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연구논문 : Aspergillus oryzae로 발효한 자색당근을 첨가한 발효유의 품질 및 관능 특성에 관한 연구
신배근 ( Bae Keun Shin ),강선아 ( Suna Kang ),한정인 ( Jung In Han ),박선민 ( Sunmin Park ) 한국식생활문화학회 2015 韓國食生活文化學會誌 Vol.30 No.3
In this study, we compared the organoleptic and other qualities of fermented milk containing 10 or 15% purple carrot extract that had either been previously fermented with Aspergillus oryzae or not fermented. Fermentation characteristics, pH, chromaticity, viscosity, viable cell counts, and sensory evaluations were measured. The pH and acid values did not differ between purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae and non-fermented extract. Viable cell counts were significantly higher in 15% purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae compared to the control after fermentation. Regarding characteristic changes, purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae group showed a lower red value but higher yellow value compared with non-fermented purple carrot extract due to heat-sterilization. Both fermented and non-fermented extract groups showed significantly increased viscosity compared to control. In the sensory evaluation, 15% purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae showed the highest score. In conclusion, addition of 15% purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae resulted in a superior fermented milk product.
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호상 요구르트에 적합한 Lactobacillus plantarum strains 탐색 및 요구르트의 이화학적 및 관능 특성
정성엽(Seong-Yeop Jeong),이용현(Yong Hyen Lee),강선아(Suna Kang),신배근(Bae Keun Shin),박선민(Sunmin Park) 한국식품과학회 2016 한국식품과학회지 Vol.48 No.6
본 연구에서는 커드가 잘 생성 되는 김치 젖산세균을 탐색 및 동정을 통한 L. plantarum YD2, YD9, YD12을 분리하였으며, 분리한 젖산세균을 이용한 요구르트를 제조하여 이화학적인 특성을 알아보았다. pH와 산도의 변화는 발효시간에 따라 크게 달라졌으며, 12시간 이후 pH는 감소하는 반면 산도는 증가하였다. 점성의 경우 젖산세균의 pH와 산도에 따라 값의 변화가 있었고, pH가 낮고 산도가 높은 경우, 시간에 지남에 따라 점성 값이 감소하는 경향을 보았다. 이는 생성된 유기산이 단백질의 변성을 일으켜 요구르트 내 겔의 형성을 방해하여 점성을 떨어뜨리는 것으로 사료된다. 요구르트의 이화학적 실험 결과에 있어서 김치에서 얻어낸 젖산세균인 L. plantarum에서 커드를 형성하는 균주를 이용하여 요구르트를 제조하였을 때, 커드의 형성이 잘 이루어졌으므로, 요구르트 제조에 있어서 L. plantarum 젖산세균이 적합한 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 대조군을 제외한 실험군 중 YD12군이 전체적인 기호도에서 가장 높은 값을 얻었으나 대조군에 비하여 낮은 값을 나타내었다. YD12군을 이용해 요구르트를 제조할 때 풍미와 신맛, 쓴맛을 보완시킨다면 시판되는 요구르트와 유사한 혹은 더 높은 기호도를 얻을 수 있을 것으로 기대한다. 김치 젖산세균을 이용한 요구르트 제조 시, 김치 젖산세균이 위산에 대해 내성을 가지고 있으므로 젖산세균이 장까지 잘 전달이 될 것 이라 기대한다. Since some strains of kimchi lactobacilli can curdle milk, they can be used for making yogurt. However, the best Lactobacillus plantarum strains for curdling milk for yogurt are still unknown. In this study, we determined the best L. plantarum strains for curdling milk, and the physicochemical properties of yogurts made using different L. plantarum strains were examined. Three strains of L. plantarum useful for curdling milk were identified (YD2, YD9, YD12). The number of lactobacilli was lower in yogurts made with L. plantarum than in those made with control, and among the L. plantarum strains tested, YD12 had the highest bacterial counts. However, the microbial count reached 6.3×10<SUP>8</SUP> CFU/mL after 24-h fermentation in all yogurts. The pH of the yogurts decreased after 12-h fermentation, while the acidity increased. The low pH and high acidity decreased the viscosity in all the three types of yogurts, because the acids disturbed gel formation due to protein denaturation. Sensory evaluation revealed that the YD12 group showed a high percentage of completion similar to the control group. YD2 and YD9 showed a high sourness value and low sweetness alue, whereas YD12 yielded optimal values for all the organoleptic characteristics. Therefore, YD12 would be a high quality bacterial strain for use as a yogurt starter culture.
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정대영 ( Dae Young Cheung ),장병익 ( Byung Ik Jang ),김상욱 ( Sang Wook Kim ),김지현 ( Jie-hyun Kim ),김형근 ( Hyung Keun Kim ),신정은 ( Jeong Eun Shin ),윤원재 ( Won Jae Yoon ),이용강 ( Yong Kang Lee ),정광현 ( Kwang Hyun Chun 대한내과학회 2020 대한내과학회지 Vol.95 No.5
목적: 소화기 내시경의 보급과 사용이 증가하면서 내시경의 수행과 관리의 중요성에 대한 인식이 높아지고 있다. 특히, 소화기 내시경에 의한 병원 내 감염은 의료 현장의 매우 주요한 문제이다. 신뢰할 수 있는 내시경 재처리 과정은 소화기 내시경의 안전성에 가장 기본적인 조건이다. 소화기 내시경의 재처리에 관한 진료 지침은 현장에서 보편적으로 적용 가능한 내용이어야 하며, 지침을 준수하였을 때 충분한 수준으로 병원균의 전파를 예방할 수 있어야 한다. 방법: 이번 재처리 지침은 내시경 관련 감염과 소독에 대한 과학적 근거와 전문가의 의견을 토대로 하여 이론과 실무를 아우를 수 있는 포괄적 내용이 되도록 하였다. 결과: 이번 개정에는 대한소화기내시경학회와 함께 대한간학회, 대한감염학회, 대한상부위장관·헬리코박터학회, 대한소화기학회, 대한소화기기능성질환운동학회, 대한소화기암학회, 대한장연구학회, 대한췌장담도학회 그리고 대한소화기내시경간호학회가 함께 참여하였다. 결론: 향후에도 내시경 관련 감염 관리와 재처리 과정에 대한 연구 및 개정 보완은 지속되어야 할 것이며, 이러한 내용은 적절한 시기에 개정된 지침에 반영되어야 할 것이다. Background/Aims: The area of endoscopic application has been continuously expanded since its introduction in the last century and the frequency of its use also increased stiffly in the last decades. Because gastrointestinal endoscopy is naturally exposed to diseased internal organs and contact with pathogenic materials, endoscopy mediated infection or disease transmission becomes a major concern in this field. Gastrointestinal endoscopy is not for single use and the proper reprocessing process is a critical factor for safe and reliable endoscopy procedures. What needed in these circumstances is a practical guideline for reprocessing the endoscope and its accessories which is feasible in the real clinical field to guarantee acceptable prevention of pathogen transmission. Methods: This guideline contains principles and instructions of the reprocessing procedure according to the step by step. And it newly includes general information and updated knowledge about endoscopy-mediated infection and disinfection. Results: Multiple societies and working groups participated to revise; Korean Association for the Study of the Liver, the Korean Society of Infectious Diseases, Korean College of Helicobacter and Upper Gastrointestinal Research, the Korean Society of Gastroenterology, Korean Society of Gastrointestinal Cancer, Korean Association for the Study of Intestinal Diseases, Korean Pancreatobiliary Association, the Korean Society of Gastrointestinal Endoscopy Nurses and Associates and Korean Society of Gastrointestinal Endoscopy. Through this cooperation, we enhanced communication and established a better concordance. Conclusions: We still need more researches in this field and fill up the unproven area. And our guidelines will be renewed accordingly. (Korean J Med 2020;95:325-335)
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