방사선 조사 돼지고기에서 휘발성 조사물질의 구명

차용준,김훈,조우진,정연정,변명우,유영재,Cha, Yong-Jun,Kim, Hun,Cho, Woo-Jin,Jung, Yeon-Jung,Byun, Myung-Woo,Yoo, Young-Jae 한국생명과학회 2001 생명과학회지 Vol.11 No.1

Irradiation-induced volatile flavor compounds in irradiated (0, 1, 3, 5, 10 kGy) pork meats were analyzed by liquid liquid continuous extraction (LLCE) and gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) methods. One hundred nine volatile compounds were detected in irradiated pork meats. These compounds were mainly composed of hydrocarbons (42 compounds), aromatic compounds (39), aldehydes(9), ketones(5) and miscellaneous compounds (14). Among these, three volatile compounds, such as decene, 1,2,3,4,-tetrahydro-6-methylnaphthalene and 1,2,3,4-tetrahydro-dimethylnaphthalene were selected as irradiation-induced compounds comparing with irradiation dosages in irradiated pork meats. By the high correlation coefficient with the increment of irradiation dose, however, decene (r=0.93) was considered as marker compound for detecting irradiation dosage in fresh pork meats.

분석방법에 따른 시판 게향료의 휘발성 향기성분 비교

차용준,조우진,정은정,Cha, Yong-Jun,Cho, Woo-Jin,Jeong, Eun-Jeong 한국생명과학회 2006 생명과학회지 Vol.16 No.7

시판 수입 게향료 4종의 휘발성 향기성분을 SPME법과 LLCE법으로 비교 분석하였다. 동정된 86개의 휘발성 화합물 중 71개가 positive하게 동정되었으며, 이들은 함황화합물류 (13종), 알데히드류(3종), 케톤류(2종), 에스테르류(26종), 알콜류(5종), 방향족화합물류(3종), 테르펜류(8종), 산류(2종) 및 기타화합물류(9종)로 구성되었다. 인조 게향의 분석 및 동정에 있어서는 SPME법이 LLCE법에 비해 검출 감도가 매우 우수함을 알 수 있었고, 산류를 포함한 휘발성이 낮은 화합물들은 LLCE법에서만 검출되었다 제품 A-D의 특성에 따라 화합물의 조성에 차이가 있었으나 대체로 인조 게향에서는 함황 및 함질소화합물류 (dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, depropyl disulfide, e(methylthio)propyl acetate, 3-(methylthio)propanal, 3-(methylthio)propanol, 2-methyl-3-(methylthio)pyrazine, 2-methyl-5-(methylthio)pyrazine)와 에스테르류 (styrallyl acetate, ethyl acetate, isoamyl acetate, benzyl acetate, ethyl pentanoate, butyl pentanoate, isoamyl pentanoate, furfuryl acetate) 등이 대표적인 물질로 추정되었다. Volatile flavor compounds in commercial crab-like flavorants were compared by mean of solid phase microextraction(SPME) and liquid continuous extraction (LLCE)/GC/MSD methods. A total of 86 volatile flavor compounds were detected. Of these, 71 were positively identified consisting mainly of sulfur-containing compounds (13), aldehydes (3), ketones (2), esters (26), alcohols (5), aromatic compounds (3), terpenes (8), acids (2) and miscellaneous compounds (9). SPME method was more effective than LLCE method in detection of volatile components in commercial crab-like flavorants. Eight S-, N-containing compounds such as dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, dipropyl disulfide, 3-(methylthio)propyl acetate, 3-(methylthio) propanal, 3-(methylthio) propanol, 2-methyl-3-(methylthio) pyrazine and 2-methyl-5-(methylthio) pyrazine, 8 esters such as styrallyl acetate, ethyl acetate, isoamyl acetate, benzyl acetate, ethyl pentanoate, butyl pentanoate, isoamyl pentanoate and furfuryl acetate were considered as major components in crab-like flavorants.

허리통증 환자의 한국판 일상동작 공포설문지의 신뢰도와 타당도

차용준(Yong-Jun Cha),김경(Kyoung Kim) 한국콘텐츠학회 2011 한국콘텐츠학회논문지 Vol.11 No.5

본 연구는 허리통증 환자를 대상으로 한국판 일상동작 공포설문지에 대한 신뢰도와 타당도를 검증하기 위하여 실시하였다. 허리 통증이 있는 총 73명의 환자를 대상으로 하였고, 각 대상자는 10가지의 일상동작들에 대한 두려움 정도를 자기-기입식으로 설문지를 작성하였다. 평가-재평가에 신뢰도를 알아보기 위하여 급간내상관계수를 구하였고, 각 문항에 대한 내적일치도는 Cronbach’s α 값을 이용하였다. 구성타당도를 알아보기 위하여 요인분석을 실시하였고, 시각 상사척도(VAS)와 Oswestry 장애지수(ODI)와의 피어슨 상관관계 계수를 구하여 공인타당도를 분석하였다. 한국판 일상동작 공포설문지의 평가-재평가간 급간내상관계수(ICC)는 0.96(95%CI 0.94~0.98)으로 높은 신뢰도를 보였고. Cronbach’s α 값은 0.93으로 내적일치도가 높게 나타났다. 요인분석 결과 척추부하, 척추운동/자세유지로 총 2요인으로 분리되었고, 총 분산은 76.1%였다. 통증과 기능장애와 관련된 공인타당도는 양호한 양의 상관관계를 나타내었다. 따라서 한국판 일상동작 공포설문지는 허리통증 환자들의 일상동작 시 발생할 수 있*는 두려움을 평가하는데 유용하게 쓰일 수 있을 것으로 본다. The purpose of this study was to test the reliability and validity of the Korean version of the fear of daily activities questionnaire (FDAQ) for low back pain patients. Seventy-three subjects with low back pain were participated in this study. The subjects completed ten standardized self-administered questionnaires that measure fear of specific daily activities. The reliability of the acquired data was determined by the intra-class correlation coefficient (ICC) and the Cronbach’s α for internal consistency. Constructive validity was analyzed by factor analysis, and concurrent validity was acquired from comparison FDAQ scores to the visual analogue scale (VAS) and Oswestry disability index (ODI) scores. The test-retest reliability of the Korean version of the FDAQ showed good ICC (2,1)=0.96 (95%CI 0.94~0.98) and Cronbach’s alpha value was 0.93. Factor analysis suggested two factors solution consisting of spinal loading and spinal movement/posture, it explained 76.1% of the total variance. The concurrent validity was moderately related with pain and disability. Therefore, the Korean version of the FDAQ is a useful method for measuring the fear of daily activities of patients with low back pain.

간장박 가수분해물로부터 Savory Microencapsulation 분말 제조 시의 반응온도조건

차용준(Yong-Jun Cha),김진현(Jin Hyeon Kim),유대웅(Daeung Yu) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.6

간장박 가수분해물로부터 microencapsulation 분말 제조시 반응향 생성 최적 온도조건을 규명하기 위해 가수분해물에 5종의 반응 전구물질(glutamic acid 0.33%(w/v), proline 0.99%(w/v), methionine 0.42%(w/v), glycine 0.41%(w/v) 및 fructose 0.5%(w/v))을 첨가하여 3가지 온도조건(95, 110 및 125°C)에서 2시간 반응시킨 후 분무 건조하여 savory microencapsulation 분말을 제조하였다. 각각의 온도조건에서 2시간 반응시켰다. 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 총 42종의 휘발성 성분이 95°C에서 34종, 110°C에서 34종, 125°C에서 35종이 동정되었다. 이 중에서 알데히드 및 케톤류(10종)가 가장 많았고, 산류(8종), 알코올류(6종), 퓨란류(6종), 함황화합물류(6종), 방향족 화합물류(5종) 및 기타화합물(1종)로 구성되었다. 반응향 유도에는 odor value(OV)로 환산한 결과 2-methylpropanal(엿기름 향), 3-methylbutanal(엿기름, 코코아 향), phenylacetaldehyde(꿀, 꽃 향), 2-methoxyphenol(탄/연기 향), 4-vinyl-2-methoxyphenol(나무, 탄 향), 2-methylpropanoic acid(치즈, 상한 버터 향), dimethyl disulfide(구운 양파 향), dimethyl trisulfide(양파 향), methional(구운 감자 향) 등의 화합물이 지배적이었다. 관능검사(QDA법) 결과 positive한 향과 맛(soy sauce-like, meaty, nutty)은 95°C에서 가장 높은 값을 나타내었다. 반응향 유도 온도조건은 미세캡슐의 가공특성에 영향을 미치지 않았으며 QDA 및 OV 결과 95°C에서 2시간 반응조건이 가장 우수한 것으로 사료된다. To determine the optimum temperature of reaction flavor for preparing savory microencapsulation powder, five reaction precursors, viz., glutamic acid 0.33% (w/v), proline 0.99% (w/v), methionine 0.42% (w/v), glycine 0.41% (w/v), and fructose 0.5% (w/v), were added to the hydrolysate of soy sauce residue and reacted for 2 hours at 3 conditions (95, 110, and 125°C). A total of 42 volatile flavor compounds were identified at 95°C (34), 110°C (34), and 125°C (35), respectively. Aldehydes and ketones (10) were the most common, followed by acids (8), alcohols (6), furans (6), sulfur-containing compounds (6), aromatic hydrocarbons (5), and a miscellaneous compound (1). However, based on the odor value (OV), the dominant compounds identified were 2-methylpropanal (malty), 3-methylbutanal (malty, cocoa-like), phenylacetaldehyde (honey, flowery), 2-methoxyphenol (burnt/smoky), 4-vinyl-2-methoxyphenol (woody, burnt), 2-methylpropanoic acid (rancid), dimethyl disulfide (cooked onion-like), dimethyl trisulfide (onion-like), and methional (cooked potato-like). Quantitative descriptive analysis (QDA) revealed that the positive odor and taste (soy sauce-like, meaty, and nutty) were higher at 95°C. Based on the QDA and OV values obtained, the optimal condition for reaction flavor was determined to be 2 hours at 95°C. Furthermore, it was observed that temperature conditions had no effect on the processing characteristics of microencapsulation.

간장박 가수분해물에서 생성된 반응향 성분의 주성분 분석

차용준(Yong-Jun Cha),왕문봉(Wenfeng Wang),김진현(Jin Hyeon Kim),석화영(Hwayeong Seok) 한국식품영양과학회 2019 한국식품영양과학회지 Vol.48 No.1

간장박 가수분해물로부터 부가성이 있는 소스류를 개발하고자 반응표면분석법의 중심합성계획법에 따라 15개 실험구의 향기성분을 SPME/GC/MSD법으로 분석하여 각 실험구간의 savory odor 및 taste의 특성강도와의 상관성을 PCA법으로 비교하였다. 실험구에서 동정된 향기성분은 총 79종이 동정되었으나, PCA 분석 결과 savory odor에서는 45종, savory taste에서는 43종이 상관성이 있었다. Savory odor에서는 함황화합물(8종), 산류(3종), 알코올류(7종), 알데히드류(9종), 케톤류(5종), 테르펜류(2종), 피라진류(2종), 퓨란류(3종), 페놀류(2종), 에스테르류(3종) 및 기타화합물(1종)의 기여도가 높았다. Savory taste에서의 기여도는 함황화합물류(6종), 알데히드류(10종), 알코올류(6종), 케톤류(5종)을 제외한 나머지 그룹은 savory taste에서 동정된 화합물과 같았다. 이들 화합물을 odor value(OV)로 계산하면 4종의 화합물, 즉 반응향으로부터 생성된 dimethyl trisulfide(OV: 59,783.00, 간장, 삶은 양배추향), 3-methylbutanal(OV: 840.55, 다크초코릿향), methional(OV: 491.10, 간장, 구운 감자향), dimethyl disulfide(OV: 41.95, 마늘, 파향) 등과 같은 화합물이 savory odor 및 taste에 주된 화합물로 관여할 것으로 생각되었다. 또한 동정된 이들 화합물은 중심합성계획법의 fractional point 영역과 잘 일치하는 결과를 보였다. To develop a value added savory sauce from the hydrolysate of soy sauce residue, volatile flavor compounds generated under 15 reaction flavoring conditions designed with response surface methodology were analyzed by Solid Phase Microextraction / Gas Chromatography / Mass Selective Detector. The correlations of the compounds with sensory characteristics (savory odor and taste) were then compared by Principal Component Analysis. A total of 79 flavor compounds were detected, 45 that were correlated in savory odor and 43 that were correlated in savory taste. The compounds correlated in savory odor mainly contained sulfur containing compounds (8), acids (3), alcohols (7), aldehydes (9), ketones (5), terpenes (2), pyrazines (2), furans (3), phenols (2), esters (3), and miscellaneous compound (1). In savory taste, however, except sulfur containing compounds (6), aldehydes (10), alcohols (6), ketones (5), and the other groups were same compounds correlated in savory odor. Based on the odor value (OV) obtained by dividing the contents of each compound by the threshold value, four compounds, dimethyl trisulfide (OV: 59,783.00, soy sauce, cooked cabbage-like), 3-methylbutanal (OV: 840.55, dark chocolate-like), methional (OV: 491.10, soy sauce, baked potato-like), and dimethyl disulfide (OV: 41.95, garlic, green onion-like) formed through reaction flavors were the major compounds with a high contribution of savory odor and taste. These compounds correlated in savory odor and taste also coincided with a fractional point region by central composite design.

방사선 조사 닭고기에서의 휘발성 조사물질의 구명

차용준(Yong-Jun Cha),김훈(Hun Kim),박승영(Sung-Young Park),조우진(Wo-Jin Cho),윤성숙(Seong-Suk Yoon),유영재(Young-Jae You) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.6

방사선 조사된 닭고기에서 방사선 조사선량에 대해 양의 상관성을 가지는 휘발성 조사물질을 구명함으로서 방사선 조사판별을 위한 표지물질을 선정하기 위해 각 선량별(0, 1, 3, 5, 10 kGy)로 조사된 닭고기를 시료로 하여 LLCE법으로 휘발성 향기성분을 추출한 후 GC/MS법으로 분석하였다. 그 결과 총 129종의 휘발성성분이 방사선조사된 닭고기에서 검출되었으며 이는 주로 탄화수소류(62종), 방향족화합물류(44종), 알데히드류(9종), 케톤류(5종) 및 기타화합물류(10종)로 구성되어 있었다. 이중 비조사된 시료에서는 검출되지 않으면서 방사선 조사선량의 증가에 대해 그 함량의 변화가 양의 상관성을 가지는 휘발성 조사물질로서 2-methylpentanal, 4-methylcyclohexne 및 cyclotetradecene 등 3종의 화합물이 선정되었으나 방사선 조사선량 증가와의 상관성을 고려한 결과 cyclotetradecene만이 닭고기의 방사선 조사판별을 위한 표지물질로 선정되었다. To identify the irradiation-induced volatile flavor compounds, which were not detected in unirradiated sample and had positve correlation with the increment of irradiation dose, the volatile flavor compounds of irradiated (0, 1, 3, 5, 10 kGy) chicken were analyzed by liquid liquid continuous extraction (LLCE) and gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) methods. One hundred twenty nine compounds were detected in irradiated chicken, and these compounds were composed mainly of hydrocarbons (62 compounds), aromatic compounds (44), aldehydes (9), ketones (5) and miscellaneous compounds (10). Among these, only 3 volatile compounds including 2-methylpentanal (r=0.24), 4-methylcyclohexene (r=0.08) and cyclotetradecene (r=0.92), were detected as irradiation-induced volatile flavor compounds in irradiated chicken. However, only cyclotetradecene was selected as a marker compound for detecting irradiation dosages with high correlation coefficient in irradiated chicken.

전통 수산발효식품인 식해류의 생리적 기능성 효과 비교

차용준 ( Yong Jun Cha ),조두희 ( Doo Hee Cho ),서정화 ( Jeong Hwa Seo ),조우진 ( Woo Jin Cho ),정은정 ( Eun Jeong Jeong ) 한국수산과학회 2005 한국수산과학회지 Vol.38 No.1

N/A This study investigated and compared chemical properties and biological activities of four commercial sikhae products (three flat-fish, Pleuronectes herzensteini, Sikhae: product A, B, C; one Alaska pollack, Theragra chalcogramma, Sikhae: product D) and Alaska pollack Sikhae (product E). Total acidity, amino nitrogen, salinity and pH in all products were in ranges of 0.47-1.93 g%, 145.94-204.81 ㎎%, 3.40-4.00% and 4.38-5.55, respectively. All products showed antimicrobial activities against Bacillus ceraus subtilis, B. cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Vihrio parahaemolyticus, except for Salmonella typhimurium. Particularly the activities were more effective with gram positive bacteria than gram negative bacteria. Antioxidative (EDA_(50); 14.20 ㎎/mL) and Fibrinolytic (0.95 plasmin unit/mL) activities of product E were much stronger than commercial Sikhae products (EDA50; 18.87-34.60 ㎎/mL and 0.69-0.85 plasmin unit/mL).

시판 밴댕이젓의 Aroma - Active 성분의 구명

차용준(Yong-Jun Cha),김훈(Hun Kim),장성민(Sung-Min Jang),유영재(Young-Jae Yoo) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.6

시판 밴댕이젓의 지배적인 냄새성분을 구명하기 위해 AEDA법, GC/MSD 및 GC/O를 병행한 결과 총 44종의 화합물이 검출되었으며, 28종이 동정되었다. 이중 FD5이상에서 검출된 화합물은 ethyl butanoate(풍선껌/달콤한 캔디향), 3-methylbutyl butanoate(알몬드/고소한 향), 1-octen-3-one(흙/버섯향), (E,E)-2,6-nonadienal(볶은 밀/곡류향), dimethyl trisulfide(콩간장/삶은 양배추향), 2-acetylpyrazine(구운 감자향) 및 미 동정 화합물(RI=1867, 해조류향) 등 7종이였다. 그리고 odor value에서는 dimethyl trisulfide가 가장 높았고 다음으로 ethyl butanoate, (Z)-4-heptenal, 1-octen-3-one, 3-methylbutanal, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, 1-octen-3-ol, 2,3-butanedione 순이었다. 이중 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine을 제외하고 모두 FD3이상을 가졌다. 이와 같은 높은 FD값을 가지는 화합물들과 함께 높은 odor value를 가지는 8종의 화합물들이 밴댕이젓의 전체적인 독특한 향기성분에 지배적인 역할을 한다고 생각된다. Volatile flavor compounds in salt-fermented big-eyed herring were analyzed by vacuum simultaneous distillation-solvent extraction/gas chromatography/mass spectrometry/olfactometry and aroma extract dilution anlaysis. A total of 44 volatile compounds were detected by GC/O analysis. Of these, 23 were positively identified, and composed of aldehydes(7), esters(S), ketones(4), sulfur-containing compounds(3), aromatic hydrocarbons(2), alcohol(1) and nitrogen-containing compound(1). Predominant odorants(Log₃FD≥5) in sample were ethyl butanoate(bubble gum-/sweet candy-like), 3-methylbutyl butanoate(almond-/nutty), 1-octen-3-one(earthy/mushroom-like), (E,E)-2,6-nonadienal(roasted wheat/grainy), dimethyl trisulfide(soy sauce-/cooked cabbage-like), 2-acetylpyrazine(nutty/baked potato-like) and unidentified compound(RI=1867, seaweed-like).

풍미소스류 제조를 위한 간장박 효소가수분해물의 최적화

차용준(Yong-Jun Cha),왕문봉(Wenfeng Wang) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.12

양조간장 가공부산물인 간장박을 부가성이 높은 소재로 재활용하기 위해 단백질 분해효소를 이용하여 효소가수분해물의 최적 조건을 규명하였다. 반응표면분석법을 통하여 얻어진 가수분해율(%)은 37.789+2.833[S]+2.811[E/S]+1.895[S]²+3.733[S][Time]과 같은 식을 얻을 수 있었다. 그러나 반응 모형식에서 얻어진 정상점(stationary point)은 안장점(saddle point)을 나타내고 있어, 능선분석(ridge analysis)을 통하여 반경(radius) 1.0에서의 예측치는 43.83±(1.59)2%의 가수분해율을 나타내었다. 이 조건 값에서 실제 실험을 한 결과 41.86±1.30%의 값을 얻어 예측치보다는 약간 낮은 가수분해율을 얻었다. 이러한 최적의 가수분해 조건은 기질농도=8.79%(w/v; 간장박 무게/증류수), 기질에 대한 효소농도[E/S]=0.43%(w/v, Flavourzyme<SUP>TM</SUP> 500 MG: Protamex<SUP>Ⓡ</SUP>=1:1 ratio), 반응시간[Time]=4.43시간으로 나타났다. 간장박의 유리아미노산 함량은 2,764.51 mg%(건물량 기준: 4,137.87 mg%)에서 효소가수분해 후에는 570.86 mg%(건물량 기준: 23,205.77 mg%)로 건물량 기준으로 5.6배가 증가하였다. This study was performed to determine the optimal hydrolysis conditions for production of soy flavoring from soy sauce residue (SSR) as a by-product of soy sauce with commercial proteases. Using three variables (substrate concentration, enzyme/substrate ratio, reaction time), response surface methodology (RSM) based on a five level central composite design was applied to evaluate the degree of hydrolysis as the dependent variables. A model equation obtained from RSM showed an R-square value of 0.81 with a lack of fit of 0.10 (P<0.05). Optimal hydrolysis conditions for making SSR hydrolysate were obtained as follows: 8.79% (w/v) substrate concentration (pH adjusted to 7.0), 2 h reaction time with 0.4% (v/w) of Alcalase<SUP>TM</SUP> 2.4 L, followed by 0.43% (w/w) Protamex<SUP>®</SUP> plus Flavourzyme<SUP>TM</SUP> 500 MG (1:1 ratio), and a reaction time of 4.43 h. The hydrolysis ratio obtained under these optimal conditions was 41.86%, which was lower than the predicted value (43.83%). The total amount of free amino acids in the hydrolysate of SSR was 5.6 times higher than that of SSR on a dry basis.

여름철 배추김치 담금시 지역별 관능적 선호도 조사

차용준(Yong-Jun Cha),김훈(Hun Kim),조우진(Wo-Jin Cho),정연정(Yeon-Jung Jung),이영미(Young-Mi Lee),김은정(Eun-Jeong Kim) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.3

본 연구는 전국의 590세대 가정주부를 대상으로 배추절임 조건, 사용하는 부재료의 종류, 김치제조자의 고향 및 성장지역 등을 조사함으로써 지역적으로 다양한 김치맛에 영향을 줄 수 있는 요인을 분석하여 지역적 특성을 살린 시판김치의 산업화를 위한 기초자료로 이용되고자 실시하였다. 여름철 배추김치 담금시 배추절임방법은 물간법과 마른간법을 동시에 사용하는 혼용법이 가장 많았으며, 절임시간은 평균적으로 3~5시간으로 나타났다. 김치 제조시 첨가되는 부재료의 종류를 조사한 결과 총 7종의 젓갈류가 전국적으로 사용되고 있었는데, 사용빈도가 높은 젓갈류로는 새우젓, 멸치액젓, 멸치젓 그리고 까나리 액젓으로 나타났으며, 이들의 사용은 지역적으로 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 또한 대부분이 단일보다는 2개 이상씩 혼용하는 경우가 많았다. 배추김치 담금시 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 무, 부추, 양파, 당근, 설탕 및 풀 등 10종과 MSG는 기본으로 사용되었고 경상도는 여기에 다시국물과 물엿 등이 추가로 첨가되는 한편 전라도 지방은 생고추를 간 것과 밥풀의 첨가가 특징적이었다. 또한 MSG는 제조자의 연령과는 상관없이 전반적으로 사용하고있어 김치전용 조미료의 개발이 필요함을 보여주었다. 김치담금시 가족구성원 중 기준으로 하는 입맛으로는 제조자 본인이 가장 많아 핵가족인 가족형태와 시대흐름을 반영하였으며, 제조자의 고향과 성장지역의 조사를 통해 부재료의 사용과 제조방법에서 거주지역 보다는 고향이나 성장지역의 특징을 계승하고 있는 것으로 나타났다. The purpose of this study was to investigate the preferred methods for making summer kimchi as a basic research of making commercial kimchi. Questionnaire were collected from 590 housewives nationwide in Korea, and the data were analyzed by SPSS program. The results were as follows: (1) The average salting time of Chinese cabbage was 3~5 hrs when the combined method of dry and brine salting was used, regardless of the region. (2) Seven jeotkals (salt-fermented fishes) including anchovy, anchovy juice, shrimp, northern sand lance juice, hair-tail viscera, flatfish and yellow corvenia were mainly used in kimchi. Among them, anchovy and anchovy juice jeotkals were preferred to all others in Southern area (Busan, Gwangju, Gyeongnam, Gyeongbuk, Jeonnam), while shrimp jeotkal in Seoul, Gwangju, Jeonbuk, Chungnam and Jeju, and northern sand lance juice jeotkal in Daegu, Daejeon and Gyeonggi, respectively. In most regions, however, blending type of 2 jeotkals was used in kimchi. (3) Eleven ingredients such as red pepper, garlic, ginger, green onion, radish, leek, onion, carrot, sugar, sesame and MSG were used as basic components for making kimchi. In particular, MSG was used as a basic ingredient regardless of region and age. However, a standard taste for making kimchi was depended on housewife in this study.