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키토산 첨가에 의한 축육 소시지의 보존성 개선에 관한 연구 - Ⅱ. 키토산의 분자량에 따른 보존성의 차이
윤선경(Sun-Kyoung Youn),박선미(Sun-Mee Park),안동현(Dong-Hyun Ahn) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.5
가열소시지의 부패에 관여하는 균에 대한 항균성은 키토산의 분자량이 클수록 높은 것으로 나타났다. 즉, 분자량 약 1 kDa과 5 kDa의 키토산은 약한 항균성을 나타냈으나 30 kDa과 120 kDa의 키토산은 강한 항균성을 나타냈는데, 그 중에서도 특히 분자량 약 120 kDa의 키토산이 가장 강한 항균성을 나타냈다. 키토산을 첨가하여 제조한 유화형 소시지를 30℃에 보존하면서 보존성을 관찰한 결과, 분자량 약 30 kDa과 120 kDa의 키토산을 첨가한 경우 높은 보존효과를 나타냈다. 특히 분자량 약 120 kDa의 키토산을 0.5%첨가한 경우는 아질산염을 완전히 대체하는 보존효과를 나타냈다. 또한 분자량 약 30kDa의 키토산을 0.2%이상 첨가하고 아질산염을 75 ppm 첨가하면 거의 완전한 보존효과를 나타냈고, 아질산염을 전혀 첨가하지 않아도 상당히 강한 보존효과를 나타내어 30℃에서 7일간 저장해도 부패되지 않았다. 본 실험의 결과 키토산의 항균성 및 보존효과는 분자량이 클수록 우수하여, 소시지와 같은 가열 식품에 있어 분자량 약 30 kDa이상의 키토산을 첨가하면 보존성을 향상시키는데 큰 효과를 얻을 수 있을 것으로 사료된다. This study was examined for antibacterial effect of various molecular weight of chitosan against spoilage bacteria in emulsion sausage. Four different kinds of chitosan, molecular weights (M.W.) of 1 kDa, 5 kDa, 30 kDa and 120 kDa, were used. The more molecular weight of chitosan is high, the more storage property of sausage is good during storage at 30℃. Storage properties of sausages between added 0.5% of M.W. 120 kDa chitosan and 150 ppm of sodium nitrite were about the same. Effect of growth-inhibitory of spoilage bacteria was not detected 0.2% of M.W. 1 kDa chitosan. 0.2% of M.W. 5 kDa chitosan have growth-inhibitory effect over 80% against only 3 strains among bacteria isolated from spoiled emulsion sausage. But, 0.2% of M.W. 30 kDa chitosan have growth-inhibitory effect over 80% against all strains of bacteria related to spoilage of emulsion sausage, except S. ty- phimurium. Especially, 0.2% of M.W. 120 kDa chitosan inhibited over 80% growth against all strains used in this study. The antibacterial activity was increased with their molecular weight.
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윤선경(Sun-Kyoung Youn),김연주(Yeoun-Ju Kim),안동현(Dong-Hyun Ahn) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.3
키토산은 오징어 내장유를 이용한 oil emulsion 중에서 분자량이 높을수록 항산화 효과가 큰 것으로 나타났다. 또한 키토산을 다량의 지방이 포함된 축육 소시지에 첨가하여 10℃ 저장하면서 항산화 효과를 측정한 결과, 키토산을 분자량별로 0.20% 첨가하고 아질산염을 150 ppm 첨가하였을 경우와 아질산염을 15 ppm 첨가하였을 경우 모두 키토산의 분자량이 높을수록 항산화 효과가 큰 것으로 나타났다. 어떤 분자량의 키토산에 있어서도 첨가량이 증가할수록 항산화 효과는 크게 나타났다. 키토산의 전자공여능은 분자량이 크고 농도가 높아질수록 큰 것으로 나타났다. 본 실험의 결과 키토산의 항산화 효과는 분자량이 클수록 첨가량이 많을수록 우수하며, 특히 가열 처리시에 효과가 크게 나타났다. 그러나 키토산의 항산화 효과는 단독으로 항산화제로 사용하기에는 미흡하여 소시지와 같은 지방이 포함된 식품에 있어 다른 항산화제와 더불어 키토산을 첨가하면 어느 정도 보존성 및 산화방지에 큰 효과를 얻을 수 있을 것으로 사료된다. A large quantity of fat is added in processing of emulsion sausage. It is bring about deterioration and toxic substance by oxidation. Antioxidants are generally used as a protection material of oxidation for a storage and preservation of foods. In terms of stability of foods and health of human, development of a high effective antioxidants in a natural is required. Chitosan which is made from chitin by processing of deacetylase, has various function of antibiosis, antimutation and antioxidation and so on. We studied about the antioxidation of chitosan using to emulsion sausage. As a results, antioxidaive effects of chitosan were increased with the larger molecular weight and the higher concentration. M.W. 30,000 and M.W. 120,000 of chitosan have more 20% of antioxidation effect in emulsion sausage. Because chitosan have not 100% of antioxidation effect, we concluded that it has synergy effect by using with other natural material which has an effect of antioxidation.
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키토산 첨가에 의한 양념 우육의 보존성 개선에 관한 연구
윤선경(Sun-Kyoung Youn),허종현(Jong-Hyun Her),김연주(Yeoun-Ju Kim),최정수(Jung-Su Choi),박선미(Sun-Mee Park),안동현(Dong-Hyun Ahn) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.1
본 연구에서는 키토산 분자량 약 120 kDa을 농도별로 제조한 후 양념 우육에 첨가하여, 양념 우육의 보존성 및 품질향상 효과를 알아보기 위하여 생균수, 지질 산화도, pH, 색도와 보수력을 측정하였다. 저장기간이 경과함에 따라 생균수는 증가하였으며, 키토산을 첨가한 것은 첨가하지 않은 것에 비해 생균수가 적은 것으로 나타났다. 또한 저장 10일째 키토산을 전혀 첨가하지 않은 양념 우육은 생균수가 10^7 cfu/g까지 증가한 것에 비해, 키토산을 0.1%이상 첨가한 양념 우육은 10^5 cfu/g정도로 나타났다. 따라서 키토산의 첨가농도가 증가할수록 저장성은 향상되었으며, 키토산을 0.1%이상 첨가하였을 경우에는 첨가하지 않은 것에 비해 저장성이 상당히 유지되는 것으로 나타났다. TBARS의 경우 저장기간이 경과함에 따라 함량은 증가하는 경향을 나타냈으며, 키토산을 첨가한 경우 첨가하지 않은 것에 비해 TBARS의 함량이 낮게 나타났다. 또한 키토산의 첨가 농도가 증가할수록 TBARS의 함량은 낮게 측정되었으며, 키토산을 0.5% 첨가하였을 때 산화억제효과가 있었으나, 1.0% 첨가 시 첨가하지 않은 것에 비해 산화억제 효과가 매우 큰 것으로 나타났다. 양념 우육의 색도 변화를 살펴보면, 키토산을 첨가한 양념 우육은 첨가하지 않은 것에 비해 적색도가 높게 유지되었다. 양념 우육의 보수력은 키토산을 첨가한 양념 우육은 저장 초기 낮게 나타났으나 저장 중 안정되게 유지되었다. 이상의 결과에서 볼 때 분자량 약 120 kDa의 키토산을 0.1%이상 양념 우육에 첨가하면 저장성 및 품질유지 효과가 있는 것으로 사료된다. This study has been investigated the effect of different concentrations (0%, 0.05%, 0.1%, 0.5% and 1.0%) of M.W. 120 kDa of chitosan on improvement of shelf-life and quality in the spicy beef meat. The spicy beef meat without chitosan has not shown the extended effect of storage. However, concentration of more than 0.1% of chitosan have a very strong effect on shelf-life improvement of spicy beef meat. In antioxidation, spicy beef meat with 1.0% of chitosan has shown remarkable effect. The pH value and water holding capacity of these spicy beef meat revealed no significant differences among various concentration of chitosan treatments during storage periods. The value of red color was stable in samples treated with chitosan during period of storage.
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키토산 첨가에 의한 축육 소세지의 보존성개선에 관한 연구 - Ⅰ
박선미(Sun-Mee Park),윤선경(Sun-Kyoung Youn),김현진(Hyun-Jin Kim),안동현(Dong-Hyun Ahn) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.1
축육소세지의 경우에 있어 문제가 되는 보존료 중 아질산염의 첨가량을 줄이고, 그 효과를 대체할 수 있는 물질을 찾기 위해 이 연구를 행했다. 항균효과를 대체할 수 있는 천연물질로 키토산을 지목했고, 그 중에서도 고분자량의 키토산에 대해 연구하였다. 분자량 약 12만의 키토산을 젖산에 용해하여 pH를 5.5로 조절한 다음, 축육 소세지에 첨가했을 때 0.2% 첨가량에서 보존성 향상효과가 있었다. 아질산염을 통상 첨가량의 반으로 줄이고 0.2%의 키토산을 첨가하였을 때, 이질산염을 통상첨가량으로 첨가한 경우와 동일한 보존성효과를 나타내었다. 키토산을 0.5% 첨가했을 경우는 아질산염을 전혀 첨가하지 않아도 충분한 보존효과를 나타냈다. 또한 키토산을 0.2% 첨가한 경우 축육 소세지의 부패에 관여한다고 알려진 대부분의 미생물에 대해 생육억제효과를 나타냈고, 80% 이상의 생육억제효과를 나타내는 키토산의 농도는 0.01%에서 0.2% 사이였다. 이러한 결과로 미루어 분자량 약 12만의 키토산은 축육 소세지의 보존성 향상에 있어 효과를 나타내며 아질산염의 첨가량을 줄일 수 있는 대체 천연물질이라고 결론지었다. The production of emulsion sausage generally contain nitrite as a curing agent for preservative effect and color as well as flavor development. This investigation describe a study on the inhibitory effect of chitosan against some spoilage bacteria and substitution effect of nitrite in sausages. Among of the chitosan, M.W. 120KDa of chitosan has shown an antimicrobial effect. When 0.2% of chitosan and half of normal nitrite content were added to sausage, effect of preservative quality was same that added to normal content of nitrite in sausages. Sausage added to 0.5% of chitosan has been a good storage property even though without nitrite. The growth of most of bacteria was inhibited 80% or more at 0.01~0.2% of chitosan. These results indicated that M.W. 120KDa of chitosan as a natural material could provide sausage protection and very reduced or substituted amount of nitrite against spoilage bacteria.
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이현영(Hyun-Young Lee),김성미(Seong-Mi Kim),김진영(Jin-Young Kim),윤선경(Sun-Kyoung Youn),최정수(Jung-Su Choi),박선미(Sun-Mee Park),안동현(Dong-Hyun Ahn) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.3
효모, 곰팡이 및 빵의 부패에 관여하는 세균에 대한 키토산의 생육억제효과를 측정한 결과, 키토산의 분자량이 약 120kDa 이하, 키토산 첨가량 0.50%까지의 범위에서는 분자량과 첨가량이 높을수록 생육억제효과가 높게 나타났다. 그러나 전반적으로 키토산에 의한 효모의 생육억제효과는 낮게 나타났으며, 특히 실제 발효시간에 해당하는 조건에서는 생육 억제효과가 아주 낮았다. 또한 곰팡이에 대한 생육억제효과도 아주 낮게 나타났으나, 부패 세균들은 키토산 분자량 약 30 kDa과 120 kDa에서 강하게 생육이 억제되었다. 키토산을 첨가한 식빵의 보존 효과는 분자량 약 5 kDa의 키토산을 첨가한 경우에서보다 분자량 약 30 kDa과 120 kDa의 키토산을 첨가한 경우에 더 컸고, 또한 첨가량이 많아질수록 보존 효과는 큰 것으로 나타났다. 키토산에 의한 저장 중 항산화 효과는 분자량 약 5 kDa의 키토산을 첨가한 식빵보다 분자량 약 120 kDa의 키토산을 첨가한 식빵에서 그 첨가량이 증가할수록 그 효과는 높았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 식빵 제조시 반죽에 키토산을 첨가하면 저장성 증진효과가 있었다. This study was performed to evaluate the effect of chitosan addition on shelf life of bread. Four different molecular weights (MW) of chitosan, 1 kDa, 5 kDa, 30 kDa, and 120 kDa were used. The growth of spoilage bacteria was inhibited depending on MW and concentration of chitosan, and most inhibited conditions were 0.1% of 30 kDa and 120 kDa of chitosans. But the growth of yeast and mold showed very weak inhibition. This showed that yeast would grow normaly in the fermentation process of bread. Shelf-life of bread was improved depending on concentration of chitosans at MW 30 kDa and 120 kDa. Antioxidative effect of chitosan was increased with the larger molecular weight and the higher concentration during storage. The preservation of bread by adding chitosan was improved.
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한약재 물 추출물 첨가에 의한 양념우육의 저장성 및 품질 증진 효과
박진규(Jin-Gyu Park),허종현(Jong-Hyun Her),이소영(So-Young Li),조선희(Sun-Hee Cho),윤선경(Sun-Kyoung Youn),최정수(Jung-Su Choi),박선미(Sun-Mee Park),안동현(Dong-Hyun Ahn) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.1
한국의 전통적인 식육가공품인 양념 불고기에 한약재 물추출물을 첨가함으로서 얻어지는 저장성 및 품질 증진효과를 살펴본 결과, pH는 4℃에서 저장 9일 이후에도 변화가 거의 없이 안정하게 유지되었다. 수분함량은 전반적으로 감소하는 경향을 보였지만 한약재 물 추출물을 2% 첨가한 구에서는 가장 안정하게 유지되었다. 양념우육의 전단력은 저장기간 동안 점점 낮아졌는데, 한약재 물 추출물 처리구가무 처리구보다 전단력이 낮게 나타나 식육의 연화효과가 있음을 보여주고 있다. 양념우육의 색은 적색도에 있어 한약재 2% 처리구에서 저장 기간 중 큰 변화가 없이 가장 안정하게 유지되었다. TBA값은 저장 9일 이후에 한약재 물 추출물을 첨가한 구에서 매우 낮게 나타났고 증가 비율도 낮았다. 양념우육의 생균수 변화는 무 처리구에서 가장 빠르게 증가해, 한약재 물 추출물을 첨가한 경우 저장 6일까지 10^5 CFU/g으로 안정하게 유지되어 가식기간을 연장시켜 주었다. 관능평가에서 양념우육의 색, 외관, 연도, 탄성, 다즙성, 향, 맛은 전반적으로 한약재 물 추출물 처리구에서 무 처리구보다 더 높은 값을 얻었으며, 양념우육의 저장성과 연도에 있어서 한약재 물 추출을 0.5%에서 1% 첨가했을 때 관능적 특성과 색 등에 관하여 가장 바람직한 결과를 기대할 수 있음을 알수 있었다. 이상의 결과를 종합해 보면, 양념우육에 한약재물 추출물을 0.5%에서 1% 정도 첨가하는 것이 저장성의 증진 및 연도의 개선, 관능적 특징의 개선 등으로 양념우육의 품질을 향상시키는데 적합한 방법이라 사료된다. This study was performed to evaluate the effects of the addition of medicinal herb extracts on shelf-life and quality of seasoning beef. The pH of seasoning beef treated with medicinal herbs was more stable than those without medicinal herbs. The moisture content of non-treated group decreased than that of group treated with medicinal herbs. The shear forces of seasoning beef revealed that non-treated group and other group treated with medicinal herbs were higher than those with medicinal herb extracts less than 0.5% adding medicinal herb extracts. As the storage time increased, the redness of group treated with 2.0% medicinal herbs was most stable among the seasoning beef color. The increase of TBA value was observed as the storage period increased. The total bacterial count of non-treated group was detected to 10^8 CFU/g, but that of group with medicinal herbs was counted from 10⁴ CFU/g to 10^5 CFU/g at 6 days of storage time. The sensory evaluation indicated that the changes of group treated with various concentration of medicinal herbs were scored relatively higher than that of non-treated groups.
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