국내산과 호주산 밀전분의 이화학적 특성 비교

정경아(Gyeong A Jeong),박진희(Jinhee Park),김경훈(Kyeong Hoon Kim),이창주(Chang Joo Lee) 한국식품과학회 2022 한국식품과학회지 Vol.54 No.6

본 연구에서는 호주산 ASW와 국산밀 금강, 조경, 고소, 새금강, 중모2008, 황금알의 전분 구조 및 품질 특성을 조사하였다. ASW와 국산밀 6품종 전분 모두 둥근 타원 형태로 동일한 입자형태와 유사한 아밀로즈 함량을 가진 것으로 나타났다. ASW 전분의 호화개시온도와 최종온도 간의 차이(T<SUB>c</SUB>-T<SUB>o</SUB>), 호화엔탈피(ΔH)는 국산밀 6품종 전분에(14.0-15.7℃) 비해 높게 나타났다. 이는 ASW는 여러 밀품종이 혼합되어 있으며 국산밀은 단일 품종으로 이루어졌기 때문이다. 전분의 점도 특성은 황금알이 면류로 사용되는 ASW 전분보다 높은 점성이 있는 것으로 나타났다. 따라서 국산밀 품종 중 황금알은 면용 뿐만 아니라 제빵용으로도 사용이 가능한 것으로 보였다. 결론적으로 밀가루의 가공적성은 글루텐 함량 뿐만 아니라 전분의 특성과도 깊은 관련이 있는 것으로 나타났다. 이 연구 결과는 향후 수입산 밀을 대체할 수 있는 국산밀의 기초자료로 활용할 수 있을 것이다. This study aimed to compare the physicochemical and structural properties of six domestic wheat starches (DWS) and one imported Australian standard white wheat (ASW) starch. Both the AWS and six varieties of DWS exhibited the same particle shape and similar amylose content, adopting round oval shapes. The gelatinization temperature range (T<SUB>c</SUB>-T<SUB>o</SUB>) of the ASW was higher than that of the DWS (14.0-15.7℃), likely because the ASW was a mixture of several wheat varieties, whereas the DWS were composed of a single variety. The starch viscosity of the domestic wheat variety Hwanggeumal was higher than that of the ASW starch used for noodles. Therefore, Hwanggeumal was established to be a starch that can be used for noodles and baking. In conclusion, the processing properties of wheat were related to the gluten content as well as the starch properties. The results of this study can be used as the basic data for domestic wheat that can replace future imports of wheat.

자궁내막증에서 Cyclins-CDKs 와 CDKIs에 의한 세포주기 조절경로에 관한 연구

정경아 ( Jeong Gyeong A ),박기현 ( Park Gi Hyeon ),윤현숙 ( Yun Hyeon Sug ),윤정미 ( Yun Jeong Mi ),손우현 ( Son U Hyeon ),배상욱 ( Bae Sang Ug ),김영태 ( Kim Yeong Tae ),이병석 ( Lee Byeong Seog ),서경 ( Seo Gyeong ),김세광 ( Ki 대한산부인과학회 2004 Obstetrics & Gynecology Science Vol.47 No.2

목적 : 본 연구는 cisplatin이 자궁경부암세포주 HeLa세포에서 세포 고사를 유발하는 신호전달 과정에 세포내 산화제의 축적을 포함하는지의 여부를 알아보기 위하여 수행하였다. 연구 방법 : 자궁경부암 세포주 HeLa세포를 이용하여 체외 실험을 통해 항암치료중 활성산소종의 생성여부와 항산화 물질을 세포내 투입하여 cisplatin 유래 활성 산소종에 의한 세포사멸 보호효과를 flow cytometry에 의해 측정하였다. 결과 : cisplatin에 의하여 HeLa 세포주에서 ROS가 생성되었으며 항산화제 GSH전처리 시 ROS의 생성이 억제되었다. cisplatin에 의해서 활성화된 caspase-3, -9 protease는 GSH, 전처리시 활성화가 뚜렷이 억제되고 있음을 알 수 있었다. 결론 : cisplatin에 의해서 유도된 ROS의 영향이 caspase의 활성화에 관여를 하고 있음을 있었고, 또한 caspase계들의 활성은 ROS에 의한 것이며 세포고사를 일으키고 있음을 알 수 있었다. Objective : To determine whether oxidants are formed as part of the cisplatin-induced apoptotic process, intracellular markers of oxidative stress were examined. Methods : Apoptotic death of HeLa cells by cisplatin was confirmed by flow cytometry. Results : The pre-treatment with glutathione (GSH) significantly attenuated cisplatin-induced apoptosis through the reduction of reactive oxygen species (ROS) accumulation and diminished caspases-3 and 9 protease activity. Furthermore, z-VAD-fink, an inhibitor of pan-caspase, effectively inhibited the activation of caspases and prevented apoptosis by cisplatin, although cisplatin-induced ROS generation was not attenuated. Conclusion : These data indicate that ROS may play a role as an upstream mediator of caspases. Taken together, our results suggest that oxidative stress mediates cisplatin-induced apoptosis in HeLa cells.

시판 우리밀과 수입밀 전분의 구조 및 이화학적 특성 비교

정경아(Gyeong A Jeong),박진희(Jinhee Park),김경훈(Kyeong Hoon Kim),이창주(Chang Joo Lee) 한국식품과학회 2021 한국식품과학회지 Vol.53 No.5

본 연구에서는 시판중인 우리밀과 수입밀에서 분리한 전분의 구조와 이화학적 특성을 조사하고 각 전분 사이의 구조적 특성을 비교분석 하였다. 우리밀과 수입밀 전분의 아밀로즈 함량은 23.2-23.8%로 유사하게 나타났다. 전분 입자의 형태는 유사한 타원형모양으로 이루어져 있었으나, 호화온도와 종결온도의 차이는 수입밀 전분이 우리밀 전분에 비해 넓게 분포되어 있어 수입밀이 우리밀에 비해 품종 혼합이 많이 이루어져 있는 것으로 보였다. 점도 특성은 국내산 밀가루 DWS-N은 강력분인 빵의 가공적성에 적합하며, DWS-H, DWS-CJ는 중력분인 다목적 용도에 적합한 것으로 나타났다. 결론적으로 우리밀과 수입밀의 품질 특성은 글루텐 함량 뿐만 아니라 전분의 특성과도 관련이 있는 것으로 나타났다. 이 연구의 결과는 향후 우리밀을 활용한 가공식품 적용에 기초자료로 활용할 수 있을 것이다. This study characterized the chemical structure and physical properties of domestic commercial wheat starch and compared them with those of imported commercial wheat starch. Three varieties of domestic commercial wheat starch (DWS) were compared to three types of imported wheat starch (IWS). The morphology of DWS granules was spherical with diameters 17.0-18.3 μm; the IWS granules exhibited various diameter sizes (16.6-17.7 μm). The amylose content of both DWS and IWS was between 23.2-23.8%. DWS exhibited smaller gelatinization temperature ranges and gelatinization enthalpies compared to IWS. These results suggest that IWS-PW (plain wheat starch) is a mixture of many types of wheat starch. In conclusion, the quality of domestic wheat flour and imported wheat flour was related to gluten content as well as to the starch properties.

일부 고등학교 리듬체조 선수와 일반 여고생의 신체조성 및 영양상태 비교 분석

정경아 ( Jeong Gyeong A ),황세희 ( Hwang Se Hui ),김찬 ( Kim Chan ),차상은 ( Cha Sang Eun ),장유경 ( Jang Yu Gyeong ) 한국운동영양학회 2003 Physical Activity and Nutrition (Phys Act Nutr) Vol.7 No.3

This study was accomplished to assess the body composition and the nutritional status of high school rhythmic gymnasts (RG. n=10) and nonathletic control group (NCG, n=10). Body composition was assessed through (1) body circumference, (2) skinfold thickeness, (3) percent of body fat by underwarer weighing, BIA and EDXA, and (4) regional fat of abdomen and thigh by CT. Nutrient intakes were determined from 24hr recall test and 2-day diet records. Data was analyzed by student`s t-test and Pearson`s correlation at p<0.05. Body circumference except chest did not differ significantly between the two groups. Skinfold thicknesses of triceps, suprailiac, mid-thigh and abdomen were thinner in RG compared with control (P<0.05 or p<0.001). Percent of body fat and regional fat of abdomen and thigh were lower in RG compared with NCG (p<0.05 or p<0.001). All nutrient intakes except iron and vitamin C were lower in RG compared with NCG (p<0.05 or p<0.001). Nonathletic control group had intakes less than 75% of RDA for calcium, iron, Vit. A, Vit. B_(1), and Vit. B_(2) and RG group for all nutrients except Vit. C. Body composition was correlated with several nutrient intakes, especially with animal fat intakem. Animal fat intake was positively correlated with skinfold thicknesses of triceps, abdomen, suprailiac and thigh, percent of body fat by underwater weighing, and subcutaneous abdominal fat, but not with body weight. In conclusion, there were significant differences in the body composition of the two groups despite of their similar body weight and BMI, which could be due to the differences in the nutrient intakes, especially in animal fat intake, of them. We suggest RGs should modulate themselves not body weight but body composition by adjusting animal fat intake, when they have to control weight for their competition.

설탕 대체 Neohesperidin Dihydrochalcone를 첨가한 양갱의 품질 특성

정경아 ( Gyeong A Jeong ),김양 ( Yang Kim ),이창주 ( Chang Joo Lee ) 한국산업식품공학회 2021 산업 식품공학 Vol.25 No.1

설탕 대체제로 이용한 NHDC를 부분적으로 0.0125%, 0.025%, 0.05%, 0.1%수준으로 첨가하여 팥 양갱을 제조하였다. NHDC 첨가 양갱의 당도와 수분함량은 sugar를 제외한 실험군에서 유의적 차이가 없었으며, pH와 조직감에서도 유의적 차이가 없는 것을 확인 하였다. NHDC 첨가량에 따른 양갱의 명도는 NH첨가군이 37.7-38.7로 sugar 35.5에 비해 밝은 값을 나타내었고, 황색도는 NH첨가군이 -0.50 - -0.54로 sugar -0.80 보다 높게 나타났다. NHDC첨가 양갱과 대조구의 총 폴리페놀 함량은 16.0-16.8 mg/100 g 으로 유의적인 차이가 없었으며, DPPH radical 소거능도 63.8-65.2%로 유의적 차이가 없어 NHDC 첨가는 항산화능에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 전반적인 기호도에서는 sugar와 NH3가 각각 6.25, 5.25 순으로 나타나, 양갱 제조에 설탕을 50% 대체하기 위해서는 NHDC를 0.05% 첨가하는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 따라서 NHDC는 설탕 수준의 감미질이 나타나지 않아 설탕을 완벽하게 대체하기는 어려워 보이며, 향후 NHDC 구조 변형을 이용해 감미질을 높이는 연구가 필요해 보인다. The purpose of this study is to prepare low-calorie yanggaeng with reduced sugar by adding neohesperidin dihydrochalcone or NHDC (0.0125%, 0.025%, 0.05%, and 0.1%) and to compare its quality characteristics. NHDC is a high sweetener, 1,500-1,800 times sweeter than sucrose. In the sugar (^oBx) and water content of the NHDC-added yanggaeng, there was no significant difference except for the sugar sample. The brightness of the yanggaeng according to the amount of NHDC added was 37.7-38.7 in the NH group, which was brighter than sugar’s (35.5). The yellowness in the NH group was -0.50 to -0.54, which was higher than the sugar’s (-0.80). The total polyphenol content ranged from 16.0-16.8 mg/100g, while DPPH radical scavenging activity ranged from 63.8-65.2. In the overall acceptability, sugar and NH3 were in the order of 6.25 and 5.25, respectively, and it was found that adding 0.05% of NHDC was desirable in replacing 50% of sugar in the manufacturing of Yanngang. Accordingly, NHDC does not have sugar level sweetness, so it does not seem easy to replace sugar completely. Research on improving sweetness by using the structural modification of NHDC is essential in the future.

효소를 이용한 저분자 토종 닭발 콜라겐의 제조 및 품질 특성

정경아(Gyeong A Jeong),이창주(Chang Joo Lee) 한국식품과학회 2021 한국식품과학회지 Vol.53 No.6

본 연구에서는 단백질 가수분해효소 0.1%와 1% Protamex를 사용하여 저분자 콜라겐을 제조하였다. 토종 닭발의 조단백질과 콜라겐의 함량은 일반 육계에 비해 높은 함량이 나타났다. 단백질 가수분해 효소농도와 반응시간이 증가할수록 낮은 분자량의 콜라겐을 얻을 수 있는 것으로 나타났다. 특히 1% Protamex로 7시간 처리한 시료가 1,000-5,000 Da의 저분자 콜라겐 함량이 55.6%로 나타났으며, 평균 분자량은 5,390 Da로 가장 낮은 분자량이 나타났다. 이는 단백질 가수분해효소 Protamex가 고분자 펩타이드 결합을 저분자 펩타이드로 분해했기 때문이다. 효소처리 콜라겐의 조직감은 고분자 펩타이드의 콜라겐이 저분자 펩타이드로 분해되어 gel을 형성하지 못하고 sol의 형태를 유지하였다. 효소농도와 효소반응시간이 증가할수록 콜라겐의 평균분자량은 작아지나 효소반응 5시간부터 평균분자량의 감소가 미미해지는 경향이 나타났다. 따라서 저분자 콜라겐 효소반응시간은 경제적으로 볼 때 5시간에서 7시간 사이가 적합하다고 할 수 있다. 이 연구결과는 향후 산업적 효소를 이용한 저분자 콜라겐 제조 및 식품소재 활용의 기초자료로 이용할 수 있을 것이다. The purpose of this study was to prepare low-molecular weight collagen using a commercial proteolytic enzyme (Protamex) from collagen extracted from feet of Korean native chicken and to investigate the quality characteristics of this collagen. The collagen content of Korean native chicken feet was 13.9 g/100 g, which was higher than the 6.21 g/100 g of general broilers. It was found that the content of low molecular weight collagen increased as the concentration of proteolytic enzymes and reaction time increased. In particular, reaction with 1% Protamex for 7 h resulted in 55.6% of low molecular weight (1,000-5,000 Da) collagen content, and the average molecular weight was 5,390 Da. Regarding the texture of the enzyme-treated collagen, the collagen with high molecular weight peptides decomposed into low molecular weight peptides, and the gel type could not be formed, whereas the sol type was maintained.

쌀가루와 알칼리제를 첨가한 국수의 품질특성

정경아(Gyeong A Jeong),한수희(Su Hee Han),박지영(Ji Young Park),신예림(Ye Lim Shin),이수정(Sue Jung Lee),이창주(Chang Joo Lee) 한국식품과학회 2019 한국식품과학회지 Vol.51 No.3

밀가루에 면류첨가알칼리제를 첨가한 밀가루 면(0.2, 0.4%)과 밀가루에 쌀가루(10-40%)와 면류첨가알칼리제(0.2, 0.4%)를 첨가한 쌀가루 면의 품질 특성을 비교하고 쌀가루와 면류첨가알카리제의 최적 첨가량을 조사하였다. 면에 쌀가루를 첨가할 경우 밀가루면 대비 색도가 밝아지는 것을 알 수 있었으며, 황색도는 알칼리제의 첨가량이 많아질수록 높게 나타났다. 조리적 특성을 보면 쌀가루를 첨가할수록 조리면의 수분흡수율, 부피, 무게가 감소하였으며, 반면에 탁도는 높아지는 경향이 나타나 조리 과정중에 쌀전분의 용출작용이 병행되는 것을 알 수 있었다. 쌀가루의 면의 조직감은 쌀가루 첨가량이 적정수준을 넘어가면 경도, 탄력성, 씹힘성, 신장성이 떨어지는 경향을 보였다. 본 연구결과 20% 쌀가루와 0.4% 알칼리제를 첨가한 면이 밀가루에 알칼리제 0.4% 첨가한 면과 유사한 조직감을 나타내었다. 따라서 본 연구결과는 쌀가루 및 면류첨가알칼리제를 첨가한 쌀국수 제조방법의 기초자료로 제공되어 향후 연구 수행에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다. The purpose of this study was to investigate the optimal amount of alkaline reagent (0.2 or 0.4%) and rice flour (10-40%) for noodle and supplementation, and compare quality characteristics with those of wheat noodles. Texture properties, pH, tension profiles, and cooking quality of noodles supplemented with rice flour and alkaline reagent were measured. Wheat noodles with 0.4% alkaline reagent added displayed increased b values (Hunter’s color), pH, hardness, chewiness, tension profiles, and turbidity, and decreased L, and a values, gumminess, weight, and water absorption compared to wheat noodles with 0.2% alkaline reagent added. Hardness and springiness of wheat noodles with 0.4% alkaline reagent added were 35.2 and 0.0118 N, respectively. These values for rice doodles with 0.4% alkaline reagent and 20% rice flour were similar (36.3, 0.0117 N, respectively). This suggests that addition of 0.4% alkaline reagent and 20% rice flour may be the optimal parameters for producing rice noodle.

쌀가루와 패각분말을 첨가한 면류의 품질특성

이정곤(Jeonggon Lee),정경아(Gyeong A Jeong),정진이(Jinyi Jeong),이창주(Chang Joo Lee) 한국식품과학회 2019 한국식품과학회지 Vol.51 No.3

쌀가루 첨가면에 패각분말을 0.1, 0.2, 0.3, 0.4%로 수준으로 첨가하여 최적 패각분말 첨가량을 조사하고, 밀가루 알카리제 첨가면과 품질 특성에 관하여 비교하였다. 면에 쌀가루를 첨가할 경우 밀가루면 대비 L값과 b값이 높아지는 경향을 보여 면의 외관이 밝아지는 것을 확인 하였다. 쌀가루를 첨가면의 조리 특성은 면의 수분흡수율이 높아져 수율 향상이 이루어질 수 있으나, 조리 과정 중 탁도도 같이 높아져 면의 용출 작용이 병행되는 것을 알 수 있었다. 패각분말의 첨가량이 높아질수록 면의 색도, pH, 수분흡수율, 탁도가 높아지는 경향을 보였으나, 패각분말의 함량이 0.3%를 초과하게 되면 경도, 탄력성, 씹힘성, 신장성이 떨어지는 경향을 보였다. 이는 알칼리제의 특성으로 일정수준 이상을 첨가하면 면에 형성된 네트워크를 저해하여 면의 조직감을 떨어뜨리는 작용을 하는 것으로 생각된다. 이 연구에서는 쌀가루면에 패각분말 0.2%를 첨가 할 때 알칼리제첨가 밀가루면과 유사한 물성을 나타내었다. 하지만 이 이상의 패각분말을 첨가할 경우 외관은 좋아질 수 있으나, 면의 조직감은 더 떨어지는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구결과는 쌀면류 및 합성 첨가물 활용의 기초자료로 제공되어 향후 연구 수행에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단됩니다. This study investigated the optimal amount of shell powder (0.1, 0.2, 0.3, and 0.4%) to add to rice noodles containing 20% rice flour and compared their quality characteristics to those of wheat noodles containing a commercial alkaline reagent (added at 0.4%). As the amount of shell powder was increased, the L and b values (Hunter’s color) increased. The pH, turbidity, and water absorption also increased as the amount of shell powder was increased. However, when the shell powder content exceeded 0.3%, the hardness, chewiness, springiness, and tension tended to decrease below acceptable levels. This might be because the shell powder inhibited network formation. The textural properties and pH value of rice noodles containing 0.2% shell powder were similar to those of the wheat noodles. This suggests that 0.2% shell powder may be the optimal amount to add to rice noodles when used as the alkaline reagent.