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식초음료를 첨가한 파우치형 곤약젤리의 제조 및 품질 특성
김청혜(Chung-Hye Kim),김연정(Yun-jung Kim),김지연(Ji Yeon Kim) 한국식품과학회 2021 한국식품과학회지 Vol.53 No.5
본 연구에서는 식초음료가 함유된 젤리의 품질특성에 관하여 식초음료 함량, 구연산삼나트륨 함량, 겔화제 함량에 따라 3단계에 나눠 제조공정에 따른 살균전후의 이화학적 특성을 연구하였다. 식초 음료의 함량을 달리한 젤리는 식초음료의 함량이 높을수록 pH는 급격히 낮아졌고 살균 후는 살균 전 보다 경도(hardness)가 현저히 낮아져 제형이 유지되지 않았다. 이는 pH와 높은 산도의 영향으로 보여 진다. 산도조절제인 구연산삼나트륨의 함량을 달리한 실험 결과 pH는 구연산삼나트륨의 첨가 함량의 증가는 살균전후 모두 구연산삼나트륨의 함량과 젤리의 경도(hardness)는 상관관계를 보였으며 살균 공정 후 젤리는 살균보다 경도(hardness)는 낮아져 pH와 살균 가열 조건이 겔화의 품질 주요 변수임을 확인하였다. 겔화제의 함량을 달리한 젤리의 경도(hardness)는 살균전후 모두 겔화제 첨가 함량의 증가와 상관관계를 보였다. 따라서 식초음료의 스파우트 젤리임을 고려할 때 제품 관능 속성에 부합될 수 있도록 pH 3.5-3.7, 글루코만난과 카라기난의 혼합겔의 함량은 0.4-0.5%가 적절하다고 판단되었다. The quality characteristics of jelly-containing vinegar drinks were divided into three stages in this study. The jelly, which differs from the contents of the vinegar drink, sharply decreased the pH. After sterilization, hardness was significantly decreased, and the formulation was not maintained, which was considered the effect of low pH and high total acidity of vinegar drinks. Different experiments confirmed that pH and sterilization heating conditions were the major quality variables for gelation as both sodium citrate content and jelly hardness were correlated before and after sterilization. The hardness of the jelly, which differs in gel content, correlated with the increase in gelation content both before and after sterilization. Therefore, considering the spout jelly of a vinegar drink, pH of 3.5-3.7 and a content of glucomannan and caragenane mixed gel were considered appropriate to match the products sensory properties.
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김선아,김청혜,임병란,조광현,박희창,주우홍,Kim Sun-A,Kim Chung-Hye,Lim Byung-Ran,Cho Kwang-Hyun,Park Hee-Chang,Joo Woo Hong 한국생명과학회 2006 생명과학회지 Vol.16 No.1
창원시 주요하천의 미생물군집의 다양성을 quinone profile 방법을 이용하여 분석하였다. 그리고 온도, pH, 용존산소(DO), 용존탄소(DOC)와 화학적 산소 요구량(BOD)등 물리화학적 성상도 조사하였다. Ubiquinone UQ-8, UQ-9, UQ-10은 모든 조사 하천에서 관찰되었다. UQ-8은 가을의 남천하류, 토월천, 가음정천을 제외한 모든 하천에서 주요 퀴논 분자종이었으며, 겨울철에는 하남천, 토월천, 가음정천과 남산천을 제외한 하천에서 역시 주요 퀴논 분자종임이 확인되었다. DOC가 높을수록 가을철에는 plastoquinone(PQ-9)의 농도가 높았으며, 겨울에는 total quinone의 농도가 높았다. 상관분석 결과 BOD도 하천의 PQ농도를 좌우하는 주요 요인으로 확인되었다. The diversity of bacterial populations in rivers flowing through Changwon City, was investigated using quinone profiling. The physicochemical properties such as temperature, pH, dissolved oxygen(DO), dissolved organic carbon (DOC) and biochemical oxygen demand (BOD) were also measured in this study. Ubiquinone (UQ)-8, UQ-9 and UQ-10 were observed in all samples for the sites investigated. UQ-8 was the -predominant quinone species in rivers except for Namch'on downstream, T'owolch'on, and Kaumchongch'on in autumn, while UQ-8 was also found as major quinones in the sample except for Hanamch'on, T'owolch'on, Kaumchongch'on, and Namsanch'on in winter. A higher concentration of DOC in rivers yield high concentration of plastoquinone (PQ-9) in autumn and those of total quinones in winter, respectively. Correlation analysis also indicate that BOD is considered to be a major factor controlling the concentration of PQ in rivers.
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