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이재철(Jae-Cheol Lee),한우철(Woo-Cheul Han),이제혁(Je-Hyuk Lee),장기효(Ki-Hyo Jang) 한국식품과학회 2012 한국식품과학회지 Vol.44 No.2
쌀을 이용한 식초제조에서 증자 공정과 무증자 공정으로 제조된 쌀과 해당화를 혼합한 조성물을 사용하여 식초를 제조하였다. 1단계로 ethanol 발효를 25oC에서 12일 동안 진행하고, ethanol 함량을 6%로 조정한 후 Acetobacter aceti균을 접종하여 30oC에서 9일 동안 초산 발효하였다. 식초 발효전에 초산을 첨가하는 공정은 발효의 성공여부를 결정하는 요인으로 나타났으며, 첨가되는 초산의 농도에 의존적으로 최종 식초 제품의 유기산 함량이 증가하였다. 무증자법으로 식초를 제조시 유리 아미노산과 GABA 함량이 높게 나타났으며, 주요 아미노산으로는 glutamic acid, arginine 등으로 나타났다. 본 연구결과는 해당화-쌀 식초 제조시 쌀의 열처리 공정여부가 식초의 품질에 큰 영향을 준다는 것을 보여준다. In order to prepare rice vinegar, takju fermentation was performed, using two different compositions; cooked rice supplemented with Rosa rugosa Thunb. (CR-R) and uncooked rice supplemented with Rosa rugosa Thunb. (UR-R). After ethanol fermentation, ethanol contents of takju were adjusted to 6.0%, and then acetic acid fermentation was carried out using Acetobacter aceti at 30oC with 200 rpm for 9 days. Supplementations of 1% acetic acid to takju prior to acetic acid fermentation were a critical step in achieving a successful fermentation; final organic acid contents increased in a dose dependent manner. A higher content of organic acids, 1.6-6.9%, was found in UR-R vinegar. The level of free amino acid and GABA in UR-R vinegar was higher than that of CR-R vinegar, with glutamic acid and arginine, as the major amino acids. This finding demonstrates that heating process of rice prior to ethanol fermentation affects the quality of vinegar significantly.
한우철,이재철,손은화,남궁승,이제혁,유진현,장기효,Han, Woo-Cheul,Lee, Jae-Cheol,Sohn, Eun-Hwa,NamKoong, Seung,Lee, Je-Hyuk,Yu, Jin-Hyun,Jang, Ki-Hyo The East Asian Society of Dietary Life 2011 동아시아식생활학회지 Vol.21 No.4
해당화 150 g을 각각 증자법과 무증자법으로 처리한 쌀 3,000 g에 첨가하여 막걸리를 제조하였다. 이때 스타터균으로 누룩(150 g)과 효모(60 g)를 사용하여 $25^{\circ}C$에서 14일 동안 발효하였다. 무증자법으로 제조한 막걸리는 당도 $13.0^{\circ}$Bx, pH 4.3, 에탄올 농도 11.8%였으며, 증자법으로 제조한 막걸리는 당도 $14.0^{\circ}$Bx, pH 4.6, 에탄올 농도 14.4%였다. 최종 막걸리의 유산과 초산 함량은 무증자법으로 제조한 막걸리에서 유의적으로 높게(p<0.05) 나타났다. 또한, 아미노산 분석에서는 무증자법으로 제조한 막걸리에서 ${\gamma}$-amino-n-butyric acid 함량이 증가하여 생리 기능성이 향상된 결과를 보였다. 결론적으로, 본 연구 결과는 쌀의 전처리 공정이 막걸리의 맛과 기능성에 큰 영향을 준다는 것을 보여준다. Takju was manufactured using 150 g Rosa rugosa Thunb. (Haedanghwa) and two different preparations of 3,000 g each of cooked and uncooked rice. Nuruk (150 g) and yeast (60 g) were inoculated into both mixtures for fermentation, and physiochemical changes were investigated during 14 days of fermentation. The final brix value, pH, and ethanol concentration of Haedanghwa (uncooked rice Takju) were $13.0^{\circ}$Bx, 4.3, and 11.8%, respectively, whereas those of Haedanghwa (cooked rice Takju) were $14.0^{\circ}$Bx, 4.6, and 14.4%, respectively. Lactic and acetic acid levels in Haedanghwa (uncooked rice Takju) were significantly higher than those in Haedanghwa (cooked rice Takju) (p<0.05). The level of ${\gamma}$-amino-n-butyric acid in Haedanghwa Takju (uncooked rice) was twice than that of Haedanghwa Takju (cooked rice). Our results demonstrate that the use of uncooked rice in the preparation of Takju may help improve the taste and function of the final product.
이범식,유연석,이재철,허덕재,조현주,Lee, Beom-Sik,Yu, Yeon-Serk,Lee, Jae-Cheul,Hur, Deog-Jae,Cho, Hyun-Ju 한국광학회 2007 한국광학회지 Vol.18 No.6
ZERODUR와 용융 석영으로 저산란 반사경을 제작하고 산란 특성을 연구하였다. Bowl feed 법을 이용하여 초연마면인 표면거칠기 0.326 ${\AA}$인 용융 석영 기판과 표면거칠기 0.292 ${\AA}$의 ZERODUR 기판을 얻었다. 이온빔 스퍼터링 방법으로 초연마된 기판 위에 $SiO_2$와 $Ta_2O_5$를 교번으로 22층을 증착하여 다층박막 고반사 거울을 얻었다. 용융 석영 반사경과 ZERODUR 반사경의 산란이 각각 4.6 ppm과 30.9 ppm으로 측정되었으며, 이로부터 산란이 매우 작은 경우 기판의 표면거칠기가 산란을 결정하는 주요 파라미터가 아니라는 것을 알았다. 나아가 반사경의 표면거칠기를 AFM으로 측정한 결과. ZERODUR 반사경이 용융 석영 반사경 보다 박막의 표면거칠기가 2.3배 더 높게 측정 되었다. 이 결과는 기판-박막 경계면에서 박막 형성 초기에 기판의 화학조성 또는 결정방향과 증착물질의 상호관계로 인하여 박막 형성 초기에 표면거칠기가 급격히 나빠져서 발생하는 것으로 유추되었다. SEO 300A으로 접촉각 측정을 하여 Giriflaco-Good-Fowkees-Young 방법으로 표면에너지를 계산하였다. 표면거칠기 0.46 ${\AA}$을 갖는 용융 석영 기판이 표면거칠기 0.31 ${\AA}$을 갖는 ZERODUR 기판보다 접촉각이 더 작고 표면에너지는 크게 나타났다. 이러한 차이가 기판 종류에 따라 박막형성 초기에 표면거칠기를 다르게 하는 한 요인으로 판단되며, 기판의 표면에너지가 높을수록 미려한 박막표면을 얻는 것으로 확인되었다. ZERODUR의 표면에너지 차이를 설명하기 위해 XPS 분석으로 용융 석영은 Si, O로 구성되었고 ZERODUR는 Si, O, Al, Na 그리고 F로 구성되었다는 것을 알 수 있었다. Ultra-low loss ZERODUR and fused silica mirrors were manufactured and their light scattering characteristics were investigated. For this purpose, ZERODUR and fused silica substrates were super-polished by the bowl feed method. The surface roughness were 0.292 ${\AA}$ and 0.326 ${\AA}$ in rms for ZERODUR and fused silica, respectively. To obtain the high reflectivity, 22 thin film layers of $SiO_2$ and $Ta_2O_5$ were deposited by Ion Beam Sputtering. The measured light scattering of ZERODUR and fused silica mirror were 30.9 ppm and 4.6 ppm, respectively. This shows that the substrate surface roughness is not the only parameter which determines the light scattering of the mirror. In order to investigate the mechanism for additional light scattering of the ZERODUR mirror, the surface roughness of the mirror was measured by AFM and was found to be 2.3 times higher than that of the fused silica mirror. It is believed that there is some mismatch at the interface between the substrate and the first thin film layer which leads to the increased mirror surface roughness. To clarify this, the contact angle measurements were performed by SEO 300A, based on the Giriflaco-Good-Fowkes-Young method. The fused silica substrates with 0.46 ${\AA}$ in its physical surface roughness shows lower contact angle than that of the ZERODUR substrate with 0.31 ${\AA}$. This indicates that the thin film surface roughness is determined by not only its surface roughness but also the surface energy of the substrate, which depends on the chemical composition or crystalline orientation of the materials. The surface energy of each substrate was calculated from a contact angle measurement, and it shows that the higher the surface energy of the substrate, the better the surface roughness of the thin film.