분석방법에 따른 시판 게향료의 휘발성 향기성분 비교

차용준,조우진,정은정,Cha, Yong-Jun,Cho, Woo-Jin,Jeong, Eun-Jeong 한국생명과학회 2006 생명과학회지 Vol.16 No.7

시판 수입 게향료 4종의 휘발성 향기성분을 SPME법과 LLCE법으로 비교 분석하였다. 동정된 86개의 휘발성 화합물 중 71개가 positive하게 동정되었으며, 이들은 함황화합물류 (13종), 알데히드류(3종), 케톤류(2종), 에스테르류(26종), 알콜류(5종), 방향족화합물류(3종), 테르펜류(8종), 산류(2종) 및 기타화합물류(9종)로 구성되었다. 인조 게향의 분석 및 동정에 있어서는 SPME법이 LLCE법에 비해 검출 감도가 매우 우수함을 알 수 있었고, 산류를 포함한 휘발성이 낮은 화합물들은 LLCE법에서만 검출되었다 제품 A-D의 특성에 따라 화합물의 조성에 차이가 있었으나 대체로 인조 게향에서는 함황 및 함질소화합물류 (dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, depropyl disulfide, e(methylthio)propyl acetate, 3-(methylthio)propanal, 3-(methylthio)propanol, 2-methyl-3-(methylthio)pyrazine, 2-methyl-5-(methylthio)pyrazine)와 에스테르류 (styrallyl acetate, ethyl acetate, isoamyl acetate, benzyl acetate, ethyl pentanoate, butyl pentanoate, isoamyl pentanoate, furfuryl acetate) 등이 대표적인 물질로 추정되었다. Volatile flavor compounds in commercial crab-like flavorants were compared by mean of solid phase microextraction(SPME) and liquid continuous extraction (LLCE)/GC/MSD methods. A total of 86 volatile flavor compounds were detected. Of these, 71 were positively identified consisting mainly of sulfur-containing compounds (13), aldehydes (3), ketones (2), esters (26), alcohols (5), aromatic compounds (3), terpenes (8), acids (2) and miscellaneous compounds (9). SPME method was more effective than LLCE method in detection of volatile components in commercial crab-like flavorants. Eight S-, N-containing compounds such as dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, dipropyl disulfide, 3-(methylthio)propyl acetate, 3-(methylthio) propanal, 3-(methylthio) propanol, 2-methyl-3-(methylthio) pyrazine and 2-methyl-5-(methylthio) pyrazine, 8 esters such as styrallyl acetate, ethyl acetate, isoamyl acetate, benzyl acetate, ethyl pentanoate, butyl pentanoate, isoamyl pentanoate and furfuryl acetate were considered as major components in crab-like flavorants.

방사선 조사 돼지고기에서 휘발성 조사물질의 구명

차용준,김훈,조우진,정연정,변명우,유영재,Cha, Yong-Jun,Kim, Hun,Cho, Woo-Jin,Jung, Yeon-Jung,Byun, Myung-Woo,Yoo, Young-Jae 한국생명과학회 2001 생명과학회지 Vol.11 No.1

Irradiation-induced volatile flavor compounds in irradiated (0, 1, 3, 5, 10 kGy) pork meats were analyzed by liquid liquid continuous extraction (LLCE) and gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) methods. One hundred nine volatile compounds were detected in irradiated pork meats. These compounds were mainly composed of hydrocarbons (42 compounds), aromatic compounds (39), aldehydes(9), ketones(5) and miscellaneous compounds (14). Among these, three volatile compounds, such as decene, 1,2,3,4,-tetrahydro-6-methylnaphthalene and 1,2,3,4-tetrahydro-dimethylnaphthalene were selected as irradiation-induced compounds comparing with irradiation dosages in irradiated pork meats. By the high correlation coefficient with the increment of irradiation dose, however, decene (r=0.93) was considered as marker compound for detecting irradiation dosage in fresh pork meats.

Volatile Compounds in Oyster Hydrolysate Produced by Commercial Protease

차용준(Yong-Jun Cha) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.3

상업용 단백질 분해효소로 제조한 굴 가수분해물의 휘발성 향기성분을 생굴(미국산)을 대조구로 하여 Vacuum-SDE/GC/MS를 이용하여 분석 비교하였다. 총 62개의 휘발성 성분이 검출되었으며 이 중에서 57개의 성분은 표준품으로 확인 동정되었다. 이는 주로 알데히드류(12), 케톤류(9), 알콜류(14), 질소함유화합물류(9), 산류(6), 테르펜류(4)와 기다 화합물류(8)로 구성되어 있었다. 생굴에서는 산류의 함량이 가장 많았으나 가수분해함으로서 거의 검출되지 않았고 반면에 질소 함유 화합물은 가수분해물에서만 검출되었다. 그리고 가수분해함으로서 질소 함유 화합물, 알데히드류 및 케톤류의 함량은 증가하는 경향이었다. Volatile compounds in raw oyster and oyster hydrolysate produced with protease were compared by vacuum simultaneous steam distillation-solvent extraction / gas chromatography / mass spectrometry. Sixty-two volatile compounds were detected in both samples. Of these, 57 were positively identified, composed mainly of aldehydes(12), ketones(9), alcohols(14), nitrogen-containing compounds(9), acids(6), terpenes(4), and miscellaneous compounds(8). levels of acids decreased after hydrolysis, whereas several other compounds such as aldehydes, ketones, and nitrogen containing compounds increased. Pyrazines, found in high abundance, were only detected in oyster hydrolysate.

김장김치 담금시 부재료 특성 및 지역별 기호도 조사

차용준(Yong-Jun Cha),이영미(Young-Mi Lee),정연정(Yeon-Jung Jung),정은정(Eun-Jeong Jeong),김소정(So-Jung Kim),박승영(Sung-Young Park),윤성숙(Seong-Suk Yoon),김은정(Eun-Jeong Kim) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.4

본 연구는 전국의 646세대 가정주부를 대상으로 김장김치 제조시 사용하는 부재료 및 젓갈의 종류, 계절별 가정에서 주로 애용하는 김치류, 일일김치 소비량 등을 조사함으로써 지역적으로 다양한 겨울철 김장김치 맛에 영향을 줄 수 있는 요인을 분석하여 지역적 특성을 살린 시판김치의 산업화를 위한 기초자료로 이용되고자 실시하였다. 김장김치 담금시 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 깨, 설탕, 풀(죽) 등 7종의 부재료의 사용빈도가 지배적이었으며, 굴, 새우 등의 해산물은 충청북도를 제외한 모든 지역에서 사용빈도가 높았다. 젓갈류에서 새우젓이 전국적으로 높은 사용빈도를 보였고, 멸치젓과 멸치액젓이 그 다음으로 많이 이용되는 것으로 나타났다. 계절별 애용되는 김치로는 봄철에는 파김치, 부추김치, 여름에는 열무, 오이소박이, 가을에는 총각김치와 가을배추겉절이, 겨울철에는 동치미가 있었으며, 남부지역은 파, 부추김치 등의 자극성이 강한 김치류가, 중부지역은 자극성이 적고 담백한 나박김치가 선호되었다. 대부분의 가정에서 김장김치를 직접 담그고 있었고, 봄에는 파김치와 무말랭이를, 여름에는 오이소박이와 깻잎김치, 가을에는 고구마줄기, 겨울에는 고들빼기와 같이 한번씩 입맛을 돋울 수 있는 김치를 사먹는 것으로 나타났다. 20~30대에서는 6~10포기의 김치를 담는 경우가 33.3~35.8%로 가장 많았고, 40~50대는 16~20포기, 50대 이상에서는 40포기 이상을 담는 경우가 많았다. 그리고 가정에서 1일 김치소비량은 1/8~1/4포기가 가장 많았고(42.7%), 개인당 1일 소비량으로 환산하면 80 g미만이 33.1%로 가장 많았다. This study was attempted to investigate preference characteristics affecting for winter kimchi. Questionnaire were collected by 646 nationwide households during 3 months from December 2000 in Korea, and the data were analyzed by SPSS program. The results were as follows: (1) Seven minor ingredients including red pepper, garlic, ginger, green onion, paste (e.g. glutinous rice, rice and/or wheat flour paste), sugar and sesame were used in high preference for making winter kimchi in that odor. Seafoods (oyster, shrimp, Alaska pollack, yellow corvenia, squid and hairtail) were also utilized for making winter kimchi related with regional characteristics. (2) Two jeotkals, anchovy and anchovy juice, were popular ingredients for winter kimchi in southern region, while shrimp jeotkal in middle region including Seoul, Chungnam, Chungbuk, Daejeon, Daegu, Gwangju and Jeju, northern sand lance juice jeotkal in western region, respectively. (3) Two kimchi, green onion and leek kimchi were high favored by people in spring regardless of region, and baby radish kimchi and cucumber kimchi in summer, pony-tail kimchi and gutjuli (fresh kimchi) in autumn, respectively. Except for winter cabbage kimchi, however, dongchimi and godulbaegi (Korean lettuce kimchi) were high favorite kimchi in winter. It was estimated that Koreans consume about 80 g of kimchi per person per day.

창녕지역 축제에서 지역농특산물 및 그 가공품의 구매와 운영 프로그램과의 관련성

차용준 ( Yong Jun Cha ),허은실 ( Eun Sil Her ) 한국식생활문화학회 2015 韓國食生活文化學會誌 Vol.30 No.1

This study analyzed purchasing characteristics of local agricultural products and processed products as well as evaluated operation programs for Changnyeon festival participants. The purchasing rates of local agricultural products and processed products at this festival were 63.6% and 49.1%, respectively, and the main purchased crops were onion (42.6%) and garlic (20.7%). Drinks (43.6%) were highly purchased processed products. The recognition (95.3%) and preferences (98.4%) for Changyeong local agricultural products were high at this festival. Subjects (72.5%) responded that public relations were effective for sale at this festival, and evaluation of the operation program for the festival was 3.51±0.74 (total score 5 points). Satisfaction with the experience event (37.7%) and exhibition event (33.6%) were high at this festival program, whereas participants gave low rates for art exhibition and sale events of local agricultural products (16.2%), cooking education (14.7%), direct education program (12.9%), and games (12.1%). This festival was an effective means of public relations, although purchase effects were not significant. This result suggests that the festival is necessary for planning a program to increase purchasing.

전통 명태식해 숙성중의 미생물 및 효소학적 특성

차용준(Yong-Jun Cha),김소정(So-Jung Kim),정은정(Eun-Jeong Jeong),김훈(Hun Kim),조우진(Woo-Jin Cho) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.10

숙성온도 조건(5℃, 20℃ 및 변온조건)을 달리한 명태식 해에서 숙성에 지배적으로 관여하는 미생물상의 변화 및 효소학적 특성을 구명하였다. 20℃조건의 숙성초기에는 단백질분해균이나 Lactobacillus속 및 Pediococcus속이 총균수의 대부분을 차지하였으며, 숙성 10일 이후에는 단백질분해균, Leuconostoc속, Streptocccus속 및 Pediococus속의 감소가 총균수의 감소에 기여하였고 숙성 10일 이후의 총균수는 Lactobacillus속, Pediococcus속 및 효모가 대부분이었다. 변온조건의 경우 숙성 10일 이후에도 총균수가 일정수준을 유지하였는데, 이는 Lactobacillus속, Pediococcus속 및 Streptocccus속이 변온 이후에도 균수가 일정하게 유지되었기 때문이다. 따라서 20℃와 변온에서 숙성 10일 이후의 균증식 양상은 20℃의 경우 효모의 증식이 우세한 반면에, 변온에서는 Streptocccus속의 증식이 우세하였다. 반면 5℃의 경우 Lactobacillus속이 숙성초기에 대부분을 차지하였고 특히 Leuconostoc속이 다른 조건의 비해 오래 지속되었다. 산성단백질분해효소 및 지방분해효소 활성은 온도에 민감하여 20℃일 때가 5℃보다 활성이 높은 반면 중성단백질분해효소와 지방분해효소는 온도에 따른 활성의 차이가 나타나지 않았다. 그리고 변온조건에서는 단백질분해효소의 경우 실활 되었고, 지방분해효소는 온도변화에 적응력이 존재하여 활성이 유지되었다. The changes of microflora and enzyme activities in Alaska pollack sikhae were evaluated in 3 different temperature conditions, 5℃, 20℃ and alternating temperature (stored at 5℃ after 10 days of fermentation at 20℃), respectively. The number of proteolytic bacteria and 2 lactic acid bacteria including Lactobacillus sp. and Pediococcus sp. increased rapidly up to 10 days and composed major portion of total viable cell (TVC) in sikhae fermented at 20℃, whereas those of TVC were occupied by Lactobacillus sp., Pediococcus sp. and yeast after 10 days of fermentation. The major species of microflora in sikhae fermented at alternating temperature were composed of Lactobacillus, Pediococcus and Streptococcus after 10 days of fermentation. Especially, Leuconostoc sp. was kept up to 27 days at 5℃ than other temperature conditions (16 days). The activities of protease and lipase in acidic region (pH 3.0) were higher at 20℃ than at 5℃ due to sensitivity of temperature, although those of protease and lipase in neutral region (pH 7.0) were not found any differences in both temperatures. Changing temperature condition from 20℃ to 5℃ in alternating temperature inactivated protease activity, whereas lipase activity was still maintained during fermentation.

풍미소스류 제조를 위한 간장박 효소가수분해물의 최적화

차용준(Yong-Jun Cha),왕문봉(Wenfeng Wang) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.12

양조간장 가공부산물인 간장박을 부가성이 높은 소재로 재활용하기 위해 단백질 분해효소를 이용하여 효소가수분해물의 최적 조건을 규명하였다. 반응표면분석법을 통하여 얻어진 가수분해율(%)은 37.789+2.833[S]+2.811[E/S]+1.895[S]²+3.733[S][Time]과 같은 식을 얻을 수 있었다. 그러나 반응 모형식에서 얻어진 정상점(stationary point)은 안장점(saddle point)을 나타내고 있어, 능선분석(ridge analysis)을 통하여 반경(radius) 1.0에서의 예측치는 43.83±(1.59)2%의 가수분해율을 나타내었다. 이 조건 값에서 실제 실험을 한 결과 41.86±1.30%의 값을 얻어 예측치보다는 약간 낮은 가수분해율을 얻었다. 이러한 최적의 가수분해 조건은 기질농도=8.79%(w/v; 간장박 무게/증류수), 기질에 대한 효소농도[E/S]=0.43%(w/v, Flavourzyme<SUP>TM</SUP> 500 MG: Protamex<SUP>Ⓡ</SUP>=1:1 ratio), 반응시간[Time]=4.43시간으로 나타났다. 간장박의 유리아미노산 함량은 2,764.51 mg%(건물량 기준: 4,137.87 mg%)에서 효소가수분해 후에는 570.86 mg%(건물량 기준: 23,205.77 mg%)로 건물량 기준으로 5.6배가 증가하였다. This study was performed to determine the optimal hydrolysis conditions for production of soy flavoring from soy sauce residue (SSR) as a by-product of soy sauce with commercial proteases. Using three variables (substrate concentration, enzyme/substrate ratio, reaction time), response surface methodology (RSM) based on a five level central composite design was applied to evaluate the degree of hydrolysis as the dependent variables. A model equation obtained from RSM showed an R-square value of 0.81 with a lack of fit of 0.10 (P<0.05). Optimal hydrolysis conditions for making SSR hydrolysate were obtained as follows: 8.79% (w/v) substrate concentration (pH adjusted to 7.0), 2 h reaction time with 0.4% (v/w) of Alcalase<SUP>TM</SUP> 2.4 L, followed by 0.43% (w/w) Protamex<SUP>®</SUP> plus Flavourzyme<SUP>TM</SUP> 500 MG (1:1 ratio), and a reaction time of 4.43 h. The hydrolysis ratio obtained under these optimal conditions was 41.86%, which was lower than the predicted value (43.83%). The total amount of free amino acids in the hydrolysate of SSR was 5.6 times higher than that of SSR on a dry basis.

반응향을 적용한 간장박 가수분해물로부터 Savory Flavor의 생성

차용준(Yong-Jun Cha),왕문봉(Wenfeng Wang) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.2

간장박 가수분해물에 0.5%의 fructose와 0.33%(w/v)의 glutamic acid, proline 0.99%(w/v), methionine 0.42%(w/v) 및 glycine 0.41%(w/v)를 넣고 93°C에서 120분간 반응향을 유도한 가수분해물(RFT)을 대조구(Control)와 함께 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 총 82종의 휘발성 성분이 검출 동정(RFT에서 68종, 대조구에서 59종)되었으며, 방향족화합물(15종), 알데히드 및 케톤화합물(12종), 산류(9종), 알코올류(11종), 에스터류(9종), 퓨란류(9종), 질소 및 황함유화합물류(13종) 및 기타화합물류(4종)로 구성되었다. 퓨란류가 함량면에서는 가장 많았으며(Control: 1,466.38 ng/g, RFT: 1,011.29 ng/g) 반응향을 통하여 31% 정도 감소하였다. 질소 및 황함유화합물은 반응향을 통하여 65.7배 증가하였다(P<0.05)(Control: 7.86 ng/g, RFT: 516.47 ng). 방향족화합물 및 산류의 함량은 반응향을 통하여 유의하게 감소하였고(P<0.05), 알데히드류는 증가하였다. 특히 3종의 함황화합물인 dimethyl disulfide(상한 양파, sour), dimethyl trisulfide(간장, 조리한 양배추) 및 methional(간장 및 구은 감자향)과 3-methylbutanal 등은 각각 12, 0.01, 0.2 및 0.2ng/g의 매우 낮은 역치로 인하여 반응향을 통하여 생성된 가수분해물의 savory flavor에 크게 관여할 것으로 생각되었다. Reaction flavored sauce (RFT) was made from hydrolysate of soy sauce residue (Control) by adding 0.5% fructose, 0.33% glutamic acid, 0.99% proline, 0.42% methionine, and 0.41% (w/v) glycine into Control for 120 min at 93°C. The volatile flavor compounds were compared between RFT and Control using solid phase microextraction/gas chromatography/mass selective detector (SPME/GC/MSD). A total of 82 compounds were detected in samples (68 RFT, 59 Control), which were composed of aromatic compounds (15), aldehydes and ketones (12), acids (9), alcohols (11), esters (9), N- and S-containing compounds (13), and miscellaneous compounds (4). Furans were the most abundant (1,466.38 ng/g in Control, 1,011.29 ng/g in RFT) and decreased by 31% after reaction flavor, whereas N- and S-containing compounds increased 65.7 times through reaction flavor (P<0.05). The amounts of aromatic compounds and acids decreased, whereas aldehydes increased (P<0.05). Particularly, three S-containing compounds, including dimethyl disulfide (rotten onion-like, sour, and 12 ng/g threshold), dimethyl trisulfide (soy sauce-like, cooked cabbage-like, and 0.01 ng/g threshold), and methional (soy sauce, baked potato-like, and 0.2 ng/g threshold) formed through reaction flavor contributed to the savory flavor of RFT.

게향 소재 개발을 위한 붉은 대게 자숙액 및 내장의 정미 성분 특성

차용준 ( Yong Jun Cha ),조우진 ( Woo Jin Cho ),정은정 ( Eun Jeong Jeong ) 한국식품영양학회 2006 韓國食品營養學會誌 Vol.19 No.4

여름철 배추김치 담금시 지역별 관능적 선호도 조사

차용준(Yong-Jun Cha),김훈(Hun Kim),조우진(Wo-Jin Cho),정연정(Yeon-Jung Jung),이영미(Young-Mi Lee),김은정(Eun-Jeong Kim) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.3

본 연구는 전국의 590세대 가정주부를 대상으로 배추절임 조건, 사용하는 부재료의 종류, 김치제조자의 고향 및 성장지역 등을 조사함으로써 지역적으로 다양한 김치맛에 영향을 줄 수 있는 요인을 분석하여 지역적 특성을 살린 시판김치의 산업화를 위한 기초자료로 이용되고자 실시하였다. 여름철 배추김치 담금시 배추절임방법은 물간법과 마른간법을 동시에 사용하는 혼용법이 가장 많았으며, 절임시간은 평균적으로 3~5시간으로 나타났다. 김치 제조시 첨가되는 부재료의 종류를 조사한 결과 총 7종의 젓갈류가 전국적으로 사용되고 있었는데, 사용빈도가 높은 젓갈류로는 새우젓, 멸치액젓, 멸치젓 그리고 까나리 액젓으로 나타났으며, 이들의 사용은 지역적으로 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 또한 대부분이 단일보다는 2개 이상씩 혼용하는 경우가 많았다. 배추김치 담금시 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 무, 부추, 양파, 당근, 설탕 및 풀 등 10종과 MSG는 기본으로 사용되었고 경상도는 여기에 다시국물과 물엿 등이 추가로 첨가되는 한편 전라도 지방은 생고추를 간 것과 밥풀의 첨가가 특징적이었다. 또한 MSG는 제조자의 연령과는 상관없이 전반적으로 사용하고있어 김치전용 조미료의 개발이 필요함을 보여주었다. 김치담금시 가족구성원 중 기준으로 하는 입맛으로는 제조자 본인이 가장 많아 핵가족인 가족형태와 시대흐름을 반영하였으며, 제조자의 고향과 성장지역의 조사를 통해 부재료의 사용과 제조방법에서 거주지역 보다는 고향이나 성장지역의 특징을 계승하고 있는 것으로 나타났다. The purpose of this study was to investigate the preferred methods for making summer kimchi as a basic research of making commercial kimchi. Questionnaire were collected from 590 housewives nationwide in Korea, and the data were analyzed by SPSS program. The results were as follows: (1) The average salting time of Chinese cabbage was 3~5 hrs when the combined method of dry and brine salting was used, regardless of the region. (2) Seven jeotkals (salt-fermented fishes) including anchovy, anchovy juice, shrimp, northern sand lance juice, hair-tail viscera, flatfish and yellow corvenia were mainly used in kimchi. Among them, anchovy and anchovy juice jeotkals were preferred to all others in Southern area (Busan, Gwangju, Gyeongnam, Gyeongbuk, Jeonnam), while shrimp jeotkal in Seoul, Gwangju, Jeonbuk, Chungnam and Jeju, and northern sand lance juice jeotkal in Daegu, Daejeon and Gyeonggi, respectively. In most regions, however, blending type of 2 jeotkals was used in kimchi. (3) Eleven ingredients such as red pepper, garlic, ginger, green onion, radish, leek, onion, carrot, sugar, sesame and MSG were used as basic components for making kimchi. In particular, MSG was used as a basic ingredient regardless of region and age. However, a standard taste for making kimchi was depended on housewife in this study.