543.21 mg%, than the control, 2255.29 mg%. Hypoxanthin was found as a major components of nucleotide and their related compounds in the fermented anchovy sauce. However, using the unripe figs and fig leaves impart greenish color and grass taste to the product.

고추장굴비의 품질과 저장성에 미치는 초고압처리와 감마선 조사 효과

강성국 ( Seong Gook Kang ),박난희 ( Nan Hee Park ),고두옥 ( Do Ock Ko ),이정뢰 ( Jing Lei Li ),김보섭 ( Bo Sub Kim ),박양균 ( Yang Kyun Park ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2011 한국식품저장유통학회지 Vol.18 No.1

Kochujang-gulbi, a Korean traditional food, was prepared with kochujang and freeze-dried gulbi slices. Kochujang-gulbi was treated with high hydrostatic pressure (200, 400 and 600 MPa) and gamma-irradiation (7, 10, 20 and 30 KGy) to improve its quality and shelf-life. The pH of high hydrostatic pressure and gamma-irradiation treated kochujang-gulbi samples did not significantly different compared to that of control. However, Hunter L value slightly increased, and Hunter a and b values decreased by high hydrostatic pressure and gamma-irradiation treatment. During storage, the pH and color of high hydrostatic pressure and gamma-irradiation treated kochujang-gulbi samples did not significantly changed. The VBN and TBA level decreased by the increase treatment of high hydrostatic pressure and then slowely increased during storage. The VBN and TBA level of kochujang-gulbi samples treated by the strong gamma ray emmission slowely increased during storage. In particular, gamma-irradiation treatment was very effective to sterilize microorganisms when compared to that of high hydrostatic pressure in kochujang-gulbi products. In addition, the high hydrostatic pressure and gamma-irradiation treated kochujang-gulbi samples shown significantly lower total viable cell number than control for the 20 days of storage at room temperature with retort pouch packaging.

액체홍국코지를 이용한 고추장의 제조

강성국(Seong Gook Kang),박인배(In Bae Park),정순택(Soon-Teck Jung) 한국식품과학회 1997 한국식품과학회지 Vol.29 No.1

연구소원외 연구논문초록 ( 재록 , 1996 ~ 1997 년 ) : 액체홍국코지를 이용한 고추장의 제조

강성국(Seong Gook Kang),박인배(In Bae Park),정순택(Soon Teck Jung) 영남대학교 장류연구소 1998 영남대학교 장류연구소 연구업적집 Vol.1 No.-

한국 전통포도주의 제조와 품질특성

강성국(Seong Gook Kang),양은정(Eun Jung Yang),조광호(Gwang Ho Jo),박양균(Yang Kyun Park),정순택(Soon Teck Jung) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.8

한국에서는 700년 전부터 포도주가 양조되어 왔으며, 산림경제, 증보산림경제, 임원십육지 등 많은 문헌에 기록이 남아 있으나 근세에 한국의 전통적인 포도주의 제조가 중단되었다. 한국의 전통포도주는 포도과즙에 쌀을 첨가하고 누룩으로 발효시키는 세계의 포도주제조방법과는 다른 독특한 방법으로 제조되었다. 수운잡방의 양조방법을 변형한 세가지 방법과 임원16지의 방법에 따라 전통포도주를 제조하여 제조과정의 경과를 분석하고 포도와 설탕으로 담금한 포도주와 품질을 비교하였다. 발효 7일후 Brix는 4.8~5.8로 낮아졌고 전통포도주의 알코올 함량은 9.2?11.2%로 대조구 포도주의 11.8%와 큰 차이가 없었으나, 산도는 0.93?1.20 ㎎/100 mL로 비교적 높았다. 전통포도주는 glucose와 fructose의 함량이 적고 maltose의 함량이 많았으며, 유기산중 acetic acid와 lactic acid가 많이 함유되었으며 tartaric acid, malic acid는 적었다. 찹쌀과 포도로 담금한 전통포도주의 아미노산은 0.80?0.88 ㎎/100 mL로 높았다. 적포도주의 중요한 관능적 요소인 색도는 대조구의 L값이 4.26인데 비하여 3.59?3.69를 나타내었으며, 적색도 a는 20.63?38.06이었으며 황색도 b값은 1.20?1.56이었다. 고형분 함량은 278?358 ㎎/L이었으며 전기전도도는 411~505 ㎲/㎝이었고 총 페놀화합물의 함량은 599.6?652.2 GAE ㎎/L로 로제포도주 수준이었으며 항산화활성은 각각 50.59?56.75% 수준이었다. 결과적으로 수운잡방의 제조방법에 주모를 첨가하여 제조하는 방법이 산업화가 가능할 것으로 판단되며, 일반 포도주와 비슷한 산도를 가지는 전통포도주의 제조를 위하여서는 아황산을 첨가하거나, malo-lactic fermentation을 유도하여 감산을 위한 개선된 제조방법을 적용할 경우 한국 특유의 전통포도주로서 손색이 없을 것으로 보인다. In Korea, many types of traditional grape wine have existed starting from seven hundred years ago and horse-blossom-like-grape (mayu-podo) was mainly cultivated. Korean traditional wine (KTW) was manufactured by a unique method in which grape juice-added porridge made from glutinous rice was fermented by nuruk as a starter for brewing. Unfortunately, KTW making was discontinued in 20th century; thus, restoration of Korean wine culture is needed. KTWs were prepared by four traditional methods, and their qualities were compared to commercial wine made by sugaring grape juice. Ethyl alcohol contents, total acidity, pH and amino acid of the four KTWs were 9.2?11.2%, 0.93?1.20 ㎎/100 mL, 3.02?3.48 and 0.80?0.88 ㎎/100 mL respectively. The KTWs showed higher values in total acidity and amino acid than those of commercial grape wine. KTWs were rich in maltose, acetic acid and lactic acid. L, a and b value in Hunter's color value ranged 3.59?3.69, 20.63?38.06, and 1.20?1.56, respectively. Sensory quality properties in color, flavor, taste and overall of KTWs were not different from commercial dry wine. Contents of total phenolic compounds and free radical scavenging activity using DPPH of KTWs were 599.6?652.2 ㎎/100 mL and 50.59?56.75%, respectively.

해조류 가공식품 및 부산물을 이용한 제품 개발

박양균,강성국,정순택,김동환,김선재,박재인,김창혁,임종환,김정목,Park, Yang-Kyun,Kang, Seong-Gook,Jung, Soon-Teck,Kim, Dong-Han,Kim, Seon-Jae,Pak, Jae-In,Kim, Chang-Hyeug,Rhim, Jong-Whan,Kim, Jung-Mook 한국해양바이오학회 2007 한국해양바이오학회지 Vol.2 No.3

국내 해조류 자원의 이용성 증대를 위해서 해조류의 기능성, 유산균 생육 특성, 가공식품에의 이용, 생분해성 포장재의 소재, 그리고 부산물을 이용한 동물사료화 및 퇴비화 가능성의 연구 보문을 조사하였다. 기능성물질 연구에서는 유용색소 (Fucoxanthin)의 추출과 부위별 함량 및 분광학적인 특성이 있으며, 해조류로부터 alginate의 함량 조사와 최적추출조건 확립에 대한 연구를 수행하여 AASA (Acid alkali soluble alginate) 추출방법에서 3% $Na_2CO_3$ 농도와, $H_2SO_4$의 농도 0.4 N에서 가장 높은 수율을 얻었다. 톳으로부터 산알칼리 (AASA) 방법으로 추출한 알긴산에 인위적으로 sulfate를 흡착 Lactobacillus acidophilus를 접종한 후 배양하면서 유산균의 성장에 대한 영향을 살펴 본 결과 모든 농도에서 이들 배지에 S-alginate를 첨가한 것이 유산균의 성장을 증가시켰다. 미역귀 추출물로 잼을 제조하였고, 김, 미역, 다시마의 물 추출물로 물성이 우수하고 관능성적도 양호한 젤리를 제조하였다. 해조류 젤리를 상품화하는데 있어서 해조류가 갖는 해조취와 젤리색소의 안정화가 상품화의 요소로 대두되어 이를 개선할 방법도 제시되었다. 해조 간장과 된장 및 두부에서는 다당류나 무기질 등 영양적인 기능성과 관능적 기호성을 향상시킬 수 있었다. 알긴산 필름의 물성 증진을 위하여 $CaCl_2$를 필름용액에 직접 첨가 또는 필름을 $CaCl_2$용액에 침지하는 두 가지 방법에서 수분 저항성이 강한 필름을 제조할 수 있었다. 미이용 해조분말이나 해조가공 부산물로 얻어지는 해조분말을 이용하여 새로운 생분해성 포장소재로 사용할 수 있는 가능성이 있다. 해조류의 영양성분 및 아미노산 함량을 분석한 결과 사료첨가제로서 충분한 가치가 있었으나 다량의 염분 함량으로 인하여 그 가치가 평가 절하되었다. 따라서 해조류의 사료적 가치를 증진시키기 위하여 발효처리를 하였으며, 그 결과 기능성 영양소 (불포화 지방산)가 증가되는 효과가 있었다. There are produced more than 600,000 tons of seaweeds every year along the coast of the Korea. Jeonnam province, south-west coast area, of Korea is producing 93% of total amounts of seaweeds. The laver, sea mustard, and tangleweed maintain stability in the output and has been exported as a simple product processing through drying or salting. It was evaluated the low value-added products and limited the expansion for the consumption of seaweeds. The seaweeds contains 40-60% carbohydrate and structurally different compared with land plant. The dietary fiber from seaweeds has been known the function of facilitating the bowl movement, excretion the heavy metal in the body, lowering the blood cholesterol level, anti-coagulant of blood, and anticancer. Especially, brown algae including sea mustard, seaweed fusiforme, and tangleweed contains alginic acid, laminarin, mannitol, fucoidan which are lowering the blood cholesterol level, lowering blood pressure, and fusion of blood clot. Agar-agar, carrageenan, and porphyran compound in red algae are known to antimutagenicity and anticoagulant function. In spite of potential of seaweed as a main bio-resource, there are lack of research to facilitate the consumption with its functional properties and consumers are unsatisfied with simple processing products. Also, the seaweed by-product dump into the sea and cause pollution of the seawater. Therefore, there are needed the scheme to promote the consumption of seaweeds. The development of value-added products, finding functional properties from seaweeds, development the functional feed for animal using seaweed by-products, and utilization of unused algae for food or other industrial uses will increase fisherman's income as well as serve as an aid for the people health due to its functional properties. Using by-product of seaweed and unexploited seaweed are needed to development of bio-degradable food packaging material and functional feed for animal.

고추장굴비의 저장성 향상에 관한 연구

신미진(Mee-Jin Shin),강성국(Seong-Gook Kang),김정목(Jeong-Mok Kim) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.6

마늘, 유자 추출물, 에탄올이 첨가된 고추장굴비를 제조하여 20℃와 40℃에 제품을 보관하면서 총세균수, 효모ㆍ곰팡이수 및 TBARS 값들의 변화를 살펴보았다. 30일간 20℃에 서 제품을 보관하였을 때 5% 마늘추출물의 첨가는 대조구와 비교하여 숙성된 고추장의 효모ㆍ곰팡이수가 약 1.5 log 정도 낮게 나타났다. 굴비의 체내 지방은 삼투압 작용에 의해 고추장으로 빠져 나옴으로 인하여 굴비의 TBARS 값은 오히려 상대적으로 조지방의 감소와 비례하여 줄어든 반면, 고추장에서의 TBARS 값은 증가하였다. 제품을 20℃에 저장하였을 때 미생물 성장억제 효과는 마늘추출액, 유자정유, 에탄올 순으로 나타났으며, TBARS값에 있어서는 저장중에는 유자정유 추출물이 다소 효과적으로 항산화효과를 보였지만 최종적으로 처리구들과 대조구간에는 큰 차이점은 없었다. 본 연구의 결과 마늘 추출액을 첨가한 고추장굴비 제품이 맛 뿐만 아니라 효모 및 곰팡이에 대해서는 좋은 성장 억제 효과를 보였다. Kochujang-gulbi, a traditional food in Chonnam province of Korea, was prepared with kochujang and dried gulbi slices. The crude lipid contents of kochujang and gulbi in the product were 3.08% and 15.6% at 0 day, respectively. After 7 days, the lipid contents were changed to 8.15% and 9.72%. The moisture content and VBN of kochujang and gulbi in the product were reached to the equilibrium after 7 days. In the kochujang-gulbi product, the TBARS value in gulbi was reduced because the lipid from gulbi permeated into kojuchang, while the value in kochujang was increased. To prevent the growth of microorganisms and lipid oxidation from the kochujang-gulbi, 0.5% (w/v) garlic extract, citron essential oil, or ethanol was added to the product. The garlic extract and ethanol were very effective to inhibit the growth of mold and yeast at 20℃. The products treated with the garlic extract and citron oil were shown significantly lower microbial number than control for 30 days storage. The addition of citron oil to kochujang-gulbi showed lower TBARS value than other treatment.

전복(Haliotis discus hannai) 추출물의 혈압강하, 항산화능 및 항혈전능에 대한 in vitro 효과

김학렬(Hag-Lyeol Kim),강성국(Seong-Gook Kang),김인철(In-Chul Kim),김선재(Seon-Jae Kim),김두운(Du-woon Kim),마승진(Seung-Jin Ma),고천성(Tiancheng Gao),이화(Hua Li),김민정(Min-Jung Kim),이태훈(Tae-Hoon Lee),함경식(Kyung-Sik Ham) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.7

본 연구에서는 전복육질과 내장의 추출방법에 따른 추출물의 혈압강하, 항산화, 항혈전 효과에 대한 in vitro 효과를 구명하고자 하였다. 전복육질(abalone body)과 내장(visceral portion)의 80% ethanol 추출물은 ACE(angiotensin converting enzyme)활성에 대해 높은 억제효과를 나타내었으며, 전복육질 추출물의 경우 농도의 증가에 따라 증가되는 경향을 나타내었다. 그러나 내장추출물은 농도증가에 따라 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 수용성추출물의 ACE활성 억제효과는 농도별에 따라 증가되는 경향을 나타내었으며, 육질과 내장 간에 큰 차이가 있는 것으로 나타났다. 아질산염 소거활성으로 평가한 항산화 효과는 80% ethanol 추출물의 경우, 전복육질에서 농도증가에 따라 증가된 수준을 나타내었으나 그 수치는 낮은 값을 나타내었다. 내장의 경우, 낮은 농도에서는 육질과 비슷한 수준을 유지하였으나 농도가 증가함에 따라 높은 항산화활성을 나타내었다. 수용성추출물의 항산화효과는 농도증가에 따라 증가된 수준을 나타내었으나 육질과 내장에 큰 차이는 보이지 않았다. 항혈전 효과는 80% ethanol 추출물에서 육질의 prothrombin time이상대적으로 내장의 prothrombin time보다 높게 나타났다. 수용성추출물의 경우, 항혈전 효과가 거의 없었으며, 전복의육질이나 내장에 따른 특별한 차이점 또한 없는 것으로 나타났다. 수용성추출물을 48시간 냉장온도에서 저장한 후의 전복육질과 내장의 ACE 활성에 대한 억제효과는 육질과 내장간에 큰 차이가 있었으나 0 time의 값과 큰 차이를 나타내지 않았다. 항산화 효과는 육질과 내장의 경우 농도증가에 따라 직선적인 증가경향을 나타내었으나, 육질에 비해 내장에서 높은 항산화능이 있는 것으로 나타났다. 전복육질과 내장의 prothrombin time은 큰 차이가 없었으며, activated partial thromboplastin time 또한 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. The purpose of this study was to examine the in vitro effects of body and visceral portion of Haliotis discus hannai on angiotensin converting enzyme (ACE) activity and antioxidant and anticoagulant capacity. Extracts from both abalone body and visceral portion using 80% ethanol showed a high ACE?inhibitory effect. While ACE-inhibitory effect of extracts of the body part was dose?dependent, visceral extracts did not show any difference by the level of concentration. ACE?inhibitory effect of the visceral portion was much higher than that of the body. Antioxidant capacity was increased with increasing concentration of 80% ethanol body extracts although the capacity was low. The 80% ethanol visceral extracts showed a similar level of antioxidant capacity to the body extract in low concentration. Water extracts showed a dose-dependent increase in the activity. There was no significant difference in the antioxidant activity between the body and the visceral part. Anticoagulant capacity of 80% ethanol extracts, which was measured using prothrombin time (PT), was higher in the body part than the visceral part. Water extracts of Haliotis discus showed no any significant effect on anticoagulant capacity. The in vitro effects were also examined after Haliotis discus was refrigerated for 48 hours. Higher ACE-inhibitory effect was observed for the visceral portion than the body, in particular, before the sample was refrigerated. Antioxidant effect of Haliotis discus increased with increasing level of the sample before it was refrigerated. However, there was a significant difference between the body and the visceral part, which showed significantly higher capacity. There was no significant difference between the body and visceral part in PT regardless of refrigeration. While activated partial thromboplastin time (APTT) showed no significant difference between body and visceral part, there was a significant difference in the capacity between before and after the refrigeration, which showed much lower coagulant capacity.

건조김 제조시 키토산처리가 품질에 미치는 영향

박정욱(Jeong-Wook Park),강성국(Seong-Gook Kang),오시원(Si-Won Oho),박선영(Sun-Young Park),정순택(Soon-Teck Jung),박양균(Yang-Kyun Park),임종환(Jong-Whan Rhim),함경식(Kyung-Sik Ham) 한국식품과학회 1999 한국식품과학회지 Vol.31 No.4