쌀가루와 알칼리제를 첨가한 국수의 품질특성

국문 초록 (Abstract)

밀가루에 면류첨가알칼리제를 첨가한 밀가루 면(0.2, 0.4%)과 밀가루에 쌀가루(10-40%)와 면류첨가알칼리제(0.2, 0.4%)를 첨가한 쌀가루 면의 품질 특성을 비교하고 쌀가루와 면류첨가알카리제의 최적 첨가량을 조사하였다. 면에 쌀가루를 첨가할 경우 밀가루면 대비 색도가 밝아지는 것을 알 수 있었으며, 황색도는 알칼리제의 첨가량이 많아질수록 높게 나타났다. 조리적 특성을 보면 쌀가루를 첨가할수록 조리면의 수분흡수율, 부피, 무게가 감소하였으며, 반면에 탁도는 높아지는 경향이 나타나 조리 과정중에 쌀전분의 용출작용이 병행되는 것을 알 수 있었다. 쌀가루의 면의 조직감은 쌀가루 첨가량이 적정수준을 넘어가면 경도, 탄력성, 씹힘성, 신장성이 떨어지는 경향을 보였다. 본 연구결과 20% 쌀가루와 0.4% 알칼리제를 첨가한 면이 밀가루에 알칼리제 0.4% 첨가한 면과 유사한 조직감을 나타내었다. 따라서 본 연구결과는 쌀가루 및 면류첨가알칼리제를 첨가한 쌀국수 제조방법의 기초자료로 제공되어 향후 연구 수행에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purpose of this study was to investigate the optimal amount of alkaline reagent (0.2 or 0.4%) and rice flour (10-40%) for noodle and supplementation, and compare quality characteristics with those of wheat noodles. Texture properties, pH, tension profiles, and cooking quality of noodles supplemented with rice flour and alkaline reagent were measured. Wheat noodles with 0.4% alkaline reagent added displayed increased b values (Hunter’s color), pH, hardness, chewiness, tension profiles, and turbidity, and decreased L, and a values, gumminess, weight, and water absorption compared to wheat noodles with 0.2% alkaline reagent added. Hardness and springiness of wheat noodles with 0.4% alkaline reagent added were 35.2 and 0.0118 N, respectively. These values for rice doodles with 0.4% alkaline reagent and 20% rice flour were similar (36.3, 0.0117 N, respectively). This suggests that addition of 0.4% alkaline reagent and 20% rice flour may be the optimal parameters for producing rice noodle.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
• 서론
• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• 요약
• References

참고문헌 (Reference)

1 김경희, "홍어 분말 첨가에 따른 국수의 품질 특성" 동아시아식생활학회 18 (18): 353-360, 2008

2 구경형, "혼합물 실험 계획법에 의한 팽화미 첨가 쌀죽의 최적 배합비 분석" 동아시아식생활학회 23 (23): 218-226, 2013

3 정창호, "한국산 파프리카 분말을 첨가한 국수의 품질 특성" 한국식품영양과학회 36 (36): 779-784, 2007

4 최은지, "파쇄미 쌀가루를 이용한 즉석 쌀국수의 품질특성" 한국식품영양과학회 43 (43): 1270-1277, 2014

5 박신인, "클로렐라 추출물 첨가 국수의 품질 특성" 한국식품영양학회 17 (17): 2004

6 조현국, "자색고구마-쌀누룩으로 제조된 막걸리 발효 중 품질 특성과 항산화 효과" 한국식품과학회 44 (44): 728-735, 2012

7 신동선, "음료가공을 위한 쌀 품종별 품질 특성 비교" 한국식품영양학회 30 (30): 1260-1267, 2017

8 서혜인, "아밀로오스 함량이 다른 국내산 쌀가루의 수분-열처리가 쌀국수 품질에 미치는 영향" 한국식품영양과학회 40 (40): 1597-1603, 2011

9 오선우, "쌀 주요 생산국의 재배현황 및 생명공학 쌀의 개발 동향" 한국국제농업개발학회 28 (28): 24-36, 2016

10 박금순, "솔잎 분말과 추출물 첨가 국수의 품질특성과 저장성" 한국식품조리과학회 21 (21): 695-702, 2005

11 한정아, "변성 고아미 쌀전분을 이용한 쿠키의 소화율과 물리적 및 관능적 특성" 한국식품과학회 41 (41): 668-672, 2009

12 정창호, "동결건조 마늘 분말을 첨가한 생면의 품질 특성" 한국식품영양과학회 37 (37): 1369-1374, 2008

13 오봉윤, "노루궁뎅이버섯 분말 및 추출물을 첨가한 국수의 품질 특성" 한국식품과학회 42 (42): 714-720, 2010

14 임영순, "구기자분말을 첨가한 생면의 품질특성" 한국식품과학회 35 (35): 77-83, 2003

15 이영택, "건식, 습식 및 반습식 쌀가루에 의한 쌀빵의 특성 비교" 한국식품영양과학회 35 (35): 886-890, 2006

16 박장현, "가루녹차 첨가가 제면 특성에 미치는 영향" 한국식품영양과학회 32 (32): 1021-1025, 2003

17 Rombouts I, "The impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat noodles" 60 : 507-513, 2014

18 Lee YC, "Quality characteristics of wet noodle added with powder of Opunitia ficus-indica" 31 : 1604-1612, 1999

19 Jeong JH, "Effects of alkaline reagents on textural and sensory properties of ramyon" 13 : 261-266, 1998

20 Kim SK, "Effects of alkaline reagent on the rheological properties of wheat flour and noodle property" 28 : 58-65, 1996

21 Kim YS, "Effect of rice bran dietary fiber on flour rheology and quality of wet noodles" 29 : 90-95, 1997

22 Kim HS, "Development of composite flours and their products utilizing domestic raw materials-III. noodle-making and cookie-making tests with composite flours" 5 : 25-32, 1973

23 KOSIS, "Agricultural Statistics Info: An output tendency of crops"

24 Kim SK, "A study on quality characteristics of noodle with whey powder" 11 : 386-392, 2001